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- 首发|首席商业智慧
- 作者|首席商业智慧
引言：上海人要排队的网红店，又少一家了。
2024年已过半，这半年可以说是餐饮人的“阵痛年”，不少餐饮老板，从今年春节以来，就没有咧开嘴笑过。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家，而注销、吊销量则达到惊人的105.6万家。
要知道，去年全年这个数字也才135.9万家，这是什么概念？
这意味着光是今年上半年，“倒下”的餐饮数量就已经“逼近”去年一整年了。
尤其是火锅行业，从去年以来，火锅店就成为了倒闭的重灾区。
2023年，火锅店阵亡3.37万家，不管是餐饮老炮，还是创业新人，都被市场打趴了，有人黯然离场，也有人艰难维持。
在今年更是惨烈，据企查查数据则显示，2024年第一季度，我国新增火锅相关企业1.14万家，期间注销吊销企业数量1.27万家。
近日，就有一家网红火锅被曝出在上海的8家门店全部关了。
这家被誉为“江浙沪泰式火锅鼻祖”的连锁火锅店，全名为“就是泰Just Thai泰式火锅”（下称Just Thai），是源自泰国的网红火锅品牌。
截至目前，Just Thai在全国仅剩下3家门店，分别位于杭州、苏州及温州。
巅峰时期，Just Thai日均排队3小时，上海人排队抢着去吃，而且在2017-2023年还连续7年蝉联上海必吃榜。
距离2015年在上海汇都国际广场开出全国首店，Just Thai已经落地内地9年时间了，前几年最艰难的时期都熬过来了，如今怎么就黯然退场了？
客单价超百元，昔日火锅“排队王”
作为一个网红火锅品牌，Just Thai在上海这个网红品牌频出的地方，能呆了9年时间，也算是有点子实力在的。
该品牌公众号显示，Just Thai于1957年在泰国创立，在泰国当地有多年的沉淀历史了。
其招牌产品包括椰奶鸡汤锅底、椰香奶冻等，所有的香料都是从泰国空运过来，原汁原味的泰国风味。
作为最早进入上海的泰式火锅品牌和上海新品类泰式火锅的开创者，Just Thai赚足了追求新鲜感和独特体验的年轻人关注，一跃成为了上海餐饮的“排队王”，Just Thai逐渐成为她们新的网红打卡点。
在年轻人众多的小红书上，打卡Just Thai的帖子不在少数。上海Just Thai首店开出的时候，门店的人流量络绎不绝，想当年有人为了吃上它家的火锅排队排了3个小时。
在2018年，Just Thai还获得了由泰国商务部颁发的Thai SELECT荣誉，这寓意着Just Thai对品质的追求已经达到了“泰料米其林”的标准，这更是一把奠定了其作为上海“泰式火锅”鼻祖的定位。
在美团软件上，显示其人均客单价范围在139-158元，从定位来看，超百元的客单价，在火锅行业里属于中高端，与小龙坎、巴奴、谭鸭血等连锁店同属一档次。
要知道，2023年海底捞客单价都下滑至99元了，同年怂火锅的客单价也才113元，同比下滑了12%。
海底捞那么多年的客单价也就维持在100元出头
如今性价比消费大行其道，被消费者抱怨太贵的海底捞，都开始听劝不断地调整价格，试图贴近消费者，频繁推出促销活动。
很显然，Just Thai的价格没有优势。在社交平台上，就有网友称其“好吃，但是价格有些虚高，东西上来只有一点。”
再加上泰式餐饮同质化都很严重，一直以来都是那几样，极度缺乏创新，冬阴功、猪颈肉、椰子冻、泰式奶茶、椰子水等等，这一类经典的泰国美食也几乎成为所有泰式火锅店的标配。
可见，随着网红餐饮的退潮，以及消费降级的影响，Just Thai的退场也是顺其自然了。
内卷的行业，火锅店蔫了
无独有偶，这不是这两年第一个倒下的网红火锅了。
火锅赛道如今也越来越卷了，去年年底，由湊湊火锅前CEO张振纬创办的“谢谢锅”位于上海、广州和深圳等地的门店，已经全部显示“歇业关闭”了。
当时创立的时候“谢谢锅”一度还被寄予厚望，曾获得红杉资本的10亿元融资，张振纬也曾豪言要在一年内开出50家以上的门店。
