在我们身边很多人都以吃货自居，他们一般以听到周围有什么新奇的小吃，恨不得冲在美食的最前线，不过我们大家现在收入水平提高之后，对生活品质的要求也越来越高了，所以吃的东西不仅要求能够填饱，肚子最重要的是要更加好吃，而且还好看，麻辣烫就满足这一切需求，但吃起来也有小窍门，吃麻辣烫专挑这4种食材，好吃不压秤，老板看见心里疼！
< class="pgc-img">鹌鹑蛋，鹌鹑蛋的个头特别的小，是很多人吃麻辣烫必点的一种食材。我们不要小瞧了这一个鹌鹑蛋，它的个头虽然特别的小，但是它的一个营养特别的丰富了，如果我们来到市场上去买鹌鹑蛋的话，它的一个单价并不会很低，因此很多的人都会经常的来麻辣烫里面进行挑选，都会把它多放一点到碗里！
< class="pgc-img">豆制品，在吃麻辣烫的时候，油豆腐还有笋干这些豆制品，浸泡在辣汤里面特别的有滋味，而且像是油豆腐这些食物，都是一点也不压称的，所以价格都是比较的便宜，一大袋子也就几块钱的样子，所以大家以后吃麻辣烫的时候，点这个一点都不吃亏！
< class="pgc-img">粉丝，这是麻辣烫里边很好吃的一种食材，也是许多人除了面筋就一定会拿的，粉丝的分量很轻，所以就算是多拿一些也没关系，而且粉丝在煮好之后就会变得比较多，不过现在许多麻辣烫的餐厅都会用水泡好粉丝，所以人们先占小便宜也是很难的了。
< class="pgc-img">油条，油条也都是一种不压秤的食物了，而且放在麻辣烫里面味道吃点特别的好吃，油条油炸过的软软的在吸收一些汤汁都是非常的绝配。如果你们也都是没有吃到过这一种搭配的话，可以选择试一下。其实油条都是很多聪明人吃麻辣烫专挑的一种食材了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">主席说：广袤天地，大有可为。
这句话放在麻辣烫赛道，似乎并不成立。
接地气、受众广、门槛低是A面，事实上，连锁难、品牌难是B面。
总第 2831 期
餐企老板内参 王盼、孙露露 | 文
现实：“贫富差距过大”
有人万店连锁，有人踽踽独行
今年6月，小蛮椒麻辣烫放出消息，完成A轮融资。这是麻辣烫品类首家、也是唯一一家获3轮融资的品牌。
这一消息让麻辣烫这条赛道掀起了些许波澜。
用“些许”这个词来形容，并非凭空而来。因为麻辣烫赛道一直以来都较为“沉静”。
有同行戏称，麻辣烫品类有两大“阵营”——以杨国福、张亮为代表的两大“巨头”稳坐江山，实现全国连锁；以福客、小蛮椒、觅姐、亲爱的麻辣烫等为代表的创新型品牌，走一条新型路子，其中福客、小蛮椒分别获得融资。
从数据可见，杨、张两家的门店数量呈现压倒性优势，门店数较多的觅姐、刁四，加起来的门店总数也不及杨、张的一半。
除此以外，能够广泛被业内认知并引起关注的品牌，少之又少。据悉，目前麻辣烫门店大约有20万家，市场规模已突破千亿元。但连锁化率极低，大部分都“散落”在全国各地，以夫妻店、小型创业店存在。
接地气、受众广、高性价比、门槛低是A面，但与此同时，这条赛道长期处于“有品类无（少）品牌”的状态。
连锁难、品牌难，是麻辣烫的B面。
同时，麻辣烫品类特性开放，很多类似业态都可从中“汲取”精华。比如很多成熟品牌会在火锅、串串的基础上“衍生”出类似产品，比较典型如呷哺呷哺的“呷煮呷涮”、新辣道推出的“梭边鱼套餐”，把鱼火锅“大菜改小”做外卖；小龙坎甚至直接开了个“MINI小龙坎”……种种压力下，麻辣烫被同类产品“围剿”，也面临着内忧外患的境地。
困局：“高不成低不就”
深扒麻辣烫的“软肋”
