同的时代有不同的需求，对于厨师来说也是如此。那么，如今的社会又需要怎样的厨师呢？
作者：李晓
编辑：王白石
题图：摄图网
曾经，厨师可能只需要懂得简单搭配，把菜做熟做得稍微好吃一点就行了。但随着社会的进步，人们对吃的要求越来越高，相对应地对厨师的要求也越来越高。
现在的厨师，除了能做得一手好菜外，还需要懂得营养搭配，颜色餐具搭配等美学要求，有些甚至还得要了解国际流行趋势，这样才不会被时代抛弃。
今天，红厨网（ID：hongchu66）就和大家浅聊一下，当下厨师需要具备什么样的技能才能脱颖而出。
< class="pgc-img">刀工火候等基本功是基础
你的刀工好不好？对火候掌握得如何？这些基本功如果没有打下坚固的基础，厨师的其他技能再优秀可能都会在未来留下隐患。
刀工是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。
一道菜，“色香味形”是关键的评判标准，而“形”靠的就是刀工。一个厨师刀工的好坏，直接关系到一道菜烹饪成功与否。如果厨师刀工不好，切的菜厚薄不匀，大小不一致，那肯定毫无美感可言。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
丝、片、丁、条、块等大小长短标准是刀工的基本要求，笔筒、荔枝、菠萝、菊花、麦穗、鱼鳃等花刀及整鸡整鸭去骨是刀工技术的升华，是优秀厨师所要具备的。
练刀工不仅仅是刀法，要懂得各种刀具的用途，还要懂得食材与食材之间的搭配，如丝配丝、片配片、丁配丁、条配条、块配块、主料大于配料、主料多于配料等知识。要达到这些程度，厨师就需要熟悉食材的基本结构和纹理，把握改切的要素，做到物尽其用。
说完刀工，我们说火候。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴制作要求，釆用的火力大小与时间长短。一道菜，如果火候掌握不好，就算有好的食材和刀工，菜不熟或者过火，都会受到影响。
要想掌握好火候，除了掌握火力大小，还要熟悉食材的质地，了解食材的特点，这样才能在烹饪的过程中灵活调整火力。
可以说，掌握了这些基本的技能，厨师的未来才有更多的可能。
< class="pgc-img">选材，能让做菜事半功倍
选材，其实包括两项技能，一是食材的采购挑选，包括品种、产地、品相、特点等；二是对食材应用的掌握，对原料的分档取料，因材适用。
做厨师，如果不认识食材，不知道什么是好食材，不懂得怎么评判好食材，那采购回来的食材就可能会出现问题，这不但会影响到菜的出品还会对餐厅造成损失。
厨师除了了解认识食材的特质，还要清楚每个餐厅的地位和用材标准。不同的餐厅对食材的要求是不一样的，如果你只是一家面向普通消费者的餐厅，你非要追求什么顶级高端食材，那绝对是行不通的。一是成本太高，二是消费者不一定能接受。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
采购好的食材虽然是每个厨师都应该做的事情，但是如果不懂得因地制宜，那一样是行不通的。
此外，厨师还要懂得对食材的应用。这指的是厨师要懂得不同食材不同部位的烹饪要点。不同的食材，不同的部位都有不同的特点，特别是牛羊猪等牲畜类食材，单单身体结构就可以分为40余个部位，每个部位的口感质地和用途都不一样。在烹饪的过程中，自然也就有不同的做法和搭配。
这些都是厨师要去学习的，并且在日常工作实践中不断积累经验才能技艺日益精进。
< class="pgc-img">调味是品的灵魂
也是厨师技艺的重要体现
一道菜要想色香味俱全，当然离不开调味。在烹饪中，厨师调味技能可以说对菜品起到最关键的作用。
调味是把菜肴的主、配料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列复杂的物理变化，去其异味、增加美味，形成多种不同风味菜肴的过程。
但是，要掌握调味的技能，首先要熟悉各种调味品的特性。
不同的调味品，配方不一样，口味上也会有所差别，所以厨师需要懂得根据不同菜式的风味特点选择调味品进行增添调味。
