锅早已成为中国餐饮当之无愧的头号品类。因为火锅的消费者群体广泛、可复制性强、盈利能力强，火锅行业一直保持着高速增长。
< class="pgc-img">东方证券调研数据显示，2019年整个火锅产业链的规模约为5351亿元，火锅的市场规模约为全国餐饮规模的12.8%。伴随着行业的高速增长，竞争也愈加激烈，火锅行业逐渐呈现商家众多但分散的局面，海底捞作为国内火锅的龙头，它在火锅品类的市场占有率也仅为4.7%左右。这意味着火锅行业的品牌一旦找到自己的差异化定位，其发展空间是巨大的。
川渝遍地是火锅，如何出圈？
川渝作为麻辣火锅的起源地，也是火锅门店数量最多、分布最密集的地区，总门店数在25000家左右。和整个行业的特点一样，虽然火锅门店数量众多，但整体品牌化较弱。
< class="pgc-img">2020年全国火锅门店数TOP10、TOP100品牌评分对比 资料来源：中国餐饮品类与品牌发展报告2021
我们对比2020年全国Top10和top100火锅品牌的口味、环境、服务的分值可以看出，品牌之间差距最大也最难提高的其实是口味这一类别。
然而，随着越来越规范化、系统化的供应链，许多火锅品牌为了保证自己的味道，倾向于选择被市场认可的供应商，这导致火锅味道高度相似，在这种情况下，消费者的忠诚度不高，因为对消费者而言，味道都差不多，选择哪一家火锅店的差别都不会太大。
在这种情况下想要提升品牌竞争力，创新显得尤为重要，有的品牌创新选用细分品类，有的品牌在装修上下功夫，但这些方法都需要品牌做出较大的改动。相比之下，部分火锅品牌引入甜饮品的做法可复制性更强。
< class="pgc-img">重庆各品牌推出的特色甜饮品
楠火锅推出高颜值雪山冰甜品，一经抖音曝光就吸引大批年轻消费者前来打卡。九街淑芬串串店推出的招牌冰汤圆甜品，收到顾客的一致好评。川渝新锐餐饮品牌朱光玉火锅主打的暴打柠檬茶，推出后点单率高达120%。一系列品牌的成功案例，让我们看到“火锅+甜饮品”的无限魅力。
火锅店甜饮品爆火，做了什么？
为何火锅店的甜饮品如此受欢迎？
1.满足顾客的场景需求，解腻解辣
< class="pgc-img">火锅尤其是川渝火锅，往往具有“辣、烫”等特点，特别是传统的红油锅底，人们在摄入大量高热量高蛋白的食物后，会产生有些腻的感觉，因此，在甜饮品未正式引入前，许多火锅品牌会售卖可乐、王老吉或者提供热茶来解腻。饮用甜饮品，不仅可以通过水的稀释作用缓解辣椒对人的作用。冰爽的饮品，还可以通过低温麻痹人的口腔，延缓辣感的强刺激。
甜饮品正是出于解辣解腻的目的，因此在研发的时候就强调清爽的口感和适度冰爽的体验，让甜饮品成为火锅的最佳拍档。
2.甜饮品形式升级，产品更具竞争力
其实川渝地区的许多火锅品牌在很多年就已经开始售卖甜饮品，“冰汤圆、冰粉、凉糕”是许多火锅店最受欢迎的小吃，这其实就是最原始的甜饮品。但随着火锅行业的白热化竞争，部分火锅品牌另辟蹊径，既然味道没办法形成差异化优势，就开始在甜饮品上下功夫。
< class="pgc-img">冰汤圆产品升级过程
甜饮品也随之升级迭代，从最简单的基础款，到口感不断丰富升级，再到和品牌调性融合的高颜值创意产品，有的甜饮品甚至成为顾客前来打卡的理由。
3.门店视觉引导，提高甜饮品曝光度
< class="pgc-img">甜品站模型应用
