家好,作为一个十年的老餐饮人,今天给大家分享一下关于小餐饮运营管理的内容。
从以上这四个方面给大家进行分享。
一、广泛宣传
1、顾客的消费过程:
认知:通过各式的渠道了解到
引导:活动、评价、随机等等
尝试:决定去门店就餐
体验:体验环境、菜品、人员、温度等等
复购:根据体验的好坏,选择是否再来
2、宣传渠道:
微信群
朋友圈
短视频:抖音、快手、微视等
微博、58同城、百度贴吧等
外卖、大V号、美食自媒体
户外广告,电梯广告等
3、节日活动
元旦、春节、妇女节
劳动节、儿童节、教师节
中秋节、国庆节、圣诞节
情人节
新店开业
周年店庆
门店数量突破
4、宣传方式:
微信群:定期在群里互动,比如活动信息、提醒和关怀信息,红包等
朋友圈:每天的饭点前30-60分钟发,相关活动,菜品等信息
短视频:抖音、快手、微视等:给附近的人进行点赞和评论,内容就是菜品,地址和电话
微博、58同城、百度贴吧等:日常推送和互动
外卖、大V号、美食自媒体:重大时间推送,比如新店开业,店庆,新品推出等
户外广告,电梯广告等:简单明了,招商加盟信息,各门店信息(地址电话)
地推:实地去附近500-1000米范围去宣传,订餐卡,活动卡等
5、坚持宣传:
定好时间
想好内容
坚持发布
任何想一口吃个胖子的人,大部分的结局都是撑死
宣传是成交的第一步:
没有宣传,顾客怎么会知道,难道让顾客算卦吗
没有宣传,就说明我们不自信,不信自己,不信自己的产品,难道让顾客上门告诉我们吗
没有宣传,只能说明自己想当大爷,把顾客当孙子,结果发现,自己当孙子都没机会
二、认真制作
1、卫生和规范:
物品分类:按照使用情况进行分类,方便找到和盘点
物品摆放:整齐、方便、触手可及
卫生:日常卫生和周期卫生,尤其是客人接触的地方,要随时保持干净,桌椅,餐具等
卫生间:干净,无异味,有卫生纸
操作台:没有杂物和油垢
冰柜:物品摆放整齐,每10天清理积水和冰块,保证先进先出,确保在保质期内
货物:保证货物质量,且不断货,物料提前3-5天报货
门头:保持干净,营业期间亮灯,玻璃也要每天擦
没有一个客人想去一个脏乱差的地方吃饭,无论他看到哪里
2、餐前和餐后备餐:
餐前:
按照预估的销量进行备餐,至少是一个餐口预测量的130%,确保餐众没有任何的备餐行为
将能准备的都准备到最后一步,以方便餐中使用,餐中不要再有任何加工的行为(配菜、冻货、贴纸、打包)
周转快的要放在最近的地方,比如订书钉、餐巾纸等
提前打开某些设备,比如汤的温度,要在高峰期来临前准备好
餐后:
对剩余物料收拾和处理
对需要加工的物料进行处理:配菜、冻货、打包、辅料(辣椒、醋、麻油)补充等
检查物资是否需要报货
水电气等设备关闭
3、堂食:
根据顾客点餐内容进行记录,适时地向顾客介绍相关菜品,如有其他要求请备注清楚
报一下所点菜品和消费总额,提醒顾客结账
客人落座,点餐完毕,提醒顾客自取餐具
厨房根据要求进行制作,要认真看要求,根据先后开始制作
上餐时,提醒顾客小心烫手,一定注意主食的时间,尽量跟米线一起上
客人离开时,提醒顾客不要忘记随身物品,并欢送,请慢走,欢迎下次再来
