放碑步行不到5分钟，便是鲁祖庙传统风貌区。这里是未经粉饰的重庆记忆，百年历史的它将“活起来”。

7月26日，渝中区举行解放碑步行街改造提升推介暨项目签约会，20家企业与渝中签约，总投资近10亿元，成立设计学院、奢侈酒店、精品书店、品牌西南旗舰店等高端业态。

解放碑品质再提升，鲁祖庙是重要节点。上游新闻·重庆晨报记者从签约会上获悉，鲁祖庙传统风貌区将由20位全球顶级设计师设计，拥有故宫、布达拉宫等修缮经历的香山古建施工，将打造最重庆的城市更新范例。

设计施工用到顶级资源

鲁祖庙片区东起民生路，北临大同路，西止石灰市，南接勉励街。这里的花市就是老重庆的记忆。

鲁祖庙传统风貌区项目负责人介绍，将通过有机更新的方式，融合中国极具特色的商业形态，如鲁班纪念馆、工匠活态工匠博物馆、三联书店、苏州评弹等，让国内外真切认知中国，这里将成为中国具有代表性的城市更新范例。

在鲁祖庙做城市更新，可以说是用到了顶级资源。

项目有20位全球顶级设计师操刀。比如，王亥团队将在这里打造亥空间&三联书店，最终把书店打造为一个“可居、可工、可读”的综合空间及社群。

在施工方面，目前签约的苏州香山古建园林工程有限公司，具备古建筑施工一级、文物保护施工一级等资质，其代表作品包括北京故宫、西藏布达拉宫、美国凤凰城、新加坡唐城等著名地标的维护及修建工程。

洞穴餐厅感受“最重庆”的用餐体验

百年鲁祖庙，自然离不开文化。这里将打造文化街市&鲁班纪念馆。

项目负责人介绍，文化街市的改造是街道整体改造的一部分，也将成为鲁祖庙历史文化街区的主力旗舰，成为街区交通枢纽、文化地标，城市目的地。这里将鲁班纪念馆融入其中，将成为工匠精神的图腾场所。

这样的业态，区别于解放碑商圈，将会是独一无二的商业形式。

值得一提的是，文化街市内部渝高职学校废弃的民国时期高官避难所遗址，将进行改造利用。引入极具特色的洞穴餐厅，原汁原味的风貌，可说是“最重庆”的用餐体验。

石灰市菜市场将打造为热门打卡地

鲁祖庙片区的重要空间节点还包括备受关注的石灰市菜市场。

项目负责人介绍，改造后的石灰市菜市场，将引进智能新风系统、垃圾处理系统、生物防臭系统、体验式加工、安保系统、智能化管理系统等新兴智能科技。

将使石灰市菜市场不仅满足居民民生需求，还将吸引旅游观光人群，激发与满足年轻的打卡需求，致力于将石灰市菜市场打造成为全国独一无二的精品菜市场，引导未来城菜市场发展方向。

四贤巷将融入国际顶级餐饮

老重庆的记忆，自然离不开吃。鲁祖庙片区还将重点打造四贤巷餐饮美食街。

这里现有山城羊肉馆、佩姐老火锅、白乐天火锅等餐饮目的地。未来，在此基础上，这里将引进多家传承人私房菜及异国主题餐饮，发展为专业餐饮美食街，彻底激活这里的餐饮板块。

比如，这里将引进世界最老啤酒——赫尔德啤酒，它已有超过500年的历史。

还将引进澳洲最受欢迎餐厅——Hurricanes（飓风）餐厅。该餐厅作为澳大利亚的烤肉文化的代表，坚持为食客提供新鲜高质量的食材，营造轻松的饮食生活环境。

此外，鲁祖庙片区还将融入国际奢侈酒店等诸多的国际元素。让这里成为传统与当代融合发展的国际名片。

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解放碑品质提升 接下来这样干

上游新闻·重庆晨报记者从解放碑CBD管委会获悉，半年来，解放碑改造提升工作成效初显。

比如，招商国内外商业品牌，其中8家品牌首次进入中国、10家首次进入重庆。解放碑步行街成为引领时尚消费潮流、活化巴渝历史人文、展示千年母城记忆的城市会客厅。

解放碑CBD管委会相关负责人表示，接下来将围绕“疏解、巩固、创新、提升”，聚力推进西部第一街改造提升试点，不断亮丽“近悦远来”的城市会客厅。

将立足主街、拓展辅街，加快构建集聚高效的发展空间。聚焦“十字金街”核心区，差异化、高质量打造“名品、时尚、记忆、艺术”四大主题大道，将步行街纯步行区域由1200米延伸至1500米左右。

