汁麻香银鳕鱼
< class="pgc-img">主料：椰子一个，银鳕鱼500克。
调辅料：鲜青花椒20克，椰浆30克，葱丝5克，姜丝5克，盐3克，脆皮糊粉50克，食用油500克。
制作：
1.将银鳕鱼洗净切块，放葱姜腌制入味。
2.椰子去壳取汁水，放入一容器中，放入青花椒酱、椰浆调制成椒麻酱
3.将腌制好的银鳕鱼块吸干水分，裹上脆皮糊备用。
4.起锅烧油，加热制三成，放入裹上脆皮糊的银鳕鱼块，炸制酥脆，捞起控油。
5.将调好的椒麻酱均匀的裹在银鳕鱼上，装在椰壳里，装盘即可。
酥鲫鱼
< class="pgc-img">主料：鲫鱼50条（平均二两1条）
调料：大量的葱、姜、蒜，酱油1瓶，香油1斤，白糖2斤，米醋2斤，料酒1瓶，香叶50克，花椒、大料、盐 少许。
制作：
1.鲫鱼宰杀去内脏、腮、鳞，清洗干净备用；
2.大量葱、姜、蒜垫在盆中，鲫鱼控干水按顺序转圈码放整齐；再放葱、姜、蒜，反复几层码放完整，加入调味品，扣上盘子，大火烧开改小火焖8小时，冷却放冰箱静置10小时，即可出锅食用。
口味特点：色泽红亮，甜咸适口，骨酥肉烂。
老窝火腿卷建水草芽
< class="pgc-img">主料：老窝火腿250克
辅料：草芽150克，苦菊80克，石斛苗50克。
制作：
1.将买来的老窝火腿用刀片成长10厘米、宽3厘米的薄片（买火腿时有专门的片火腿的刀子），备用;
2.石斛苗把根部去掉清洗干净；苦菊只要带黄色叶子那一部分，清洗干净；草芽去皮清洗干净，只选用尖尖（约5厘米长）;
3.以上食材全部准备好之后，用火腿卷起（1根草芽尖、1颗石斛苗、2根苦菊），卷12根，摆盘即可。
云南树番茄冷冻
< class="pgc-img">主料：树番茄300克。
辅料：帕玛森芝士碎15克。
调料：白糖25克，百香果汁10克，香水柠檬1片。
制作：
1.将树番茄用开水烫皮后加入冰水中，再将树番茄去皮，加白砂糖腌制1个小时，控干多余水分备用。
2.将白糖、百香果汁、香水柠檬混合熬成汁水备用。
3.将控干水分的树番茄泡入熬好的汁水中浸泡一夜备用。
4.将泡好的树番茄捞出装盘，刨上帕玛森芝士即可。
鲮鱼蚕豆
< class="pgc-img">主料：鲜蚕豆300克
辅料：豆豉鲮鱼25克，彩椒段5克，小葱段2克，姜片2克，蒜片2克。
调料：盐1.5克，味精2克，白糖1.5克，鸡粉1克，蚝油1.5克，小苏打2克，食用油10克。
制作：
1.先将蚕豆清洗干净，烧开水放小苏打，将蚕豆焯水去生，冲凉水后控水备用；
2.另起锅放入食用油烧热，依次放入小葱段、姜片、蒜片、豆豉鲮鱼、彩椒段，炒出香味，再加入蚕豆和盐、味精、白糖、鸡粉、蚝油，调味并煸炒片刻，出锅装盘即可。
红酒里脊酥
< class="pgc-img">主料：通脊
调料：干红葡萄酒，柠檬，白糖，水淀粉，料酒，葱，姜，盐。
制作：
1.通脊去掉板筋，改刀成0.6公分粗、15公分长的条，用冷水浸泡出血水；
2.玉米淀粉加入水调成水粉糊；
3.肉条淹入味，沾干水粉糊，下入三成热油中炸定型，捞出；
4.油温六成热复炸至熟透，捞出；
5.油温三成热在浸炸至起酥后，再七成热高油温复炸捞出控油；
6.锅中加底油，放入葱姜水、红酒、白糖、盐、柠檬汁调好口味，勾淀粉粘稠后倒入炸好的里脊条翻炒均匀即可。
口味特点：通体酥脆，色泽红亮，酸甜适口。
红藜麦脆片水果沙拉
< class="pgc-img">主料：红藜麦30克
辅料：哈密瓜15克，红龙果15克，芒果10克，菜苗2克，小水萝卜2克，三色堇花瓣1克。
调料：沙拉酱20克，炼乳10克，绿的梦5克。
制作：
1.将红藜麦蒸熟，用风干机风干，炸脆掰成需要大小不规则形状，制成脆片备用；
2.将哈密瓜、红龙果、芒果分别切粒，混合做成什锦水果粒；
3.将炼乳、绿的梦与沙拉酱一起搅拌后，放入什锦水果粒裹拌均匀，盛入藜麦脆片上；
4.将制作好的脆片沙拉放入器皿中，点缀菜苗、小水萝卜3片、 三色堇花瓣即可。
养肝草炖肉汁
< class="pgc-img">主料：顶汤200克，猪瘦肉200克。
辅料：鱼茸梅花两朵，养肝草15克。
调料：盐2克
制作：
1.将猪瘦肉清洗干净，切块焯水至熟；
2.顶汤放入一个汤碗中，放入瘦肉、养肝草，隔水蒸30分钟；
3.加盐调味，放入鱼茸梅花，再蒸20秒即可。
香椿拌春笋
< class="pgc-img">主料：春笋400克
辅料：香椿50克，菠菜80克。
调料：盐10克，糖5克，鸡汁5克。
制作：
1.春笋剥去外皮，清洗干净，放入热水中煮15分钟，捞出控水，改刀备用；
2.香椿清洗干净，焯水后剁成细末，放入春笋中拌匀；
3.菠菜清洗干净，焯水后打成汁，放入盘里，再放入春笋，点缀即可。
我来唠家常#
泡豇豆烧土鳝鱼
