十一”黄金周，一直是观察中国经济的一扇重要窗口。随着中秋、国庆叠加亚运热潮，今年“十一”假期，餐饮、出行、门票景点、住宿等服务消费势能强劲，成为拉动假日经济的主引擎。

洪崖洞人山人海（资料图）。华龙网首席记者 李文科 摄

10月5日，美团发布的“十一”黄金周消费数据显示，全国服务零售日均消费规模，较2019年同期增长153%，迎五年来最旺“十一”。重庆携手上海、北京、成都、深圳，消费规模位居全国前五。

根据银联商务监测数据显示，节日期间，重庆节日市场消费总额同比增长15.1%，较2019年同期增长7.9%。

这背后，重庆究竟做了什么？

民心佳园夜市（资料图）。华龙网首席记者 李文科 摄

美食美景“无短板”

“重庆火锅、江湖菜、酸辣粉、丰都麻辣鸡……”今年国庆，山东游客李晓睿来渝打卡的“清单”里，密密麻麻写满了各种重庆美食。

重庆美食，早已成为山城的一张“城市名片”。今年“十一”假期，团圆餐叠加味蕾游，餐饮消费热力十足。

据数据显示，假期中，全国餐饮堂食消费规模较2019年增长254%。优质供给为餐饮市场“再添一把火”，各地必吃榜餐厅大排长龙成为假日新常态。

“每天下午4点就开始排长队，一天可以翻台将近8遍，排队取号能到200多号。”主营重庆老火锅的必吃榜餐厅“叁步梯老火锅”老板牟倩表示，这几天店里游客占比超过七成，客流量较往年增长近一倍，生意“超出预期”。

“重庆餐饮业通过提前招工、秋季上新、团购+配送等方式，备战超长假期，各大餐馆酒楼迎来宴席预订高峰，不少餐厅在假期前数周就已被订满。”重庆市商务委相关负责人介绍道。

仅假期前三日，德庄餐饮、枇杷园火锅营业额分别同比增长51.4%、42.4%；铜梁区、江北区、秀山县、黔江区农家乐营业额，分别同比增长31.9%、29.6%、28.7%、26%。“全市餐饮行业营业额同比增长29.2%，较2019年同期增长13.4%。”

“早就想来重庆了，不为别的，就为这么多好吃的。”李晓睿特意在洪崖洞附近订了一家餐厅，一边品尝麻辣鲜香的火锅，一边欣赏重庆名闻全国的夜景。

的确，有美食，怎能少得了美景相伴。在重庆，既有“两江四岸”秀美风光，也有8D魔幻打卡地形，洪崖洞宛若漫画、来福士扬帆迎客……根据携程数据统计，目的地为重庆的十一“超级假期”整体旅游订单量，同比去年增长145%。

去哪儿数据则显示，今年“十一”期间，重庆、北京、成都等城市成为全国前十热门目的地，其中重要原因之一，便是这些城市既能吃又能逛，拥有多元化、个性化的娱乐方式，更受游客喜爱。

重庆成为十大热门目的地。携程供图

消费活动“强引擎”

9月27日晚，“2023成渝双城消费节”在重庆市江北区观音桥商圈举行。这场联动川渝两地商务、文旅、金融等部门，以及百余个市、州、区、县开启的消费节，组织100余家购物中心、1000余家企业和上万个品牌商家，策划举办300余场活动。

这也吹响了重庆以活动促消费的“号角”，重庆各区县纷纷开启促进消费“赛马”模式。

渝中区启动2023渝中金秋品质消费节百场活动，实现客流和销售双增长，节日氛围格外浓厚；

南岸区以“驱动双城新消费·共享全球新机遇”为主题，举办2023重庆国际消费品博览会暨遇见巴蜀·国际融合采洽会；

九龙坡区启动“乐趣九龙·悦新生活”消费节，开展9大消费主题共40余场消费促进活动；

涪陵区以“水”为媒，开展白鹤梁旅游文化节；

荣昌区开展“品味双城·千年盛宴”成渝地区双城经济圈美食体验周活动；万州区举办2023三峡美食文化节暨万州烤鱼节。

据重庆市商务委统计，节日期间，全市重点商圈消费总额同比增长19.9%，较2019年同期增长13%。重庆解放碑商圈、重庆观音桥商圈还跻身全国夜间消费最火的五大商圈。

