年中秋国庆8天长假
你吃了多少顿火锅？
据重庆市火锅协会数据
中秋国庆假期
在解放碑洪崖洞等热门景点
红红火火的高人气带动下
重庆火锅行业全线飘红
8天假期里
游客在重庆吃了
10000000桌火锅
渝中区一家火锅店
8天累计突破2万桌
重庆火锅火火火
重庆市火锅协会的数据显示
火锅在重庆是仅次于小吃快餐的
全市第二大餐饮品类
有近3万家火锅店
数量占全市餐饮门店总数的16.5%
重庆火锅香气扑鼻 邹乐 摄
这些火锅店中
又以麻辣火锅为主
店铺数量占比高达83.2%
即全市约有25000余家麻辣火锅店
今年1月，天猫多家店铺
月销火锅底料上10万件
临近春节
每日超过10000件火锅底料
被海外买家买走
火锅香味飘向全球
火锅直播 直播截图
疫情期间
开拓直播，转战外卖
重庆火锅行业和互联网展开新路径
线上底料销售也继续保持良好增长
2020重庆宅家火锅节
聚集200多家火锅企业和多家电商平台
2月26日到3月7日
订单总量约4万单
成交金额550万元
市民在吃火锅 邹乐 摄
重庆火锅发展到现在
不再只是一张美食名片
而是成为推动重庆经济发展的重要力量
并延伸到文化、旅游等多个领域
重庆市人社局的数据显示
重庆火锅年产值近278亿元
创造税收近50亿元
重庆火锅带动消费的实力
可谓是UP UP UP！
山上洞里都能吃火锅
在重庆
几乎你能想到的地方
都可以吃火锅
位于重庆南山的“陆派·巴倒烫火锅山庄 邹乐 摄
火锅店大多开在
山上、巷子里、马路边
甚至是防空洞里、荷塘中
市民在防空洞里吃火锅 邹乐 摄
山城的立体地形
与火锅的麻辣鲜香
总会让你流连忘返
今年，火锅节全新升级
10月16日至18日
第十二届中国（重庆）火锅美食文化节
将在重庆悦来国际博览中心举行
往届重庆火锅美食文化节（资料图） 邹乐 摄
60000平米展示面积
1000余展位
全国超300家火锅品牌企业到场
1000余家产业链商家助阵
中国火锅产业创新发展论坛
中国火锅影响力盛典
“巴渝工匠”杯重庆火锅调味大赛
“重庆火锅品牌馆”上线
……
精彩活动纷呈
期待你的到来
麻辣鲜香的重庆火锅 邹乐 摄
涮毛肚、涮鸭肠、涮脑花
涮牛肉、涮羊肉、涮虾滑
涮血旺、涮豆干、涮粉条
涮红薯、涮山药、涮豆花
涮海带、涮竹笋、涮木耳
涮玉米、涮藕片、涮冬瓜
......
给重庆人一个锅
他们就有“涮了整个世界”的气势
读提示
8210亿元！这是春节期间，全国重点零售和餐饮企业实现的销售额，比去年春节同期增长了28.7%。
统计数据显示，我国目前共有超过1238万家餐饮企业,餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势，其中2020年共成立超过252万家。
根据国家统计局发布的数据，2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。
而牛年“开门红”，在创新求变的大背景下，餐饮业带给了大众更多“牛”转乾坤的期待。
今年春节，位于重庆南岸区黄桷垭镇的“陆派火锅”——巴倒烫，每天食客超千桌，让老板王文军略感欣慰。
因为一场疫情下来，截至目前，他的120多家连锁店关门停业超过一半。
2019年，美团CEO王兴的一句感慨被广为流传：“今年是餐饮业过去10年里最差的一年，或许是未来10年里最好的一年。” 似乎真的一语成谶。
根据中国烹饪协会分析，2020年，全国餐饮收入增速、限额以上单位餐饮收入增速分别相较上年同期下降26%、21.1%，低于社会消费品零售总额增幅12.7%，餐饮行业受新冠肺炎疫情影响严重。
苦难成就的“陆派”火锅品牌
属猴的王文军看起来略有些沧桑，10余年的创业历程，虽已挣下万千财富，但每每看到女儿永远定格在15岁的遗像，他就心如刀割。
1997年，出生刚5个月的女儿确诊患上了重度β地中海贫血症，每个月光基本治疗费就要三四千元。为了给女儿救命，当时在川维厂上班的王文军卖掉了房子，揣着7万元顶下了工厂附近不到百平米的僻静门面，辞职与在美容院打工的老婆开起了夫妻火锅店。
