天要分享的案例，是我兄弟的父亲晖叔。晖叔一家子都住在浙江，最近听晖子讲，他老爸在浙江开了一家火锅店，说是找点事做，要我帮忙去看看店铺有哪些需要改进的。
我于是应邀前往，买了到浙江的机票，第二天到目的地之后，晖子开车来接我，在车上他对我说，晖叔做了一辈子公务员，但从小就有一个老板梦，但因为原因一直迟迟不能实现，这不，退休之后有了时间，就张罗起火锅店了。
< class="pgc-img">于是我和晖叔在车上一边聊着小时候的趣事，一边对晖叔的火锅店进行短暂的调研起来。在和晖子的谈话中我得知，火锅店主打的是四川风味火锅，因为浙江地区的火锅店相比其他地方要少得多，但市场要大得多，这是因为现在的年轻人重视美食，也敢于尝试不同的美食，没有像以前老一辈一样只吃清淡。
从这点我就看出老爷子那独到的眼光和宽阔的格局。一到目的地后，果然如此。
店铺包括选址、装修、陈列摆放、卫生都是一绝，都是够得上国际标准的。
< class="pgc-img">但在实地考察之后，我发现老爷子的火锅店还有一点做得不够好，这点也是所有实体店老板都会犯的错误：不重视营销。总以为现在这个时代还能够像以前一样，酒香不怕巷子深。
我给老爷子支了3招，也正是这3招，成功将火锅店的营业额翻了4倍多，客流量同样翻了近一倍。
那么究竟是什么方法这么神奇呢？
< class="pgc-img">第一招，推出“十元通吃”。
什么意思？也就是凡到本店消费的顾客每人只要交10元钱，便可吃到本店的各种菜肴，直到吃好为止，还有啤酒供应
第二招，老年人统统免费。
凡年满80岁的老人来店就餐一律免费，如果是老人的寿辰，还可得到一份鲜美的蛋糕及其它贺寿礼物。
第三招，增加学生火锅套餐。
因为老爷子的火锅店临近学校，考虑到学生也喜欢吃火锅，但是自身经济也不是很好，所以推出了适用于学生的学生套餐。
对此，我们在闹市区张贴海报，还在电台、电视台晚上最佳时间播送由记者采写的该店新闻，并将新闻刊登在地区《通川日报》显要位置。
也正是这3招简单的营销方案，直接让老爷子的店铺名声大振，营业额翻了3倍多，客流量也比之前多了1倍。
< class="pgc-img">可能许多同学没看懂，柯老师在这里跟大家分析一下。
首先，“十元通吃”这个方案实际上是一个伪命题，什么意思呢？
十元通吃能够吸引到什么样的顾客，这点大家应该比我清楚，但玄机就在这上面，因为火锅一般都是多人用餐，我们的十元通吃，只针对单独来吃的顾客，当然这点我们不会在宣传海报上说。
在顾客看到门口的海报进来之后，我们再向顾客解释，说这个十元通吃只能单人使用，也就是说，哪怕你是两个人过来，也享受不到这个折扣。
< class="pgc-img">那么第二第三招实际上和第一招是连环招，他们存在的意义是为了吸引老人和小孩进场，只靠年轻的顾客消费是一定不行的，我们要的就是打破这种局限，将老人和小孩引进火锅店，再通过“十元通吃”这个方案，不断地形成裂变。
简单来讲，就是，所有的方案，都是围绕“十元通吃”这个的重点营销策略来进行的，你看懂了，也就成功了。
本次的分享就到这里，欢迎关注九思商道，我是柯九思，每天分享不一样的商业模式秘籍
语：
1、简单回顾小肥羊历史
2、旋转小火锅为何突飞猛进
3、小火锅品类能否再次崛起
第 1499 期
文 | 张冬
曾经的中华餐饮第一股
如今玩起了旋转小火锅