结果开业不到一年的时间，就梦碎一地了。
曾被视为巴奴副牌的小火锅品牌“桃娘下饭小火锅”，在今年3月也被曝出巴奴毛肚火锅创始人杜中兵持股公司已经退出桃娘股东行列。
创立不到三年的时间，就被最大股东抛弃，甚至创始人也退出了。而且在北京地区也接连关闭了4家门店，门店数量不增反减。
今非昔比，如今这些新晋的网红餐饮，它们的生命周期是越来越短了。
这些年，开在商圈里的各种网红餐饮店，都是被追逐潮流的年轻人短暂地爱了一下，就又重新归于沉寂。
消费者越来越“抠门”，同时也越来越明智，不修炼内功，光靠营销和噱头吸引的总归是短暂的流量，网红餐饮的红利期也肉眼可见逐渐在缩短。
“穷鬼套餐”成为了获客利器
以前大环境好的时候，开一家火锅店那是实打实的暴利，一家店最快半年回本，生意好的一些店铺一年也能赚个100万，有明星背书的火锅店就更不用说了，像贤合庄三年开800家门店，光是加盟费就超过4个亿。
在大环境不好和消费理性下，走高端的餐饮都会跌得很惨，尤其是今年价格战打得异常激烈，在社交平台上吐槽火锅锅底贵、菜品份量单价贵、小料也跟着涨价的帖子不在少数。
像是湊湊火锅今年就连上了两个热搜，分别是#新菜单被指变相涨价#、#湊湊火锅人均高于海底捞#，话题下的评论都是差评居多，可见目前消费者对于性价比的敏感度。
瑞幸咖啡的9.9元优惠活动缩水后被骂背叛打工人，麦当劳的穷鬼套餐涨价2元也被骂得狗血淋头......因此，不夸张地说，大众对于餐饮价格的期待近乎是跌到了谷底。
呷哺呷哺创始人贺光启在接受《中国企业家杂志》采访时也说到，现在的消费市场，50块钱左右的产品竞争越来越激烈了。
消费者对于性价比的追求，逼迫了餐饮品牌不断下探价格。
在餐企老板内参的报道里，就表示在当下的餐饮品牌中，若人均还在100元以上，那就是贵了，而在70-80元区间也已经不能够满足消费者的需求了，必须要做到50-60元的价格区间。
可以看到，如今各大品牌都在猛推“穷鬼套餐”，南城香的“3元早餐自助”和“19.9元火锅”；麦当劳13.9元的随心配1+1套餐，人气汉堡小食及甜品饮料随心搭配；西少爷也把部分产品价格降到了9.9元；德克士近期也推出“天天9.9元任选两件”活动......
在火锅行业，就连火锅巨头海底捞也推出了子品牌“嗨捞”，客单价只有80元左右，主打的就是性价比。
只不过，对于餐饮品牌而言，卷价格更多是无奈之举，因为当前“穷鬼套餐”就是一个引流利器，这种牺牲利润的运营方式在短期内确实可以为餐饮门店带来众多的流量。
然而，为了客流量，拼了老命卷，结果最后一算账发现，盈利基本没有，等于是赔钱赚吆喝。
图源一条视频
商家们在经历了难熬的口罩期后，好不容易等来了2024年，结果发现生意更难做，不禁疑惑，到底在图啥？
停止不了的“价格战”
消费者涌入低价格带的现状，是长期的趋势，没有办法改变，餐饮行业只能被迫卷入这种自损利润的“价格战”。
因为你不加入，就没有流量，消费者会选择去更实惠的那一家，同样是赚不到钱。
而加入价格战，只是赚的少一点，起码还能赚钱。
但是一味的降价，只会适得其反，消费者会对品牌产生质疑，对产品的品质产生质疑。
更何况，当价格降下来了之后，其实所有的品牌都是回归同一起跑线上，那么这时候，品牌又要靠什么打出差异化呢？
说到底，其实最终还是要回归品牌的价值感上来，对于消费者来说，就是“质价比”，在性价比的基础上没有丢失品质，而且服务体验好。
对于品牌来说，就要有成本领先优势。
这一点对于有实力的大品牌来说还比较容易做到，因为这类品牌有规模优势，能够把成本打下来，同时还能保证有强大的供应链能力。
其实消费者已经逐渐清醒，所谓的网红店，其实也是一戳就破的虚幻流量，本质上并不是靠产品取胜的，如今的餐饮还是要回归好产品和品质性价比时代。
低价不是长久之道，不管是品牌还是小商家，都需要结合品质、服务、创新等多方面的提升，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，建立稳定持久的消费关系。