“麻辣烫这个品类，其实挺尴尬的。看起来门槛挺低，谁都能做，其实，负担比较重，对供应链的要求和挑战不少。”连锁运营体系建设专家林鲁敏告诉内参君，他曾任职7-11、争鲜寿司，并帮助过正大集团制定餐饮板块发展规划，也曾操盘过一个数百家连锁的麻辣烫区域品牌。
在他看来，麻辣烫品牌分层非常清晰，杨国福、张亮加起来约1.2万家店，是绝对的头部品牌。但放到快餐这个大品类来看，尤其是对标粉面等，麻辣烫这条赛道的规模，远远没能达到天花板，一个重要的原因在于，供应链制约了品类的发展。
数据来源：窄门
麻辣烫最大的痛点在于三方面：
1、缺乏供应链的延伸力。目前，供应链能够解决的主要是汤料、底料、酱料，但是冻货类产品，以有限的客单价，很难支撑高额的物流成本（尤其当品牌规模较小时）。导致这个环节品质不可控，这一点在加盟类品牌中格外明显；而干货、新鲜蔬菜类，又因各地的饮食习惯、季节性差异，影响整个SKU的规划和标准，门店容易形成“各自为政”的问题。
“麻辣烫的供应链依托于火锅，但是为什么难以发展？因为SKU太多了，平均下来多达120种，很难形成品质化的连锁。”小蛮椒创始人郭博楠告诉内参君。
受到种种限制，麻辣烫真正做到全国连锁的品牌少之又少。杨国福为了做到全国“统一”，投资4亿在成都建立自己的供应链工厂。但这样的“大手笔”，是基于其已经有了数千家店、达到了相应的规模。对于其它零散的小品牌来说，供应链板块往往成为最大的难点。
餐饮老板内参·72餐访营深入杨国福工厂 所有节点可在“工艺控制室”实现智能化监控
2、全国品牌很少，大多都是区域性“闪耀”。在下沉市场，许多城市有原生的麻辣烫品牌，在封闭的区域内，10-15家店就形成了品牌势能。“一些特色品牌，拓店的速度赶不上品牌势能的扩散。比如说小蛮椒获得了融资、受到关注，但目前只有200多家门店；福客麻辣烫几十家门店也主要集中在广东。这些品牌虽有势能，但是三四线城市的顾客也没有机会吃到；相比来说，他们更青睐当地的夫妻小店。”林鲁敏说。
亲爱的麻辣烫约有300家门店，主要集中在福建、广东省，品牌负责人李纳认为，区域品牌可以深耕更垂直的需求，更了解地方口味特色。比如亲爱的麻辣烫诞生于厦门，当地人对麻辣烫的味型认知，不是传统的川味，因此，亲爱的麻辣烫改良了口味，油性减弱，骨汤打底，体现食材本身的鲜度。
3、品类形象低端，客单价上不去，且各方成本都高。在消费认知中，麻辣烫是实惠、好吃的代名词。“被标签化”的麻辣烫，面临着“高不成低不就”的困境。一方面，从街边“脏摊”发家，难以走高端路线，客单价很难真正突破；另一方面，麻辣烫的SKU比较多，备货压力大，同时，对商圈、人流要求高，导致房租和人力成本都不低，这就形成了强烈对比。
突围：“不服气”的“麻辣烫们”
如何寻求高端化升级？
小蛮椒创始人郭博楠认为，麻辣烫的升级是必要的，也是对的路子。但是每个品牌选择升级的方向不一样。
内参君盘点了数十家麻辣烫品牌，发现升级和突围，大致有3个路子。
在食材、味型上做花样
近几年增加番茄、咖喱、冬阴功等多种锅底，更有不少品牌尝试添加海鲜、饺子等“配菜”，丰富产品。比如北京一家金烫烫麻辣烫推出了一款卡通饺子麻辣烫，吸引了很多食客前往打卡。
在这其中，“海鲜”的加入刮起一阵风。
今年年初，张亮麻辣烫的哈尔滨旗舰店开业，占地1500平米，号称“全球最大的麻辣烫店”。在食材方面做出组合创新，鲍鱼、龙虾、虎虾、红虾、清虾、螃蟹、八爪鱼、乌鱼、扇贝等一些不多见食材都被列入菜品名单。这家店被网友称为“麻辣烫高配版”，根据大众点评显示，客单价哈尔滨其它张亮麻辣烫店高出1.5倍左右。
张亮麻辣烫旗舰店
张亮麻辣烫旗舰店
其实海鲜麻辣烫由来已久，在沿海地区早已有尝试。内参君采访到的一家位于广州的西丽丰味麻辣烫，老板从五六年前就开始加入海鲜食材，反响一直很好。而近来，亲爱的麻辣烫上线蟹蟹你沙茶套餐、食三姨麻辣烫也推出海鲜麻辣烫，海鲜麻辣烫似乎成为新升级方向。
