京城名厨到餐饮集团董事长、多家精致餐饮品牌的“操盘手”，他的经历和思考有何特殊之处？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌，编辑：洪君。
北京众秀大厦二楼坐落着两家风格迥异的餐厅——新拾玖和新京熹，前者主打包容并蓄的新京菜，后者则是热辣新潮的京味火锅，两家餐厅都出自同一操盘手——“新京菜”创始人、京遇餐饮集团董事长段誉。
今年下半年，红餐网在新拾玖众秀大厦店里见到了段誉，相比起过去“主厨段誉”的人生阶段，如今的段誉身上多了很多新担子——新拾玖、新京熹、京艶以及寂川，这几个品牌都是他近三年一手开创、亲自打理的。
在餐饮界，同时具备一流厨艺和品牌经营能力的厨师并不多见，也因此，段誉近年来颇受业内推崇，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、顾问董克平等都曾对其不吝赞美。
主厨和品牌主理人的双重身份，段誉更侧重于哪一个？
谈到最近的工作时，段誉表示自己一天的工作安排相对比较简单，如果不出差的话，在办公室开完早会后，就会去到餐厅巡店，在餐厅一待就是一整天。“餐厅忙的时候我就不去试菜，等他们忙完了我再去试菜。每一天、每一年我都会这样做。”
聊到如今的工作状态时，段誉的语气中透出一种沉着自洽，“在餐饮一途，我主理的每个品牌逐渐找到了自己的表达方式。”
< class="pgc-img">△段誉
< class="pgc-img">五次创业、三次“白折腾”
京城名厨变身为餐饮集团董事长
身为餐饮集团的“老板”，为什么段誉不当甩手掌柜？
段誉表示自己是厨师出身，而且过去曾经有过让别人代为打理餐厅，结果创业失败的经历，所以当自己离开高级酒店，重新开启创业之后，就确立了出品品质为自己品牌的核心。
“我之前有过四次创业经历，前三次都是自己‘折腾’，卖早餐、开快餐店、开羊蝎子火锅店，其中开火锅店那次交给妻子打理，我一边上班一边从旁指导，结果坚持不到一年这家店就倒闭了。”
第四次创业是2016年，段誉主动告别了自己担任行政总厨的五星级酒店，全力筹备精致餐饮品牌拾玖，正式从一名厨师转型餐厅经营者。
段誉当时并没有过多纠结，“开一家自己的餐厅是每个厨师的梦想。”
2019年以来，段誉选择了再出发，开启自己的第五次创业，创立北京京遇餐饮管理有限公司（以下简称京遇公司）。公司成立后不久，新京熹、京艶·翰林书院、新拾玖、寂川等品牌相继面世。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
新京熹主打老北京涮肉火锅；京艶依托北京的城市文化，主打四合院餐饮和官府菜；新拾玖基于京鲁菜和北京的人文底蕴，主打融合创新的新京菜；寂川则主打新派川菜。
凭借创意满满的菜品、别致的装修以及成熟的管理经验，几个新品牌迅速在精致餐饮市场上打响了名号。人均消费达2000元的京艶·翰林书院，仅一年就摘下了北京米其林一星餐厅的荣誉。
去年9月，新拾玖成都首店开业后仅过了几天，便入选成都米其林餐厅推荐榜单。段誉直言：“新拾玖快速上榜，是有些意外的。这也让我意识到，原来在一线城市以外，精致餐饮市场还有广阔市场空间。”
基于这一发现，段誉也对旗下品牌有了新的规划和思考。“新一线、二线城市对精致餐饮还有需求，所以京遇旗下几个品牌未来也会去到更多新一线、二线城市，将品质生活方式带给更多新中产群体。”
< class="pgc-img">做小众生意，一定要有“新”意
在提到几个品牌的发展要义时，段誉一直在强调一个词——“新”。
“要用新的餐饮理念和表现方式打造新的产品，再结合新时代下的人文风尚，将一种美的生活方式带给更多注重生活品质的人们。”
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
