着火锅市场的回暖，特色风味的鱼火锅店也越来越多，种类更加齐全，鱼火锅逐渐成为市场上极具潜力的创业项目。
鱼的肉质无比鲜嫩，四季皆宜，风味独特、辣而不燥、细腻嫩滑，基于健康减脂的大趋势，鱼肉给人健康、养生、新鲜的印象，不需要做过多的市场教育。
相比猪牛羊肉，鱼肉成本较低，且供应链稳定，基本不会出现大幅涨价、跌价的情况，火锅经营者很容易把控成本和利润。
2007年，鱼火锅在传统做法上首次将牛蛙引入了进来，因此“美蛙鱼头”这个比较经典的口味也是爆发最早的单品。
后来随着各种口味底料的出现，美蛙鱼头和各类的鱼火锅品种随之爆发“味蕾革命”，青花椒、泡椒、酸菜、柠檬、番茄诸多口味的出现，让鱼火锅也具有无限发展可能。
相比于其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化，未来发展趋势明显。鱼火锅也将更加标准、规范化，迎来更广阔的发展空间。
不得不说，火锅鱼在川渝拥有更大的市场接受度，无论老幼，都十分喜欢这个产品。也是近年更为流行的有料火锅。
曾经的谭鱼头火锅可谓火遍全中国，直至现在江湖都还有他的传说。时至今日依然有很多老品牌鱼火锅品牌在服务于市场，比如三只耳、沱江鱼府、董记川道拐耗儿鱼……
三只耳作为鱼火锅里面的老品牌根据四季变化和身体需求，用纯清油和名贵中草药调制出了四季不同的鱼火锅底料配方。在饮食健康方面，不仅从配方上持续改良，更要求从食物原料的培植、加工和生产的全过程绿色生态，成为普及健康养身的纯清油制锅的先行者。
美蛙鱼头火锅，原本是鱼火锅里面的一个补充，现在却有了自己的一席市场。
说起美蛙鱼头成都人最熟悉的品牌当数味之绝美蛙鱼头了吧，连续三年荣获成都必吃榜上榜餐厅。
科华总店几乎每晚都会卖到脱销，42张桌子，日均翻台6次，每天排号超百桌，排队时长超2小时，年营业额突破千万；一改传统鱼火锅的装修，味之绝鱼蛙火锅从装修到产品呈现上充满了现代时尚感，来这排队吃饭的大部分都是年轻人。
凯里酸汤鱼属于贵州“黔家特色菜”，该菜品的制作原料主要有酸汤、鱼、葱等。其鱼多选用当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼，酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。
同属酸味性鱼火锅，酸汤鱼火锅和酸菜鱼火锅却有着完全不同味觉呈现，酸汤鱼用的调料更多一些，呈现的酸味口感也更为丰富。一般吃不惯这种酸味的人甚至会被汤酸到。酸汤鱼作为小众的地方菜系也存在一个大众接受度的问题，属于有品类、无品牌。
在众多小品类产品中，能够脱颖出的品牌少之又少，其中大部分是产品特性的问题，比如椒麻鱼、番茄鱼、柠檬鱼等。
椒麻鱼以麻味为主，中国适应和喜爱麻味的大部分在川渝地区，这就决定了这个产品在这一地区生根发展的会比较好，但很难远走。
番茄鱼以番茄为主料熬制汤底，加以鱼类在里面烹煮，这对鱼类的要求很高，如若处理不好很难辟除鱼类的腥味。对厨师和底料供应商都是一个挑战。柠檬鱼以柠檬和海南灯笼椒熬制为汤底，加以鱼类一起烹煮，十分开胃，解腻，但由于柠檬本身的特性，柠檬皮久致会有苦涩味，且汤底加人其他的肉类、菜类一起烹煮风味就大大的锐减，也是对厨师颇具挑战的一项工程。
鱼火锅作为火锅里面的一个分支，又慢慢的衍出更多的小品类产品，本身是一件极好的推动产业进步的事情。但跟其他火锅细分赛道一样，想要做到连锁化，必须解决标准这个问题，一个完整的产品研发链条、供应链、销售链才是解决品牌发展的核心。
谁让我脸红心跳，麻到嘴唇舌尖都打着节拍，火辣到视线都离不开TA，忘了水煮鱼、忘了酸菜鱼，万万没想到，我竟然被顺水鱼馆这一道激情椒麻鱼勾住了魂！鱼肉雪白而滑嫩，花椒麻而不燥，汤色青亮而鲜辣，看似温和的一道椒麻鱼，那可是又辣又麻，让你辣的过瘾，麻的痛快！
< class="pgc-img">顺水鱼馆（观音桥新世界店）