您吃过Just Thai泰式火锅吗？对于频频上演的网红“闭店潮”，您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢。
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| 田东江
不久前到了四川成都，从机场便直接奔向广汉三星堆博物馆，神往久之。近距离欣赏了出土的各种青铜人头像、纵目面具、大立人像以及神树等实物，一偿宿愿。虽然早从相关书籍上熟悉了这些，但与实地目睹终究是两回事。在这里还第一次享受到了“老人”待遇，60岁（含）以上即可免票。傍晚回到成都，自然是去吃火锅。成都的火锅与麻将，大抵是其当今的两个标志性符号。
火锅的历史悠久，三星堆出土的陶质“三足形炊器”，即被认为是四川最早火锅及泡菜坛子的前身。这种器物造型是上面有一个大口，口下有一圈很宽的沿，沿下是器物的深腹，腹下是三个大的空袋足，袋足和深腹内可容大量的水和食物。当然了，火锅器具的出土不唯此一家，比比皆是。江西南昌西汉海昏侯墓出土了青铜火锅；江苏盱眙西汉刘非墓出土了分格鼎，就是将鼎分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，相当于现代的“鸳鸯火锅”；内蒙古自治区康营子辽墓甬道壁画上还发现了吃火锅的画面：三名契丹人围着三足火锅席地而坐，中间那人做的是涮的动作，旁边一人拿着筷子，准备开吃。
文字对火锅的记载就更是海量了，以宋朝为例。《东京梦华录》云：“十月一日，宰臣已下受衣着锦袄。三日（今五日），士庶皆出城飨坟。禁中车马出道者院及西京朝陵。宗室车马，亦如寒食节。有司进煖炉炭。民间皆置酒作煖炉会也。”邓之诚先生注引金盈之《醉翁谈录》云：“旧俗十月朔开炉向火，乃沃酒及炙脔肉于炉中，围坐饮啖，谓之煖炉。至今民家送亲党薪炭、酒肉、缣绵，新嫁女并送火炉。”则此之“煖炉”即火锅，怕无疑问。
又，林洪《山家清供》云，其曾游览武夷山，“访止止师”。时值雪天，“得一兔，无庖人可制”。止止师云：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随意，各以汁供。”薄枇，把兔肉切成薄片；酒、酱、椒料沃之，即腌一下。兔肉之外，“猪、羊皆可”。这样吃，“不独易行，且有团栾热暖之乐”，容易做，且气氛热闹温馨。林洪因而给这种吃法起了个诗意名字——拨霞供，实则就是典型的火锅。五六年后，林洪在京师杨泳斋处又见到了这种吃法，在“恍然去武夷”之余，吟出诗句：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞……醉忆山中味，都忘贵客来。”将涮肉喻为“拨霞”，表达了他对火锅十分青睐。有人考证，这也是现存最早的有关火锅的文字记载。
对火锅，不同地方有不同的叫法，如江浙叫暖锅，广东叫边炉。《清嘉录》云：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八、或十二，或十六，中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”有趣的是，顾禄引《墅谈》云：“暖饮食之具，谓之‘仆憎’。”仆人们为什么会厌恶呢？因为大家“团坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而甚不便于仆者之窃食，宜仆者之憎也”。仆憎的叫法，至少明朝已经有了，不过陆容《菽园杂记》提出了不同见解：“今称煖熟食具为仆憎，言仆者不得侵渔，故憎之。王宗铨御史尝见内府揭帖，令工部制步甑，云即此器，乃知仆憎之名传伪耳。”就是说，苏州方音的缘故，将“步甑”讹为“仆憎”。
广州将吃火锅称为“打边炉”，我在1985年甫来之时就听当地人这么说，不明所以。后见《清稗类钞》有“小酌之边炉”，云“广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣”。在“小酌之生火锅”条中，描述的虽是“京师冬日”情景，“酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅”，而“生锅”的说法，亦似乎为广州所传承，我在京郊生活过八年，负笈岭南之前却从未听过这种说法。