此外，为了迎接“黄金周”的到来，重庆也是“铆足劲”促消费。一大批新店开业，静候四面八方来客。

9月28日，重庆陆海国际中心的重庆印象城正式开业，200多个品牌齐齐亮相，为消费者呈现了一个全新地标级购物中心。其中，全场共计引入西南及城市首店、区域首店、最新形象店、城市旗舰店超69家，招商率突破98%。

国庆前夕，盒马在重庆新开两家店。盒马供图

同一天，盒马在重庆又开出两家新店，分别是位于江北区大石坝悦荟广场的盒马鲜生店，和渝北区鸳鸯街道盒马mini月光之城。

“作为盒马全新升级门店，新店商品更全，增设了重庆特产专区和火锅专区，非常具有重庆特色。”盒马重庆区域总经理谭峥嵘介绍，新店特意为游客增加了多种重庆特产。

千厮门大桥“封桥”（资料图）。警方供图

宠粉福利“超暖心”

国庆期间，一段网友无意中拍到的视频温暖了千万人：在重庆千厮门大桥，游客、交巡警、保安小哥挤在同一把大伞下避雨，每个人脸上都露出开心、幸福的笑容，其乐融融。

当好“最宠游客的城市”，这是重庆给自己定下的一个“小目标”。为此，千厮门、东水门在长假期间，再现“封桥迎客”名场面，“腾”出大桥道路变身步行街，游客们可随意行走、观景、摄影留念。

赶在“长假”来临前夕，千厮门大桥城市景观阳台也已正式完工，嘉滨路人行道拓宽应急工程完工，靠江侧人行道拓宽至5.5米，增加了人行空间，也有利于人群分流。

“我是第二次来重庆了，上次来这里，因为人太多太挤，没能好好拍照纪念，现在拓宽了，旅游体验感更好了。”海口来的游客吕强，为重庆点赞称“太贴心了”。

不仅如此，为体现“实力宠粉”，重庆还为游客提供了重庆轨道交通上线72小时不限次、45元“三日票”、延长轨道交通运营时间，“大桥之上的充电宝”等诸多便利措施，保证游客来的舒心，玩得放心。

这样的暖心，为重庆“吸粉”锦上添花。

根据飞猪数据显示，“十一”假期，重庆市的高星酒店预订量同比2019年增长近4成，民宿预订量同比2019年增长超64%，飞往重庆市的机票预订量超越2019年同期。重庆目的地的租车预订量同比2019年增长超8倍。

此外，“十一”假期，重庆热门景区门票预订量同比2019年增长超1倍，重庆园博园、武隆天生三桥风景区、重庆动物园、仙女山国家森林公园、龙水峡地缝等为重庆目的地“十一”假期预订最热门的景点。洪崖洞景区迎来近百万人次打卡，相比2019年的87.23万人次，增加了6%。

打卡李子坝轨道穿楼。重庆轨道集团供图

流量密码“玩得转”

如今在短视频平台上，随便一刷，便能刷到重庆网红“打卡地”的各种短视频。

“我就是被网上短视频吸引过来的，重庆太魔幻了！”国庆期间，来自广州的林雅和朋友一起，打卡了洪崖洞、长江索道、轨道交通李子坝站、南滨路等地，被重庆的美景深深折服。

而让她印象深刻的，不仅仅是美景，还有模糊的景区与社区的边界感，让居民和游客能共享活动空间，这份市井烟火气着实让人着迷。

“比如在山城巷，我们旁边坐的就是几位在那喝了十多年茶的街坊邻居；还有之前在网上很火的民心佳园夜市，我们也去了，特别有意思。”林雅和朋友也拍了十多条视频，发到各自的社交账号上。