收拾餐桌,准备迎接下一桌
客人如果有反馈,请真实记录,不要自己猜想
4、外卖:
根据外卖订单进行制作,注意预定单和即时订单的区分
关注顾客的备注信息,必要的时候要打电话给顾客沟通,比如备注的我们没有、备注的超出要求等等,只要不清楚的都要给顾客沟通确认
按照订单的时间顺序,按照要求制作
打包时注意不要漏放、少放物品
订单小票要订好,多份的要标准清楚,以免骑手少拿
骑手长时间过不来,要及时沟通,或者跟站点沟通进行协调,尤其是雨雪天气
三、用心对人
1、顾客:让顾客再次来消费、让顾客帮你传播,引导别人来消费
(1)顾客的建议:
增加菜品、米线种类
增加米线外产品:面食等
米线配菜搭配,口味评价
增加相关设备
跟其他门店的对比信息
要真实的记录,并对顾客表示感谢
(2)顾客的意见:
出餐慢
出现异物
菜品不新鲜
未按照备注做,比如不要豆芽
外卖上的相关问题
表示歉意,满足顾客需求,加上微信和电话,保持沟通
(3)正常顾客:
迎客亲切
合适的推荐菜品
对周边要熟悉,方便给顾客帮忙
进行简单的沟通,比如上班,在附近住等
简单自然的送客
让顾客感受到亲切就可以
2、供货商:提供质优价廉的货物、配送及时且稳定
约定好报货、送货时间和结算方式
保留好票据,票据要清楚,包括数量、单价和总价
价格变动要第一时间通知
出现问题不要抱怨,要第一时间解决问题
定期跟供货商聚餐,了解市场变化,增加感情
优秀的供货商,是我们做好经营的重要合作者
3、伙伴:合理分工,科学合作,这是战友
约定好各自工作内容和时间
餐中不要争论问题,要解决问题,不忙的时候在讨论
个人色彩不要太重,以经营好门店为主,以个人的贡献为主
充分商量,发表意见和建议,决策后无条件全力执行,并做到预期结果
与其他店伙伴保持沟通和交流
货物往来要及时结算,今日事,今日毕
四、有效沟通
有效沟通:这是解决问题最快、最便宜的方式
不要直接否定问题,请发表自己的意见和建议,并提出理由
请举出实例,不要凭借个人感觉
不要一直在问题本身上去过多阐述,应该去分析问题,解决问题
沟通过后,一定要约定一个可以执行的方案,达成共识,全力执行
管控情绪,因为发脾气和嗓门大本身是毫无作用的
单在传统餐饮人眼里只是一个点餐工具,但对会赚钱的餐厅而言,菜单已经成为争夺利润的核心武器。但什么样的菜单才是好菜单呢?
< class="pgc-img">>本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:张露。
这几年,一直在和很多做餐饮的朋友交流,尤其是中小餐饮的老板。大家都有一个普遍的感受:餐饮生意又累又辛苦!虽然很努力,但还是徘徊在生存的边缘。
不得不承认,中国餐饮业虽然已达四万亿的规模,但市场也早已是红海一片。
以前大家都是粗放式经营,很容易赚到钱。但现在,每天算房租,算人力,省成本,抠出每一分钱,也只能勉强糊口。如今的餐饮业,想要做到80分、90分,光靠勤奋已远远不够。特别是那些中小餐企,资金有限,没有资源优势,更没有专业化的运营团队,想要活下去,还要活得好,有方法吗?还能靠什么?