此外，越来越多创新突破争相涌现麻辣烫市场，或小或大，都在努力求创求新。比如亲爱的麻辣烫推出“亚洲精选系列”，研发出厦门港沙茶口味、泰式冬阴功、韩式泡菜口味等味型。北京的一家苏皮儿烫特别加了咖喱和叻沙口味，超级泰麻辣烫则是打出了北京首家泰式麻辣烫的名头。这些特殊口味，虽然小众，却也都各自拥有了一批受众。
亲爱的麻辣烫推出多款创新口味
做“麻辣烫+”
比如福客麻辣烫，进驻北京的首家店定位“麻辣烫+烧烤”主题，客单价在53元。评价多是围绕环境颜值高、服务好、菜品新鲜且种类丰富这几点。同时，不满足于线下的麻辣烫门店，有意识地延伸麻辣烫品类相关副产品，探索餐饮零售新模式；小蛮椒在产品组合上也做出创新，围绕品类定位和辣椒属性，打造半成品肉等核心蛋白矩阵，同时部分门店推出辣卤、锅盔等经典地方小吃，拓宽品类流量。
从模式上创新、效率上突围
采访中多位麻辣烫经营者表示，传统的“大锅式、地摊围炉式”麻辣烫似乎找到了一种新的回归和升级。“这个不难理解，麻辣烫原本就是这样起家的，顾客心里有记忆认知。但是放到当下，需要换一种方式重现。”一位品牌策划机构负责人告诉内参君。
比如，“椒太后”麻辣烫，将老式的“大锅围炉”麻辣烫搬进商场，目前已经连锁21家门店，在老板王志会看来，麻辣烫的定位就是快餐，进驻商场这种环境，如果不能给顾客一些新奇体验，就意味着没有竞争力。于是，他将传统的路边摊模式搬到商场：大锅提前烫煮，顾客可直接去挑选成品，快速取餐和结账。一方面实现“随时取菜”的灵活，另一方面，效率极高。
“只做30-40平米的小店，人均达到37元左右。进驻商场，意味着更高的房租成本，需要更好的盈利模式。椒太后是自取成品模式可实现高坪效、高翻台。一个店3名员工，一个月流水20万。”王志会说。
亲爱的麻辣烫，则通过复合店型做效率优化。品牌负责人李纳告诉内参君，新店型会通过“套餐”等方式提高效率，并在收银台区域增加水果茶、小零食等产品，增加坪效的同时，带给客户更丰富的体验感。“麻辣烫未来会走一个更‘轻’的模式，但这个模式的背后，效率和体验感一定是并行的。”李纳说。
质疑：怎样的“突围”是正确操作？
对于不同的突围和创新，业内人士持不同的态度。
在采访中，一部分人认为，食材的升级，可以作为一个创新，获得更多流量。但，如果过分依赖食材的丰富，从某个角度来说会进一步增加备货、耗损的压力。毕竟，麻辣烫作为“快餐”属性的品类，标签化很重，食材的升级未必能被大众认可。
“食材的升级可以从品质上，而不一定是数量上。”小蛮椒郭博楠说。目前，小蛮椒SKU保持在60道左右，减少SKU的同时，增加食材的精选程度。并在门店设计上，将常见的4层风冷柜减少至1-2层展示柜，凸显视觉上种类丰富。
小蛮椒店内的双层展示柜
另一部分人则认为，麻辣烫不应该一味做“加法”，而要做“减法”。在客单价相对浮动空间较小的情况下，优化售卖形式，简化SKU，同样的面积做更高坪效。“杨国福和张亮，他们的模式相对传统，自选、现烫，顾客从进店到离开起码要半小时，但是传统的地摊大锅式，则通过持续烫煮的方式，将后厨工作提前，同时具备‘走食’的优势，一定程度上解决了当前麻辣烫品类的困局。”一位麻辣烫店主说。
林鲁敏认为，当品类感知有一个惯性之后，应该多做一些衍生品（比如零售等），从这方面入手或许更有效果。比如杨国福在线上售卖自热麻辣烫、火锅底料。在一些线下门店内，也设有专门的货架，陈列着这些零售商品。而福客也曾推出了一款可以冲泡的麻辣烫。它们的对手已经不只是麻辣烫品牌，是已经一片红海的自热食品、方便食品。