涪陵美心红酒小镇推出独特的“空中Citywalk”——索道环线。美心集团供图

不止是在中心城区，重庆各区县也借助短视频“东风”，打造地标景区。在涪陵美心红酒小镇，就推出独特的“空中Citywalk”——索道环线，6条索道形成环线，串起了一个又一个的旅游场景，成为许多游客欢度节日的理想之选。该景区在8天里，接待游客约55万人次，再创历史新高，并成功在短视频平台上“走红”。

流量是旅游行业的试金石，旅游消费火热稳定的背后，是交通运力恢复和各地服务能力的提升。

去哪儿大数据研究院研究员肖鹏分析表示：“疫情后，供给侧重启需要时间，但旅客需求已经爆发，行业只能一边加紧恢复，一边支撑服务。但如今种种数据表明，旅游市场已恢复正常。”

重庆，凭借“魔幻”出圈，依靠“宠粉”吸睛，最终“口碑”留人，正不断地释放出假日消费的强劲动力。

“透过’十一’黄金周的消费热潮可以看出，假日经济持续火爆，消费市场信心增长，餐饮、门票景点、住宿、出行等服务消费创五年来新高，对经济增长的新引擎作用进一步增强。”美团研究院副院长厉基巍表示，服务消费提档升级，优质供给层出不穷，“十一”黄金周展现了中国经济强大的韧性和活力，助力国内经济持续向好回升。

（首席记者 董进 佘振芳）

来源： 华龙网

将过去的元旦小长假，重庆各大商圈、各条商业街、各大购物中心人头攒动，消费市场红红火火。据市商务委监测，元旦期间全市各区县主要商圈和重点监测商贸企业实现零售额76.74亿元，同比增长13.5%。

市场供应充足 今年平稳开局

为确保市民度过一个平安、欢乐、祥和的元旦佳节，市商务委通过组织企业自查、商务主管部门明查暗访等方式，开展对商务领域重点场所和重要环节的安全隐患排查治理，同时强化货源组织，确保市场供应充足。

数据显示，市内各大型批发市场粮油、果蔬、水产等备货量均高于去年同期20%以上，重百、永辉等大型商超成倍增加商品备货数量，确保节日期间市场品种丰富、供应充足。双福国际农贸城蔬果干副等产品日均交易量达1.2万吨以上，各类蔬果价格总体平稳。

活动纷呈 六大商圈同比增长13.3%

重百新世纪“70万爆款一价到底”、商社汽贸“年度汽车消费盛典派对”、时代天街 “新年折扣，壕礼不停”、西部奥特莱斯以超低折扣拉开年终庆典序幕 ······

主城解放碑、观音桥、三峡广场、来福士广场、杨家坪等商圈，联动各购物中心、特色街区、大型超市、电商平台等，开展满减、加赠、消费券、团购等多元化促销活动。

数据显示，南岸区百货零售额较同期增长19%，协信星光广场实现营业收入1780万元，同比增长33%。沙坪坝区龙湖金沙天街开业，销售额突破1亿元。

元旦期间，主城商圈和重点商贸企业零售额实现平稳增长，六大商圈实现零售额116025.0万元，同比增长13.3%。龙湖金沙天街、三峡广场、南坪步行街、礼嘉天街等商业综合体营业额增长迅猛，远东百货、永辉超市、国美电器重点商贸企业零售额增长均在17%以上。

创新升级，重庆餐饮消费市场活跃

据上游新闻·重庆商报记者打探，大虎老火锅、周师兄火锅、珮姐火锅、杨记隆府等具有重庆特色的餐饮商家门店受到市民与外地游客青睐，部分品牌排队就餐。

从商务委发布的数据看，观音桥、解放碑、杨家坪、三峡广场等大型购物中心以家庭聚餐、朋友聚会消费为主，中餐消费市场生意红火；洪崖洞、巴国城、磁器口、八一路等特色美食街区人气兴旺，酸辣粉、重庆小面、油醪糟汤圆、一只酸奶牛等特色小吃受到不少外地游客打卡追捧。