在他看来，自己旗下几个品牌做的不是一门大众化生意，而是一门面向精致餐饮消费客群的小众生意，所以一定要有“新”意。
如何才能有新意？具体来讲，品牌要在产品、服务、酒水、场景、审美等各个方面做到独具风格，契合乃至引领城市新中产和城市新贵们的生活方式。与此同时，多品牌之间也要形成差异化，分梯队满足消费客群的需求。
而对于城市新中产这一群体，段誉认为，有一类消费群体需要时常应酬交际，自身年龄较为年轻，对于出品、环境的品位不低，他们在招待外来朋友和客人时，需要一个能够彰显自身品位，同时又能展示城市人文气息的场所。“比如京艶·翰林书院的目标客户，就是那些希望带朋友吃一顿好的京城菜、了解京城院子文化的客群。”
< class="pgc-img">△京艶·翰林书院
价位上，也可以看出段誉对于旗下众品牌采取有梯度的战略设计。比如新京熹、新拾玖和京艶这三个主力品牌，客单价依次为180-300元、300-400元、1000-2000元，调性上也按照商务属性、人文艺术和城市人文分成了三个不同梯队。
段誉认为，多品牌分梯队进行发展的模式在战术层面会更加灵活，可以根据各个城市的不同特点、企业所处阶段而针对性地进行布局。
比如，新京熹的客单价普适性更高，是开拓新市场的先锋品牌。对于新京熹，段誉的规划是“在精不在多”，“近两三年内新京熹争取做到涮肉品类的头部品牌，单店效应必须十分突出。”
< class="pgc-img">△新京熹众秀大厦店 图片来源：红餐网 摄
京艶则承担了“守城”的角色，“京艶目前在北京有2家门店，它的门店模型比较‘重’，开在四合院里，不适合进行扩张。作为现代官府菜的代表，我们希望它能起到稳固品牌根基，弘扬文化传播的作用。”
而新拾玖更像是作为根基般的存在，承载着段誉的初心与梦想，传承京菜的同时融入自己的新表达。基于传统，做新的菜肴，在新旧间掌握平衡。为了时刻保持“新”意，新京菜如今也在联合其它品牌共创，比如2021年段誉携手甬府创始人翁拥军，打造了柿合缘新京菜，把新京菜带进了上海。
“下一步新京菜还会去到西安、青岛等城市。”
在涮肉火锅、官府菜、新京菜之外，段誉还在尝试着更多菜系、更多品类，“主打川菜的寂川会是我们下一个主推的品牌，另外，明年我还想回归家乡菜，做一个有品质的豫菜品牌。”
< class="pgc-img">不断学习、提升审美能力
品牌发展不进则退
在开出几个品牌，二十几家门店后，段誉坦言，肩上的压力不小。“压力主要来源于我对自身学习力的要求。”
从河南农村走出，从做厨师到做企业，没有资源、没有背景，走到今天，段誉一直在不断学习，也时刻告诫自己，不前进可能就会后退。
而其口中的学习也不仅仅是指厨艺。“做精致餐饮，必须要提升艺术审美方面的能力。学习的方式有很多，比如多看看国外的艺术设计杂志、展览，再结合个人的趣味去进行打造。”
仔细留意也会发现，新拾玖、京艶·翰林书院、新京熹都融入了段誉的审美偏好。比如新拾玖布面桌椅的纹样以及餐厅部分挂画的装饰图案，都是明暗色调对比的花纹图形，与整体偏现代、采用了很多包豪斯风格家具的硬装，形成了一种较为强烈的反差。
< class="pgc-img">△新拾玖众秀大厦店内景 图片来源：红餐网 摄
在新京熹店里，也采用了传统与现代结合的方式，将北京涮肉火锅、京剧和酒吧等元素融合在一起，构造反差的审美。
从餐厅出品到装修设计，段誉对美的追求于无声中渗透入几个品牌的发展中。
写在最后
“在公司内部，我主要负责出品，管理运营方面由另一位合伙人负责打理。”段誉说道。
他口中的“出品”不仅指的是菜品的出品，还包括餐厅定位、美学呈现等复杂的“出品”，京遇集团旗下的品牌都融入了很多段誉的想法和理念。
“未来充满着不确定性，而我唯一能确定的是，把主理的每个品牌经营好，也让市场和业界都知道，段誉是个好的厨师。”段誉说。