在大数据智能化方面，目前与电信、阿里、腾讯等知名企业合作，推进大数据平台、消费应用程序和移动支付设备的开发建设，实现更加精准的宣传营销和消费引流，计划在今年智博会期间首发亮相。

还将聚焦首店经济，打造引领时尚潮流的城市地标；精雕细琢街区环境，不断提升环境综合品质。

在活化历史人文资源方面，将重点打造鲁祖庙、戴家巷两个具有巴渝文化特色的“点”;连通解放碑至朝天门、解放碑至十八梯两条特色文旅通廊“线”;打造以国泰艺术中心、重庆美术馆、魁星楼文艺院团为核心，传统文化与现代文明交相辉映、文商旅城融合发展的中央艺术区，形成以“点”连“线”扩“面”的格局。

上游新闻·重庆晨报记者 陈翔 实习生 苏微

源：工人日报

餐饮业打工者成“吃播”新秀,主播供不应求带火培训机构

“吃播”培训师是如何炼成的?

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镜头里的人,津津有味地吃,镜头外的人,津津有味地看,直播吃东西,成了一种职业。疫情期间,电商直播带货成为新趋势,不少餐饮打工者也转型为直播新秀,这也带动了“吃播”培训的火热。

追逐美食与直播带货的激情碰撞,掀起的是“吃播”热潮。在疫情之下,众多线下业态停摆休市,大众餐饮业首当其冲,众多商家“被迫”线上营业,传统的餐饮打工者也纷纷寻求新出路,从而催生出“吃播”培训。日前,《工人日报》记者进行走访,探寻“吃播”培训师是如何炼成的。

“吃播”培训是个啥

镜头前的一锅白水,在加入一小袋中药料包后,锅中微微有了一点颜色。“这个中药料包是经中医传承的汤料独特配方,由28种中药调制而成,主要作用就是令食材回归本味,有中药的疗效而品尝起来没有一点药味。”5月26日中午,位于重庆渝州路一家即将开业的特色中医食疗餐厅,为培训新员工,潘柯如进行了一场“吃播”培训。

潘柯如来自重庆荣昌农村,一路从帮工、大厨成为如今的餐厅负责人。直播中,不断有粉丝提问,潘柯如边操作边对提问一一予以解答。“粉丝的问题千奇百怪,说不清楚就只能演示。”他解释,作为一名“吃播”,不仅要吃,还要会说,必要时也要会演。观看直播的餐厅服务员觉得这种方式学习起来直观快捷,受益匪浅。

来自重庆九龙坡的餐厅服务员邓星宇告诉记者,作为服务员需要对餐饮文化有更多了解,通过这种直观的“吃播”培训,对提高自身的服务能力大有帮助。“通过潘总循循善诱的讲解,感觉收获不小,今后要不断加强学习,提升自我。争取有机会面向更多的观众,讲述自己对餐饮的理解,成为一名优秀的‘吃播’!”

全国五一劳动奖章获得者、技能大师潘恋告诉记者,线上“吃播”培训是从疫情期间开始的,一方面是号召学员待在家里,有技能可看可学,另一方面是完善之前的不足,不仅仅是技术的提升,还有烹饪理念,这些都是初入餐饮的学员不清楚的。在这段时间,他直播了几十场培训,包括常见菜回锅肉、水煮肉片、宫保鸡丁等。“直播间最高峰有3000多人,反响不错,还有人给我刷礼物。”他说。

众多餐饮业打工者试水“吃播”

疫情之后,随着不少传统美食商家纷纷转攻网上卖货,3月至今,重庆本土涌现了大量食品类、餐饮业的直播新秀,他们中的不少人是从事传统餐饮业的进城务工人员。

重庆周师兄大刀腰片火锅的服务员变身美食主播介绍店中特色菜品,成为线上订单的爆款;佩姐老火锅推出的网上“深夜食堂”,火锅店员工化身主播,一边吃火锅一边和网友互动,直播间在线观看人数突破了130多万;秦妈火锅店为市民提供外卖优惠等措施,让市民一起“隔空”烫火锅,主播与食客“猜拳”干杯唱歌,线上也可以拥有火锅聚餐的乐趣。镜头里的人,津津有味地吃,镜头外的人,津津有味地看。吃东西,成了一种职业。