多餐企抓住节日契机，联动阿里本地生活、美团、大众点评、百度糯米网等网站，通过美食地图、达人探店、直播等多种新颖传播形式，推出家庭套餐、特价菜、折扣宴席等优惠活动，带动餐饮消费市场稳步增长。

据监测，我市重点监测的餐饮业实现零售额408.9万元。重点监测的丽苑大酒店实现零售额22万元，同比增长15.8%；维景酒店、德庄餐饮、枇杷园火锅零售额同比分别增长27.3%、10.6%、8.4%。

休闲旅游升温 农家乐零售额6783.5万元

小长假期间，全市商旅文联动发力，全面整合特色步行街、各景区景点、游乐场所，携手各文化场馆、剧院、博物馆、科技馆、非遗组织等文创单位，通过门票打折、减免等促销方式，举办多样化的“商旅文”特色活动，促进大众消费。

重庆欢乐谷举办跨年音乐节；南川金佛山、武隆仙女山等景区推出“门票+住宿”套票优惠政策带动景区周边餐饮住宿升温；重庆上邦璞石温泉、北碚柏联温泉、南山海昌汤都温泉、重庆统景温泉等也成为市民们休闲好去处······

据监测，元旦期间，重庆各地旅游业呈现出各具特色、持续发展的良好局面，全市重点监测的农家乐实现零售额6783.5万元，同比增长12.5%。其中，彭水县同比增长33.3%；奉节、万州、忠县同比增长均超过20%。

上游新闻·重庆商报记者 侯佳

来源：上游新闻 汇聚向上的力量

重庆市，一眼灶、一口锅、一张桌，有人烟的地方就可以撑起一大口火锅。可以说，火锅早已变成了三千万重庆人重要的生活习惯。#重庆火锅

但是，为何重庆市迄今为止没能开出像海底捞火锅那样极具经营规模的火锅品牌？

重庆老火锅的烟火气

重庆市有一个“猪圈火锅”，最开始的店就开在一个山头上，边上是猪圈。重庆人吃火锅不注重环境，吃的是口味和气氛。

贴近生活的特性，让火锅渗透到重庆人的日常生活，变成重庆人的人文和饮食信念。

重庆老火锅人文的产生，要从重庆市独特的地形地貌及文化开始讲起。

重庆市位于嘉陵江、长江两江汇合处，是纯天然的港口。便捷的水路运输，让重庆市变成中国西部地区最大的交通枢纽，港口的码头如同重庆市的“港口”，每一天吞吐着南来北往的船只和货物。

民国初年，入渝的羊牛通过川黔水道到重庆朝天门一代码头后，被赶到江边就地屠宰。弃之不用的羊牛内脏器官这些“下水”，被食不果腹的码头工人捡了去。这些人把这些“下水”装到瓦罐里，丢一把驱寒祛湿的花椒、辣椒当作配料，再在江边支个炉灶，三四个人围绕着边煮边吃。

真没想到这样的制作方法口味很好，没多久在码头工人之间流传开来。

再后来，码头老火锅从码头工人那边慢慢摆上了普通老百姓的饭桌。某些商家也从这当中察觉创业商机，将其引入店堂，进而加快了老火锅的普及化。

可以说，重庆老火锅始于码头，强盛于市井。

老火锅在民间普及化后，重庆人对其进行了改善，用牛油熬制的牛油火锅底，把重庆老火锅推入了1个新台阶。通过牛油滋润的食物，光泽度鲜艳，入口更加是鲜香味美，浮在火锅表层的牛油还能保证汤底的温度，比较适合边吃边聊。

重庆老火锅几经变化，但码头文化产生的“豪爽”“接地气”的特性自始至终没变，而且在这样的特质下，还催生出了丰富多样的火锅文化。

比如说，九宫格火锅的产生，是由于过去1个人吃不起火锅，又馋，受不了不吃咋办？只能几个人拼一锅吃，因此有了9宫格，便于每个人分菜。

重庆人不但人人爱火锅，还无处不火锅。

重庆南山有一家网红火锅店枇杷园火锅，商家包下了整个山，把火锅店开在山上。据传这一家火锅店有999张餐桌，可容下上万人用餐。

火锅，已变成重庆人最关键的生活方式。

重庆三耳老火锅博物馆馆长聂赣如说：“重庆老火锅文化产业是三千万重庆人的无形资产。”

