017-08-07 王艳艳 餐饮老板内参
第 1366 期
3.5万亿的中国餐饮市场，目前尚无一家年营收过百亿的餐饮企业。
互联网行业，一家企业都能占全国70％的市场份额，餐饮业，却没有一家能占到5%。
有人说，这意味着巨大的“做大”的机会。可是，真的如此吗？
■餐饮老板内参 王艳艳
01
成为BAT的标准
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今年5月份登陆A股的广州酒家，2016年营收19.36亿元；呷哺呷哺2016年全年收入为27.58亿元；全聚德2016年营收18.62亿元；西安饮食2016年营收5亿元……连目前餐饮业唯一称得上“巨头”的海底捞，2016年营收也不过70亿元。
是餐饮业尚未发展到产生BAT的阶段，还是餐饮业的商业逻辑注定了只能百花齐放，而产生不了垄断巨头?
先来看看BAT的标准。这种标准，绝不仅仅是财务表现这么简单。
成为BAT至少有以下几个标准：
1.主营业务形成绝对垄断
2.主营业务是高毛利业务
3.不借助外部资源，孵化非主营产品，且该产品能够垄断新赛道
4.现金流充沛，足以在每一场平台级较量中，发动“代理人战争”
5.经常接受高层领导人视察
照此标准，我们再看餐饮业，第一条几乎都无人实现。即便是海底捞，其火锅业务也没有形成绝对垄断；广州酒家之所以能上市，也是因为其四成利润来源于与餐饮无关的月饼业务。
更别说剩下的4条，几乎每一条都难以实现。
为什么在中国干餐饮注定做不大？但是，为什么国外的麦当劳和肯德基可以做到？
02
餐饮业的商业逻辑
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当有人把餐饮业没有BAT级企业的现状，看作是餐饮业还隐藏着巨大的掘金机会时，润米咨询董事长、任海尔、百度多家知名企业战略顾问的刘润，给大家泼了一盆冷水。
他用“正态分布”和“幂律分布”解释了一个商业逻辑：
正态分布：
当影响结果（或者成功）的因素特别多，没有哪个因素可以完全左右结果时，这个结果通常就呈现正态分布。
幂律分布：
在有些自然或者商业现象中，因为马太效应、网络效应等，导致强者越强，赢家通吃。
正态分布趋向中间，幂律分布趋向极端，统治了绝大多数商业世界的形态。
而餐饮业是服务业，它和理发一样，“边际交付时间”不为零。就是我给你做饭时，就不能给他做饭。我做得再好吃，一天最多做3～5顿，服务不过来的客人，只能让给别人。“边际交付时间”越高的行业，越是分散市场，符合正态分布；赚大钱的人少，亏大钱的也少，大部分人都趋向赚取平均利润。
而互联网行业呢？它的“边际交付时间”为零，有“网络效应”。也就是说，用户越多，就会批次正向激励，用户就越多。领先者一旦过了引爆点，就会赢家通吃，产生垄断。这个行业，注定是头部市场，符合幂律分布；不管曾经的百团大战、千团大战，最后都会趋向集中在少数几家手中。
根据这个逻辑，餐饮业注定无法出现一个垄断级餐企。
03
海底捞、西贝们怎么看
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针对刘润这个观点，内参君访问了一些餐企的经营者，对此，他们也有不同的看法。
a、餐饮业注定百花齐放
在看过刘润上述的观点后，海底捞联合创始人施永宏说了一句话：餐饮注定就是一个百花齐放的行业。
西贝创始人贾国龙也曾分享过一个类似的观点。他说，餐饮品牌就像内蒙古草原上的花，每一种都能开出它的魅力。好多行业是赢家通吃，只有老大老二，其他小品牌没法生存。但在餐饮业，就像打水，你打那桶不是我的，我打的也不是你的，大家做增量就可以了。（相关阅读：海底捞、西贝、外婆家同场PK：听发言，你来说说谁最有王者之气？）