< class="pgc-img">>要想赚钱,先看看菜单
餐饮业有个很有意思的现象,餐厅没客人、生意差的时候,大家最先想到的,就是打折促销,搞活动送优惠。打折促销是一种营销手段,虽然短时间内能给店里带来一些人气,但同时也砍掉了利润。期望通过长期的折扣来引流是个危险动作,因为错误地引导顾客,形成低价认知,最后很容易人才两空。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
“加菜,盲目更换菜品。”这也是老餐饮人常采取的一种对策。担心顾客吃厌了,就盲目换菜。担心顾客点选不到满意的,就增加菜品。产品越来越多,成本也在不断增加,利润却更少了。面对密密麻麻的菜单,顾客还是觉得无菜可点,老板只能挠破头皮,却依然没有更好的对策。
还有,很多餐饮企业喜欢通过重新装修店铺、店面升级来吸引顾客,提升关注度。可是门店升级是个大工程,少则一个月,多则三个月,耗费资金巨大,最后还难以达到目的。
实际上,门店升级的本质目的是提升消费体验,但环境提升的同时也应伴随着餐品体验的提升。光依靠外在环境的改善很难从根本上解决餐饮经营问题,尤其是中小餐饮,本来资金就局促,盲目地进行店面升级只会增加经营的压力。
中小餐饮在服务、环境、规模、品牌上都不占有优势,盲目选择加菜、装修、打折营销并无多大益处。相对而言,更行之有效的方式,可能是用最小的成本带来最大的改变。比如:菜单的优化。
为什么是菜单?因为顾客进入一家店最先接触的就是菜单,菜单带给顾客的感受会直接影响到顾客的下单动作。顾客下了单,店里也才能产生利润。所以,餐厅想要赚钱,首先就是要有一份好菜单。
举个现实中遇到的例子,前段时间和一个做餐饮的朋友聊天,他经营的一家川菜馆,面积大概150平,因为挨着一个大的居民区,每天客流量不少,月营业额基本在20万以上,可是这位朋友却说不挣钱。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
为什么会这样?我通过梳理他们的菜单,发现了不少问题。首先是产品结构不合理,导致其后厨浪费严重;二是产品线太长,人员配比高,支出大。三是定价混乱,造成毛利偏低。之后,我们对菜单重新进行了调整和优化,两个月后该餐厅的利润居然提高了11%。
一个小小的改菜单的动作,就带来了利润的增加。所以说,与其大力营销、提升服务、改善环境,倒不如先从起点做起,而这个起点就是我们的菜单。餐厅所有的经营活动都是围绕菜单来展开,菜单做不好,一切可能皆白费!
< class="pgc-img">>小菜单大学问
小小的菜单只是点菜的工具吗?什么样的菜单才是好菜单呢?
从顾客角度来看,一张好菜单就是能够快速又容易地点选出一桌满意的菜品。如何让客户满意,这里面就得考量菜单的分类是否清晰快捷?产品的主次排序能否有效引导?菜品的结构组合是否丰富恰当?产品价值和客单价是否匹配等。
当然一张好菜单对外不仅要让顾客满意,对内也要让老板满意。如何让老板满意,当然就是运营效率高,盈利状况良好。
通过菜单我们可以合理的控制菜品数量,根据后厨的承载力来合理安排菜单上荤菜、素菜、凉菜的比列,也可以实现食材成本的有效控制。另外,菜单还可以充分地传递我们的品牌形象和经营理念,通过好文案、好故事来塑造高价值感的菜品,从而提高餐厅的盈利空间。
别小看一张小小的菜单,它里面包含了很多经营的秘密。这里给大家总结了一个好菜单的基本构成要素,看看你家的菜单是否合格了呢?
< class="pgc-img">>△图片来源:红餐网
以上表单中提到的都是好菜单的构成要素。不过,要真正做出一张好菜单,还需要下一番功夫,其中,三个最重要的核心要素一定要抓牢。
< class="pgc-img">>三步打造菜单,撬开万级利润
菜单是整个餐厅运营的枢纽,盈利的系统构架。所谓要致富,先修路,只有先把菜单打磨好,并不断地优化,才能撬开万级利润,实现一本万利。
好的菜单如何打造?主要通过以下三个步骤来实现。
找出你的金字招牌
每个餐饮店都有自己的招牌菜。我们如果翻开菜单看,几乎每家菜单的首要位置都会放上一道,甚至几道招牌菜,但这个招牌菜很多时候是店家自己的评估、自己的定义。
我曾经接触一个客户,他家的招牌菜是麻婆豆腐鱼,可是我们通过看后台的数据发现,他家卖最好的并不是这道菜,而是一道叫香辣小排的菜。那么问题来了,到底什么是招牌菜?招牌菜怎么定义?招牌菜是老板认为最好吃的,又或者是主厨的拿手菜?真正的招牌菜是餐馆说了算还是顾客说了算?