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另外，调味品的投放顺序也会对菜品最终味道的呈现有影响，比如有些菜放盐早了，会柴；有些食材盐放晚了会不够爽脆等。
调味的技能看似很简单，但是不同调味品之间的搭配能碰撞出不一样的火花。这也就是为什么一道菜做法一模一样，但是出品的口味却天差万别的重要原因。
可以说，调味的学问十分精深，绝对不是甜咸就能概括的，厨师需要了解不同调味的作用，还得根据不同菜式的烹饪要求进行调味，才能做到百菜百味。
< class="pgc-img">美学修养，厨师进阶不可少
如果说上面的技能都是基础又必不可少的，那么美学基础可以算是进阶技能了。虽然说菜品的味道是最重要的，但是在当下的餐饮环境，菜不仅要好吃还要好看，才能吸引到消费者。
特别是一些稍微有点档次的餐厅，如果厨师不懂颜色搭配，不懂摆盘，不懂装饰，做出来的菜看着就是乱摆乱放的，顾客的食欲肯定会大打折扣。
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如果一家餐厅的出品美观甚至造型特别，不但能打出差异化，还能自带流量，吸引顾客自发拍照和发视频。
因此，当代厨师除了懂得做菜外，还应该要提高自己的文化艺术水平。学一些摆盘知识，颜色搭配，器具器皿的知识，这样才能美食美器相得益彰。
而如果厨师想更进一步，还可以去学一下绘画雕刻，这样一定能让你的菜品在众多厨师中脱颖而出的。
所谓技多不压身，说不定某一天这些就能派上用场了。
< class="pgc-img">与时俱进，才能快人一步
很多人以为厨师只要练好自己的技术，埋头做菜就行了。其实，厨师并不是一个单靠埋头苦干，闭门造车就能成功的职业。
厨师的眼睛除了要盯着做菜，还要去关注更广阔的天地。比如今年的餐饮流行什么菜式，出现了什么新鲜食材，又出了什么新的烹饪技术，顾客的口味发生了什么变化……这些都是需要厨师去了解关注的。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
不了解不清楚这些，最直接的影响就是厨师出新菜会毫无头绪，不知道该从哪里入手。即使做出了新菜，也可能会因为没有做市场调研不被消费者认可。甚至，你在与其他厨师聊天的时候，可能都搭不上话。
作为厨师，不但国内的饮食趋势都要了解，国际上出现了什么饮食趋势，厨师们都玩什么类型的菜式，国际流行的口味又是什么……这些也要关注。因为谁也说不定，什么时候这个趋势就到了国内，影响到你工作的城市和餐厅了。如果你能早早预测或者做好准备，那么必定能快人一步，而不是后知后觉，被动接受。
就拿这几年流行的预制菜来说，很多厨师都在担心被失业或者被取代的时候，不少厨师却看到了新的发展机遇，开始与企业合作研发预制菜，找到了自己新的发展定位。
结语
作为一名厨师，其实需要学习的东西很多。无论是技能上的，还是心态上，甚至为人处世的原则和态度都有很多学问。要想成为一名优秀的厨师，唯有不断学习进步才能不断成长。
馆能不能赚钱，有一大半的因素在厨师，所以选好厨师是个很费力气和脑筋的事，找厨师一搬来说有以下几种途径。
1、网上招聘
可以在一些美食网站或人气较旺的综合服务类网站，当地用户比较多的论坛发帖，一定要说明是找什么菜系的厨师，开的餐馆有多大，有多少餐位，厨房有多大，有多少个炒锅，条件清晰，目标明确，可以节省劳资双方的时间，当然工资不必说得太过明确，面谈时确定就可以了。要检验厨师手艺好坏，可以在面试的时候当面请他做几道菜拿手菜，找三两个人品尝下，对方手艺高低就能看一二了。
< class="pgc-img">2、熟人介绍
找熟人介绍也是个不错的方法，一来熟，介绍过来的多少知些根底，维护关系的成本也低，二来有熟人的人情在，厨师不会动辄就撂挑子跳槽不干。
3、去其他餐馆挖人
这种方式主要用于面积很小的餐馆，经营者可以到那些和自己定位差不多的餐馆去吃几次，如何觉得味道比较好，可以想办法从这家店里挖人，当然这样做缺点就是可能你要付出高干其现有的工资代价或者有其他优惠的条件才能把人吸引过来。
< class="pgc-img">4、稍大的餐馆可以把厨房承包给别人做