火锅也是重庆市餐饮行业的支柱性产业。

2018年重庆人社局数据信息表明，重庆老火锅年产值8000亿元，火锅从业人数80万，重庆市火锅加盟连锁店超十四万家。

二零二一年某宝发布的2020年度十大产业带中，重庆老火锅进入到“年度十大产业带”。

自上世纪90年代起，重庆老火锅就打开了首次全国扩张，小天鹅、孔亮、秦妈等品牌曾一度扩张趋势迅猛。

“火锅皇后”何永智的小天鹅火锅，1994年在天津市开首家全国连锁店。那时，每一天加盟热线不断，何永智一星期要飞八个地区谈合作，1个月开出一家加盟连锁店，最高峰时国内各地开380家。

比海底捞火锅晚2年创立的孔亮鳝鱼火锅，二零零一年把店开到成都，打开大店称霸新时代。

在孔亮鳝鱼火锅最火爆的那时候，店面总面积平均一千一百㎡起步；等位的顾客，每天剥掉六七十斤瓜子、花生；一家店面每一天四五辆车载满配送3次，店内每一天切60斤腰花、110斤鸭胗。

在成都市吹响牌子后，孔亮鳝鱼火锅打开加盟模式，二零一零年巅峰阶段，国内各地有六百家加盟连锁店。

这也是重庆老火锅的光辉阶段，刘一手、德庄、苏大姐、秦妈等牌子都是在国内各地开实体店，各大省市都能看见重庆老火锅。

这一场重庆老火锅的盛宴，到二零一零年戛然而止，自此，重庆老火锅集体“哑火”。

与重庆老火锅集体深陷沉寂产生对比的，是异地火锅品牌的兴起。

二零二零年餐饮业各业态领跑者排行显示：海底捞火锅、呷哺呷哺、小龙坎名列前三，重庆火锅品牌刘一手、德庄火锅仅排到第4和第5位。

贵为“火锅之都”，拥有三万家火锅店，重庆市为何开不出一家海底捞火锅？

海底捞火锅的感悟

要弄清楚重庆火锅为何不行了，最先要解答，海底捞火锅为何行？

很多人把海底捞火锅的成功归结为“超出消费者预期的服务项目”，但海底捞火锅董事长张勇说：人力资源管理体系才算是我们的竞争优势!

一九九九年，海底捞火锅开到西安市后，接二连三亏本。惊慌失措的张勇派遣杨小丽解围。杨小丽把海底捞火锅的核心竞争力——服务带到西安市，短短的2个月，海底捞火锅西安市店奇迹般地实现盈利。

可是杨小丽只有一个，如何培养出更多的“杨小丽”？

经过几番思考，张勇的答案是：一整套悉心打造出的人力资源管理体系。

餐饮行业尤其是火锅领域，在人力资源管理这方面有两个难点：一个是好店长难找，而公司企业花大力气培养出来的店长难留，不是换工作就是自己当老板；二是火锅比其它菜式需要更多的服务，怎样激起职工发自肺腑的服务热忱和创意？

围绕着 这两问题，海底捞火锅最后建立起一整套特有的人力资源管理管理体系，这套管理体系有4大核心内容：

1、师徒制

这是海底捞火锅由上而下战略定位的核心，也是海底捞火锅裂变式提高的核心。海底捞火锅的店长和职工，全部都是通过师徒制培养起来的。

餐饮行业扩张的核心是店长，新餐厅设立的各个阶段都离不开店长。所以，要开新店，就得先寻找到适合的店长。

通过师徒制，海底捞火锅的店长就肩负起培养新店长的责任。店长挑选有潜力的职工培养并参加店长培训，通过考核后，这名职工即可成为店长。

师徒制普遍的问题是“教会徒弟，饿死了老师傅”，为了更好地鼓励店长培养徒弟的主动性，海底捞火锅为店长制定了2种薪酬管理体系：

• 一个是得到自己经营餐厅盈利的2.8%；
• 第二是将店长薪资与师徒制绑定，店长不但可得到自己餐厅盈利的0.4%，还能分走徒弟餐厅3.1%的盈利，及其徒孙餐厅盈利的1.5%。

