998年，第一家呷哺呷哺火锅落地于北京城，如今已是20年。这20年里餐饮业内兴衰无常，有人哭泣落幕有人欢笑上市。而呷哺呷哺就是那个笑了20年，还上了市的连锁火锅店。
呷哺呷哺最突出的特点就是将吧台式就餐形式和传统火锅进行了毫不违和的结合，这种“一人一锅”形式的吧台小火锅，在单身汪眼中如春风般的温暖关照，充满着体贴入微的人性关怀。在哪个互联网还不发达，智能手机也只是个模糊概念的时代，呷哺呷哺如同一粒种子落到了肥沃的土壤上——“野蛮”生长。
2008年，呷哺呷哺获得巨额投资，到了2009年它已经是中国餐饮百强企业。2010正式踏入上海市场，此时呷哺呷哺全国分店有150余家。2014年呷哺呷哺在香港上市，成为餐饮连锁火锅第一股，此时呷哺呷哺的全国分店已经达到近500家，年收入22亿元净利润1.4亿。2017年总营收36.6亿，净利润3.7亿。
是什么支撑呷哺呷哺活到现在
整体来看，呷哺呷哺最突出的优点有两点。一是吧台火锅和围桌火锅的合理安排，改进火锅的翻台率；二是中央厨房式的后厨管理，呷哺呷哺的后厨就如同对食材简单加工的流水线工人，这样才能更上快速更替的客流。
业务模式决定发展前景，多年前就有专业人士指出，呷哺呷哺的商业模式并不具备长久优势，因为其较易被复制。如今消费市场不断演变，顾客的需求也在改变，有些餐饮企业不知不觉的衰败退伍。
在2013年之前，呷哺呷哺的发展可以说是顺风顺水，随着14年之后餐饮外卖的兴盛，新潮网红餐饮的出现，呷哺呷哺面临的竞争越来越大。这两年其也在寻求自我升级和变革，如开创新品牌“凑凑”，将客单价提高，主打中高端市场。同时呷哺呷哺推出火锅+餐饮，产品升级为全球性采购等等。这些“变”的背后，并不是呷哺的挣扎求生，而是对未来自我的探索和改革。
尽管20年让呷哺呷哺从零做到了上市，但是对于火锅重地的川渝湘等地，呷哺呷哺的知名度还是弱了些。在如今风云变幻的餐饮市场上，呷哺将会面临比以往更多的挑战。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">么升级，要么降级。说到底，是消费分级。
总第 3276 期
餐企老板内参 张心笛 | 文
客单价250元
火锅变烧烤
呷哺又有新动作。
近日，呷哺集团推出全新烧烤品牌“趁烧”，新店将于9月24日在上海开业，与此同时，呷哺火锅门店内也推出烤串系列产品“预热”。
根据公开信息，新品牌“趁烧”将由呷哺集团创始人贺光启亲自操刀，主打“烧烤+酒+茶”复合型业态，客单价250元左右，相较于“烧烤”在大众认知中的普遍价格定位，趁烧明显走的是中高端路线。
事实上纵览赛道，烧烤正在逐渐变得高端。
《2022中国餐饮年度观察和大数据》报告显示，2019-2021年烧烤人均消费区间分布及占比变化中：
烧烤外卖人均主流消费区间在31-60元，烧烤到店人均主流消费区间在61-90元，主要订单量占比的价格带从30-90元向91-120元迁移。
随着呷哺的入局，烧烤赛道再拥挤，而逐渐走向中高端的烧烤，会成为下一个需要角逐的战场吗？
烧烤迎来“升级潮”？
伴随着消费升级和品牌再造，烧烤正在被重新定义，更丰富、更高品质的食材，不断进入大众烧烤消费领域。
内参君梳理中高端烧烤的操作思路后发现，当下赛道的主流做法无外乎两种，品牌再造与食材升级。
