江南从早期的辉煌到后面的溃败，究竟为何？未来能否再现辉煌？
日前，国家税务总局北京市税务局官方网站公布一批行政处罚决定书。其中，京税稽二罚〔2019〕6000234号显示，俏江南股份有限公司（以下简称俏江南）北京安立路餐饮分店因发票违法被罚款1万元，处罚依据为《中华人民共和国发票管理办法》若干条例。
< class="pgc-img">记者注意到，俏江南已非第一次被发票问题“连累”，早在2011年，俏江南就因为不开发票造成了无法上市的严重后果。
< class="pgc-img">国家税务总局北京市税务局官方网站相关信息截图
早年因不开发票导致上市失败
2011年，时有媒体报道，俏江南等餐饮企业在上市申请时被证监会“冷落”。原因在于收入确认上很多时候缺乏有效的审计凭据。
报道称，投资机构曾要求俏江南创始人张兰公开财务数据，但是她讲不清楚盈利来源。有专家认为，发票问题固然有消费者的“主观故意”，如果不报销，开票与否并不在意。但也有许多酒店餐饮老板故意“逃票”。当时各地财政局用过“抽奖发票”等办法来应对。但是上有政策下有对策，许多餐馆为不要发票的顾客提供额外优惠导致效果不佳。
“以前人们吃完饭如果不主动索要发票，企业就不开具，这造成了餐饮企业上市搁浅。”数名券商业人士也都表示，餐饮企业上市搁浅主要原因是现金流说不清楚。没有白纸黑字的凭据，很难说明利润。当时也有人称证监会跟投行多次沟通，加强餐饮及连锁企业上市申请的监管，主要是因为这些企业会计报表中的收入和成本无法可靠计量。并且餐饮行业普遍还存在“不规范纳税，不给员工上社保”等问题。
有专家进一步解释，餐饮企业事实上是可以某种程度上控制利润，其可调节收入的手段非常多。曾经地税工作人员称，如果没有特殊检查的话，企业一般是按开票数作为营业额每月到税务局报税，报的是“开票收入”。税务部门也非常清楚，与之相对应的就有“无票收入”。
但是行业内很多人也明白，绝大多数餐饮企业都有一本“账外账”，也就是两个账本，只有开票的账才会被录到公司账本，“账外账”与“账内账”的加在一起才是餐饮企业真正的账本，而发审委是无法知晓的。这就是当年为什么在过会的时候，包括俏江南在内的诸多餐饮企业无法证实自己的收入，最终让俏江南2012年上市计划破灭。
女强人张兰一手打下江山
不过要说起创业早期的俏江南，许多业内人士则津津乐道，认为创造了餐饮界的一个奇迹，话题也绕不开张兰这个创始人。
公开资料显示，张兰于1987年毕业于北京工商大学企业管理专业，1989年赴加拿大做了两年的餐馆工回到中国。1991年，张兰发现商机，认为在北京做餐饮会很好，于是怀揣从加拿大打工所得的2万美元回京，开办了第一家餐馆。
经过为期十年的餐饮经验与资金积累，2000年4月，张兰转让了所经营的三家大排档式酒楼，将创业近10年攒下的6000万元投资进军中高端餐饮业。拥有10多年的餐饮行业经营管理经验，对餐饮行业又有着极为丰富的市场经验和敏锐的判断力的张兰当时认为，对于商务人士来说，和合作伙伴在一家高端餐馆洽谈生意是必备选择。正是看到了这个契机，当年她决定让俏江南以高端商务正餐+川菜的定位入局餐饮市场，也找到了市场的细分真空地带。
在北京国贸的高档写字楼里，张兰的第一家“俏江南”餐厅应运而生。2012年1月18日，俏江南餐饮集团在中国台湾第一家店开业。2009年，她首次登上胡润餐饮富豪榜，排名第三名，财富估值为25亿元。2011年6月13日，张兰正式将儿子汪小菲任命为俏江南的CEO一职，并兼任自己创办的和麟置地董事长部分工作。
< class="pgc-img">俏江南也在随后迎来了自己的发展黄金期，到了2013年全国有80家直营店。甚至俏江南成为了北京奥运唯一中餐服务商，在奥运期间负责为8个竞赛场馆提供餐饮服务。
