过多年的发展，中国餐饮外卖市场已经进入了成熟期。除了传统的美团、饿了么等外卖平台渠道以外，随着私域流量运营的兴起，微信小程序、官网等自有渠道也逐渐成为餐饮企业开展外卖业务的重要渠道。
受疫情影响，2020年中国餐饮行业市场规模首次出现下滑，但在线外卖行业却依然逆势增长，市场规模达6646.2亿元，同比增长15%。可见，在全渠道布局下，外卖业务对于餐饮企业的业绩增长贡献重大。
< class="pgc-img">与此同时，外卖业务的发展也让餐饮企业面临新的经营挑战，配送环节就是其中之一。作为外卖业务必不可少的履单方式，配送的效率直接影响外卖业务的业绩和消费者体验，甚至引发社会关注。例如，2020年9月，《人物》杂志的报道《外卖骑手，被困在系统里》引发了很大的社会关注，如何平衡对配送效率的追求和外卖骑手的工作压力，成为消费者、商家、外卖平台和监管共同探讨的问题。
01 餐饮企业在外卖配送环节面临的挑战
受多渠道、运力等因素的影响，许多餐饮企业在提升配送效率方面面临一些典型挑战。
第一，骑手运力不足问题。骑手运力直接决定了外卖订单的可承接量，而骑手运力不足的情况一般存在几种情形。
首先是用餐高峰期外卖平台运力不足。众所周知，用餐时间存在明显的高峰期，这就会导致外卖平台阶段性运力供需不平衡，容易出现骑手接单时间变长甚至订单溢出、没有骑手接单的情况。其次，通过小程序、官网等自有渠道开展外卖业务时，在业务起步阶段难以找到合作的骑手公司，导致运力不足。此外，由于主流外卖平台对于合作商家的配送范围、餐品规格有限制要求，部分希望扩大外卖配送范围或餐品规格特殊的餐饮企业无法使用平台运力。
< class="pgc-img">第二，派单不合理、配送不及时等问题影响消费者体验。
通常外卖平台的订单流转需要经历以下的步骤：顾客下单→商家接单→骑手接单/商家配餐→骑手到店→骑手取餐→骑手送餐→订单完成。每个步骤之间相互衔接、关系紧密，这就要求商家能够合理安排，保证各环节间衔接顺畅，继而保证每一单外卖的高效送达。但实际情况往往很难精准把控，最受影响的还是消费者体验。
例如，派单不合理带来的等待取餐、送餐时间过长，会延长餐品送达时间，造成客户等候时间过长、餐品质量受影响等，导致用餐体验不佳。此外，可能导致用餐高峰期骑手在门店等待时间过长、人数过多，也影响店内堂食消费者的体验。在这个环节，结合备餐情况、骑手已接单情况合理控制骑手到店时间成为其中的关键。
第三，多平台配送管理带来的效率低下。
如前所述，随着外卖渠道的多元化，以及单纯依靠外卖平台运力的局限性，很多餐饮企业往往对接了多个配送平台，包括外卖平台骑手、自有骑手、同城配送等。面对多个配送平台的管理流程本身就变得更加复杂，涉及多个平台的骑手呼叫、派单、骑手状态跟踪、账单管理等。此外，为了提升配送效率，保证消费者体验，还需要对多个平台进行综合考虑作出统筹合理派单安排，这给餐饮企业的管理能力提出了很高的要求。
传统方式下，餐饮企业往往需要分别对接不同平台，例如补充运力时需要手动切换不同配送公司账号，造成效率低下以及订单管理的混乱。
02 聚合配送：以数字化手段实现配送提效
拥抱全渠道已经成为餐饮企业的必然选择，而外卖业务发展带来的上述配送环节的挑战，就成为首要解决问题。针对配送环节效率提升的需求，市场上有哪些数字化解决方案？最佳实践情况如何？针对上述问题，爱分析对餐饮SaaS代表厂商餐道进行了调研。
成立于2014年的餐道定位餐饮行业的连接器，帮助大型餐饮企业于前端对接线上线下各类渠道，于后端对接POS、点餐、后厨等系统，并形成统一的SaaS管理平台，引导餐企利用数据进行精细化运营，实现全渠道数字化转型。
餐道创始人&CEO李振宏认为，随着餐饮连锁化的趋势，餐饮企业的管理日趋完善，尤其是业务数据化、精细化运营的意识不断增强。而作为关键的业绩增长点，外卖业务也要走向数据化管理以应对市场的变化。在服务众多连锁餐饮企业的全渠道转型过程中，餐道敏锐地感知到餐饮企业在配送环节的诉求，推出了聚合配送系统和骑手管理系统。
整体而言，餐道的聚合配送主要解决了两方面的问题。