假设一下，清朝美食家袁枚若到成都，恐怕会皱眉头。其《随园食单》之“戒单”里，专门有“戒火锅”条。在他看来，“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味”。他还设问了一句：“菜冷奈何？”自答是：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”我这次在成都某回吃火锅，见面前放一易拉罐，比寻常的饮料罐矮一截，询之，油也，惊讶不已。这要给袁枚知道，估计又会跳起来，概“戒单”中还有“戒外加油”一条：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。”他讥讽吃的人，“前生是饿鬼投来”。这样来看，广州的“毋米粥”火锅会极对袁枚胃口。
平心而论，即使没有袁枚那样严苛，在成都连吃三顿火锅之后还是觉得无法再接受，油太大正为原因之一。
【作者】
南方评论
一个菊花火锅，家餐可亲
冯衍华
我一文友开了爿风味小酒店，一日，窗外雪花飞舞，邀我前往品尝他新创的招牌菜“菊花火锅”。文友邀请，一下子触动了我小时候吃“菊花火锅”的旧事来。
我的故乡博山，是鲁菜发源地之一。在故乡，家家户户的男主人都能做一手好菜，我记忆最为深刻的是爷爷做的“菊花火锅”。
在我童年的记忆里，爷爷珍藏着一个老式铜火锅，用一块蓝色老粗布裹了，收在老屋的墙橱子里。父亲说，那是你曾祖父留下来的。
过了冬至，家中隔三岔五地吃火锅。平时，爷爷把铜火锅擦得铮亮，铜镜一般。用时拿出来，我都要站在锅前，左晃脑袋，右歪脖子的照来照去。
奶奶笑着说：“丑样。”
爷爷却极是得意，在我的脑门上弹一个脑瓜崩儿，说：“照吧，古人即是以铜为镜的。”仿佛他的铜火锅也成了一面古铜镜。
爷爷和父母都是博山陶瓷厂工人，爷爷50岁那年，因健康状况，病退回了家。在家喜欢侍弄花草，尤以菊花繁多。爷爷养的菊花有黄、红、白、粉色。菊花火锅的主料便是爷爷掐来的鲜菊花。
素日，家中一日三餐都有奶奶操持，做菊花火锅，爷爷却从不让别人动手。
洗涮好火锅，准备好无烟木炭，爷爷开始备食材佐料。那时，家中生活条件差，没有大鱼大肉，可是吃菊花火锅，爷爷总要事先做好肉丸子，尽管肉少，却从未缺过。还有笋片、木耳、海米、大白菜芯、豆腐，各种佐料摆了一方桌子，尤为诱人的是那美丽娇艳，似乎还带着仙气的菊花了。
大粒黑胡椒是必备的，爷爷让我研磨，说：“一定要研细，不然没味道。”
我对制作的好奇，研胡椒心不在焉，总要奶奶再加工。
等父母下了班，回到家时，火锅也沸腾了。
那些年，冬天雪特别多，大如鹅毛。
父母进了门，奶奶在门前候着，用笤帚一一为他们扫去头上、身上的落雪。
外面已是白皑皑一片银色世界。
爷爷读过私塾，在家给我们立了规矩：食不言，寑不语。吃饭时，没人说话。一家人围着火锅，幸福地享受着这人间美味，整个屋子热气腾腾的。那盏15瓦的白炽灯，静静的，柔柔的，照的整个屋子都暖意融融起来。
吃罢菊花火锅，爷爷又把铜火锅擦洗干净，放回到墙橱子里去了。
家里没有电视，这时，我们兄弟几人围坐在一起，开始听爷爷讲《聊斋》《说岳全传》《西游记》的故事，每每听得入神，心中由此埋下了文学的种子。
窗外，雪花如席，还在静静地下……
多少年了，恍若昨天。
受文友菊花火锅的诱惑，想到，这种吃法，市面上早已失传，他竟也会做？不知文友能作出何等的“文章”来。心早已飞到酒店去了。
文友的酒店依山傍水，几间雅座，大小不一，错落有致。尤以“菊花厅”布置讲究、独特。厅内一色的红木桌椅，几盆金丝菊和白硕菊正傲然怒放。正堂悬一幅诗意画“悠然见南山”，亮出了主人恬静淡雅的情怀。尽管小店仅我们几人，显得有点冷清，厅内有了菊花的点缀却是春意盎然。
我正于厅内闲适优雅地观花赏画，文友端来各式小盘辅料，有蒜黄末、葱花、香菜，胡椒面、味精、精盐，南酒、酱油、食醋，他戏称为“海陆空”协同作战，宴未开，先调动你的视觉和味觉。