现实生活中，绝大多数店长都选择了第二类管理体系。在这类薪酬管理体系下，一位店长的月薪可达10万-12万元，年收入最多可达600万元。

并且，能不能带出徒弟，不但事关店长的收入，还影响到店长的晋升。唯有一级店的店长，才有资质培养新店长，唯有培养出新店长，才有资质晋升小区经理。

每一位职工进到海底捞火锅后，都是会分配一位老师傅，一对一对其开展学习培训，老师傅还掌握着他的上升通道。

海底捞火锅为公司员工拟定了清晰的升职渠道：

• 管理升职方式：新员工-合格员工-一级员工-优秀员工-领班-大堂经理-店经理-区域经理-大区总经理-海底捞火锅副总裁。
• 技术性升职方式：新员工-合格员工-一级员工-先进员工-标兵员工-劳模员工-功勋员工。
• 后勤升职方式：新员工-合格员工-一级员工-先进员工-文员、出纳、会计、采购、物流、技术部、开发部-业务经理。

这三条升职渠道涵盖了海底捞火锅全部职位，每一名公司员工只要勤奋工作，都是有机遇一级级往上升职，直到踏入高管。

近期刚退出海底捞火锅的袁华强就是这个晋升机制下的代表。他最开始是海底捞火锅的门童，仅用了六年时间，就晋升到大区经理。

海底捞火锅的高管，大部分都是像袁华强这种，从基层工作一级级升上来的。

“我们的职业生涯发展途径肯定从基层一级一级往上升，不可坏了规矩。”张勇说。

二零二零年张勇公布退休方案，宣布除施永宏、苟轶群和杨小丽外，全部公司员工都是有可能参与管理者接任方案。而施永宏、苟轶群和杨小丽不参与，是“由于他们3位太贵了”。

除此之外，海底捞火锅还有1条独特的干部选拔制度：除了工程总监和财务总监以外，海底捞火锅全部干部都必须从基层服务生开始做起。

由于没服务过顾客，就不清楚服务生需要怎样的后厨支持。

不在意文凭与工作经历，只看工作能力。在这类晋升体系下，高管懂服务生的冷暖与压力，公司员工也感受到自己得到了公平公正对待。

2、计件薪酬制

海底捞火锅把店开到西安市以后，就开始探寻计件薪酬制。

那时候西安市一家店有一百零八张桌子，每一天660桌客人，传菜组平常6人，双休日8人。在推行计件工资以前，店内一直人手不足，菜摆放在上餐窗口没人传。

之后海底捞火锅实行“多劳多得”的计件工资制，要求非传菜员传菜也是有另外收入。从那以后，无论是洗碗工还是清洁工，有时间都跑到上餐窗口等着传菜。

2个月后，这一家店职工从二百四十人降到一百八十人，公司开支没变，但工作效率提高了，职工平均收入还提高了30%。

3、柔性考核

海底捞火锅在考评上也走过许多弯路，早期给职工拟定各种各样kpi指标（关键绩效指标），例如要求每一家店面的翻台率、顾客杯子里的水不可以低于多少等。

结果，职工在实行的时候就非常容易变形，顾客本来不喝水，也要不断地加水，是因为不加会被扣分。

张勇之后想清楚了，流程、程序“雇佣”的是职工的两只手，但“锁住”了大脑的创造力，要让职工动脑筋，就需要把权力交给他们。

故此，海底捞火锅用客户满意度，来替代翻台率、利润率等考核指标，并把如何服务客户的权力，下放给职工。

比如说，海底捞门店每一个服务员都是有打折、免单的权限。对于此事，张勇的解释是：“只有他（服务员）才知道，能否把油洒客人身上了，或者菜能否咸了，他有权力按照这些判断能否打折或者免单。”