尽管生意红火，但毕竟店小，架不住女儿越来越高的治疗费，2001年初，夫妻俩偶然路过四川巴中市，发现当地人喜欢正宗的重庆火锅，而好的火锅店却屈指可数，正是餐饮连锁加盟的空白点。开业之初，他们委托广告公司满城打出了促销条幅“菜品一律6.8折”。这一现在看来很寻常的促销手段，在当时当地却是绝对首创，以至于被促销吸引来的顾客中，有70%成了“巴倒烫”的回头客，这让夫妻俩在3年中赚到了近200万元。
2004年，心中放心不下女儿，夫妻俩决定重返重庆，在空气清新风景优美的南山上盘下了10余亩地，打造了一个大型的园林式巴倒烫火锅店。
重庆巴倒烫火锅加盟以马帮文化为背景，诚信、团结、奉献、创新的马帮精神是公司的行事准则，品牌运作了10余年来，先后荣获了“中国名火锅”“重庆放心火锅底料”“第二届中国重庆火锅调配师技能大赛团体及个人金奖”等殊荣。凭借“开一家，活一家，火一家”的发展理念，巴倒烫一度在全国发展了120多家连锁店。
“钱是赚到了，女儿还是没能躲过死神的魔爪！”王文军深深叹了口气，“女儿走后，我就一直在思索，我们这样拼为的是什么？”通过这场大灾难，他终于明白了：“人，不能仅仅为自己而活着！”
尽管2020年，企业收益大幅下降，王文军却斥巨资修建员工宿舍，他要让大家庭中的每一名成员，都能享受到企业发展的红利。
为数不多的赚钱餐饮
江湖菜，风靡巴渝大地，其价格亲民，又适合大众消费，重油重味，重庆话叫“巴适”。2014年，巴南木洞人秦启明创立了“灶东家”民间菜，至今已有10家直营店，2020年营业额过亿元，相比2019年大约增长了10%。
这位1976年出生的老板，20岁当兵回来，便跟着有“川菜一把刀”美誉的伯父学厨艺，先后在老四川、人民宾馆和友谊大酒楼当厨师，还在天津从事了10余年的餐饮管理，2013年回到重庆自己创业，2014年“灶东家”民间菜横空出世。
秦启明说，从九龙坡黄家码头的第一家店算起，每年以一到两家店的速度稳健扩张，至今员工数达300多人。
疫情之初，所有门店关门歇业，一度让秦启明和小伙伴们忧心忡忡。但很快，通过美团外卖，线上销售从每天50~60单逐步增加到上百单，让企业度过了那段“难熬”时光。
允许堂食开放后，灶东家继续沿袭“平价”策略，消费控制在人均50元左右，通过建立种养殖基地，培养企业核心竞争力，与农户进行联合种养。给予每户农民一定的定金，养殖成熟后按照市场价进行收购，保证了优质原材料货源。
这里的员工不仅有季培训还有月度培训，除底薪+奖金的工资外，骨干员工均有企业股份，员工持股达到50%。就是疫情停业期间，员工工资也一分钱不少，效益最好的月份，一些员工能拿到上万元。
“艰难的2020年终于过去了，感谢政府减免税费，感谢房东减免租金，让企业渡过了难关。期待2021牛转乾坤！”秦启明说。
后疫情的餐饮破局
2020是餐饮人难挨的一年，这一年受疫情的影响，餐饮行业迎来了大洗牌，传统的经营模式开始失效，很多餐企为求破局都在谋求转型，也在创新和求变的道路上不断探索。
天眼查数据显示，2020年注销餐饮企业超过32万家，这个数据是2019年的3倍。王文军认为，2020年餐饮企业选择关店，不外乎三种情况：“疫情被迫停业，好不容易撑过疫情，却无力支撑后续经营，断臂求生，以求回血续命。并非完全是疫情的缘故，只是疫情加速了餐饮门店的轰然倒下。”
疫情前，餐饮主要以“堂食+外卖”为主。但疫情暴发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。
疫情的冲击下，餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食+外卖+外带+零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。
在餐饮上半场，各种红利不断，只要模式好，餐企就能获得迅速的发展。故事讲得好就能获得上千万元融资、赶上商场和外卖红利就能发一大笔财、只要噱头足就能开出几百家加盟店、人人喊着要开上万家店等等，但随着泡沫被挤掉，这样粗放蛮夷的时代即将结束。