首先，聚合配送将市面上的运力资源进行整合，系统能够连接多渠道订单平台和配送公司，通过多元化的运力供给，帮助餐饮企业解决运力不足的问题。在餐道创始人&CEO李振宏看来，聚合配送不仅能高效整合配送资源并匹配当地的外卖业务需求，调度规则也非常智能。餐道聚合配送系统对接了美团、蜂鸟、达达、顺丰、闪送、点我达、UU跑腿等数十家主流配送公司的运力资源，建立灵活的智能调度规则 ，提供一站式聚合配送服务；可以集中展示各配送公司信息，直观比价。
其次，聚合配送解决方案通过无缝链接餐饮企业各大渠道订单和各配送公司骑手运力，解决订单指派和配送管理的问题，能够在一个界面上统一管理多门店、多平台、多店铺订单，一键发单多个配送渠道，有效提升配送管理效率。
图：餐道聚合配送流程示意图
在派单方面，餐道聚合配送系统支持梯度呼叫、同时呼叫、顺序呼叫三种配送规则，便于餐饮企业根据业务需求情况灵活设置给各配送公司的派单方式，实现最优的配送性价比。例如，梯度呼叫是针对日常用餐高峰时期，将各配送公司设置为不同梯队，在梯度无骑手接单时自动呼叫下一梯度公司的骑手，可自主设置各梯度呼叫时长，避免餐品长时间无人接单。
< class="pgc-img">在配送订单管理方面，餐道聚合配送系统提供了一站式管理平台，可以实时了解各个配送平台的订单状态，并根据备餐情况控制骑手到店时间，让配送时间更加合理，有效降低多平台管理带来的效率低下问题。此外，聚合配送系统还支持配送费对账管理及配送数据报表分析，方便商家财务管理的同时，还能科学指导商家运营决策。
在骑手管理方面，餐道DMS骑手管理系统，能够对餐饮企业的自有骑手提供更加精细化的管理，如智能派单、配送状态实时监控、订单状态自动变更等。同时聚合配送也可以作为商家自有骑手的运力补充，更好的实现订单履约。
03 典型实践案例
增收方面：
据了解，某知名快餐连锁品牌上线了餐道聚合配送系统，灵活使用配送规则后，其外卖订单配送履约率方面都得到了较大的提升，取消单明显下降。
- 因无骑手接单造成的取消单数量下降了66.67%；
- 全国门店配送履约率提升1.78%；
- 平均每日每家门店因无骑手接单造成的订单损失减少2单；
- 假设每个门店平均每天挽回2单取消单，平均客单价50元，全国1000家门店每日营业额将提升10万元。
降本方面：
某披萨品牌使用餐道聚合配送配送的外卖订单，配送成本有所下降。
- 根据不同时段、距离，灵活配置呼叫规则后，平均每笔订单比以往节省了1.5元左右；
- 假设平均每个门店每日50笔订单使用聚合配送，全国60家门店每日将节省配送成本4500元。
04 聚合配送助力餐饮企业全面提升管理能力
目前，线上外卖市场规模占餐饮行业的比重已经越来越高，外卖配送服务也越来越被商家所重视。众多知名餐饮企业都开始引进智能配送管理系统，积极推动外卖配送数字化转型，以提升自身管理能力。众多厂商也以外卖平台运力不足为核心出发点，不断深挖业务需求，拓展业务边界。
餐道创始人&CEO李振宏表示，除了配送管理以外，餐道也在餐饮外卖的其他环节提供解决方案，例如多渠道订单管理、营销和广告投放等。餐道的核心产品线上订单管理系统可以帮助商家对接POS、ERP、CRM、外卖平台等业务管理系统，进行多渠道聚合管理，通过打造前端全渠道管理SaaS平台的服务模式，实现数据驱动的运营。
未来，餐道公司将在外卖配送业务的基础之上不断拓展业务环节和业务场景，如用户标签体系建设、广告投放等，帮助餐饮企业打通不同业务环节间的数据连接，可以使企业具备跨业务领域的分析能力，最终提高企业数据驱动决策的能力。
标题：外卖平台抽取高额佣金，配送过程无法保质保量
一些商家不愿入驻外卖平台有苦衷
在新冠肺炎疫情的背景下，外卖代替堂食，更加成为人们生活中的一部分。而仍有一些商家不愿意入驻外卖平台，他们有的为了菜品质量选择专心经营线下门店，有的觉得平台佣金过高而选择用其他方式进行配送。有业内人士指出，订单量和配送质量这一核心问题仍待解决。
