是一个冷盘的香料配方，使用的是常见的八角桂皮等香料，这些香料我相信大多数对于香料喜欢的朋友们都不陌生，其中就是排草这种香料比较少见，排草的作用主要是用于平衡香料的辛辣，在火锅底料中比较常用，喜欢香味浓郁些的朋友，可以选择在下面配方中加入罗勒3-5克。
<>< class="pgc-img">意甚浓，凉意袭人！每到这个时候，火 锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了 火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是 很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅 小料的调制方法
< class="pgc-img">豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法
（一）特色沙茶小料
< class="pgc-img">秋意甚浓，凉意袭人！每到这个时候，火 锅的生意就越来越好。一家火锅店，除了 火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是 很重要的补味要素。本篇内容将介绍火锅 小料的调制方法。
豆捞火锅7种蘸料（小料）配方制作方法
（一）特色沙茶小料
1、先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段 1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
2、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各 300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用榨 汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火 慢慢熬至出香味。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千 克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬 约15分钟。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200 克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加 入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁的熬制放法：
味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底 料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的 特点。
原料：干瑶柱500克，干海米350克，鸭 梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各 450克，圆葱350克，干香菇50克。 香料：八角、香果各15克，白蔻、陈皮，白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香 草、草果、香叶各12克。
制作：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、 苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治 净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用 水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
2、取一大卤桶，里面加水20千克上火，加 入上述处理过的原料用大火烧开，转中火 熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底 料，即为味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克， 白芝麻1千克。
制作：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香。
2、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的 果仁混合用绞肉机搅碎即可。
（二）香辣沙茶做法
< class="pgc-img">香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一 样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱 和三五香辣酱。 油的比例也略有一些调整，色拉油8千克， 红油2千克。 在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入 剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉 1千克，其他制作程序基本一样。
（三）麻酱小料做法
< class="pgc-img">麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳 汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、 急汁各20克，精盐15克。 上述原料混合搅匀即可。
南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜 花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
（四）蒜泥小料做法
< class="pgc-img">蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3 克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料 混合搅匀即可。
（五）海鲜汁小料做法
< class="pgc-img">高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰 糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁 蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克， 姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。 混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
（六）孜然香辣小料做法
< class="pgc-img">1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧 至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克） 小火炒出香味。
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈 辣酱、果仁蓉各 500克，孜 然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒 30分钟。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
（七）鲜椒小料做法
1、锅上火，加色拉油350克、辣椒油50 克。
2、烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜 泥100克、葱蓉75克。
3、炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克 炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克，味精30克、精盐20克。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅。
< class="pgc-img">现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形 式，方便顾客自己按照自己的口味来调配 适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸 料的配置方法。