“如今，餐饮进入下半场，餐饮人只能靠脚踏实地一步步赚钱了。而人与组织的匹配，就是一个服务型餐企发展壮大的核心。”秦启明觉得。（记者 李国）
作者：李国
来源： 工人日报
<>< class="pgc-img">庆火锅，起源于重庆江边码头，至今已有百年历史，现如今全国乃至国外都是名声大振。据2018年统计仅重庆本地的火锅数量已经高达三万多家，今年受火锅红海市场影响，本地火锅扩张更快，竞争加剧。在如此竞争激烈的市场上想突围更是一件不容易的事情。经过重庆火锅行业拥有非常广阔的市场前景。为此，为大家整理出2018年重庆火锅10强，该榜单评选体系共设定品牌诚信、品牌价值、品牌美誉度、大众口碑、以及火锅味道等维度，进行综合考评，排名不分先后。
NO.1 重庆大队长火锅
< class="pgc-img">在重庆火锅界，“大队长”是一个响亮的名字，更是时代的印记，经过15年的发展，门店已经遍布全国20个省份。五角星、老照片、高板凳、红色题材墙绘、随处可见的语录、荡气回肠的向前进手势……独具匠心的红色文化装修让人仿佛又回到了那个热血激情的年代。菜品鲜、味道麻辣爽口、大品牌、环境好，服务更是业界标杆。特色菜书记毛肚、村长鹅肠、大队豆花、手切虾滑、两米米肥牛、勇气牛肉让人欲罢不能。
NO.2 晓宇火锅
< class="pgc-img">2013年4月公司成立，自诩“重庆第一”的晓宇火锅在《舌尖上的中国》播放后，一时间火得一塌糊涂，随后公司进入高速增长期，品牌更名为“渝味晓宇”。
NO.3 重庆德庄火锅
< class="pgc-img">说起重庆德庄火锅，光是火锅底料就可与贵州老干妈齐名，就别说滋味了，虽然如今餐饮业不景气，但德庄绝对例外。德庄火锅的主打菜系新鲜鲜美，其鸳鸯锅底辣的部分是牛油底，辣香四溢；不辣的是鸭汤，鲜味十足。
NO.4 解放碑重庆老火锅
< class="pgc-img">起始很远，发展很近的一家火锅店，其主要的特点在于地道的重庆火锅口味，精选石柱辣椒、江津特色花椒、郫县农家豆瓣、永川豆鼓等熬制成味道醇厚、香辣四溢、色泽透亮的特色锅底。
NO.5 重庆洪崖洞码头老火锅
< class="pgc-img">这家火锅品牌虽然是近几年才出现在大众的眼前但它的起源可以追溯到上个世纪了，起源于洪崖洞附近的江边码头，当时的船工和纤夫没有吃的，只能捡起富人丢掉不要动物的内脏洗而食之，久而久之越来越多的人爱上了这样的美食，便也一代一代的传承了下来。
NO.6 巴倒烫火锅
< class="pgc-img">陆派巴倒烫火锅,巴倒烫火锅隶属于重庆王一汉餐饮发展有限公司，它以“弘扬马帮文化，光大陆派火锅”为已任，树立重庆“陆派”火锅标志性旗帜，致力于打造中国主题文化户外火锅 品牌，将马帮文化、原生态体验和巴渝风情赋予其中，让食客在美味中感受文化，在文化中品鉴美味。
NO.7 刘一手火锅
< class="pgc-img">重庆刘一手火锅创始人刘松。刘一手的研发团队从广式火锅中获得灵感，推出了一系列清淡适口又鲜味十足的海鲜类菜品，如海鲜滑、亲亲鱿鱼嘴、梅华章等，让南北食客的味蕾细胞在山城的火辣和大海的清鲜间自由穿梭。
NO.8 秦妈火锅
< class="pgc-img">秦妈火锅以味见长，辣而不燥、汤红油亮、口感醇和、厚重是其特色，也是餐饮企业的核心竞争力之一。汤料清香鲜美、汤色奶白，营养丰富、特别适于刷烫牛羊肉及海鲜类菜品，同时还 拥有深受顾客喜欢的二十余种招牌药膳锅底，其菜品、小吃面点及卤点以绿色健康食品。
NO.9 齐齐火锅
< class="pgc-img">老板潜心研究重庆老火锅,尽得火锅美味之堂奥，采山野之纯正物料，终得一锅忘不了的老汤。以每时每刻为客人健康着想的独特经营理念，特别注重各种配料之选择，坚持选用上等味浓的配料来使烫出的菜肴加脆嫩香美，因而取得不同凡响的效果。
NO.10 重庆十七门老火锅
< class="pgc-img">以重庆十七门人文历史为背景，承渝之辣，创川之香，食田园之鲜，油而不腻，百吃不厌，望着满锅滚滚红汤，满桌菜品，翻江倒海，三尺垂涎不及拭，一口大肉果腹中，丝毫没有油腻之感。