< class="pgc-img">顺水鱼馆（观音桥新世界店）
吃鱼最重要的就是要新鲜了，看鲜活的鱼吐着泡泡，看中哪个捞哪个，草鱼、鲢鱼、梭边鱼任你选。选好的鱼直接送入后厨，清洗、片鱼、翻炒，只要十几分钟，一锅热气腾腾的鱼火锅就端上了桌。每一片鱼都薄而不碎，新鲜的鱼肉呈淡淡的粉色，无需多余的码料，吃的就是第一时间的鲜美！吃了一次就忘不了的味道，点燃了椒、麻、辣的火花，香味扑鼻的青藤椒被滚烫的油浇过后，发出噼里啪啦的声音，会在你的耳畔缠绕，甚至连你的鼻腔都被瞬间占领！
汤底咕嘟咕嘟冒着热气，香辣味顺着空气飘到鼻孔里，口水瞬间就流下来了，鱼片量十足轻轻在锅底一捞就可以捞上来一大块，白白嫩嫩的鱼肉若隐若现，忍不住想赶紧来上一口片成薄片的鱼肉那叫一个有滋有味。鱼片经过锅底的炖煮，麻香软嫩，鱼肉被汤汁包裹着，入口即化汤汁的滋味随着鱼肉的在口中迸发，简直人间美味！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">夹起一片鱼肉，白里透粉，鲜嫩多汁，口感紧致又不失滑嫩，吃上一口，感觉鱼片在口中跳跃，Q弹爽滑不是说说而已！细腻嫩白的鱼肉，筷子夹起来还在打晃也不会破碎，爽滑的口感让人回味无穷。经过椒麻锅底的洗礼，鱼片的每一丝缝隙都吸收了花椒油的精华，鲜麻直冲头顶，嫩滑萦绕舌尖。麻辣鲜香，清爽不腻，越麻越过瘾，唾液无法抑制的喷涌而出！细腻嫩白的鱼肉，爽滑的口感，多吃几口过后，更是整个嘴唇都打颤颤，顺水鱼馆真是麻出了一个新境界！
9月23日，在“第三届中国餐饮营销力峰会上”，“2021中国餐饮（品类）十大品牌” 正式揭晓。其中，“2021中国烤鱼十大品牌”的揭榜重新燃起了业内人士对于烤鱼品类的关注。
2021年中国烤鱼十大品牌都有谁？榜单之外的烤鱼市场格局如何？如今又呈现出了哪些新的玩法和动态？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
这些年，在爆火的大单品品类排行榜里，烤鱼绝对能占上一席。
2013，烤鱼这个品类开始火爆，并风靡全国涌现了一大批烤鱼品牌。如今，经历了近十年的发展，烤鱼市场呈现出了怎样的发展格局？目前又有谁成为了该品类赛道里最有实力的品牌？或许，我们能从“2021中国烤鱼十大品牌”榜单中略窥一二。
< class="pgc-img">头部品牌发展平稳！
2021中国烤鱼十大品牌揭榜
2021年9月23日，“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京国贸大酒店隆重举行。盛典现场重磅揭晓了“2021中国餐饮（品类）十大品牌”奖项，20大品类共200个餐饮品牌获此殊荣。
在“2021中国烤鱼十大品牌榜”榜单中，探鱼、半天妖、鱼酷活鱼烤鱼牢牢占据了前三甲位置，江城边外、炉鱼、烤匠、匠子烤鱼、探炉烤鱼、令狐冲窑烤烤鱼、辣尚瘾几大品牌紧随其后。
< class="pgc-img">红餐网（ID：hongcan18）发现，和“2020中国烤鱼十大品牌”相比，今年的烤鱼十大品牌整体上变化不大，新上榜了匠子烤鱼和辣尚瘾两大新面孔，而愿者上钩和鱼非鱼则跌出十大品牌之外。其余烤鱼品牌除了在排名上略有调整以外，整体上变化并不明显，探鱼、半天妖、鱼酷活鱼烤鱼、江城边外烤全鱼和炉鱼依然占据了top5的位置。
< class="pgc-img">而在第一梯队品牌里，各个烤鱼品牌你追我赶，指数相差不大，最终探鱼以901.3的品牌指数拔得头筹，摘得2021中国烤鱼十大品牌桂冠。
据了解，成立于2013年的探鱼，一直都被誉为烤鱼市场里现象级的品牌，当初其开业便创下了“日翻台最高纪录16次、营业额18万/日”的餐饮神话，依然让大家津津乐道。
而凭借着多年扎实的品牌运营，如今的探鱼成为了全国一年卖出1000万条烤鱼的品牌纪录保持者，并做到了烤鱼品类市场份额全国第一，累积服务超1亿人次。