本文封面图及未标注来源的图均由段誉提供，红餐网经授权使用。
日 ， 广州希尔顿逸林酒店三大餐厅主厨以中、西、日式的多元烹饪手法，使用享誉全球的珍稀鲍鱼品种——南非鲍为关键食材，在酒店东园阁联袂呈献以非常“鲍”到为主题的媒体晚宴，为宾客们带来了全新海味奢飨体验。
< class="pgc-img">媒体齐聚东园阁
晚宴前，酒店餐饮服务经理在东园阁贵宾包厢为来宾们特别调制了加入南非传统路易波士茶的欢迎鸡尾酒，同时也准备了南非进口路易波士茶供大家品鉴，从欢迎饮品的体验开启了本次的多元美飨之旅。
随着六花庭日式料理主厨娄畅飞为大家现场片切南非鲜鲍，晚宴正式拉开帷幕。
< class="pgc-img">娄师傅现场片切南非鲜鲍
本次晚宴，酒店东园阁主厨高钟辉、六花庭日式料理主厨娄畅飞、“开”全日制餐厅厨师长陈珍以不同烹饪手法联袂呈献了一系列以南非鲜鲍制作的主题美食，包括东园阁的明炉烧南非鲍、六花庭日式料理的南非鲜鲍刺身、“开”全日制餐厅的陈皮丝蒸南非鲍等，每一道菜品都蕴藏着厨师们对食物与烹饪的匠心精神以及对宾客用餐体验的重视。
晚宴亦穿插了厨师们的现场烹饪秀，包括现场火焰炙烤澳洲M5牛排与现场翻炒鲍鱼花菇饭。晚宴更是根据食材与菜品口味搭配了多款不同品种的南非葡萄酒，包括长相思干白、白诗南干白、西拉干红、皮诺塔吉干红等，为宾客带来了名副其实的美食美饮盛宴。
< class="pgc-img">现场火焰炙烤澳洲M5牛排
东园阁的明炉烧南非鲍，由主厨高师傅以提前熬制了24小时的鲍汁焗制入味，再以黄油与花椒粒一同用木炭烤制、浇上玫瑰露酒，再加上黑松露让口感鲜上加鲜，令人回味无穷；六花庭日式料理的南非鲜鲍刺身由娄师傅用鲜活的、肉质紧实的南非鲍以精湛的刀工切片而成，口感鲜甜脆爽；陈皮丝蒸南非鲍由“开”全日制餐厅主厨陈师傅倾情烹饪，在经历了数次的尝试之后，发现以二分零一秒的时间蒸制而成的南非鲍，鲜味可以被牢牢锁住，加入被视为广东三宝之一的陈皮一同烹饪，也让此道菜品增添了些许本地特色。
< class="pgc-img">东园阁明炉烧南非鲍
< class="pgc-img">六花庭日式料理南非鲜鲍刺身
南非鲍鱼美食鉴赏
广州希尔顿逸林酒店相关负责人表示，即日起，宾客前往广州希尔顿逸林酒店东园阁、六花庭日式料理、“开”全日制餐厅，即可赏味明炉烧南非鲍、南非鲜鲍刺身、红烧南非鲍、陈皮丝蒸南非鲍等多款鲜鲍美馔，让更多人也能领略南非鲍这种珍稀食材的独特魅力。
（资讯）
编辑：李媛
源：【人民日报中央厨房-海叔聊经济工作室】
什么是锅气？
山区豆腐为什么好吃？
火腿为什么比鲜猪肉更香？
发酵糖蒜汁、气泡茶、冻干萃取茶粉……这些中餐厅的创新菜品又是凭什么惊艳味蕾？
都说中餐界越来越“卷”了。对于食客来说，评判一道菜是否好吃很简单、很直接。但对于主厨来说，却需要洞悉其中的许多奥秘。
每天都有餐和饮的新搭配，要在温度、季节、食材间巧妙拿捏，依凭是什么？近期举办的 2023年黑珍珠餐厅指南“食见先锋大会”上，一些黑珍珠餐厅主厨讲述了美食科学的故事，跟海妹一起来看看。
“对于传统烹饪，多问几个为什么”
在成都餐厅“银芭1986”的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待被量化发酵、制成耙豌豆成品。耙豌豆是风味灵魂，在传统川菜中应用广泛。不同的是，这家餐厅以量化发酵取代了传统的自然发酵。
“自然发酵是大自然的馈赠。”餐厅创始人兼主厨徐孝洪说，幼时起，母亲端出的一碗醪糟、自家酱坛里的一勺豆瓣，是他对发酵兴趣的原点。为了掌握风味形成的秘诀，让发酵更稳定方便，徐孝洪带着团队到各地采风，把经验和启发逐一收集整理，开始了量化发酵的尝试。从自然发酵到量化发酵，科学的方式带来了更多稳定性和可预期性。