淘宝数据显示,每10家美食直播间就有1家在卖重庆美食,特别是今年2月以来,重庆食品、餐饮行业开播场次比同期上涨5倍,增速全国第一。

然而,对于众多重庆餐饮业来说,“带货”需求属于初级段位,更重要的是通过吃播来传递品牌文化更为核心。重庆一商家直播负责人兰俊介绍,其直播更重要的任务是和粉丝增强联系,感知市场。

“内容是根本,其次才是技巧。”重庆天权星传媒CEO、金牌经纪人游絮表示,“吃播”拍摄视频时,最重要的就是“吃”的主题——吃什么?怎么吃?吃多少?“80%靠的是内容,剩下20%才是技巧。”她说。

重庆诞生首家孵化“吃播”的机构

基于美食直播的蓬勃发展,重庆诞生了全国首家专门孵化“吃播”的机构。机构负责人张小江一路紧追淘宝直播节奏,靠卖重庆美味,攒到了千万元身家。来自四川泸州农村的张小江是一名85后,创业屡屡受挫后,他想到了“吃”,这是他发自内心喜欢的一件事,也令其踏上了一条从未想过的人生轨迹。

2015年,“电商直播”还是个新鲜词,薇娅刚入行不久,李佳琦还在线下柜台做销售。在淘宝店主营冷吃系列的张小江偶然听说“电商直播”,便找到在快餐店打工的同乡谢筱箐,邀请她一起来试试“吃播”。谢筱箐身材娇小,一副邻家妹妹的形象,张小江便为她取名“吃货妹妹”。

刚开始也不尽如人意,通过不断尝试、磨合,谢筱箐在镜头前越来越自如,她亲切的“邻家小妹”形象,很快吸引了大量粉丝。仅一个月的时间,直播间粉丝就突破了2万,每天能稳定地卖出两三百单。半年时间,直播间粉丝突破了10万,做到了淘宝直播美食领域的TOP1。

近几个月来,重庆美食主播已经供不应求,张小江为此进行系统的“吃播”课程设计,转型成为一名职业的“吃播”培训师,如今已经在重庆带出了50余名美食主播,有的主播年收入可达50余万元。张小江的团队也已经从“店铺主播”转型“达人主播”,稳居淘宝美食直播第一梯队,一年营业额可达6000万元左右。

重庆工商大学经济学院教授沈红兵认为,疫情期间,包括火锅店在内的很多餐饮店加码直播,对重庆美食从“卖”延伸到培训等行业,不仅带动行业的发展,还诞生了“吃播”、“吃播”培训师等新工种。

在中经数字经济研究中心执行主任陈端看来,未来基于餐饮全场景数字化和全域流量价值深挖,与其他消费服务类行业还有很大融合发展空间,也为餐饮业打工者提供了新的机会和就业形态。

源： 红餐网

作者： 陈言

市场上哪些真正是重庆老火锅的品牌？和成都火锅有什么区别？这恐怕是很多人都无法回答的问题，也是珮姐老火锅看中的市场缝隙——打造重庆老火锅标杆品牌。

如今的火锅，几乎成为了国民餐食。

经过火锅爆火这几年的宣传，几乎所有国人都知道，以麻辣鲜香著称的川渝火锅发源于重庆，消费者提起火锅的第一反应也是重庆火锅，但什么是重庆老火锅？市场上如此多的火锅，哪些是重庆火锅的品牌？重庆火锅和成都火锅又有什么区别？

这是很多人都无法回答的问题，也是珮姐老火锅看中的市场缝隙——打造重庆老火锅的标杆，成为中国老火锅的第一品牌。为此，珮姐在自己的7周年庆上还宣布暂停加盟，想以更高品质、更强管控的直营店达成这个目标。

01 珮姐7周年，宣布暂停新加盟、专心直营

“珮姐虽然只有7周岁，却见证了火锅历史的百年传奇。”珮姐创始人颜冬生在10月18日珮姐7周年品牌战略发布会上如是说。

珮姐老火锅原是民国年间，颜冬生外婆珮姐在较场口开的一家火锅馆，颜冬生于2013年用传承于外婆的配方，重新创立珮姐老火锅后，因经典传承、口味如一，开业便爆火，晚上九点依然有顾客排队等位。

开店7年，珮姐老火锅在全国共有11家直营门店，50家加盟店，覆盖昆明、武汉、贵阳、宁波、苏州、西安、西宁、无锡等城市，去年还在悉尼开出第一家国外加盟店，并获得重庆火锅百强争霸赛第一名、美味不用等连续4年排队王、上榜2020大众点评必吃榜等多个奖项，成为重庆本土老火锅的一张名片。