b、做“独角兽”是可以实现的
乐凯撒创始人陈宁认为，刘润的分析有道理，互联网边际成本为零，但餐饮业也有一定的网络效应。从两端看，一端是门店网络，一端是外卖业务。
外卖业务好理解，但关于门店网络，内参君却认为是难以实现的。不过从理论上来说，一个企业是能做到上万家店面的，但实际上国内餐饮企业能做到的少之又少。
不过，西贝麦香村却提出了10万+的梦想。贾国龙认为，在中国做一个10万+的品牌，这个可能性是存在的。“先内部加盟，然后外部加盟，再整合行业，有1%的店被西贝整合了，未来就有无限想象空间。”（相关阅读：关于麦香村的6大质疑，刚刚，西贝贾国龙是这么回答的）
陈宁说，他挺看好麦香村，西贝的组织力和迭代能力一定能快速进化。也就是说，即便是难以实现，还是会有人去实现。“华莱士今年接近了，以后还会有。”
内参《道哥下午茶》的主持人道哥认为，华莱士孵化100个品牌，每个品牌做1000家店的十万+梦，相比西贝更容易实现。
这或许可以做另一种解读：餐饮业更容易形成细分品类的独角兽，而不是某一家或几家独大的BAT。比如麻辣烫，除了杨国福就是张亮。但要说吃饭，可选择的品牌范围就太广了。
c、中国的餐饮配套服务企业会出现巨头
中国餐饮业为什么没有BAT，刘润的分析只是其中一个原因。大钳门餐饮公司董事长、有间虾铺创始人曾晖说，除了商业逻辑，事实上，中国餐饮业不可能出现BAT的基因是饮食文化习惯。
“美国能诞生麦当劳、肯德基这样的企业，是因为美国没有饮食文化，全美的饮食都是没有根的，理论上大家都能接受一种食物。比如汉堡、三明治。因为有巨大的消费共同习惯性，才能造成一个品牌实现真正意义上的统一。而在中国却几乎不可能，地域化的饮食习惯和文化差异太大。所以，单纯的餐饮企业能过百亿就算很不错了，不可能成长成肯麦这样的巨无霸。”
不过，在他看来，中国的餐饮配套服务企业会出现巨头，比如美团、饿了么外卖平台，未来或许还有供应链企业。但单纯的供应链企业也难以实现，美国的sysco年营收也只占据美国市场25%的份额。
他更看好类似海底捞这样的企业，进行产业延伸，进入食品领域（话说广州酒家就是这样才得以上市）。这是可以高度标准化，实现工业化作业，覆盖全百姓的。
| 小结 |
其实，本文与其说在讨论餐饮业为什么没有BAT，不如说是在探讨餐饮企业为什么难做大，门店网络为什么达不到绝对垄断的数量。
归根结底，都指向这两个因素：地域辽阔口味多样，中餐标准化难。
内参君认为，即便餐饮业不可能诞生真正的BAT企业，却是有可能诞生一批百亿级企业的。
比如，中国烹饪协会副会长李亚光曾预言说，中国餐饮业的百亿企业，一定是外卖企业；还有人说，团餐领域将扎堆诞生百亿级企业；供应链企业也潜力无限……
对于餐饮企业来说，成为独角兽的目标，比成为BAT更现实。
· END ·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
<>019年8月18日下午13:30，由湖南大钳门餐饮文化公司主办的“大有可为，钳坤朗朗——8.18公益品牌日“圆满举行。
大钳门有间虾铺在本次活动上宣布“关爱贫困儿童”公益活动正式开启。大钳门董事长高军先生就企业发展情况作出了汇报，此外，他还表示做公益是一个企业回报社会的方式，是一个企业的责任与义务。
无论是线下爱心当铺、填色送祝福，还是线上小龙虾爱心抢，都表明这是一次持续性、真实性、公开性的活动，都代表着大钳门有间虾铺走这条公益之路的决心。今年九月，大钳门还将带着筹得物资前往湘西，为贫困山区儿童们送去关爱。
是内参君为您分享的第892期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
