、筵席宴席宴会

宴席的表述用“筵席”可能要全面些，但是在人们的日常生活中喜欢用“宴席”一词。筵席一词最早出现在《周礼.春官.司几筵》一书。在周代后成型。在唐代就有“进士游宴、月灯宴、闻喜宴”等。宋代有“春秋大宴、曲宴、养老宴”等。明代有“大宴、中宴、小宴”等。到了清代有“元日宴、冬至宴、千秋宴、大婚宴、耕猎宴、凯凯宴、恩荣宴”等。

古代宴席图

筵席，酒席的古称。古人席地而坐，筵和席都是铺在地上的坐具。现在，国家迎送国宾，社会团体交往，民间红白喜事，商务宴请等，都称为“筵席”或“宴席”，有成套的菜点有严格的礼仪仪式的宴席酒会，称之“宴会”。“宴会”有着聚餐式、规格化、社交性三个特点。

二、宴会种类

按规格分：有国宴、正式宴、便宴、家宴;

按餐型分：有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会;

现代宴席台面

按用途分：有欢迎宴会、答谢宴会、国庆宴会、告别宴会、招待宴会;

按时间分：有早宴、午宴和晚宴; 其他如鸡尾酒会、冷餐会、茶会都可列为宴会。

现代宴会台面

三、宴会作用

宴会常用于庆祝节日、纪念日，表示祝贺、迎送贵宾等事项。宴会的场面一般比较庞大、隆重，能使人得到一种礼遇上的满足。不同的宴会有着不同的作用，概括地说，宴会可以表示祝贺、感谢、欢迎、欢送等友好情感，通过宴会，可以协调关系，联络感情，消除隔阂，增进友谊，加强团结，求得支持，有利于合作等。

、四宴会出品管控

1、宴会出品的特点是:品种都是预订的;对品种制作要求较高;上菜顺序有较严格的规定，讲究出品的节奏;有较鲜明的时间性；对临客服务有较高要求；出品文化和宴会主题吻合。

宴会台面

2、宴会的种类很多,这里只着重谈谈高级宴会和多台宴会的技术管理要点。

3、大凡高级宴会，其技术管理要点如下:第一,菜单确定后,由行政总厨或厨师长负责督导菜单的准备工作;全程把控。

冷拼

第二,由头砧负责备料，备料要充分,必要时应专人采购;原料管控。

第三,高档干货的涨发也要由专人负责制作,以确保半制作的质量;半成品管控。

第四,由头镬负责制汤;确保重要风味突出。

风味汤盅

第五，详细研究菜单每一个品种的烹调方法及拼边图案,确定上菜次序,同服务程序接轨。

第六、必要时应试制品种;试整体风味和效果。

第六,与餐厅有关人员协调起菜节奏，保证上菜的顺利进行;

第七,起菜时,要做到专人烹调，专人打荷,专人传递，专人上菜、专人服务。

第八、服务师要熟悉菜品，对菜品的上菜，菜品名称，分餐，撤换等要流畅熟悉。

水晶鸭舌

宴会出品的管控，是根据不同宴会要素进行管控，是在变化中管控；宴会主题不同、餐饮形式不同、菜品风味不同、管控重点也就不同，没有一层不变的格式。在出品管控中变化发展、提高、升华。

品不稳定，就会引来顾客投诉甚至流失回头客。那么作为出品主要负责部门，后厨该如何保证出品的稳定呢？到底有没有一套切实可行的标准化的后厨管理制度？

有一位大厨告诉红餐君，其实只要做好几个标准就能保证出品的稳定。

标准菜谱是前提

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：

进货标准化

结合食品安全法，根据菜品标准化菜单中主配料的选料要求进行采购，具体要求为：

计量器帮助厨师定量

列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房工作人员的正常标准化操作。具体要求是：

配菜量化分档

配菜是菜肴保质保量的重要环节，更是成本控制的核心。配菜要本着节约和标准进行工作，具体要求是：

烹调过程标准化

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，是菜品上桌前一个重要的步骤。原来的厨师多以经验烹调，但实际上这个过程，同样可以实现标准化。

流程标准最重要

操作过程的标准很重要，但最为重要的，是整个流程也要标准化起来。

小结

都说中餐难标准化，但是其实是可以实现绝大部分的标准化的。餐厅出品要想稳定，就需要将一些因素固定下来，比如食材、操作手法、分量等，只有将烹饪过程可控，才能有好的菜品呈现。

（来源：红餐网）

制菜给消费者带来的最大好处是方便、高效、出品稳定。由于预制菜品种丰富，很受居家消费欢迎。旅游群体，特别是自驾露营户外野炊，预制菜更是成为首选。

在餐馆就餐，对于抱着享受舌尖上的美味和社交需求目的的人们来说，不太在乎等待的时间，而更在乎餐饮是否新鲜安全。这种情况下，餐馆使用预制菜，不但不会让消费者感到增值，反而可能因为使用了预制菜而给消费者带来心理不适。

《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》指出，预制菜可以分为即配、即烹、即热与即食4类。餐馆要通过预告上墙，提醒消费者餐馆出品的餐饮哪些是预制菜即配、即烹、即热、即食，哪些是原始加工，以便于消费者选择。即使消费者选择预制菜，餐馆也要向消费者明示预制菜包装，便于消费者看清生产厂家和保质期。这有待各地监管部门制定餐馆使用预制菜的相关规范，并作为刚性要求适用罚则。同时，外卖平台也应要求餐馆在外卖订单上注明是否为预制菜。如果是预制菜，还要提供生产厂家和保质期。

近年来，预制菜成为市场“新宠”。有数据显示，2019年—2021年，我国预制菜市场规模从2445亿元增加至3459亿元，预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元。但江苏省消保委今年2月发布的《预制菜消费调查报告》显示，近8成消费者表示购买预制菜遇到过质量问题，有超过6成（62.32%）的消费者表示预制菜品口味一般，甚至有3.32%的消费者觉得预制菜口味较差，不好吃。而且，目前预制菜的产品比较单一，同质化比较严重。

中国饭店协会近日发布的《预制菜产品分类及评价》《预制菜质量管理规范》两项团体标准，为预制菜的品质分级及生产质量管理提供标准指引，推动预制菜行业真正有序、健康发展。广东更是立项制定5项预制菜地方标准，甚至为粤菜立法，明确要求建立预制菜产业项目库，培育预制菜知名品牌和示范企业。随着预制菜行业的发展，餐馆向消费者做好预告，口味好、质量高，消费者自然会“用脚投票”。

对预制菜厂家来说，不要把眼光过于聚焦餐馆，而是要聚焦居家消费和旅行消费，进而在细分化上做文章，比如开发适合儿童、老人、病号、孕妇等群体吃的预制菜。还可与炊具厂家联合，让炊具厂家开发更适合旅行预制菜的炊具，进而带动旅行预制菜的供给。即使是更大消费群体的年轻人市场，同样要根据年轻人的不同口味爱好进行细分。（丁慎毅）