在在以管理风格稳健、细腻、果敢见长的张兰的带领下，俏江南成了国内高端餐饮的榜样，其提供精致的菜品、高雅舒适的环境、良好的消费体验，让人们俗称“高大上”，风头一时无两。
对赌协议失败 “竹篮打水一场空”
在张兰的苦心经营下，俏江南达到了一定的规模和巅峰。随着俏江南开始实施多品牌战略以及企业规模的不断扩大，再加上2008年餐饮行业中全聚德与小肥羊等上市的活生生的成功例子，张兰也动了心思，开始与风投接触，试图引入资本方。
也是在2008年，张兰为了扩张计划终于引入了投资方鼎晖投资。鼎晖当时与张兰签署了对赌协议，以2亿元的价格换取了俏江南10%股权，协议中称如果俏江南不能在2012年实现上市，张兰则需要花高价从鼎晖投资手中回购股份。在那个时刻，张兰信心满满。
然而时间到了2011年，3年时间种种原因聚集，俏江南依然被证监会拒之门外，在2012年又转战香港计划上市，为筹集资金，当年5月，俏江南将集团旗下的兰会所出售。
但此后香港上市又无消息。结果就是俏江南仍未在规定时间内上市。这意味着，俏江南将以现金回购鼎晖在俏江南的股份。2014年，鼎晖投资将CVC引入俏江南，张兰出售69%的股权，CVC成为俏江南最大的股东。接下来，张兰继续与资本“进行斗争”，但是结果是张兰以法庭诉讼和资产查封告终最终净身出户。
回顾张兰的创业过程，在她的努力奋斗下俏江南实现了辉煌。然而，在资本市场中，张兰由于盲目扩张以及盲目投资，急功近利最终迷失了方向，最终导致从创始人到被踢出局，俏江南也易手他人。
< class="pgc-img">昔日高端餐饮 如今主打“卖服务”
从2013年鼎盛时期的80家店，到现在急剧萎缩，门店数量仅剩30多家，俏江南在创始人张兰退出后，这家餐饮公司数次换帅，并于2018年迎来了现任CEO杨秀龙。
公开资料显示，杨秀龙为北京宴董事长，北京宴母公司北京宴禧餐饮管理有限公司成立于2011年7月，是由杨秀龙和北京金西壹号投资有限公司联合创建，。该品牌在北京有三家门店，主要从事高端宴会餐饮。2015年，明星黄晓明与杨颖的婚礼出品方正是北京宴，这也让该品牌在全国打响了知名度。
杨秀龙接手后，先是大幅精简门店，还叫停了一度走向平民化的外卖业务和团购业务。同时，他更加强调俏江南戏曲和古诗词与餐饮文化相结合，把古诗词融进菜品上。
此外，他还提出“私人订制”的特色服务理念，比如根据宴席的不同主题，俏江南提早与订餐的顾客沟通，获得客人的姓名、背景故事、甚至是照片，私人订制一些“节目”。希望最终获得顾客认可，形成口碑效应。
他认为，俏江南从诞生至今，经历了创业期、鼎盛期、资本期、娱乐期、衰败期五个阶段，目前正处于复兴期。而他正是要用主打私人订制的“中国服务”复兴这个餐饮品牌。
因此，俏江南现在将目标客群锁定为“追求仪式感的人”。“过去俏江南卖的是产品本身，现在要卖的是优质体验。这种仪式感就是餐饮行业的消费升级——我们约一个晚饭都叫’饭局’，’饭局’吃的是就是背后的故事。”
不过即使如此，目前的俏江南现状也难与之前的辉煌时期相比。记者也就俏江南未来发展等问题曾向俏江南发送采访函，不过截止发稿前未收到任何回复。
业内人士认为，俏江南走到今天，其间经历多次转型，着实不易，当下应该跟进时代的步伐，不仅仅是服务创新，菜品也要创新，管理更是要跟进，如此这般才能吸引更多的顾客、留住老顾客，在日趋竞争激烈的餐饮界里保留住自己的一方阵地。（发现网记者 罗雪峰 闫冬）
之前还挺喜欢吃泺源大街银座里的‘俏江南’，昨天去看的时候发现‘俏江南’关门了……”近期有市民反映，知名连锁餐饮品牌“俏江南”在济南的分店疑似闭店。16日，新黄河记者实地探访发现，“俏江南”的确已关门闭店，内部设施基本搬空。据天眼查显示，济南俏江南餐饮管理有限公司于今年2月6日进行了“简易注销”。曾在济南俏江南任职的知情人介绍，目前“俏江南”已退出济南餐饮市场。