来自国家信息中心的一份报告数据显示，2021年，我国在线外卖收入占餐饮业收入总额21.4%。其中，某外卖平台交易金额为7021亿元，外卖交易量达144亿笔。除北京、上海等一线城市，外卖行业逐渐下沉到三四线城市，不仅年轻群体会点外卖，中老年群体也开始逐渐适应这种生活方式。特别是在疫情管控形势之下，人们更多地选择外卖代替堂食，一度出现外卖小哥“供不应求”的情况。
然而，记者走访发现，仍有一些商家不愿入驻外卖平台，有的尝试平台外卖以后又选择退出。究其原因，平台佣金过高、配送过程不可控因素太多、需要大量资金维护等成为商家望而却步的主要原因。
同时，新的配送模式不断出现，越来越多的商家通过提升菜品质量、选择其他配送方式提高店铺口碑，以此获取更加长远的利益。
高额佣金让商家望而却步
山东省青岛市王先生是一家烧烤店老板，他经营的店铺每月营业额都保持在25万元左右，店员曾多次提出上线外卖平台，都未被采纳。“上线平台得交20%的佣金，订单增多还需要增加人手，算来算去都不划算。”王先生说，一些商家都有这样的顾虑。
据了解，外卖平台对大型连锁餐饮企业执行15%~18%佣金，小型餐饮企业18%~23%。也就是说，一张100元的订单，外卖平台就要收取15~23元，餐厅只能获得80元左右。
青岛市某餐饮集团负责人表示，餐饮行业纯利润在20%~30%，商家自行支付骑手配送费用，再支付平台佣金，实际收益可能只有10%左右。“很多时候商家是通过跑量赚取利润，一旦订单量不足极有可能出现亏本。”该负责人介绍，一些专做外卖的商家面对平台的佣金和运营费用，会选择降低食材成本来提高利润。
王先生告诉记者，入驻外卖平台以后不仅要支付佣金，为了提高销量，能让更多人看到自家店铺，还需要支付运营费。“一些商家会选择优先制作外卖订单，延长了堂食顾客的等候时间，店铺线下的评价也会降低。与其这样，不如专心做好线下。”
除了高额的佣金，配送过程中的不可控因素也是商家不愿意入驻外卖平台的重要原因。青岛市某粤菜酒楼刚刚入驻平台，因为缺少经验，顾客下单以后酒店马上开始制作，却因为天气不好，没有骑手及时接单。“最后饭菜都凉了，外卖还在店里。”负责人沈先生无奈地说，外卖骑手送餐延迟、汤饮打翻等带来的差评会直接影响店铺口碑，所以一些想做品质的商家拒绝加入平台。
“外卖平台严苛的管理机制和后台服务的欠缺给一些商家造成了不便。”青岛市某日料店老板告诉记者，疫情发生以后，外卖平台对于上线商家审核非常严格，如果没有网络经营许可证，就必须跟平台签订独家协议。不仅如此，平台方解决问题的效率也很低，一些运营问题往往需要2~3天才能答复。
一些商家选择其他配送方式
据了解，外卖佣金主要由三部分组成：平台使用费、技术服务费和配送服务费。平台使用费类似于线下地租成本，外卖平台每年投入大量资金加大技术研发，保障商家和顾客交易平稳运行。有关数据显示，2018年某外卖平台研发开支为70.7亿元，较2017年的36.5亿元增长近1倍。
2020年疫情发生以后，有平台对全国所有到店餐饮合作商户、生活服务类商户实行阶段性佣金免除政策；另有平台为商户提供减免佣金、年费延期等服务。
面对这样的举措，很多商家认为是杯水车薪，为了减少被动、保证配送质量，不少商家“躲着”外卖平台，选择其他配送方式。
记者走访发现，有商家选择上线平台，但自己完成配送环节，佣金为3%~10%，每月可以增加至少10%的利润；也有不少商家选择聘用专职外卖员工，月薪4000元加提成，并且可以兼顾店内堂食服务；部分商家为了缓解用餐高峰期，与平台签约，以自行配送为主，平台配送为辅。
专营海鲜外卖的宋先生表示，他们以与配送公司合作的方式送外卖，配送公司直接安排人手进行配送，这样既能保证店铺运作，又能确保配送速度和食物安全。
校园周边的商家则更加青睐“校园外卖”配送模式。他们为在校大学生在用餐高峰期提供取餐服务，可以一次集中配送多单，每单根据距离收费2~5元不等。不仅更加便捷高效，商家还无需支付配送费用。
订单量和配送质量问题仍待解决
针对商家普遍反映的佣金过高问题，有餐饮团体呼吁外卖平台实质性减少佣金。该餐饮团体还提出与腾讯微信和顺丰同城达成战略合作，协助餐饮品牌上线外卖小程序，增加私域流量订单，减少佣金费用支出。