一会儿，一沸腾着的老式铜火锅端上餐桌。锅是红铜，燃料是上好的无烟木炭，锅内汤是调好的高汤，以鸡肉鸭肉猪排熬煮而成，虽多肉，却也清淡若茶，鲜美可口。顿时，室内热气沸腾，香气燎绕，丝丝缕缕地还飘着木炭的自然香味。随后，酸白菜、萝卜干、炸粉丝、鲜鸡蛋、里脊肉，鲜虾、鱼片、肚片、腰片等各色原料纷至沓来，围了满满一桌。器俱更是精致考究，鱼有鱼形，菜呈菜样。前飞后走，左鱼右虾，四周青菜，规整有序。
我正疑惑，并无半瓣菊花飘落席间呀？瞅了文友，又望厅中鲜花，难道要自己动手？
见那金丝一样的黄菊，如雪的白菊，娇嫩艳丽，婀娜多姿，正甜蜜而娇羞地向我微笑，如何下得了手？心想，不会是“请吃半鲁”，只赏不餐吧。
我尚未回过神来，友人已将黄、白两大盘清新菊瓣端上来。兴致极高，说：“你是有福之人，我今日第一次以菊待客。菊花不仅有很高的观赏价值，更有其食用和药用价值。爱国诗人屈原曾留下‘朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英’的名句。诗人夕餐的是秋菊，相比之下，我们这冬菊就更显其珍贵。一代文豪苏东坡一年四季都在食菊，春食苗，夏食叶，秋食花，冬食根。”
见文友拉起菊花如数家珍，我急急揽住他谈诗论经的雅兴，说：“还是先尝菊花吧。”
火锅内，汤正沸腾着，我举箸夹一撮金色菊花瓣，轻涮即出，观其色，泛着金黄的光泽，不变如生。入口细细品味，清新爽口，又不失脆嫩，美味无穷。不由暗自钦佩文友，在这冷冷清清之中，竟也能创造出诗意来。
菊花有诗。古往今来，曾有多少文人雅士赞颂过，歌唱过。“秋丛绕舍似陶家，遍绕篱边日渐斜。不是花中偏爱菊，此花开尽更无花”“莫嫌醒眼相看过，却是真心爱淡黄”“众芳春竟发，寒菊露偏滋”“宁肯枝头抱香死，不随落叶舞西风”。农民起义领袖黄巢也曾留下了“他年我若为青帝，报与桃花一处开”的绝句，以示对菊之爱。
我想，这些千古绝句，你不觉得菊花很可敬吗？你不觉得它与文人的那种不惧严寒，不惧挫折的精神和品性不正是融合一体的吗？
见我走神，文友欣然笑曰：“我们中国人吃火锅的历史，可追溯到周代。从西周时代，铜铁的产生，出现了铜制的锅，到现在还是最实用，最普遍的火锅器皿。食法样式不少，全在原料的搭配上，如何同中求异，都在各家的独门调配和食者的品味。说来，这‘菊花火锅’倒是你同宗家所创，为早年颜神镇聚乐村饭庄冯兰谱、李永昌两位厨师的看家名菜，曾誉满全城。我只是翻新而已。”
我叹道：“少时，爷爷做过。已是几十年未曾吃过了。”
我们边吃边谈，窗外，雪花飘飘，室内，菊香袅袅，热气腾腾，别有情趣。
文友又上了一盘白菊，说：“多吃点 ，《本草纲目》上记载，菊味甘苦，性微寒，有清热解毒利肝明目之功效。利于你视力保养。”接着，用筷子夹起几片金黄色菊花，放置我的盘里，说：“你在体制内，吃了‘飞黄腾达’。”
我暗笑：文化人也信这？
我品着“ 菊花火锅 ”美味，再细细端详文友，肃然生出几分敬意来。他曾为某机关公务员，每日捉笔行文，生活很是轻松惬意。却毅然下海，独闯商界 。难能可贵的是，他又用心经营着他的追求，描绘着他的未来。他有着菊的那种不惧挫折的精神，有着“不随落叶舞西风”的品格。近年来，他不仅在营造着饮食文化，还有个人诗集面世。用心生活是累人的，可他从累人的生活中又活出了一种“悠然见南山”的高远境界。
不知是诗、是画、还是菊花火锅，我完全被文友的“菊花餐”所陶醉。走出小店，很长一段时间里，始终沉浸于一种满足、舒畅而又飘飘忽忽的意境里……
人生百味，每一餐都有温馨的味之道。
作者简介：
冯衍华，中国作家协会会员，中国报告文学学会会员，山东省作家协会会员，中国金融作家协会会员。1986年开始文学创作，已发表出版文学作品220万字。荣获首届全国金融作家“德艺双馨”荣誉称号。出版有散文集《春天的梦》《古窑韵事》（与哥哥冯彦伟合著），《十八棵树》（与人合著）三部。长篇小说《涅槃》等两部。《涅槃》荣获聚焦工行全国金融文学大奖赛金奖、第二届中国金融文学奖。出版中短篇小说集《铁算盘》一部伺
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