“俏江南”济南店现关门闭店
银座：如退卡费可拨打总台电话
2月初，有眼尖的济南食客发现，位于济南黄金地段——泺源大街银座商城C座6层的“俏江南”闭店了。“客服电话也打不通，可惜了，他家的川菜还不错……”一位食客告诉新黄河记者，“俏江南”主打菜系为川菜，系连锁餐饮品牌，在北京、上海等地均有餐厅。“济南就这一家，印象里来了得有十几年了。”
16日下午，新黄河记者来到泺源大街银座商城C座，远远还能在外侧广告牌上看到“俏江南”的大招牌，但商城内部的经营范围指示牌上，“俏江南”的名字已被遮盖。乘坐扶梯到达5楼后发现，前往6楼的扶梯已被关闭，上方拉着银色的卷帘门。
新黄河记者通过楼梯抵达6楼后发现，“俏江南”济南店内部已没有工作人员，多个宴会厅内的桌椅板凳已搬运走，就连天花板上的吊灯也已摘除。银座商城C座服务台工作人员表示，“俏江南”疑似年前就已闭店，“具体是什么时候我也记不清了，年前好像就关门了。”
随后，新黄河记者辗转找到银座内负责餐饮经营的工作人员，询问“俏江南”闭店的相关事宜。对方介绍，“俏江南”确已闭店。针对部分用户在“俏江南”办理了储值卡一事，工作人员表示，“如果有要退卡费的，可以拨打我们银座商城总台的客服电话，我们会转给‘俏江南’。‘俏江南’也算是大品牌，不会不退卡费。”
济南“俏江南”已处于注销状态
16日，新黄河记者检索天眼查发现，济南俏江南餐饮管理有限公司的成立日期为2012年5月4日，注册资本50万，其股东为俏江南（北京）企业管理有限公司。2022年12月15日，该公司的注册地址由历下区泺源大街银座商城6层变更为历下区解放路山东金融超市内。2023年2月6日，该公司进行了简易注销，其企业状态于2月12日变更为“注销”。
天眼查还显示，2021年4月1日，济南“俏江南”曾因设置最低消费被济南市历下区市场监督管理局行政处罚。其开庭公告一栏显示，2022年济南俏江南餐饮管理有限公司和俏江南股份有限公司，因“房屋租赁合同纠纷”被山东银座商城股份有限公司告上法庭。
济南的“俏江南”为何闭店？
16日傍晚，新黄河记者辗转联系到一位曾在济南“俏江南”任职的知情人士。对方介绍，“俏江南”如今已退出济南市场，暂时没有在济南继续开店的计划。
“应该是去年11月前后闭店的。‘俏江南’已经在济南开了10年了，有疫情的3年里我们确实很艰难。后来在济南的这个项目，公司一直是赔钱让我们坚持经营，我们也一直想稳定做下去，但确实压力太大。每个月有高额的房租，加上有很多工作人员，最后我们和商场商量的结果就是撤场。”该知情人士表示，“我们闭店的时候有不少顾客表达了不舍的心态，感谢顾客一直以来的支持。”
多地“俏江南”公司已注销
业内人士：多重原因致其失去市场
提及“俏江南”，不少人都会联想到它的创始人——张兰。此前，张兰儿子汪小菲与女星大S的离婚事件，也让不少网友加深了对张兰的印象。张兰在近期接受媒体采访时表示，“（俏江南）的第一桶金是我创造的……痛失企业、痛失这些员工，他们就像自己孩子一样……”
据天眼查显示，俏江南股份有限公司（曾用名为北京俏江南餐饮有限公司）于2000年5月20日在北京成立，旗下品牌为“俏江南”，如今的法人为秦乐天。作为成立较早的餐饮品牌，“俏江南”曾在张兰的经营下火遍国内餐饮市场，在不同城市开启分店。2008年12月16日，俏江南股份有限公司还曾获得来自鼎晖投资、中金公司的3亿元人民币投资，然而“俏江南”最终并未在A股或港股完成上市。
如今，烟台、深圳、武汉、西安等多地的俏江南餐饮管理有限公司均处于注销状态，有餐饮业内人士认为，“俏江南”的衰败与上市失败、股权争夺和“中高端餐饮”路线有一定关系。“一方面，是业内人士熟知的未能上市和股权争夺原因，导致‘俏江南’的市场扩张失败。另一方面，餐饮行业也在不断适应消费者，‘俏江南’早期走的是中高端消费路线，一定程度上并不亲民。如今的餐饮行业不断内卷，川菜餐饮品牌更是层出不穷，这也是‘俏江南’淡出餐饮市场的一大原因。”