2015年，小龙虾在中国3万亿级餐饮市场里占比近5%，成就千亿级的最大单品市场，传统龙虾馆生意火爆，O2O品牌大出风头。
相比于往年各路诸侯逐鹿6到10月的黄金旺季，今年，小龙虾吸金战来得格外早，从春节后就开始硝烟弥漫。
在北京、上海、长沙、武汉、重庆等小龙虾消费重镇，各路高手磨刀霍霍，或升级产品，或创新店面，或瞄上了产业链……
最强单品战况如何？内参君为你展现作战版图。
? 餐饮老板内参 李新洲 王建萍 发于北京
1
｜时机之战｜
2016年的第一枪
打得比往年都早！
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在帝都北京，在江城武汉，在雾都重庆，在金陵南京……传统龙虾馆把“第一口虾”的时间提前，在3月中上旬提前开启，比往年足足早了半个月到一个月。
小龙虾已经成为中国餐饮最强单品，惹人流口水的背后是诱人的巨大市场
●– 3月18日，长沙青瓷味坊餐厅的黄非红酸汤小龙虾外卖，以“黄非红”为主打，今年首次独立品牌，尝试线下实体+线上外卖相结合的模式。
●– 3月23日，麻辣诱惑“麻小外卖”在其官方微信宣布，2016年麻小正式开卖，全国29家门店也同步开售。
●– 3月28日，一棠龙虾在武汉耗资千万，打造单店2000平方的酷炫龙虾店开业，号称要打造“龙虾界的星巴克”。开业数日，客流暴增，尝鲜者络绎不绝。
●– 同样是3月，重庆大相江湖虾大开脑洞众筹吃小龙虾，老板要通过互联网众筹，以返利的形式为小龙虾复出造势，如果达到20万份，相当于参与者买一份送一份——
3月正值小龙虾食材价格的高峰期，为何诸多龙虾馆还要争抢提前搞上市？
圈内人分析，“由于小龙虾的季节特性，经过一个冬天的蛰伏沉寂，为了提前培育消费者形成小龙虾季节性消费的习惯，商家不惜成本也要提前启动，越早越占先机。而小龙虾O2O品牌的新鲜玩法，是为了迎合现在的年轻人，猛挖线下引流。”
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｜门店之战｜
你做“龙虾馆+图书馆”
我做“龙虾+云智能”！
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2016一个明显的趋势是，线下门店成为新的发展侧重点。对于传统小龙虾馆，如何在控制成本的前提下扩大规模成为重心。对于小龙虾O2O品牌，流量入口建设在去年已经进程过半，今年重点布局线下渠道，让线上平台和线下门店会师。
在业内首个启动“城市合伙人”计划的“卷福”创始人蒋政文称，2016年要持续“放大招”。3月份“卷福”签了首批10个城市，10家线下店计划于6月同步启动。全年计划在全国开出60家卷福小龙虾餐厅，线上外卖+线下堂食营业额做到2—3亿。
3月24日，“卷福”在上海正式开出了线下第一家餐厅。这是一家“图书馆+食堂”主题的体验餐厅。
未来“卷福”的线下餐厅将以上海店为模板，每家餐厅平均300平方左右，设80—120个餐位，客单价120元，餐厅设立外卖区，外卖和堂食达到五五开。
另据介绍，未来“卷福”的线下餐厅要做成一个平台，是门店又是供应链枢纽，为将来进军二三线城市或者地级市做铺垫。
“虾搞虾弄”是小龙虾O2O领域为数不多的拥有专业厨师团队的品牌，在产品研发方面拥有优势。
而“虾搞虾弄”2016年首批向外拓展10家城市形象店，在全国东南西北市场布局，未来希望能做到60家线下餐厅。
据“虾搞虾弄”创始人黄晓斌透露，“虾搞虾弄”线下第一家店云智能餐厅，将于5月开业。他们将会在小龙虾主题餐厅里导入很多新兴云智能技术，在CRM管理、排队、叫号、自助取餐、结账等环节，实现智能化。