与传统的甜饮品小吃仅在菜单上陈列不同，许多品牌在推出甜饮品的时候会设计专门的甜品站，这种独立的甜品站模型与麦当劳的甜品站类似，将制作甜饮品的空间独立出来，并在甜品站设置灯箱广告，并在柜台上进行实物展示，让进店的顾客都可以看到主打的甜饮品，通过一系列的专业的视觉引导，提高门店甜饮品的点单率。
风口来势汹汹，入局须知
“火锅+甜饮”是“餐+饮”在火锅品类的完美呈现，也是许多火锅品牌构建差异化的最优选择。我们相信“火锅+甜饮品”将是火锅品类的发展趋势，值得注意的是，火锅品牌在引入这种模式的时候要了解以下几个知识点：
1.免费小甜品和利润产品不要同时售卖
< class="pgc-img">网红颜值产品冰汤圆系列
虽然都是火锅店引入甜饮品，但定位不同，带来的影响也是千差万别的。有的品牌将甜饮品定位为吸引顾客的特色产品，有的品牌则是将甜饮品定位为利润产品，如果同时推出这两款产品，这两款产品就会互斥，反倒影响单款产品本身的效果。
2.综合考虑出餐时间和效率选择门店产品
产品出餐时间是影响顾客满意度很重要的一个因素，而甜饮品作为火锅的最佳拍档，最好在就餐不久后就出餐，而在就餐高峰期，如果产品出餐慢，会导致许多顾客不能及时享用产品，影响就餐体验，因此在选择甜饮品的时候切忌选择工序复杂的产品。
3.控制产品结构，限制新产品占比
成熟的产品结构应该包含引流产品、利润产品、颜值产品、新品四种类型，根据自己的品牌控制甜饮品产品比例，值得注意的是，建议所有品牌都控制新品的占比，因为新品的不确定性较高，盲目主推风险会较大。
4.不要轻易革新，若无充裕地推广资源，上线大众流行产品即可
< class="pgc-img">大众流行产品柠檬茶系列
对于大部分餐饮品牌来说，甜饮品始终是一个配角，因此在推出甜饮品的时候应当控制研发成本和营销成本，与奶茶品牌不一样，餐饮品牌不需要耗费巨大成本将某款新品打造为爆款产品。在没有充裕推广资源的情况下，餐饮品牌选择甜饮品只需选择大众流行的产品即可。
5.门店甜品站需要有标准的配置，门店面积有限可考虑小推车模型
甜品站并不是简单的在门店内划分出一片制作甜饮品的空间，甜品站需要有标准的配置，不仅要拥有完整的制作设备，还应该拥有宣传、展示的空间，如果门店面积有限，可以考虑小推车的mini模型。
< class="pgc-img">三分甜mini甜品站模型
“餐+饮”的风口正盛，随着茶饮市场、火锅行业的继续发展，“火锅+甜饮品”的趋势已经来势汹汹，不少餐饮品牌已经尝到甜饮品的红利。随着越来越多的餐饮品牌入局，“餐+饮”的市场也将会越来越饱和，如果无法拿出判断趋势的决心，就只能做市场上大多数的跟随者。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">本期资深编辑 周玉华
在川渝人火锅餐桌上的唯怡豆奶，与国际知名品牌LV旗下的投资机构牵手了。
近日，LVMH集团旗下的投资机构路威凯腾（L Catterton）宣布完成对四川唯怡饮料食品有限公司（下称“唯怡饮料”）战略投资，引发业内热议。
路威凯腾是全球规模最大、仅专注消费行业的私募股权基金，在亚洲地区主要投资中型成长型公司，此前曾投过元气森林和喜茶。唯怡饮料是中国西部地区最大的植物基饮料公司，全国知名度可能并不算大，但在川渝地区可谓家喻户晓。旗下饮品主要以花生、核桃、榛子等坚果为原料，其中唯怡豆奶更是被川渝消费者看作是解辣必备的“火锅搭子”。