>>“老牌新作”，烧烤成第二曲线香饽饽
丰茂烤串推出“日式半自助”烧烤模式，按照套餐制分为三个档次，从119元到159元、259元，不同档次对应各自的专属菜单。
根据价格的不同，在食材上也有部分差异。其中，259元「生猛海鲜」档次套餐中包含龙虾、鲍鱼、螃蟹等高价值感单品。
从选址于北京寸土寸金的潮流圣地三里屯，到“日式自助”与“东北烧烤”的微妙结合，再到高品质食材的选用，丰茂烤串明显正在高端路线上小步探索。
>>“重新定义”，探索市井气的高端表现形式
面对千亿级别市场的潜能，既要解决同质化难题又要做到冲出重围提升盈利，品牌们将目光盯住了高品质食材。牛肉烤串、海鲜烧烤...越来越多。
比如北京最近火了一家烤串店，全店只供应从内蒙古呼伦贝尔大草原“飞来”的牛肉，主打单品「蒙吃一头牛」更是将多种不同牛肉部位串在一串。
上海一家烧烤店也从普通烧烤，彻底转型为“生猛烤海鲜”，小青龙、大闸蟹、搭配着黑松露的鲍鱼...随便点上几串，便是一桌海洋图鉴。
烧烤赛道分化：
有人转身“高端”，有人拥抱“地摊”
但一方面，“升级潮”来袭的同时，另一方面，烧烤赛道也在迎接“降级”。
内参君此前观察到，在激烈的竞争和内卷之下，不少原本做日韩烤肉的品牌，纷纷做起了“地摊”烤肉，或选择在定价上走低端，或选择在场景上做足市井风。
比如赫赫有名的韩式烤肉品牌“火炉火”，近日改名为“鳗排脏大排档”，引得无数网红前来打卡；
呼声一直颇高的破店，别致的“叙利亚破烂风”，菜品以烧烤为主，同时搭配东北老式麻辣烫、凉菜等；
台州一家烧烤店将老招牌、小广告、码头等等怀旧老物件全套搬进店，坐在塑料小板凳上，和三五好友聊天撸串，一秒梦回八零年代，妥妥的市井气息扑面而来。
但内参君在实地走访后发现，这些“地摊”店看似接地气，其实会并不低，“朴素”的装饰只是一层保护色。
用更准确的说法来表达，这些品牌实际上是“相中”了和烤肉匹配的市井气息。
升级还是降级？
其实是消费分级
内参君在与行业专家交流时，其表示，烤肉赛道是不完全竞争赛道，目前尚未出现头部大玩家，也没有一个巨型品牌出现，导致赛道没有被充分教育。
按照当下烤肉赛道的表层划分来看，中式、美式、韩式、日式各占一边天，但无论哪一品类都无法在脑海中想出有绝对影响力的品牌。
随着夜经济的发展和城市管理的加强以及消费的升级，烧烤经历了从路边摊时代到室内烧烤时代和品牌化时代的转变。
但归根结底，碍于烧烤赛道的特性，不论选择升级还是降级，最核心的问题仍在于品牌价值感认同低。
首先，烧烤的社交属性太强，远高于其他业态。
相较于其他品类，如火锅、中餐等都可以具备一定属性的高端商务性质，在烧烤身上，似乎贴切的标签只有“市井”“接地气”等。
其次，同质化严重。
“烧烤想玩出新花样，非常难。”有烧烤行业从业者对内参如此说道。差不多的菜品、大同小异的环境、同样的吃法，大众对于烧烤的期望固化。
因此，原本价格定位更低的“烤串们”开始往上探索，用更丰富的场景、更高品质的菜品突围，而本身定位中上的“烤肉们”却开始向下探索，在环境上做足功夫。
说到底，还是在同质化严重的自身赛道中寻找差异性。
最后，消费分级，未来烧烤赛道的分化可能会越来越明显。