科学，正进入越来越多中餐主厨的视野。“我们怎么推动中餐的创新呢？有一个捷径，就是用美食科学来解决问题。”黑珍珠餐厅指南特邀顾问林卫辉说。
一位主厨在厨房里，会接触到很多美食科学。
回到文章开头的问题。火腿更香，因为它在腌制过程中，发生了酶促反应，没有味道的大分子蛋白质分解为鲜味十足的小分子氨基酸，鲜味就放大几十倍、上百倍。锅气其实是美拉德反应起作用，它受温度影响很大，煎炸、烧烤、烘焙等烹饪方式温度高，受热时间长，美拉德反应更剧烈，食物锅气自然更加浓烈。山区豆腐好吃，因为山区的水大部分呈碱性，可以让大豆表面的保护层果胶迅速破裂，将蛋白质分解出来，因此豆香十足。在北京可以复刻这样的味道吗？缺少山区水源，但有小苏打，因此也有解决办法。
“对于传统烹饪，多问几个为什么。烹饪之前，问一下，这个食物的香和味是什么？我怎么表达？”林卫辉说，美食科学给大家留下了研究和摸索的空间，越来越多中餐主厨正在这条路上创新探索。
“了解科学，把菜烧得更好吃”
在一道菜品里，主厨可以呈现的内容实在太多。但他们也认同一个朴素的道理：“菜就是好吃，好吃才往下说。”
至于怎么做到好吃，每位主厨有自己的解题思路。
跃系列品牌餐厅总厨兼联合创始人陈晓东这几年一直在探索不同温度、不同媒介带来的烹饪效果。拿鸡蛋举个例子：在水里煮，对流加热会产生溏心蛋；用平板炉传导加热，会带来酥脆的外壳；用水蒸的方式，蛋白质慢慢凝固，会带来水嫩样态。“一个食材在厨师手里千变万化。只要我们对这个食材有充分的了解，对媒介和温度有充分的研究，创造、研发一道新菜并不难。”陈晓东说。
“以前的厨师老是问别人，你有什么拿手菜和招牌菜？”在许多主厨看来，那个无意中掌握秘诀并靠它打天下的时代已经过去了。现代科学可以用千万种方法去解读秘方，“拥抱科学，就拥抱了变化，拥抱了更多的可能，厨师也由此获得更多创造空间”。
“了解科学、了解同行，可以在烹饪的世界里得到更多收获。我想把菜烧得更好吃，无限好吃，永远超过自己。” 一位主厨说。
“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光”
贵州风味、闽南风味、江西风味……一家家不同风味、饱含地域特色的餐厅，共同构成了今日中餐市场的多样与精彩。
这背后，不同餐饮人还会思考同一个话题：本土食材。简单四个字，背后蕴藏了无限的可能性。正如一些餐饮人说的，每家餐厅都有属于自己的“本土”，不单单是食材，也包括食材背后的饮食文化、味觉记忆、味蕾偏好。
如何最大程度凸显本土食材的魅力？这同样需要一些科学的眼光。
有的需要力求新鲜与稳定。宁波菜餐厅甬府牢牢把控海鲜采购环节，在鲜活海鲜预处理上有精确的标准，比如温度多少，时间几分几秒，分秒必争。一道道工序下来，最大程度保证海鲜菜品的原汁原味，保证餐厅稳定出品。
有的在食材独创性上更进一步。主打胶东海鲜的新鲁菜餐厅鲁采，在调研中偶然发现渔民做饭时会加上海参花，并利用这个此前并没有广泛应用的食材打造新的菜品，获得许多客户好评。这是洞察食材的妙处。
有的借助“走出去”的灵感融合创新。川菜主厨徐孝洪将西餐烤制牛骨髓运用到川菜麻婆豆腐中，两者结合，香味浓郁翻倍，让中国特色食材豆腐有了更加出色的表达。“其实，创造菜品，在创造菜品之外。”徐孝洪感慨，行走——既挖掘本土，也看见世界，已经成为职业与生活必不可少的一部分。
“尊重山川湖海，擦亮中国食材之光。”中国本土食材正散发独特的魅力，越来越多主厨持续品味、发掘、探索。
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本期编辑：白天亮、聂传清
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