这类权力下放，激起了职工的创造力。

如今许多高端火锅店都是会给顾客配手机外套，这一个做法最开始便是海底捞火锅的服务员想出来的。

4、“把人当人对待”的公司文化

曾有人问张勇，海底捞火锅管理方法上的创新是什么？他想了想说，“把职工当人对待”。

海底捞火锅为职工提供有物管的小区寝室，与店面徒步距离不超过二十分钟；寝室装有电视、全自动洗衣机、空调、电脑，还有专门的保洁定时清洁卫生。

海底捞火锅还照顾职工的家里人，每个月给领班以上职工的父母派发几百块的补助；又在四川简阳建了一间寄宿制学校，职工小孩都能够就读。

海底捞火锅把职工当人对待，职工就把海底捞火锅当家对待。

一位在外资企业负责人力资源管理培训的人事到海底捞火锅“偷师”，她问了几名服务员相同问题：你们那么热情，为了什么？

这些服务员统一回答：海底捞火锅生意好了，我们就好了。

“让职工把公司好同个人好联系到一起，并不是1件容易的事。”这名人事感慨，“这类境界是外资企业里中高层管理人员也没有的境界。”

因此当有人问张勇“股东、职工、消费者哪一个重要”时，张勇回答：3个一样重要。

海底捞并不是火锅

海底捞火锅走红以后，许多风险投资机构找到张勇，要花钱给海底捞火锅开实体店，都被张勇拒绝了。

“1个公司要发展壮大，还是软实力的问题。当人力资源管理、信息化管理等管理体系都比较差的时候，你拿一堆钱开很多店，这不是加快毁灭吗？因此我认为如今并不是迅速扩张的时候，现在是静下来打造基本管理体系的时候。”

1家火锅店背后，相匹配着人力、财务、物流、供应链、管理等众多系统，没有这套底层管理体系，店面在复制的环节中，非常容易发生质量和服务不一致的问题。

海底捞火锅初期店少、人少的时候，没有专门的人力、财务、物流等部门，组织结构是纯店面模式。职工身兼多职，早上是财务、采购，晚上是服务员、厨师、传菜员。

之后店面越开越多，海底捞就抽调出一部分职工成立了人力、财务、采购、工程等职能部门，一同服务于店面，但难题也随之出现：职能部门的权益与企业发展不相关，转变成青蛙效应，没有生命力，效率低下。

一次，张勇问负责人力的施永宏，能否把招一个服务员的成本从一千八元降到1500元。施永宏说：“我们的同事都特别勤奋，常常加班，并且工资待遇和一线员工也有差距。”两人因此闹得都不开心。

各职能部门相互间内耗、推卸责任、相互之间抱怨，导致管理成本过高。

张勇分享过一件事情。一次，店面看到一块澳洲牛肉里有淤血，就通告中央厨房，中央厨房推卸采购，采购又推给供应商，最终供应商说：“那我怎么办？我要去退给海外？”

说到这里，张勇说，实际上就是一块牛肉，扔了也仅仅损害成本，但职能部门推卸责任导致的损害，是不可估量的。

从那时候开始，张勇就动了企业变革的心。

二零一二年，海底捞火锅提起“职能部门从监管变服务”，把人力、财务、工程、中央厨房等职能部门相继独立出去设立公司，从成本中心变为利润中心。

这不但让海底捞火锅甩开了很大的负担，独立企业也得到了发展动力，效率提高了，职工的福利待遇也更好了。

就拿人事部门来说，独立以后创立的微海管理咨询，职工从134人降低到70人，但招聘量从原先的1年两三万人提高到十万人，人力成本还降了不止一半。

到现在，要是整理一下海底捞火锅错综复杂的“关系图”会发现，以火锅来界定海底捞火锅早已过时。更确切地说，海底捞火锅是一个以火锅餐饮为核心的生态。

在这个生态中：原先的中央厨房，化身蜀海供应链，承担销售、产品研发、采购、生产制造、品保、仓储物流、运送、信息、金融等餐饮服务；工程部转变成蜀韵东方，承担海底捞门店装修；火锅料生产制造基地独立为现在的颐海国际，承担火锅料、蘸料、鸡精和调味品的供应；海底捞还和用友跨界合资，创立了餐饮云企业红火台，为餐饮行业提供管理信息系统服务。