广东省餐饮服务行业协会此前也曾向省商务厅反馈，并与外卖平台协商，争取平台根据省内情况继续加大佣金减免幅度，保障商家正常利润。
目前，北京拟出台《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》，外卖制作、打包、配送将有全市统一标准，除了要求外卖质量不应与堂食“差别对待”之外，存放超2小时的外卖食品不再配送供餐，并且要使用“开启后无法复原”的包装封签或一次性封口的外包装袋。
日趋规范的行业标准和多元化的配送方式，正在倒逼传统外卖行业改善服务。某外卖平台相关负责人表示，帮助行业不能单靠单纯的降低佣金，解决不好订单量和配送质量这个核心问题，再多的减免也只是暂时的。“平台应该通过强化线上运营、优化平台供给能力、严格配送服务标准等举措，帮助商家占据更多的市场份额，这也是提高平台市场黏性和核心竞争力最有效的途径。”该负责人说。（记者 张嫱）
来源： 工人日报
饮企业管理的一大特点是需要使用不同的系统来满足不同的业态和场景需求。由于多个系统的使用，导致各业务板块之间的数据不连贯，管理也缺乏衔接。所有数据分散在不同的系统中，这给财务核算和公司领导的管理带来了很大的挑战。本文将从三个方面介绍t+cloud如何帮助餐饮企业提升管理水平。通过使用一套系统，将从前到后的整个业务场景贯穿打通。
< class="pgc-img">首先，将餐饮供应链分为七个环节，分别介绍每一个环节。
采购环节包括中央厨房统一采购和配送中心采购部通过总部统一订货对供应商进行的统一采购。当餐饮企业发展到一定阶段时，统一采购是必然趋势，因为可以通过规模化采购降低成本。在采购环节，需要实现以下几个管理目标。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">如何控制采购价格？在采购过程中，许多食材受到市场波动的影响，价格每天都会发生变化。在这个过程中，如何控制采购成本并降低成本？同时，如何控制采购数量，避免不足或积压的情况发生？因为食材是餐饮管理的基本标准之一，到营业结束时，许多食材的数量和需求必须是当天清盘的。然而，很多企业无法达到这一要求，因为对于许多生鲜肉类等食材来说，随着消费升级，消费者对食材的要求越来越高。如果造成食材积压，第二天再加工，新鲜度会降低，品牌形象也会受损。
第三方面是提升采购效率。为了保证食材的新鲜，必须在采购发生时快速将其送至门店。然而，在采购过程中，需要前往许多供应商处。如果采购人员直接前往店铺或市场进行采购，新鲜度可以得到保证，但这种零散采购会增加采购成本。如果通过总部进行统一采购，门店、配送中心、采购部、供应商和门店之间的环节会增加，采购效率必然会降低。这方面需要考虑在各环节的衔接过程中是否会出现错误。因此，在采购环节，一个供应商管理系统非常重要，供应商可以通过系统进行操作，实现订单的电子化，实现总部、供应商和门店之间的完整数字化衔接，这变得非常重要。第二个难点是与供应商和门店之间的对账，因为每天都有采购，也有供应商的采购。这样一来，资金流和商品进出就会出现大量的流动。在资金和财务核算方面，这种管理工作需要大量的数据和工作量。因此，如何管理清楚这些数据和工作变得非常困难。
< class="pgc-img">采购完成后，进入仓储环节，包括中央厨房总仓和门店库存管理。门店的库存管理将在后面单独描述。在仓储环节中，需要考虑几个方面的基本管理需求。
< class="pgc-img">·第一，实现全面电子化，避免手工或纸质作业模式。
·第二，实现产品扫码出库和称重出入库，因为餐饮企业可能会涉及到多种原料，包括米面粮油、保质期较长的原材料、门店的一号品或劳保用品、肉制品和生鲜等产品，这些产品需要每天进出，并产生克重。因此，餐饮企业在仓储环节管理的物料形态和品类多种多样。如何实现这一点呢？
< class="pgc-img">·第一，确保库存的准确性和实时性。
·第二，提高仓储环节的作业效率，这需要借助信息化技术来解决。
< class="pgc-img">·第三，进入生产环节。