具体来说，可以先找到一位资深的厨师长，由厨师长负责招人。按餐馆的面积，菜肴品类、档次定位、每个月给厨师长一定的承包费，经营者和厨师长签订合同，明确双方的权利义务。经营者就可以省心地把后厨的事情交给厨师长了。
5、大餐馆请专门的餐饮管理公司来做
随着国内餐饮市场的成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，它们往往在经营自己直营店的同时，也托管外面的餐饮店。这些公司的老板大多都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验，也有比较丰富的厨师资源。相对于第三种方法来说，这种方法更专业，而且由于他们背后依仛很大的团队，所以稳定性方面也比较有保障。而且他们还会经常开发一些新菜品，提供给所服务的餐馆。
近，
应聘厨师岗位的人特别多。
前不久的一天，
广州一间有名的融合菜餐厅，
先后有数十号人来应聘。
让人好生奇怪的是，
他们，
居然都是做日料的厨师！
< class="pgc-img">日式料理的日子一定不太好过。其实，很多外来菜餐厅也都在拼消耗！
近几天，记者在午晚市时间，来到荔湾区的西城都荟、越秀区的北京路商圈、海珠区的江南西——昌岗路一带，天河区体育西商圈、珠江新城，以及白云区金沙洲金铂-万达商圈。同时由朋友提供龙洞商业街、梅花园、棠下村等素材资料。下面就来看看当下常见外来菜餐厅的生意状况。
日式料理，有点冷！
近期，记者在收到一些朋友的信息，发现不少日餐店复市以后，出现了冷市的状况。一位做日料师傅的朋友“胖胖”告诉记者，他已经两个多月处于失业状态，去应聘岗位时，很多日餐店表示“暂不需要”，而其他餐厅则很少需要这个岗位。事实上，这是因为不少日餐店已经出现了经营问题。
< class="pgc-img">记者在4月22日—4月24日的午晚市阶段，走访了多个商圈的日餐店，发现包括广场店和路边店里，无论是一些知名品牌寿司店、拉面店，抑或是居酒屋，几乎门可罗雀，上座率不足1成。
< class="pgc-img">唯独只有摩打食堂（西城都荟店、西湖路店等）、天河南一路的几个网红日式拉面店是满座，并需要排队等位的.
韩式料理，有点火！
在近3天的走访以及一个月以来的走街串巷里，记者最惊讶的一件事就是：曾经与日式料理“掰手腕”的韩式料理，突然火了。
< class="pgc-img">当中，1个月前在白云区建设大道复业的麻蒲碳烤肉，只要一到饭市，就要排队等位；在粤海仰忠汇，4月23日—4月24日的晚市时段，有2家韩式料理的上座率都高达7成；在天河体育西一带，一韩式烧烤店、一韩式芝士火锅店，4月24日晚市爆满，比旁边的餐厅多了将近3倍客人。除此之外，据朋友介绍，目前在棠下村、梅花园一带也冒出了几家韩式料理店，其中烤肉店最旺，平时一到晚上就需要等位。
湘菜，稳步回暖！
记者在4月23日中午11:30发现，在西城都荟的佬麻雀上座率有7成，4月24日周末中午时，上座率高达8成。据家味红辣椒旗下新品牌那些年的负责人介绍，近两天的午晚两市，上座率也达到8成以上。而遇见湘在疫情环境之下，还“逆势”在白云区的“云门”开了新店。
而湘菜路边店里，西湘里辣的老板何仁宗告诉记者，近一个星期以来，店铺的生意比4月初要好了一点。由于餐厅在番禺市郊，午市反而比较旺，可以达到8成上座左右，而到了晚上则只有2—3成。另湘西乡村、湘邻呷铺（石井YE来湘店）在4月24日周末的晚市，上座率也高至7成以上，第一轮还要等位。
川菜，有冷有热！
当下在广州市面经营川菜的餐厅，除了小部分是做“老老实实”的川菜馆以外，其他已大部分转移定位为川式火锅店或者烤蛙店、烤鱼店、串串店、酸菜鱼店。
在昌岗路的一家老牌川菜，记者在4月23日午市时段看到，进入餐厅就餐的客人不多，10分钟内大约有6人。
一位做川菜的老板告诉记者，目前他经营的店铺，周一至周四的饭市上座率为7成，约6—8围客人，周末3天时间则高一点，可以达到9成左右，有些天气好的周末可以满座等位。
< class="pgc-img">至于川菜的“衍生”品类们，以火锅店、酸菜鱼店的人气最高。在粤海仰忠汇的大龙凤，4月24晚上将近9点时，里面的上座率还高达7成；五月花的一家麻辣火锅店，晚上8点还在等位。而西城都荟的“太二”酸菜鱼，4月23日下午5点左右就有人等外卖、等号；还有阿强家酸菜鱼，晚市也要等位。