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
事实上,一个菜能否成为招牌菜,主要是看这道菜是否具有高需求、高复购率和高传播性,能否持续给店里带来高口碑、高利润和高感召力。
很多时候餐馆的经营者都低估了招牌菜的能量。纵观整个餐饮行业,全聚德烤鸭、巴奴毛肚、费大厨辣椒炒肉等都是把招牌菜做成了金字招牌,从而成就了品牌。
经营餐厅要考虑很多要素,比如菜品、服务、坏境、营销等等,但是作为小餐饮,因为资源、精力、资金和能力都有限,要做到面面俱到是不可能的。所以我们要学会做减法,把我们的精力集中起来,打造好我们的招牌菜,让它成为爆品,爆品才是真正的流量来源,这点非常重要。
与其整天想着怎么促销,怎么做短视频营销,不如先打磨好招牌产品,把招牌菜做成金字招牌。同时,在菜单上,从篇幅、图片质量、文案等多个方面呈现好招牌菜,用招牌菜占领顾客心智,让餐厅得到市场关注。
设计好产品结构
华与华的《超级符号就是超级创意》一书中写到,产品结构就是企业战略路线图。产品结构涉及三个层次的问题:第一个层次——产品结构,要开展哪些业务,哪些产品;第二个层次——每一个产品扮演的战略角色和承担的战略任务;第三个层次——推出的战略次序,即先做哪块业务、哪个产品,后做哪块业务,哪个产品。
回到菜单上来看,一张菜单就是企业的战略布局图,选哪些产品放入菜单中,每个产品在菜单中承担什么样的角色,这些产品如何布局,产品线有多长,他们的比重如何分配,这些都值得仔细思量。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
餐厅到底能不能挣钱,首先就取决于我们的产品结构是不是合理,能不能让经营的成本降低。好的产品结构可以把食材和人工控制的非常合理,降低企业成本。同时,好的产品结构也能增加顾客的满意度和复购率。
在菜单规划中,产品结构比产品更重要,因为产品结构是站在全局的角度,系统地思考,为餐企提供整体解决方案。单个产品再好,结构安排混乱,最后顾客也很难点选到满意的产品。
产品结构是整个菜单规划最复杂的核心环节,涉及和考虑的要素非常多。举例来说,好多时候餐厅在规划产品结构时会将产品分成四类,即引流产品、利润产品、明星产品、常规产品。引流产品负责给餐厅引流,必须具有高性价比;利润产品就是我们招牌菜,负责贡献利润;明星产品是我们的推荐菜、主打菜,这是餐厅点击率高的菜品;其他的则为常规产品。
在安排结构时,招牌菜和餐厅的主打菜一定要高度聚焦,聚焦的好处是能让下单率更集中,也更容易形成好的口碑。所以,在菜单具体呈现时就要重点突出招牌和主力菜品,要有视觉引导,菜单文案的重心、产品所占版面的大小、图片的面积,以及排列都需要仔细斟酌。如果20%的菜品能贡献80%的利润,这是经营餐厅非常理想的结构状态,想不盈利都难。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
产品结构关系到整个餐厅的盈利水平,设计结构就是设计消费者的选择逻辑。菜单就像为顾客设计了一道道选择题,真正好的菜单是看似自由选择题,其实是精心的布局和巧妙的引导,让顾客不自觉地按照我们设计的逻辑以最快的速度做出满意的选择。
定出顾客满意的最高价
利润=单价×销量-成本。单价、销量、成本这三个要素都直接影响利润。要提高利润,一是提高销量,二是降低成本,三是确定最优单价。最优单价,看似微小却影响全局,其背后暗藏着“定价”的玄机。
大多数老板每天想的最多的就是如何提高餐厅的销量,他们对营业额非常敏感,当生意不好时,他们会思考如何降低餐厅的经营成本,但却常常忽视了定价的作用。要知道,餐厅的销量受很多不可控的因素影响,经营的成本大多也是固定不变客观存在的,唯独定价这块可以由自己把控。