< class="pgc-img">此菜选用泡豇豆和鲜豇豆作为辅料，既有泡菜的香味，也有鲜菜的清香，恰到好处地为鳝鱼增香增色。原料：土鳝鱼200克、新鲜豇豆300克、藿香50克、泡豇豆150克、豆瓣酱20克、泡椒酱40克、姜米5克、蒜米30克、泡小米椒碎50克、白糖20克、盐3克、胡椒粉5克、香醋40毫升、啤酒100毫升、猪油100克、菜油400毫升、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量制作：1.鳝鱼治净，改成长5厘米、宽2厘米的段，纳盆加盐、胡椒粉码匀，下入六成热的油锅过一道油，捞出来沥油。2.净锅下入菜油、猪油烧热，加入泡豇豆炒香，再加入豆瓣酱、泡椒酱、姜米、蒜米、泡小米椒碎炒香，再加入新鲜豇豆炒至断生。倒入啤酒，掺入200毫升清水，放入鳝段，加鸡精，味精、白糖调，大火收汁，勾少许水淀粉，加入藿香、葱花，烹入香醋，起锅装盘即可。
古味双拼松茸
原料：
新鲜松茸，墨鱼滑，百合，土豆泥，鲍汁，春卷皮，七味盐，猪油，生粉。
制作：
1、将松茸治净、去皮，一部分取中心部分改刀切成厚片，一部分入高温油中炸香，捞出切成丝，百合切成丝；
2、将炸好的松茸丝加百合丝拌匀，加鲍汁调味成馅料，用春卷皮包成春卷状，下热油中炸至金黄，捞出控油成松茸百合卷；
3、将松茸片拍匀生粉，酿入墨鱼滑，用猪油以中火煎至两面金黄，加七味盐调味成墨鱼酿松茸，与松茸百合卷一同码盘做造型即可。
鲜薄荷碎香煎豆腐
原料：
千页特脆豆腐（市场有售）300克。
调料：
蛋黄1个，生粉100克，粽叶1片，A料鸡汁、鲜味汁各5克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克，七味盐5克，色拉油10克。
制作：
1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉。
2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。
关键：
豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀。
鲜辣蟹脚
原料：
海蟹脚调料：李锦记旧装蚝油1瓶、家乐麻辣鲜250克、花椒油100克、古越龙山三年陈50克、蒜泥，葱花制作：
1、海蟹脚买回来煮熟，取适量汁水搅拌均匀，葱花蒜泥浇热油，放入蟹脚一起搅拌均匀。
干姜豆烧腊味
此菜便是选用农家腊猪蹄与干豇豆同炖成菜的。
把腊猪蹄烧皮后刮洗干净（这样处理既可去猪皮的汗味，又能让猪皮成菜后更软糯），切成小块待用。另把干豇豆用温热水泡涨，切成节再投入沸水锅里汆一水，捞出待用。
将腊猪蹄块和干豇豆节一同放入铁锅里，加适量的海带块、清水、姜片和少许的干辣椒节，炖至肉块软熟时（因肉块带咸味，不另加盐），起锅装碗即成。
芽豆烧肉
原料
五花肉150克，芽豆350克，葱花10克。
调料
姜、蒜、葱各10克，A料（八角、花椒各5克，香叶、丁香各1克），郫县豆瓣酱10克，B料（鸡精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克），色拉油1千克（约耗30克）。
制作：
1.将五花肉改刀成块，下入热水中焯制，起锅将油烧热，下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。
2.另起净锅，烧热底油，将葱、姜、蒜5克炒香，下入郫县豆瓣酱炒匀，再加清水100克和炸好的五花肉块烧开，倒入高压锅压制8分钟。
3.芽豆焯水，下入烧热的锅中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料调味，再加入五花肉、葱花5克炒香，装入煲仔内。
武汉油焖大虾
以潜江特有的“油焖”虾肉，融入了药材的风味制作而成。如此做成的大虾，色泽鲜艳而光亮，味道香辣鲜美，肉香夹杂着各种中药的香味。吃过虾肉后，嘴里还会余留一股浓香，又掀掉虾壳，轻轻吮吸虾黄，真是回味无穷。虾黄呈微黄色，且十分入味，其滋味与虾仁又有不同，口感有点像雄蟹的膏，味道鲜美中有麻辣。原料：
小龙虾1500克。
调料：
白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
专用香料配比：
桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）。
专用酱料配方：
荆沙辣酱25克，辣椒粉10克。
荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品，买不到的地区可以邮购，也可以根据本地口味需要，加入其他调料，如重庆地区可加入周君记麻辣龙虾调料，四川地区可加入郫县豆瓣，湖南地区可加入辣妹子辣椒酱，广西也区可加入桂林辣椒酱，风味各有特色。唯独使用荆沙辣酱口味最正宗。
制作方法：
（1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。
（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
（3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香。
（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。油焖大虾5大关键点：