3
｜体系之战｜
你做产业链服务商
我建独立物流公司！
品牌覆盖人群、辐射半径、配送时效等问题，是行业痛点之一，小龙虾品牌们面对新的发展阶段，都开始在体系建设上下功夫。
在星城长沙，大钳门作为小龙虾产业链系统服务商，正在酝酿新玩法。
创始人曾晖本身是“餐饮行业观察家”。他深入这个行业，已基本完成理论积累，现在更想做的是全产业链的实践。“大钳门”将自己定位于“小龙虾产业链服务商”，它从最艰难和痛苦的“体系建设”开始运作，其主打思想是“一品多牌”。
大钳门投入近两百万元用来创品牌、做研发、建标准、组团队，先期完成了“品牌、产品、运营”三大系统建设，然后再主推落地。
2016年，“大钳门”旗下在筹备的门店有10家，直营和加盟各一半，预计今年控制在20家以内。
而“大钳门”品牌架构将围绕小龙虾一个产品，根据不同的市场和模式创造不同的品牌，继油虾堂、有间虾铺之后，第三个品牌已经在酝酿中，预计下半年推出。
有人在产业链上下功夫，有人着重打造生产体系。比如“大虾来了”，2016年着重于优化2015年的经营战略：用好“2个中央厨房，十几个二级厨房，30多个配送站，上百名配送员”体系；此外，继续保持30分钟送达，让复购率保持在60％以上；加强品控，实现营业额比去年翻10倍。
在生产体系建设方面，创始人戴金胜着重打造两方面：
① 建立IT系统，以大数据实现站点、配送员、时间、路程的合理设计；
② 搭建畅通合理的物流网络，物流系统建立独立公司。
4
｜产品之战｜
精品化作战
升级效能，升级消费体验！
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有人说，所有的商业竞争降维到最后，就是产品之争。所以，产品之战既是基础之战，也是终极之战。
对于季节属性明显的小龙虾品牌来说，仅能提供场景服务是不行的，产品品质的提升才能让品牌在激烈的同城竞争中立足，然后方能谈全国。
著名的互联网品牌“夹克的虾”（相关阅读：夹克的虾CEO田宇：深耕麻辣O2O，单品引爆不如搭建平台给力），今年就将在产品和效能上进行“精细化作战”。
众所周知，“夹克的虾”做到了两个业内“第一”：
① 成为小龙虾品类中首个拿到第二轮千万级Pre—A轮融资的品牌，
②小龙虾O2O领域中首个率先实现持续一个季度连续盈利的品牌。
对于“夹克的虾”2016年的玩法，品牌联合创始人田宇用了两个字：“精”和“稳”。
所谓“精”，首先是产品“精耕细作”，欲将夹克的虾打造爆款小龙虾单品的品牌势能连带释放到新麻辣海鲜（水产品）领域，打破小龙虾季节性短板的限制，打组合拳。
其次是输出效能的“精细化”。“夹克的虾”今年将再增加1到2个中央厨房，配以之前相较淡季的运营效率内功沉淀，使获客量、供应范围、效率呈现几何级倍增。
夹克的虾将在即将上市的新系列产品上体现功夫，继续主打麻辣海鲜（水产品），附带新派麻辣卤味、休闲零食和饮品同步发力。
最后是“精品化”。结果导向为，不仅仅是产能供应能力增大，也开始通过特色品牌和高品质综合体验，收割以往低纬度品牌消费者的消费体验升级。
所谓“稳”，就是求质不求量，稳字当先。虽然新一轮投资款已经安然落袋，但更多的还是想精耕线上市场，继续扩大线上市场份额，对于开拓其他城市市场，他们非常慎重，第二城市已有稳健落地方案。
2016年夹克团队将继续精品化、特色化路线，欲给“互联网麻辣海鲜”主概念前面加上“精品”二字做定语。
统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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