< class="pgc-img">不过，其他类别的情况却没有想象中好，江南西的一家新开的麻辣串串店，4月23日中午时段，上座率并不高，只有3成左右；在白云区金沙洲金铂天地的一家新张的川式串串店，全天上座率也不高，目测饭市时段可以达到6成上座率，但其余时间则空空如也。
除此之外，烤蛙店和烤鱼店的热度也有所低落。例如4月24日晚上6点，惠福东路的一家大型烤蛙店，上座率3成左右，约有6桌客人在点菜就餐；另一著名烤鱼店在粤海仰忠汇的门店，情况也差不多，上座率为6成，但在门外的外卖小哥却是不少。
东南亚菜，有喜有忧！
说到东南亚菜，近期的情况并不太好。记者4月22日晚上在惠福东路看到，除了“万年等位”的大头虾在晚上9点还有人排队的奇观外，印尼菜龙目、泰国菜泰地道等，上座率只有2成左右。而同期当晚，环市路一带经营越南菜、东南亚菜的几个餐厅，上座率也大约为4成不到。
西餐，强差人意！
目前在广州比较接地气的本土西餐厅中，绿茵阁、卡朋、萨莉亚等的经营状况一般。4月22日中午12：15，中华广场的绿茵阁，客人并不多，露天吧台有3桌客人，室内约有4桌客人；而卡朋、萨莉亚等，午市客人较多，上座率3成左右，其中4月19日时中午12：00，上九路的萨莉亚，最高峰时有6桌客人就餐。
除此之外在广州的西餐厅，如意大利餐、西班牙餐等，据西餐协会提供的信息，大部分已逐渐恢复往日常态，在晚市能达到以往的5成客人。其中记者在粤海仰忠汇看到一家经营希腊菜的餐厅，周末上座率比较高，如4月11日（周六）、4月24日（周五）两天的晚市时分，能坐满客人，一度还需要排队等位。
韩式料理成“黑马”，日式料理变“坠马”！
根据一些行家的看法，广州的外来菜可大致分为四大板块，即亚洲菜板块、湘川菜板块、其他汉菜板块、西餐板块。它们当下的情况，也是值得大家分析参考的。
< class="pgc-img">在亚洲菜里，这次疫情期间出现的“黑马”韩式料理，让很多人都意想不到。其中，韩式烤肉成为一个爆款，似乎有死灰复燃、卷土重来的意味。有行家认为，这很可能与网络宣传，甚至是缺少同类餐饮而显得异军突起有关。
< class="pgc-img">而日式料理在这段时间的衰落和突然“坠马”，行内人都是有目共睹的。有日料食材经销商介绍，这可能跟日餐店整体“复业慢”（因食品安全检查较严格），甚至跟餐企员工流失严重有关。据一位在北京南路经营日餐的老板介绍，由于日料师傅的工资都相对较高，所以在餐厅不能营业的一两个月里，很多日餐店都有“减薪裁员”的现象。因而导致复市之后，厨师人手不足，出品质量出现下滑，加之日料本身价格定点就高，很多消费者觉得“货不对板”，所以直接就冷了日餐市场。他认为，在日后一两个月里，很多日餐店可能要重新招人，以至换出品、换口味，对自身经营有很大影响。
< class="pgc-img">在湘川菜板块中，湘菜餐饮老板钱志兵认为，湘菜缺少个别突出的产品，所以做单品店比较难，只能做土做精。所以在当下疫情期间，的确没什么“吸引点”，只能坚持到恢复市道再发力。而做川菜的林先生表示，当下川菜释放的单独品类较多，每个都能成为网红爆点，但可持续性有待观察，也许在疫情之后，有些品类得收缩。
< class="pgc-img">而像西北菜、东北菜，某外来菜品牌负责人李小姐介绍，目前她了解到，这些同行们都在做升级转型，虽然市场份额摆在那里，但未必一劳永逸，尤其是这次疫情给他们带来的影响，已经使企业产生巨大的危机感，所以在日后肯定会有所转型。
< class="pgc-img">至于西餐板块，目前来说其实已经出现回暖，甚至有西餐行家认为，在“后疫情”时期，欧美菜系、中东菜系等可能会崛起，形成一股新的“食力”。当然，这是要在衡量其性价比和定位之后才能产生的结果。“目前在广州，一些人均80—100元的时尚西餐厅，在复业后都有不错的生意。只要走年轻化、时尚化，应该有很大市场的。”这位行家说道。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 彭柔琪