1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度无比，色泽鲜艳，肉厚耐煮，除腥去异味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大虾、武汉黑鸭子、精武鸭脖等风味菜品必用调料。
2、酒香料浓度要高：小龙虾初加工以后尿躁味很重，必须用高度白酒和瓶装白酒来增鲜，祛除异味。
3、冰糖糖色更红亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色泽更红亮，还能起到缓和辣味的作用。
4、香料可以加工成粉末状：香料磨成粉末状，可以使成品更清爽，加快上菜速度。
5、油焖龙虾不过油。油焖龙虾采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出虾肉的原味。每份油焖龙虾从宰杀到上桌约需45分钟，其中包括宰杀15分钟，漂洗及配料15分钟，油焖15分钟。
红焖甲鱼
< class="pgc-img">三绝招给菜品增浓香：
第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
混合油配比：
菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克。
秘制香料配方：
桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个。
秘制高汤配方制法：
1、将猪棒骨5干克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
制作方法：
（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。
（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。
（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
清波鹅片
主料：
子鹅肉
辅料：
鲜笋片
制作：
此菜选用新鲜子鹅，煮熟去骨后经过压制切片，摆放在放有鲜竹笋的凹盘里，再调椒麻味汁淋在鹅片上加以点缀即成。
味型：
复合椒麻味
特点：
此菜椒麻味浓，鹅片鲜嫩，是一道老少皆宜的菜品。
金牌烤羊腿
主料：
羊后腿
辅料：
青椒粒、小米椒粒、洋葱、大蒜。
制作：
羊后腿处理后放入特制的时蔬酱料水中腌制48小时后，蒸熟下7--8成油温油炸至皮微黄，捞起切片摆盘，配上辅料炒至成味碟，上桌即成。
特点：
羊肉酱香味
浓汤泡饭捞鱼生
主料：
鱼片300克，熟米饭400克。
调料：
蔬菜水10克，姜汁5克，浓汤600克，胡椒粉3克。
制作：
1、将鱼片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，装入烧热的石锅盛器内，备用；熟米饭一分为二，取二分之一装入盛器内，二分之一的米饭洗净，沥干水分，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至七成热，放入洗净的二分之一熟米饭炸至酥，捞出沥油，装入石锅盛器内，倒入烧热的浓汤，上桌即可。
口味：鲜香。
技术关键：
1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜，胡萝卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影响鱼片本身的鲜味。
2、米饭洗净后一定要沥干水分，可以用纸巾蘸干，油温把握在七成热左右即可。
特色：
此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来，制作中加入两种不同口感的熟米饭，软糯、酥脆交替入口，并且散发出浓郁的鲜香味，甚是诱人。
家常豆豉蒸湖虾
原料：
兴凯湖湖虾400克。
调料：
豆豉15克，蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(约耗30克)，自制窝窝头12个。
制作：
1.将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至5分钟。
2.湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可。
自制窝窝头：
将玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和匀，成形后入饧箱，发酵15分钟后入蒸柜，蒸15分钟即可。
特色：
此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾，肉质嫩滑，虾味浓郁，炸制后用豆豉蒸，是一种新做法，入味足，搭配自制窝窝头，土香土色受欢迎。
藜麦烧活辽参
辽参是“海八珍”之首，富好多种微量元素，有助于提高人体免疫力，冬季时节长期食用能够有效提高抵御感冒的发生。加入高山的藜麦使其营养更加突出。