定价的高低直接影响产品的利润。有人曾经对1000家中国企业做过统计分析,发现销量上涨1%,利润上涨1.5%;价格上涨1%,利润上涨8%。所以,人们才会常说,定价定生死,定价过高,无人问津。定价过低,不赚钱,利润白白流失。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
传统的定价方式都是根据自己产品的特点,参考成本和对标竞品来确定一个易于销售的价格。但一个成功的定价不仅要从内部思维出发,还要由外向内推。可以根据你的目标客户群和所处的业态,来定出产品的价值,再根据产品价值确定价格,这就叫价值定价法。价值定价法是以客户满意度为目标,通过产品品质以及价值塑造,定出的符合顾客期待的价格。
我们经常会见到,有顾客用餐后会评价说太贵了。其实顾客说的贵,是产品价值与价格不相符。产品的价格要与顾客可感知的价值相吻合,否则就很难吸引顾客二次消费。
还有一些老板来找我做菜单规划时,总问这个价格对不对,行不行,会不会定高了顾客不买账。这些其实都是从自己的角度看问题。老板不应该想的是贵不贵,而应该考虑自己的产品要做些怎样的调整,要达到什么样的标准,为此付出什么努力才能匹配这个价格,让顾客愿意买单。
此外,产品定价还要考虑自己餐厅的定位、目标客户群和所处业态等因素。不仅要和目标客户的心理预期相符,也要注意购物中心、繁华商圈、社区、路边小店这些不同的渠道有不同的定价策略。
< class="pgc-img">>△图片来源:摄图网
定价直接反映出经营者的思路,也体现出了产品的价值、客户群、竞争对手,决定了企业的发展战略。“定出顾客满意的最高价”这是餐饮业定价追求的终极目标。
结 语
未来的竞争是认知的竞争,未来的优势,也是认知的优势。赚钱的餐厅和赔钱的餐厅差距在哪里?在于认知。就像菜单,在很多传统餐饮人眼里还是一个点餐工具,但对会赚钱的餐厅而言,菜单却是争夺利润的核心武器。
好的菜单背后是清晰的商业思维逻辑和科学合理的规划。什么是好菜单?如何设计一份好菜单,看到这里相信你心里也多多少少有了一些方向,接下来,拿起你自家菜单,重新审视审视吧。
客户打造行业名片。
近年来,随着社会的发展,大餐饮的收缩和小餐饮的兴起已成为必然趋势。小餐饮回归小,体现了民生和百姓的本质,是真正意义上的大。然而,要做好小餐饮并非易事。小餐饮与大餐饮的思维方式有所不同。在这里,我们与醒运餐饮品牌运营的运营总监交流,了解如何在小餐饮行业中取得成功。
< class="pgc-img">>·一、创新思维:小餐饮要在市场中立足,就需要不断推陈出新,开展创新性的活动以及提供吸引人的菜品和服务。
< class="pgc-img">>·二、质量意识:精益求精,不断提升产品的质量和服务的品质,保证食品原料的安全和品质。消费者选择小餐饮的基本条件就是产品质量和服务质量。
·三、用户导向:了解消费者的需求和期望,以用户体验为中心,在产品和服务方面进行持续的改进,满足客户的需求和期望。
< class="pgc-img">>·四、经营思维:小餐饮经营者需要具备敏锐的商业思维,能够处理突发事件,制定可行的经营计划,并根据市场情况调整战略。
·五、团队合作:小餐饮通常需要一个紧密团结的团队来确保顺利经营,所有员工都应该遵守规章制度和流程,并相互协作共同实现餐厅的发展目标。
< class="pgc-img">>·六、成本控制:经营小餐饮需要注重成本控制,统计所有开支并在必要时进行预算调整,同时还应采取措施降低成本和提高效率。
·七、学习能力:随着市场竞争的激烈程度不断加剧,学习能力也变得至关重要。小餐饮需要不断学习行业动态和趋势,以及技术创新和管理实践。
以上是做好小餐饮需要具备的思维。经营者需要根据实际情况灵活运用这些思维和能力,不断优化自己的管理和经营方式,提升竞争力和市场地位。