一位供应链专家告诉内参君，高端化，不仅仅是把价格提上去就了事，任何餐饮品类的高端化一定是个系统工成。比如门店的高端化、食材的高端化、氛围的高端化以及服务的高端化。也需要背后有强大的供应链作为支撑。“比如杨国福的工厂吧，最大的亮点是生产的规模化和设备的智能化，已经达到了行业其它竞争品牌甚至品类很难到达的地步，未来可以支撑2万家门店的供应，非常具有前瞻性。”
餐饮老板内参·72餐访营深入杨国福工厂 全自动包装生产机
小结
至于未来，大家普遍认为，麻辣烫赛道，以杨国福和张亮为代表的头部品牌会持续扩张，甚至突破万店。同时，不排除其它“黑马”也会杀出一条规模化的道路。这些品牌，将会经历不同的升级迭代过程。
当然，市场也会继续分化，会有更多的创新品牌、特色品牌、“区域王者”出现。
总的来说，规模化or创新化，将会是麻辣烫未来的两条路径。
<>场就是这样，有人能把一种产品卖出10倍的价值，也有人把10种产品卖成1倍的价值。当把这种“深度挖掘”的本事用在做麻辣烫上，市场会发生怎样的变化？
◎ 餐饮老板内参 邵大碗 发自北京
01
“火锅细分”迎来第二波发展热潮
麻辣烫“一马当先”
去年，有人预测：2018年麻辣烫将崛起。
其类火锅的形式，深得南北各地吃货的喜爱，尤其被女性推崇。餐饮市场向来“得女性者得天下”，麻辣烫也渐成国民第一小吃。
这种预测不是空穴来风，在《中国餐饮报告2018》中有三组数据值得关注：
1. 从整体消费订单量看，小吃快餐仍是大众消费主力军，订单占比63%；
2. 全国在线门店数TOP20品牌，杨国福麻辣烫榜上有名；但“全国口味、环境、服务”排名榜单，却无一麻辣烫品牌入局；
3. 80、90后人群在整个用户层中占比近7成，90后餐饮消费大幅超越80后。
将几组数据叠加在一起观察，不难看出：小吃快餐是一个存量大，增量大的市场；而备受消费者追捧的麻辣烫，正面临“同质化严重”的问题；90后消费者的崛起需要更多“精细化”的产品，传统粗犷的“1.0版麻辣烫”可能会失去这批年轻消费者。
显然，市场有空间，急需洗牌。当大品类（火锅）爆发后，细分品类（如麻辣烫、串串）会紧随其后。
02
被精雕细琢的
“新式麻辣烫”
< class="pgc-img">这次崛起的不是传统意义上的麻辣烫，而是“新式麻辣烫”。
“新”在模式、服务、产品、性价比……不像杨国福、张亮麻辣烫，无差别服务大众客群，它开始“精工细作”选择性客群。
今年，一个很明显的现象：各地都在发展个性化的麻辣烫。不少二三线城市，麻辣烫品牌把“街边店”变成了“设计师店”，或重塑视觉，或创新产品。
> 在厦门，“亲爱的麻辣烫”把门头涂成白色，维护成本虽高但给人感觉清爽干净；店内主打“素净风”；在产品上，做“可以喝汤的麻辣烫”，创新了“干拌麻辣烫”，并创下70平米，日均营业额破万的好成绩。在当地，亲爱的麻辣烫的门店数超过杨国福、张亮麻辣烫店数总和，品牌势能不容小觑。
< class="pgc-img">> 在长沙，紫色门头的“食三姨麻辣烫”开出9家连锁店；在武汉，“邻小姐麻辣烫”被打造出“网红感”，ins风、火烈鸟一个不少。
< class="pgc-img">> 在北京，走文艺路线的“许小树麻辣烫”做到人均41元的高价位区间，依然能保持高人气。
越来越多精致店面，将麻辣烫推向“2.0时代”。
我们不难看出“新式麻辣烫”的共性：有颜，小而精；从过去“夫妻店”、“街边店”的“零服务”，转向“适度服务”；紧握80、90后年轻客群；差异化明显，在运营、传播多方发力……
03
“细分战”怎么打？
连用餐小票都经过精心设计
火锅市场细分后，麻辣烫市场也迎来细分，如何在这个场景中划定自己的实力范围？来看这个麻辣烫的实践。
—初创期—