原料：
高压锅压煮的活辽参、藜麦、大葱、姜、生抽、老抽、花雕酒、牛油果、鸡汤。
制作：
1、藜麦上笼蒸熟，大葱切成小段用油炸制金黄。
2、将活辽参放入用生抽 老抽 姜葱 花雕酒调制的汁中，小火煮透收汁。藜麦放入盘中将烧好的活辽参盛在藜麦之上，撒上牛油果粒即成。
胡椒焗深海特级鳌虾
原料：
鳌虾，柠檬，生姜，小葱，盐，黑胡椒碎，初榨橄榄油，自制维C青苹果片，自制苹果泥，自制金橘酱。
制作：1、将鳌虾治净，去头、壳，留尾备用；2、将柠檬加生姜、清水、小葱调匀，放鳌虾腌至入味后用竹签塑形，吸干水分，撒黑胡椒碎、初榨橄榄油，放入已预热的烤箱中，以上火240°C、下火220℃烤4分钟，装盘，依次放入维C青苹果片、苹果泥、金橘酱即可。
维C青苹果片的制法：将青苹果切成厚约1.2厘米的片，用模具修形备用；将白砂糖放清水中加热，挤入青柠檬汁，放挤过汁的青柠檬，煮开后转小火熬15分钟，放维生素C片，加青苹果片，以小火煮20 分钟即可。
青苹果泥的制法：将青苹果切碎，用清黄油煽炒，加青柠汁、白糖，小火熬30分钟，放波菜汁、黄原胶，装入料理机中打碎后过滤即可。
金橘酱的制法：将金橘加红糖、红甜椒末、生姜末、清黄油、清水，以小火熬至浓稠即可。
双椒虾
< class="pgc-img">制法：
把罗氏虾下入五成热的油锅，炸至虾壳酥脆时，倒出来沥油。另把豆芽放入加有底油的锅里，加盐炒熟后，放砂锅里垫底。
锅留底油，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节，先炒至表面呈虎皮状，再下洋葱片和虾一起翻炒，其间加放盐、胡椒粉和香油调好味，起锅装入垫有熟豆芽的砂锅，点缀一些香菜便可上桌。
迷踪地锅鸡
< class="pgc-img">
特点：
农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。这道菜是招牌菜，虽然在选料上不起眼，不是非常新颖的原料，但口味都有创新，拿捏准确，客人吃后能留下深刻印象，畅销就是很自然的了。创新点：
此菜是由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹。一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特，类似湘菜的口味，香滑开胃不油腻，这是吸引客人的重要一点。
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
调料：
自制酱料150克，盐8克，味精10克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
自制酱料配比：
黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克。
地锅馍的制做方法：
将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。
夫妻肺片
特点：
制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口
原料：
鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，冷菜专用红油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
成都冷菜专用红油配方：
原料：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。
A香料：
八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
B香料：
千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。
制作方法：
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
夫妻肺片制作方法：
（1）将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
（2）卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
（3）将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
菜师傅提醒关键关键：
牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
干锅辣鸭头
特点：
干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
原料：鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
调料：自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。