这类海底捞裂变出去的企业，不但为海底捞门店提供服务，还把服务开放了，企业迅速做大做强。

海底捞的火锅料供应链公司——颐海国际二零一六年在香港上市，现如今总市值已接近千亿，是我国调味品行业唯二的总市值近千亿的企业。依据企业最新财报，颐海国际第三方平台销售营业收入占比超百分之七十，已逐渐摆脱对海底捞的依赖。

更主要的是，当这一个基础管理体系夯实之后，海底捞火锅扩张的脚步就可以加速了。

海底捞火锅创立15年时，只开出了五十家店，但二零一五年到17年，2年就开出了129家。

重庆老火锅还有可能

从海底捞火锅的成功案例中会发现，重庆老火锅全国各地扩张失利，重点在于落伍的经营管理模式。

从小天鹅、孔亮到德庄、刘一手，这些重庆老火锅品牌都把全国各地扩张的首发站选在成都，一炮走红，可如果跨出川渝，就问题频出。

一方面，是由于原料的原产地和物流运输条件受限，重庆老火锅的菜肴供货管理体系能辐射到成都市场，很难覆盖更大更远的市场；而另一方面，传统式的人力管理体系也不能支撑大规模的扩张，好店长难招、难留，职工工作积极性不高、员工流失率高，门店很难带来统一的用户体验。

就像张勇所讲，基本管理体系没夯实就忙着开实体店，相当于加快毁灭。

小天鹅火锅由于扩张速度太快，监管无法跟上，各种各样问题频发。何永智迫不得已像个“救火员”，忙着到处“灭火”，心有余而力不足。

而经历过“毛棉油”黑油碟事件，孔亮火锅刻骨铭心认识到“食品卫生安全、服务态度、营销方式等，要是当中任何1个环节发生问题，板子都会打在品牌上”。

二零一零年后，孔亮火锅转战金融业，从火锅市场退出。

但是，最近几年，重庆老火锅在全国各地又有了“卷土重来”之势，德庄、刘一手、渝味晓宇等品牌连锁店也开遍全国各地。

在“一超多强”的火锅市场布局中，产业链集中度低、小且分散化的重庆老火锅还有可能吗？正确的答案是“有”。

海底捞火锅以极致服务著称，但一些更重视食材和口感的消费者会觉得，口感不是很纯正。这2年兴起的巴奴火锅，便是把握住海底捞火锅在产品上的缺乏，以完美商品与海底捞火锅的极致服务产生差异化营销。

吃火锅终究吃的是口味，想要论口味正宗，非重庆老火锅莫属。这就是重庆老火锅的机遇。

这几年，一些地道的重庆市麻辣火锅到国内各地开实体店，开一家火一家。像珮姐老火锅，每到1个城市一定会出现消费者排长队的状况，好的店面每一天翻台5-6次。

重庆市也出现了像巴奴一样，走大单品路线的火锅加盟品牌。主推大刀腰片的“周师兄大刀腰片火锅”2018年开业，特色招牌菜就是大刀腰片，该店铺从来不打折也没有优惠，仍然去晚了需要排队。

重庆市底蕴浓厚的火锅文化，也为重庆老火锅崛起创造了条件。当今，重庆市已形成了集火锅原料种植、商品加工、品牌文化建设、检验测试、新产品开发、物流仓储、展示展销、消费体验为一体化的火锅全产业生态圈。

借助于重庆老火锅全产业链资源，利用精细化管理的运营，也许下一个海底捞，就来自重庆市。

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本文来源于华商韬略