攒经验，先打品牌基础
2016年底，“亲爱的麻辣烫”在厦门开了第一家店。其背后团队曾打造了知名甜品品牌，在全国开出400家连锁店。深度调研麻辣烫市场后，团队决心用做甜品积累的经验“革”传统麻辣烫的命。
亲爱的麻辣烫副总李纳是营销公司出身，深知品牌定位的重要性。品牌策划前期，以“干净、卫生、放心的麻辣烫”为原点，针对麻辣烫品类最大的“卫生”痛点问题，带领团队完成了一系列“抓眼球”的VI设计：
< class="pgc-img">白色为主色调、整体玻璃落地窗，凸显干净；给品牌设计IP人物——小辣肉，做表情包，颠覆传统麻辣烫大汉阿姨的形象；拍了一系列清爽的产品图奠定整个品牌的基调……
< class="pgc-img">这都是传统麻辣烫，甚至是90%的麻辣烫品牌不会关注的细节。
比如，为了展现干净卫生，门店设计“无视觉死角”，让消费者看得明明白白；“无视觉打扰”，店内无推销类的硬广呈现，让消费者吃得清清静静。
李纳表示，“我们在门店任何细节输出都是在悄悄攻占消费者的心智。而且，占领消费者心智不仅仅是品牌“战争”，踏实有效的运营落地在占领消费者心智的竞争中也不可或缺。”
所以，确定了整体形象后，团队用了五个月的时间，把门店开进各种业态。街边店、商场店、社区店，当所有业态测试成功后，2017年9月正式拓展门店。
截止2018年8月，亲爱的麻辣烫以“直营+托管+加盟”的形式，在全国开出超过150家连锁店，厦门50多家，主要分布在东南方城市。
—拓展期—
用100+家店完善经营细节
扁平化管理提高运转效率
市场上标准化的东西很多，但有效的运营标准化解决方案并不多。“在亲爱的麻辣烫团队思维中，一切得从消费者倒推。”李纳说。
< class="pgc-img">> 比如，倒推出消费者喜欢的口味。市面上大部分的麻辣烫都只有微辣、中辣、辣，这对年轻消费者来说，选择太受限，所以亲爱的麻辣烫根据市场调研，不同节点陆续上新了味道更浓郁的干拌麻辣烫、口味颜值都在线的番茄汤底两种，很受好评。
> 比如，品牌取名“亲爱的”，既能代表一种亲密可信任的互动关系，读起来也朗朗上口容易记忆，悄然拉近跟消费者的距离。
街边麻辣烫店的痛点是：“打扫不干净”“食材不新鲜”。为了解决这个问题，公司规定，所有门店在装修时要做到“门店能被一眼看遍”，即不能有消费者看不到的死角。菜品更得当日采买，汤底每日现煮。
李纳说，光让消费者看到“干净”还不行，还得引发他们自发传播。在门店设计时格外注意细节，“门店至少要有9个点，能调动消费者情绪，让他们凑足朋友圈9张图，拍照发挥。”
> 比如，在收银小票上设计“麻辣日历”，每天更新一句调侃，大众点评上经常有顾客po图——“爱笑的人，心事才是最多的人”。
< class="pgc-img">> 在玻璃上贴着打动消费者的一句话，“那些年，一起吃过麻辣烫的人还在联络吗”；把菜品摆放得精致好看，连餐品呈现方式都能引发分享……
只要稍作设计，消费者便会把它们拍进手机，发在朋友圈或大众点评上，消费者成了品牌的“代言人”。
有消费者评价亲爱的麻辣烫：“一家极具少年感的美好的店”。
—发力期—
不光要做还得说
没有哪个麻辣烫这么玩的
李纳说，从今年开始，品牌把更多的精力用在“撩”年轻人上。“和孟京辉的话剧玩跨界合作，和滴滴打车玩优惠；发起“周一蔬醒日”活动——只吃蔬菜有折扣；520告白日‘拍卖’表白麻辣日历广告位。”
< class="pgc-img">搁以前，你怎么能想到，这是卖麻辣烫的呢？
诚如开始预测的那样，未来两三年内，同质化低客单价的餐饮品牌将被迅速淘汰，有特色、高势能的单品将从传统模式的边缘地带崛起。亲爱的麻辣烫完成了“平民化小吃转型”的最好示范。