特制香辣酱的炒制：炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。
特制料油的制作工艺：
（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
（2）锅上火，大火加热，下入菜子油500克，不停搅动，将菜子油炼熟，加热至九成热，关火，倒入色拉油250。待油温降至四成热，下入葱段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可，然后用密漏捞出葱姜、紫草。
（3）当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒约6分钟，再放入大红袍花椒15克，慢炒2分钟，放入黄酒6克，中火炒约20分钟，（此时油色清爽，红色增加，香味飘出）再入辣椒面50克，搅炒均匀，加热2分钟关火，使油温自然冷却，起锅盛入盆中，盖盖焖12小时。将焖好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
自制鸭卤水的制作：
配方：八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大葱150克、 绍酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精盐250克、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。
调制：
（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
（3）锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
制作方法：
（1）鸭头治净，入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下8~~10度的冰箱内冷冻30分钟（便于切割，同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用。
（2）莴笋改刀成一字条，下盐5克拌匀，腌约2分钟，苕粉改刀成2厘米宽长条，入放有色拉油20克，盐5克的沸水中焯水，然后捞起，沥干水分，入盛器中垫底。
（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按1：1拌匀剁碎。
（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干，再下入特制香辣酱，慢炒均匀，不停搅动约3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头，轻轻翻炒，再下入黄酒5克，待酒香味散出后，调入盐2克，鸡精4克，搅匀起锅，盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘，上面放香菜点缀即可。
（5）干锅辣鸭头火锅上桌后，客人可先食用鸭头，然后添入高汤，锅开后涮食各种荤、素原料。
正宗把子肉
土特色：
济南把子肉特点是将肥瘦相间的五花肉切长片，放在卤水中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐。北方上乘的把子肉的特点：有肥肉的存在才能体现出肥而不腻的最佳口感，其色红润油亮，瘦肉松软，肥肉不腻。
原料：
带皮五花肉500克，北豆腐300克。
调料：
香葱15克，色拉油500克（约耗90克），自制卤水1千克。
自制卤水配方制作：
锅内倒入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱、姜各40克爆香，加入酱油200克，冰糖20克，五香粉、八角各10克，耗油、老抽各50克，倒入清水500克烧沸即可。
制作方法：
（1）豆腐切成长10厘米*5厘米的大厚片；（2）选肥肉相间的三层五花肉，改刀成长10厘米、厚0.5厘米的片，放入锅中焯水捞出，洗净血沫。（3）锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入五花肉炸至微黄捞出控油；豆腐炸至金黄色。（4）将肉片、豆腐放在自制卤水中卤50分钟至酥烂入味捞出。（5）卤好的豆腐放盛器中垫底，五花肉码在面上装盘，淋上卤水80克，香葱打结装饰
茉莉花千骨
原料：
鸡掌中宝150克鲜茉莉花100克黑糯米饭200克青椒粒、红椒粒各10克蒜水、盐、味精、辣椒面、十三香、生粉、吉士粉、面粉、鹰粟粉、色拉油各适量
制法：
1.用流动水把鸡掌中宝冲洗净，捞出来沥水后用干毛巾搌干。纳盆加入盐、蒜水拌匀，泡约6小时，捞出来沥水，另加入生粉、吉士粉、面粉和鹰粟粉拌匀后，加入少许色拉油封面，腌渍12小时待用。
2.锅里放少许色拉油烧热，下黑糯米饭、青椒粒和红椒粒一起炒香，加盐和味精调好味后，起锅放盘里压平垫底。