升级潮的确存在，不同维度的降级也一样在进行，烧烤品牌们要么升级，要么降级，苦的是游离在中不溜水平的品牌们。既没有绝对的价格优势，又拿不出场景融合、品牌再造的决心，只能眼睁睁看着市场被瓜分，利润被稀释。
从呷哺到丰茂，想要跻身高端烧烤市场的品牌不在少数，但碍于烧烤品类“市井气息”的底层逻辑，以及逐渐下滑的大众消费经济，“高端”这条路并不好走。
烧烤最终还是要遵循自然规律，回归市井。
关于烧烤赛道的“分层”，你有什么新看法？欢迎在评论区讨论。
源：北京商报
原标题:推子品牌“in xiabuxiabu”,呷哺呷哺能否“翻盘”
凑凑有了姊妹——in xiabuxiabu。近日,呷哺呷哺推出了全新子品牌“in xiabuxiabu”,首家门店已在上海开张营业。分析认为,近两年呷哺呷哺同店业绩呈现下滑趋势,且开始出现负增长,此次推出inxiabuxiabu可视为呷哺呷哺调整战略的表现。然而,呷哺呷哺虽然一直在尝试升级呷哺呷哺品牌,但从目前业绩表现来看收效十分有限,上海又非呷哺呷哺占据优势的区域,此举最终能否给其带来预期的效果仍有待市场的检验。
01 推子品牌抬高客单价
呷哺呷哺子品牌的阵营再度扩张。呷哺呷哺方面介绍,新推出的子品牌“in xiabuxiabu”主打年轻消费人群,是呷哺呷哺继湊湊、茶米茶、呷煮呷烫、呷哺呷哺食品后的又一次品牌战略布局。
北京商报记者发现,从产品定价和门店装修来看,in xiabuxiabu都在呷哺呷哺基础上进行了升级。据了解,新品牌in xiabuxiabu除了延续一人一锅的小火锅模式之外,还将去年呷哺呷哺推出的茶饮品牌茶米茶引入店内,并在产品上更新海鲜类套餐、辣串、关东煮等当下热销的餐品种类。呷哺呷哺方面表示,in xiabuxiabu是对于小火锅复合业态的探索。
对于in xiabuxiabu是否将扩张开店,呷哺呷哺相关负责人表示,上海首店将是in xiabuxiabu的一个试点,若运营表现良好将进行复制开店。北京商报记者了解到,为吸引年轻消费者,in xiabuxiabu在装修风格上加入时尚元素,并选址上海中心大厦来提升子品牌形象,与此相对应的是,in xiabuxiabu的客单价较呷哺呷哺也翻了一倍左右。
据美团点评网显示,in xiabuxiabu的人均客单价为110元,而呷哺呷哺的平均客单价仅在50元左右。有业内人士分析认为,作为呷哺呷哺升级版本的in xiabuxiabu,除了通过年轻、时尚的定位能对品牌形象进行“翻新”之外,也能相应提升客单价格带来盈利增量。
上述业内人士认为,随着年轻消费水平提高、需求越发丰富多元,呷哺呷哺原有的品牌定位和营销模式对市场的吸引力减弱。“根据呷哺呷哺的最新财报来看,同店增长和翻台率均下滑的呷哺呷哺亟待进行战略转型。”
02 借提价拉动同店业绩
此次in xiabuxiabu的中高端定位则是对呷哺呷哺原有品牌形象的一次“翻新”和战略调整。中国食品产业分析师朱丹蓬认为,in xiabuxiabu与呷哺呷哺整体形象完全不同,或是呷哺呷哺的一次战略调整。朱丹蓬表示中国的餐饮行业从2017年的3.8万亿到2018年的4.2万亿,到今年应该会超过4.5万亿。增长的主要部分都是来自年轻化、中高端以及网红类的餐饮品类。面对行业整体的发展趋势,呷哺呷哺有必要匹配这部分消费的需求,孵化中高端品牌in xiabuxiabu进行战略调整。