除了探鱼之外，榜单的其他烤鱼品牌实力同样不容小觑。
半天妖青花椒烤鱼以874.2的品牌指数获得“探花”的位置，值得一提的是，半天妖在前三甲品牌中成立时间最短（成立于2015年），但却是十大品牌里，坚持直营且门店数量（门店数800+）最多的品牌。而在刚过去的“十一”国庆节，半天妖位于北京、上海、江苏等省市的60家新店同步开业，更让其品牌势能一路上升。
< class="pgc-img">△图片来源：半天妖烤鱼官博
以865.7的品牌指数从去年的第四名挤进前三位置的鱼酷活鱼烤鱼，成立至今已有16年，是烤鱼赛道里当之无愧的元老级别品牌。和半天妖一样，鱼酷活鱼烤鱼长期坚持直营，目前总门店数已突破200家，分布区域则以新一线城市为主。
除此之外，深耕西南市场的“烤匠”凭借一道麻辣烤鱼，稳居西南烤鱼品类的第一宝座，稳稳占据了当地消费者的心智；“江城边外”16年来坚持直营，在北京、上海等地也成功打下了一片属于自己的江山。
通过“2021中国十大烤鱼品牌”的榜单，我们可以看到，目前烤鱼赛道已经沉淀出了一批极具竞争力的头部品牌，但从这些品牌的情况来看，无论是门店规模还是品牌知名度，烤鱼市场至今尚未诞生出一家千店规模的全国性连锁品牌，烤鱼的未来市场空间依然很大。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
< class="pgc-img">从爆火到平静，
烤鱼品类进入发展瓶颈期？
有数据表明，烤鱼的需求量在2013年底就已达到了11.05亿条。红餐品牌研究院也曾做过统计，2020年烤鱼品类的市场规模达到了千亿以上。很明显，烤鱼也是千亿级别的大品类。
但是，从“2021中国十大烤鱼品牌”的上榜品牌来看，烤鱼玩家的体量并不大，甚至没有一家破千家门店的连锁品牌，这又是为什么呢？
在红餐网看来，或许这与烤鱼品类的发展特性有着极大的关系。
红餐品牌研究院此前曾梳理过，烤鱼品类的四个发展阶段：
< class="pgc-img">在烤鱼品类爆发之前，烤鱼品类曾长期处于粗放经营阶段，直到90年代后期，烤鱼品类才正式崛起。
2013年前后，烤鱼品类才慢慢结束粗放经营，真正爆火并且进入品牌化、连锁化的发展阶段，探鱼、炉鱼、烤匠等品牌都是在这一时期成立的。
之后，烤鱼品类热度一路飙升，在2016年达到巅峰时期，全国烤鱼总门店一度增长到近6万家。当时，不少餐饮人曾断言：烤鱼单品生命力旺盛，可以再火十年！
不过，经历了全盛时期的烤鱼品类热度却在2018年起开始下滑。当时，市场上不少烤鱼品牌因为同质化严重、受制于供应链等因素被淘汰出局。
与此同时，小龙虾、牛蛙、酸菜鱼等新网红爆品的崛起，使得烤鱼品类的热度和关注度一度下降，也让很多人产生了一种烤鱼品类已经“不火了”“不行了”的错觉。
在这个阶段，不少烤鱼品牌也因为种种因素的限制开始谨慎扩张，烤鱼品牌开始进入常态化经营。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
虽然烤鱼品类进入平静发展期，但是其市场空间依然广阔。不少烤鱼品牌开始转型探索，通过打造夯实自己的供应链和管理体系，默默发力。
江城边外自2018年被美诺投资收购后开始修炼内功，重点布局供应链和人才培训体系；半天妖与蜀海供应链达成合作，省去了采购的中间成本，在同品类中凸显了自己的高性价比优势。
进入2020-2021年，一批极具实力的头部品牌开始高歌猛进，如探鱼在2020年疫情高峰期仍然逆势开店48家；半天妖在刚刚过去的十一国庆当天，同步在15座城市开出60家新店。
与此同时，一些餐饮品牌依然看好烤鱼这个品类，并开始发力烤鱼市场。
如九毛九今年8月就推出了“赖美丽青椒烤鱼”新品牌。因为背靠九毛九集团，钱多、实力强，有业内人士甚至直言，未来赖美丽有望成为中国烤鱼之王。