而珮姐七周年庆，颜冬生并没有把它做成庆功会，反而是战略发布会，并将主题定在了“重新定义珮姐”，会上颜冬生宣布了珮姐老火锅未来的愿景——重庆老火锅品类第一品牌。

为此，珮姐制定了两大计划。第一个便是让人意想不到的——暂停新加盟。

在很多人眼中，做餐饮想要做大做强，连锁加盟是最快，也是最赚钱的方法，从开放加盟到暂停新加盟，颜冬生似乎做了一件“逆市”的事。

第二个计划则是专心直营。

颜冬生表示，珮姐将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。

未来，珮姐的直营门店将率先布局在江浙沪地区，以上海为原点，率先布局上海3店，同时向无锡、苏州、杭州等中心城市扩散，预计到2021年将开设30家直营门店，2022年则将走向珠三角，布局深圳、广州等城市。

颜冬生表示，虽然暂停了新加盟，专注直营，意味着珮姐将损失短期利益，但他希望珮姐老火锅走得更远，走得更好，而且这两大计划并不表示珮姐会放慢发展的脚步，反而会加快发展的脚步。

发布会上，颜冬生给珮姐定下的未来5年目标是，直营门店增长到500家，用户增加达1000万。

在经济下行，很多餐企由直营转向开放加盟、众多品牌纷纷“市场下沉”的时候，珮姐为何偏偏反其道而行之，不仅暂停加盟、专心直营，而且选择突入竞争激烈的长三角、珠三角地区呢？

02 暂停新加盟，为了更好地管控品质

根据《2019餐饮白皮书》数据，我国餐饮门店稳步增多，到2019年年底，已达到近700万家，门店主要分布在江浙等沿海经济发达区域。而火锅作为目前餐饮业的第一大品类，在这一地区虽然已有众多火锅品牌入驻，但真正溯源重庆的正宗老火锅品牌，却并不多。

这既是市场的遗憾，也是珮姐看到的激烈火锅市场竞争中的缝隙，所以珮姐提出了成为中国第一老火锅品牌愿景，而为了更好更快地让品质再上一个台阶，实现未来愿景，珮姐经过深思熟虑，决定暂停新加盟。

从短期发展来看，持续加盟可以让企业疾速壮大，而且成长速度惊人，暂停新加盟则意味着珮姐放弃了短期利益。

但从长远看，“重质量”、“追求长远发展”逐渐成为餐企的共识，赚快钱的餐企逐渐被“驱逐”出场，餐饮正在进入比拼硬实力的存量市场，并且随着消费者意识的提高，对品牌口碑的需求越来越看重，而一个没有长久口碑积累的品牌，即使再网红，红利周期也在不断缩短。

数据显示，2018年餐饮消费者中，90后和95后占比51.4%，远高于两者占总人口17%的比例，另据《2019-2020中国餐饮经营参数蓝皮书》数据显示：截止到19年，90后、00后消费占比已达七成，成为主要消费人群的主力军，撑起餐饮行业的"半壁江山"。

90后作为互联网的原住民，选择多而且变化快，经常会选择不同类型的餐厅，同时，他们对口碑评价看重的程度也非常高，选择餐厅越来越理性，口碑评价、价格、位置是他们选择餐厅时的前三考虑因素，其中80.7%会优先考虑餐厅的口碑评价。

这也是珮姐宁愿放弃短期利益，也要不遗余力再次提升品质的关键所在，“从长远角度来看，珮姐需要实现健康、可持续的长远成长，需要对门店的要求更高，管理更严格，规划更规范，也就持续推进直营模式。”

专注直营对珮姐来说，大大缩短了决策——执行的路径，就像当年扁平化管理逐渐替代层级管理。 颜冬生表示，下一步珮姐将投入比加盟店更大的人力、物力，去全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，并进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级，让品质更上一层楼。

而对于现有的加盟伙伴，珮姐将通过系统化的品牌规范，按年制定旗下加盟店的运营目标、品牌目标，按月去实时跟踪、同步落地计划，促使加盟店也能和直营店拥有相同的管理标准、品牌标准、推广步调。