事实上,呷哺呷哺并不是第一次尝试小火锅+茶饮的模式。从2016年开始呷哺呷哺就已经开始了原有品牌的门店升级,不仅在北京升级了部分“小火锅+茶饮”的呷哺呷哺,还尝试迎合场景革命开出了呷哺呷哺大店。有业内人士分析认为,呷哺呷哺做这些升级和改变都是为了能够搭“升级”的便车提升客单价格,但从呷哺呷哺最新发布的财报数据显示,这些改变给呷哺呷哺带来的收效甚微。
接连上新的子品牌背后则是呷哺呷哺多项下滑数据。呷哺呷哺8月29日发布2019年半年报显示,纯利、翻座率及同店销售均呈现下滑趋势,透露出呷哺呷哺背后战略布局和管理运营能力不足的信息。
财报显示,2019年上半年,集团新开76间呷哺呷哺餐厅及13间凑凑餐厅,截止2019年6月30日,该集团在中国19个省份的118个城市以及3个直辖市(北京、天津及上海)拥有及经营955间呷哺呷哺餐厅。
门店的扩张并不意味着利润也会水涨船高。呷哺呷哺整体营收因餐厅扩张保持了较大幅度的增长,但经调整纯利为2.1亿元,同比减少2.0%。值得注意的是,集团大部分收入及餐厅经营利润来自于呷哺呷哺餐厅,但呷哺呷哺餐厅整体的翻座率由去年同期的2.8降至2.4(倍),尤其是同店销售近4年首次出现负增长,较2018年同比减少1.9%。呷哺呷哺对此的解释是,由于为应对激烈的市场竞争,提供深度促销所致。
在业内人士看来,翻座率与同店销售同时下滑,并不利于呷哺呷哺的发展。中国烹饪协会副会长冯恩援认为,呷哺呷哺现同店与翻座率下滑,主要源于快餐式的消费体验逐渐成为过去,呷哺呷哺的快餐式体验吸引力渐退。
03 子品牌未来可期?
子品牌in xiabuxiabu定位于市场消费的匹配度较高,但是能否复制开店,成为呷哺呷哺新的战略阵地,存在很多分歧。中国烹饪协会副会长、火锅委主席汤庆顺认为,in xiabuxiabu可复制的点在于“自由、自主”的服务模式,各种食材自由搭配,能满足年轻消费者的个性化需求。同时,高端的定位与市场的消费需求匹配度较高,可以有利于in xiabuxiabu的长期发展。
朱丹蓬则提出了质疑。在他看来,呷哺呷哺的影响力基本没有过长江以南,首店选址上海其实是想拉伸品牌影响力,因此刚开始开设的门店主要是品牌窗口。朱丹蓬强调,以呷哺呷哺现在的品牌调性、产品定位以及综合实力和运营水平来看,走高端路线实现差异化竞争还存在许多问题。“上海是高端餐饮行业林立的国际化都市,全国各地的精英、网红类的餐饮品牌均在上海孵化门店,所以in xiabuxiabu首店选址上海并不有利于呷哺呷哺铺设品牌的中长期战略。”
朱丹蓬进一步解释称,中国的火锅行业已进入饱和阶段,超高端、高端、中端、中低端等六个不同层次火锅品牌林立。in xiabuxiabu以高端的定位入局火锅赛道,但食材供应链、产品服务和运营管理能力等综合能力并不具独特优势,加之火锅行业的淘汰率非常高,in xiabuxiabu未来将面临很多市场考验。
另据不愿具名的业内人士分析认为,in xiabuxiabu的产品种类和定位符合现在的消费需求,仍有很大发展空间,但品牌发展的核心竞争力主要在于产品,如果产品仅仅是在呷哺呷哺的基础上进行整合,“换汤不换药”的举措会让品牌将难以为续。