1、辣味素菜酱料 配制：芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生 抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。
适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
2、蚝油料 配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒 粉。
适合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、 活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料 配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜 泥。
适合：此种调料辣中带香，适合多种人的 口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料.
4、怪味料 配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花 椒粉+味精等。
适合：此种调料以辣为主，兼有多种口 味，适合配各种荤素菜等主料都可
< class="pgc-img">5、乳腐汁料 配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐。
适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为 佳。
6、麻酱料 配制：芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王 +胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。
适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料 配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。
适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海 螺、蚧等。
< class="pgc-img">8、小米辣料 配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。
适合：嗜辣的人。
9、香辣科 配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香 菜。
适合：各种锅。
10、丧心病狂调料 配制：乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣 酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
适合：过分嗜辣者。
据说每个爱吃火锅的吃货都有一套独家火 锅蘸料秘方
一：芝麻酱打底配腐乳蒜泥，香菜韭菜 花
< class="pgc-img">二：辣油打底配辣椒粉，麻椒粉，小米椒 加香菜葱花。
< class="pgc-img">三：糖醋汁打底配香菜辣根。
< class="pgc-img">四：香油打底配芝麻，花生碎，蒜泥辣椒 面葱花
< class="pgc-img">五：沙茶酱配榨菜末蒜泥山椒酱
< class="pgc-img">六：花生酱打底配海鲜酱油，蒜泥海米香 菜炸花生
最初小酥肉在火锅店成为标配，到单独的炸物档口，再到最近集“火锅+卤味+炸串”三种吃法为一体的卤炸火锅的出现，无一不在说明“火锅+炸物”的流行趋势来了！
它背后的原因有哪些？能给火锅老板带来什么机会点？能否解决“夏季要不要上烧烤”这一老大难问题？
< class="pgc-img">从一道小酥肉到卤炸火锅
炸物在火锅中的比重越来越大
之前的成都游学中，餐见君发现冒椒火辣相比之前，增加了甜点铺和门口炸物铺两个档口。增加甜点铺无可厚非，毕竟火锅+甜品模式早已爆火。
< class="pgc-img">但增加炸物铺这一现象却勾起了餐见君的好奇心，为此，餐见君深入研究了一番，发现“火锅+炸物”之风在火锅业已愈演愈烈。
最开始，是小酥肉、油炸掌中宝、油炸小黄鱼这类小吃，登上了越来越多火锅门店的菜单，做为一道开胃小吃，得到了顾客喜爱，特别是小酥肉，几乎成了火锅店的标配。
去年10月，土货老火锅上新了油炸串串香产品，并把它列入到门店12道必点菜里，共约28根的份量，荤素一大把，用专门的编织筐和泛黄纸张摆盘，成为店里的一个新特色。
< class="pgc-img">▲土货老火锅的油炸串串香
之后，餐见君发现，一些火锅门店出现了单独的炸物档口，比如重庆的朱光玉火锅馆在门头处向来往顾客展示现炸掌中宝过程，上书“不喷烟火，哪来浓香”。
江西季季红火锅在它最新的自选超市门店里，专门开辟了一个油炸小吃区域，既有馒头、南瓜、年糕、玉米粒这样的油炸素菜，也有鱿鱼须、基围虾、小黄鱼等荤菜炸串，顾客挑选之后，交由专门的员工现炸之后送到餐桌上。
< class="pgc-img">▲季季红火锅的油炸小吃区
今年，餐见君发现市场出现了一个卤炸火锅，叫“卤三疯炸研所”，直接在门头上强调其集“卤味炸串·火锅、卤味、酒水超市”为一体，有火锅+炸串+卤味三种吃法。
< class="pgc-img">▲右边凹槽自助炸串，左边凹槽涮火锅
锅具特别有意思，两个下沉凹槽，一边放锅底，一边放油，顾客可以自助炸串。大众点评显示，短短几个月内，它已连开至17家。
从一道开胃油炸小吃，到单独的炸物档口，再到最后的卤炸火锅，能明显感觉出，炸物在火锅中的比重越来越大，火锅+炸物这阵风也慢慢起势。
< class="pgc-img">“火锅+炸物”风从何兴起？
自带烟火气→炸串市场成熟→火锅自身求变
深入研究过后，餐见君认为“火锅+炸物”风渐起，主要有三点原因。
>>炸物本身自带的烟火气
在餐见君之前做过的火锅菜品调查中，“产品线更具烟火气”是一个重要的特点。许多火锅品牌、门店不止挖掘地域类的特色小吃，还会在门口开设档口将卤、炸、蒸等过程进行展示。
< class="pgc-img">▲朱光玉火锅馆门前的油炸档口
人间烟火气，最抚凡人心。各类小串儿、炸物经过热油激发，香味飘散绵延，勾起的不止是舌尖的诱惑，也唤醒了大家的童年回忆。
>>炸串自身的市场教育已成熟
炸串原来是在街边，以移动小摊的形式存在着。2018年开始，炸串赛道迎来变革升级，“师傅不会炸”、“夸父炸串”、“喜姐炸串”等品牌快速发展。
自助炸串的吃法、外带或堂食的形式，以及炸串+啤酒+糖水的产品结构被广泛普及，市场教育已成熟，火锅门店将其纳入产品线，并不需要重新教育市场。
>>火锅品类自身求变
火锅行业竞争激烈，引起自身不断“内卷”、不断创新，才能进化生存。
于是+甜品、+酒、+卤味、+蒸菜、+烧菜……所有能让顾客产生记忆点的东西都拿来所用。
再加上火锅的包罗万象属性，炸物融入其中也是必然，大把大把的份量，还能让顾客有超值感。
< class="pgc-img">这一趋势带来的3点机遇
既然火锅+炸物已表现出了明显的趋势特征，那火锅老板们应怎么把握其中的机遇点？
1、串串类火锅可增加炸串特色
炸串的近亲是火锅串串，二者的原材料几乎相通。所以同质化严重的串串类火锅可以由此发散思维，增加炸串类产品，和周边其它串串店区分。
比如，大芊金火锅串串在19年末就推出了油炸串串，让网友印象深刻，觉得“重庆那么多串串店，貌似第一次见到把油炸串串和火锅串串结合到一起的”。
< class="pgc-img">▲网友评论，来源大众点评
牛华八婆麻辣烫品牌，更是把油炸串串当做招牌菜，在菜单上专门开辟专栏突出这一特色，加深顾客记忆点。
2、推出炸串套餐，应对烧烤旺季的分流
每年夏季，在火锅业就有一个老生常谈的话题，那就是要不要增加烧烤产品？炸物在火锅中的盛行或许能给这一问题带来新的突破点。
夸父炸串创始人袁泽陆认为，炸串与烧烤本质无异，都是通过油高温炙烤“炸出来”，所以比较接近烧烤的感觉，适合年轻人。
由此，火锅店可以在淡季推出炸串类套餐，有针对性的引流，以减少烧烤旺季顾客的流失。
3、炸物设置单独档口，展示人间烟火气
在这方面，街边店类型的火锅店尤其适合，冒椒火辣的炸物铺可给大家打个样，它是一辆灵活的推车样，放置在门口，既还原了市井街头风，还不占用店内面积。
当后续运作成熟，也可以增加炸物系列产品，甚至可以像湊湊的茶米茶一样外带，顾客在外面等位时还能边吃炸串边等。
最后，你看好“火锅+炸串”的流行趋势吗？欢迎在评论区和餐见君留言互动。