（新黄河）
意图片/新京报记者 王远征
6月底，北京最后一家金钱豹关门停业。7月3日，新京报新食品周刊微信率先报道了北京金钱豹最后一家门店停业情况（见绿松鼠微信《北京最后一家“金钱豹”已停业！供应商上门讨债称其拖欠2000万元》）。
作为曾经的高端自助餐饮明星，金钱豹的没落引发社会关注。事实上，金钱豹的衰落只是高端餐饮近几年的发展缩影——俏江南上市失败易主，从鼎盛时期的80家门店缩减为44家；湘鄂情2013年出现大面积亏损，最终以1亿元的价格转让其系列商标；净资产曾达到18亿的净雅也陆续关门闭店……
据业内人士透露，大众餐饮目前已经完全占领市场，已经存活下来的高端餐饮也正在转型。品类咨询董事长唐十三分析认为，跟不上消费者需求变化是一些高端餐饮品牌衰落的主要原因。
俏江南：几次易主伤品牌
俏江南于2000年由张兰创办，2007年销售额达10亿元左右。2008年，俏江南引进鼎晖资本2亿元，并一度尝试在A股、H股上市，但均宣告失败。财务状况不佳的俏江南被迫在2014年“卖身”CVC，此后鼎晖资本撤离。
业内人士曾对新京报记者表示，俏江南被CVC接手后，经营管理没有起色，反而出现了门店扩张速度放缓，菜品、环境、服务下滑等问题。俏江南内外环境都不容乐观，短时间内业绩难以反转，市值或继续缩水。公开资料显示，2013年俏江南曾有80家直营门店，目前在其官网上仅查询到44家门店。
2015年，CVC因未如约向银团偿还1.4亿美元收购贷款而出局，俏江南被香港保华接手。2017年，俏江南长沙一分店被曝后厨脏乱差，创始人之子汪小菲发声指责CVC和保华接手俏江南后业绩下滑，伤害品牌。
湘鄂情：转型有误成败因
湘鄂情2009年上市，2011年达到盈利峰值0.93亿元后，于2013年出现大面积亏损，亏损额达5.64亿元。此后，湘鄂情开始向大众餐饮和团餐转型，不过除团餐业务有一定盈利外，其他业务仍处于亏损状态。
为筹集偿债资金，2014年底，中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给深圳市家家餐饮服务有限公司。同时，湘鄂情开启关店潮，2015年其北京16家门店中已有12家关闭。
业内人士分析认为，湘鄂情的转型尝试从一开始就是个错误，面对2012年后高端餐饮业的不景气，湘鄂情没有从餐饮市场的新变化中寻找新的机会，不在管理和营销上做出改变，却盲目追逐转身互联网和环保行业，其几次转型效果都不理想。
2017年6月19日，中科云网称欲回购“湘鄂情”商标，同时创始人孟凯希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮。
净雅：高成本低利润难竞争
净雅食品股份有限公司以经营胶东活海鲜为主，1988年在山东威海成立。作为高端餐饮业的标杆，净雅曾拥有22家全资控股公司，经营范围涉及山东、北京、辽宁、河南四地， 2012年其全国23家门店共实现15亿元营收。
2014年下半年，净雅爆出关店消息。2016年12月，净雅大酒店北京最后一家店关门。2017年4月，净雅济南最后一家门店停业。面对困境，净雅也做了调整，如注重餐饮后台产品研发、重点发展线上业务、开发新品牌、降低菜品价格等，但收效甚微。
对于净雅衰落的原因，北京商业经济学会秘书长赖阳在接受媒体采访时表示，其之前多依赖公务消费，市场压缩后又因为成本高、利润低等原因很难在品质上进行市场竞争，因而发展速度和节奏都无法与过去相比，最终导致资金链断裂。
（下转B10版）
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