双方牵手的主要目的是，帮助唯怡巩固其在西南地区品牌地位，并扩大在邻近省份以及全国其他地区的影响力。
这是唯怡成立30多年来的首次融资，虽未披露具体融资金额，但牵手国际投资机构的消息为近年平淡的饮料投资市场增添了一些水花。
植物蛋白饮料有“利”可图
国际顶尖投资机构为何会牵手川渝火锅餐桌饮料？
唯怡饮料背靠四川蓝剑饮品集团（下称“蓝剑集团”），是当地纳税前三大公司。2021年集团年产值65.85亿元，利税总额6.54亿元。目前集团已跻身中国饮料工业前二十强，旗下还有天然矿泉水、啤酒等产品，“我们只销售健康”是其经营理念。
植物基健康概念、餐桌饮料的消费场景，或许正是投资公司路威凯腾所追求的。
路威凯腾在官宣推文中提到，越来越多的消费者选择外出就餐和外卖来代替在家烹饪，餐饮渠道的饮料市场规模不断扩大，预计到2028年将达约600亿美元。同时，年轻消费者对健康饮料的需求不断增长，植物基饮品占据更高的市场地位。
事实上，植物蛋白饮料并非饮料市场当下的热门赛道，品类规模不大，但盈利能力很强。
《国际金融报》记者对2023年水饮料行业公司盈利能力进行盘点发现，植物蛋白饮料两家主要的上市公司是“六个核桃”母公司养元饮品以及主卖杏仁露的承德露露。
去年养元饮品、承德露露两家公司销售毛利率分别为45.71%、41.46%，均位于软饮料行业前五。其中，养元饮品的毛利率位列第二，仅次于卖水的农夫山泉，植物蛋白饮料的赚钱能力可见一斑。
制表：水芙蓉
结合净利润情况来看，去年养元饮品营收61.62亿元、净利润14.67亿元；承德露露营收29.55亿元、净利润6.38亿元，而老牌饮料巨头康师傅旗下饮品板块超500亿元的营收，才获得12.6亿元净利润。
养元饮品和承德露露主打送礼消费市场，导致产品有一定的溢价能力，而唯怡豆奶所聚焦的火锅餐饮渠道，也为其留有利润空间。
火锅是餐饮行业利润率较高的品类，平均毛利率约60%，一瓶仅245ml规格的瓶装唯怡豆奶在火锅餐桌上的价格大致在5元-10元。相关资料显示，2022年唯怡豆奶销售额突破40亿元，在中国植物蛋白饮料品类中排名第三，西南地区排名第一。
全国化扩张有多难
虽然牵手国际投资机构，但唯怡想打开全国市场并非易事。
东吴证券研究报告显示，最近几年中国植物蛋白饮料行业增速放缓，其中植物基饮品已占蛋白饮品市场的13%，已达欧美、东亚各国的平均水平，预计行业增速难以加快。
植物蛋白饮料行业市场竞争格局较为稳定，市占率前五大公司分别为养元饮品、椰树集团、承德露露、达利食品、维他奶国际，合计占据6成左右市场份额。
数据来源：东吴证券
“西唯怡、东银鹭、南椰树、北露露”的竞争格局已经维持了很多年。由于原材料供应地和工厂建址、地域饮食文化等因素影响，短期内较难突破地域限制，新兴渠道尚不成规模。
唯怡约7成的销售额来自川渝地区，近年公司推出了罐装、听装等新包装产品，不过其在川渝以外地区市场表现较为平淡。并且，与其他品牌有所不同的是，唯怡最主要的消费场景是火锅餐桌。
川渝系火锅是当下消费者最受欢迎的火锅品类，火锅店向全国扩张的过程有利于唯怡品牌扩大知名度。不过，火锅行业的市场增速也正在放缓。
艾媒咨询数据显示，去年中国火锅行业市场规模达到5966亿元，增速为8.5%，较此前显著放缓，预计到2025年该市场规模增速为4.3%。
消费场景受限，作为川渝的“国民饮料”的唯怡，要想从餐桌走向全国并不容易。
本文源自国际金融报