3.锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的掌中宝炸至表面金黄且内熟时，用漏勺捞出来。等油温升至五成热时，再倒入茉莉花炸至酥脆，倒出来沥油待用。
4.锅里放少许色拉油烧热，下炸好的茉莉花和掌中宝，边炒边加少许辣椒面、盐、十三香和味精，翻匀后，起锅装在垫有熟黑糯米饭的盘里，即成。
煎封飘香鲫鱼
原料：
土鲫鱼1条约500克，蒜茸30克，葱花25克，洋葱丝10克。
调料：
盐3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李锦记豉油6克，辣椒粉3克，高汤300克。
做法：
1、将土鲫鱼从背上开刀，去内脏，打好花刀，抹少许盐入味备用。
2、锅烧热，放菜籽油，下入腌制好的土鲫鱼，两面煎黄，然后加入蒜茸、豉油、味精、高汤烧制10分钟，收汁后撒葱花、辣椒粉，起锅装盘即可。
特点：
浓郁的地方风味，烧烤孜然味型。
小贴士：
须用鲜活的土鲫鱼，煎制时间不宜过长，否则肉质易
挑战30天在头条写日记#
松鼠桂鱼
< class="pgc-img">主料：桂鱼
辅料：松子、白胡椒粉、葱姜料酒、番茄酱、植物油、湿淀粉、食盐、清香米醋
制作：
1、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣洗净，把鱼头切下来；
2、用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约少许脊骨；
3、桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出；
4、将鱼身撒上食盐、白胡椒粉、葱姜料酒、湿淀粉（少许）涂匀；
5、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头；
6、将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中；
7、炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。
祖母酱汁的黑牛肉
原料:
山东高青黑牛牛肋肉，红线酸模，薄荷叶，三色堇，祖母酱汁。
制作:
1、将牛肋肉切斜刀块，焯水，捞出沥干水分待用；
2、锅入油烧热，下酱汁烧沸，入肉块小火慢炖约40分钟，大火收汁，装盘，点缀红线酸模、薄荷叶、三色堇即可。
祖母酱汁的配方:老抽，盐，白糖，海鲜酱，蚝油，高汤。
酸菜鱼
< class="pgc-img">原料：
黑鱼，四川酸菜,泡姜,红泡椒,菜籽油,蒜,盐鸡粉，白糖，鸡蛋清,红薯淀粉，葱花。
制作：
1、将椰子肉切粒，用椰油炒香成馅；
2、将香兰叶加水捣碎，常温下放置一天，过滤后取汁，加面粉和成面团，室温发酵至面团体积2倍大，下剂子，包入椰肉馅，饧发10分钟，上笼以旺火蒸熟即可。
春豌豆浸老虎斑佐鱼子酱(位)
< class="pgc-img">原料：
活老虎斑鱼1条，鱼子酱5克，鲜碗豆粒、白玉菇、红线酸模、三色堇各适量，鸡蛋清、盐、色拉油、生粉各适量。
制作：
1、将大部分豌豆粒放料理机中，加清水、盐打成泥后过滤留用，少部分放加有盐、色拉油的沸水中焯熟，过凉水备用；
2、将白玉菇治净，焯熟后过凉水备用；将老虎斑宰杀治净，去皮、骨，改刀切成4块，修形后加鸡蛋清、生粉、色拉油上浆，入蒸箱蒸4分钟；
3、将豌豆泥淋入盘中，依次放鱼块、鱼子酱，加豌豆粒、白玉菇，点缀三色堇、红线酸模即可。
葱香舞茸菌
< class="pgc-img">原料：
舞茸菌，日本酱油，日式昆布高汤，葱油。
制作：
1、将舞茸菌去蒂，洗净后撕成小朵待用；锅入高汤、葱油，下舞茸菌，以小火煮30至40分钟，捞出装盘即可。
海椰皇老鸽功夫炖汤
< class="pgc-img">原料：
净老鸽1只，龙骨，胡萝卜，白萝卜,干冬菇，小椰子，印尼椰皇，陈皮，姜片，香菜，盐，味粉，白糖。
制作：
1、将椰皇、小椰子拍碎，冬菇泡发，龙骨斩件，胡萝卜、白萝卜切滚刀块；
2、将龙骨、老鸽焯水，洗净表面，置入炖点内，用大滚水浸泡，沥干，加椰皇碎、小椰子、冬菇、胡萝卜、白萝卜，加适量水、姜片、味粉、白糖、陈皮，用保鲜膜密封好，隔水炖2小时，取出加盐调味，撒香菜即可。
意式土豆丸子
< class="pgc-img">原料：
土豆适量，鸡蛋1个，面粉、奶油各100克，芝士粉 50 克，核桃碎、黑胡椒碎、可食用花草各适量，芝士酱50克。
制作：
1、将奶油加热，加芝士酱调味待用；
2、将土豆去皮，蒸熟，压成泥，加面粉、鸡蛋液、芝士粉拌匀，制成土豆丸子，用开水烫熟，入奶油芝士汁中煮至收汁，码盘，撒核桃碎、黑胡椒碎，点缀可食用花草即可。
荠菜春笋
< class="pgc-img">原料：
荠菜50克，春笋200克。盐3克，味精2克，鸡汤350克，葱油30克。
制作：
1、荠菜清洗干净后切碎；春笋去掉外壳，去掉老的部分，剩余切成薄片，用鸡汤300克煨制入味。
2、锅内放葱油烧热，先将荠菜碎煽炒出香味后，下入加工好的春笋片翻炒几下，加鸡汤50克、盐、味精调味，收浓汤汁即可。