颜冬生希望珮姐能成为一个长久赚钱的企业，而非赚钱但走不远的企业。

03 用“文化”开路，打造“重庆火锅”标杆

而珮姐之所以选择竞争更激烈的长珠三角打开市场，从理性而言，作为历史可上溯至火锅之始的珮姐，有着正宗重庆老火锅的口味，七年的火爆经营也经过了消费者检验，打下坚实的品牌基础、良好口碑，还积累了前后端运营经验。相比下沉市场的“小池塘”，江浙沿海、长三角、珠三角则是能掀起波浪的大海，而且这些市场的火锅品牌、门店很多，但并没什么真正从重庆本土走出的品牌，对希望将“重庆老火锅”发扬光大的珮姐而言，更为合适。

从感性而言，火锅作为餐饮业第一大品类，川渝火锅作为其中的第一大子品类，人人都知道川渝火锅起源重庆，但纵观全国当红的火锅品牌中，真正源于重庆本土的老火锅品牌却属寥寥。在颜冬生看来，这不仅是种遗憾，也是一种尴尬。

将重庆的传统老火锅之味，带到更多地方，既是珮姐老火锅发展的需要，也是颜冬生认为自己作为一个重庆火锅崽儿的责任。

所以除了产品品质，珮姐也一直注重品牌在火锅文化上的传承和输出。珮姐的门店多为极具川渝文化特色的中式装修，古铜色与灰白色为主色调，灰砖土碗、竹椅、古铜质的吊脚楼等巴渝元素随处可见。

同时，珮姐不断推出周边、文创产品，让消费者不仅可以吃、有得玩，重要的是真正感受、理解“重庆文化”的魅力。

2019年9月，珮姐成为淘宝造物节唯一受邀的火锅企业前往杭州参展，带来火锅棒棒糖，因为其新奇的创意，还被马云翻牌，不仅在造物节期间，让珮姐成为全场人气最旺的商家，还被cue遍全网。

珮姐和重庆三峡博物馆合作的火锅底料礼盒则突出了文化的传承，三峡博物馆中有珮姐的火锅底料，作为重庆文化的一部分进行展示和出售，让参观者深刻感受重庆的火锅文化，而珮姐则在底料包装上突出三峡博物馆，为底料打上文化的烙印。

火锅是重庆文化中不可或缺的一部分，重庆文化也是火锅传承、传播的重要载体。

前不久，珮姐还精选了8款最能代表重庆的景点，以“重庆新八景”为设计灵感进行二次创作，设计了火锅底料的包装进行销售……

这些无一不围绕着“重庆文化”进行，正如申晨在“2020中国餐饮营销力峰会”上所说，文化赋能是一个大方向，中国当代文化更是重要的方向。

中国火锅门派丰富，北派有北方铜锅火锅、南派有广东牛肉火锅，云贵系菌汤、酸汤火锅，江浙系的菊花暖锅。而重庆老火锅本身就是具有巴渝文化典型产品，相比于成都火锅味道更为香醇、厚重，但很多消费者并不知其中奥妙，会以为成都火锅、重庆火锅本就一样。

而且由于前些年地沟油频发，很多人将“老火锅”和老油、地沟油画上等号，但目前而言，“重庆老火锅”指的是秉承浓厚口味的传统重庆火锅，而非老油火锅。

这些都是颜冬生希望通过珮姐走向全国，去为重庆老火锅正名的东西，他希望珮姐能用始终坚持传承的重庆正宗老火锅之味，将原滋原味的重庆味道、重庆文化带给消费者，真正成为重庆老火锅的标杆。

在这次品牌战略发布会上，珮姐还发布了两个新品牌——饭粑跎和新味腴，饭粑跎以重庆老街的老味道为主，新味腴则主营串串。

饭粑跎讲求还原老重庆的感觉：青石瓦，八仙桌，长板凳；复古热水瓶，土扣碗，红瓷盘；旧车票，黑白电视，水泥墙……希望重构重庆人记忆中渝中母城的老街记忆。新味腴则以致敬重庆历史美食名店“味腴”为出发点，向90年代风格致敬，甚至一比一还原了长江索道车厢。

而这一切都围绕着“重庆文化”进行，珮姐也希望将深厚的“重庆文化”注入各个品牌门店，真正将重庆餐饮文化在全国拓展。

结 语

火锅作为餐饮业第一大品类，经过前几年的高速上升期，目前正处于需要比拼内功、强调“微创新”的平稳时期，很多火锅餐企都在不断探索细分品类，作为最大子品类的川渝火锅分支之一，“重庆老火锅”却一直没有自己的标杆性品牌，珮姐正是看准这个市场缝隙，希望获得新的发展，也希望通过珮姐的全国性拓展，让更多人，让“重庆老火锅”这个子品类，成为一个金字招牌。