即便烤鱼品类热度自2017年起开始出现下降趋势，但企查查数据也显示，2018年至今，每年烤鱼市场新增注册企业仍有近万家。
< class="pgc-img">很明显，烤鱼市场虽然进入平稳发展期，但依然有不少创业者看好其市场的未来发展。
< class="pgc-img">探索与突围，烤鱼还有多少可能？
曾经有过高光时刻的烤鱼品类，如今依然值得期待。红餐网（ID：hongcan18）观察发现，
不少烤鱼品牌正在积极探索新的方向和出路。
1、做加法，用“烤鱼+”打破大单品格局
“单品为王”曾是前几年餐饮行业的主要风口，烤鱼品类当时也是乘着这样的东风而起。但随着餐饮消费需求发生变化，不少单品类餐饮店开始寻求更多的可能。
其中，烤鱼品牌探鱼也开始做了一些探索。
2019年，探鱼开始尝试在门店加入烧烤产品。2020年9月28日，探鱼再次尝试在店内加入火锅，并且将“既吃烤鱼，又吃火锅”作为宣传口号大肆推广。
< class="pgc-img">△图片来源：探鱼官博
目前，探鱼已经形成了“烤鱼+烧烤+火锅”等多产品矩阵的布局，而这种尝试也为探鱼各门店带来不少人气。
近两年，半天妖也推出了“烤鱼+涮菜+烧烤+凉菜”模式，除了卖烤鱼外，还把年轻人喜欢的烧烤、涮菜融为一体，让消费者有了更多的选择和想象空间。
2、做减法，用更聚焦、更极致的单品打法提升效率
在不少烤鱼品牌希望借助“烤鱼+”的模式去打破大单品的局限性时，有人选择了反其道而行，通过聚焦一种口味，甚至是一种食材的方式，以“极致单品”的打法去突围。
比如烤匠，自品牌成立至今始终深耕于麻辣烤鱼这一口味，如今形成了品牌的一大特色，并稳居西南烤鱼品类的第一宝座。
九毛九旗下品牌赖美丽青椒烤鱼在聚集上同样非常具有代表性。
和太二酸菜鱼坚持只做一种酸菜鱼一样，赖美丽也只卖一种鱼（江团鱼），且只有4种烤鱼口味（青花椒口味、经典香辣、干烧肉末和番茄酸汤味）可供选择。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
这种不给顾客选择余地的聚焦，看似“霸道”，实则暗藏心机：一种鱼对于供应链的要求相对更低，有利于产品的稳定；另一方面可以让消费者更清楚品牌的特色是什么，对餐厅经营和品牌推广都更有帮助，同时减轻顾客的选择困难症；第三还可以大大提高后厨效率。
3、正餐快餐化：小份制和一人食并行
为了迎合市场的新变化，寻找企业新的增长曲线，很多正餐为主的烤鱼品牌，目前也正在去掉一些“过重”的东西，通过精简菜单、推出单人套餐等多种经营方式，使门店逐渐“变轻”。
红餐网观察发现，目前烤鱼市场不仅出现了一些专门主打“一人食”“小份制”的快餐烤鱼品牌，还有不少以正餐为主的烤鱼品牌加入了探索快餐市场，比如探鱼、探炉烤鱼等，这两年在外卖平台上推出了一份人的烤鱼套餐产品，且销量都不错。
< class="pgc-img">△一人食烤鱼，图片来源：探鱼外卖
4、从供应链、营销方式、品牌升级、产品创新等不同维度突围
红餐网了解发现，除了上述三个主要方向之外，还有不少烤鱼品牌分别从供应链、营销方式、品牌升级、产品创新等不同维度强化品牌卖点，打造品牌差异化区隔，尝试着找到新的探索和突围方向。
比如在食材上，具有供应链实力的烤鱼品牌依然以烤活鱼为卖点，强化品牌的核心壁垒，而一些没有组建供应链体系的品牌，则大方承认门店的是冰鲜鱼，并放大冰鲜鱼更安全的亮点吸引消费者关注。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
在品牌升级层面，探鱼先后在深圳、广州两地开出的LAB概念店，无论是装修风格，还是产品搭配，都颠覆了标准店的打法，让消费者感到耳目一新，个性体验十足。
结 语
从崛起到爆发，再到沉淀期，当下有不少烤鱼品牌正在苦练内功，探索新的出路和方向，烤鱼品类有望再度火爆起来。未来，谁最有实力成为烤鱼市场真正的领头羊？时间或许会给我们答案。