小肥羊玩起旋转小火锅了。
近日，有网友发现，小肥羊的上海某商场店，开启了“旋转小火锅”模式。
餐厅门口的易拉宝上，赫然写着“全场10元起，享受羊肉自由”，进得店内，窗明几净、宽敞舒适，一辆极具创意的小火车正在回转吧台上忙忙碌碌，拉着锅底或者儿童餐，吸引全场目光，尤其是孩子，感受很新奇。
◎顾客实拍
看菜价，锅底10元起，15封顶，羊肉、牛肉等菜品，最贵15元一盘，免费自助调料，至于丸子、粉条、菜品等物，也是在回转吧台上自取，价格透明且便宜，黄盘3块、橙盘5块、红色盘7块，吃多少拿多少，方便快捷，整体一顿吃下来，客单价在80左右。
巅峰时期的小肥羊，风光无限、睥睨苍生，海底捞在其面前也是弟弟般地存在。
这个诞生于1999年的品牌，仅用4年时间，就将营业额干到中国本土餐饮第二，而第一则是中国百胜餐饮集团，高峰时，门店一度达到700多家，营业额超50亿。
2006年外资入股，两年后上市，但由于战略和产品的问题，情况急转直下，老外见状不妙，将手中股份卖给中国百胜餐饮集团，套现离场；2011年，百胜集团又以46亿港元价格收购小肥羊，小肥羊私有化退市。
紧接着，小肥羊原班人马离开，百胜重组团队接棒；终是回天乏术，门店数量锐减，根据美团数据，小肥羊目前在营业的店面不到200家。
◎能否复刻辉煌？
想起过往风光，令人唏嘘。2015年时，或许是残存情怀作怪，也或许是内心不甘，小肥羊的原团队成员搞了个“快乐小羊”，模式模型都与小肥羊模式类似，但一直不温不火，目前全国有40多家门店。
如今，曾经的大佬玩起小火锅，能否复刻当年辉煌，尚不得而知，但透露出的了一些信号，很值得思考。
小火锅的春天
来了?
小火锅在2023年跑得尤其快。
像围辣串串香，人均28元，以旋转小火锅的形式在下沉市场狂奔，2023一年跑出180多家，三线及以下城市门店数量占比达70.6%；
发轫于上海、人均40元、门店数120+的尚百味旋转小火锅，2023一年跑出60多家，门店多在江浙沪地区；
同样人均40元的烫煮风旋转自助小火锅，门店数共计110+，而今年就开出60多家，下沉市场店占比63.4%；
还有起源于西北地区的北家姓转转小火锅，目前门店90多家，人均50元左右，乡镇店占比达19.2%，下沉市场门店数占比63.8%，一年也开出了十几家；
< class="pgc-img">大斌家搞了个孤独小火锅，才4家门店，抖音话题播放量就直达400W而去，足见大众对小火锅的喜爱程度。
在山东临沂郊区镇上开店10年的餐创联会员、花椒橙品小火锅创始人朱龙景说，过去10年，才开了10家店，今年，一口气开了30家，“我终于体会到赚钱的感觉了。”
小火锅的春天，来了？
某个现象的出现，背后一定有多重因素主导，像旋转小火锅，低客单和高效率，绝对是王炸。
顾客落座后，5分钟之内上锅，2分钟开锅，随即自主拿菜烫食，30—40分钟后，基本能吃饱，有些门店的调料和汽水免费，吃起来性价比很高。
小火锅尤其适合上班族，无论是中午办公室楼下，或者是晚上小区门口，一顿饭二三十块钱就能解决，而且可选种类很多，蔬菜、丸子、豆制品、蛋类，不一而足；全红锅底虽不似川渝那般浓郁，但按照“吃饱”的标准来衡量，已经足够。
低客单与“高品质、高效率”，任意两种组合得当，基本都能在市场中有一席之地，如果三者兼备，几乎所向披靡。
小火锅属于典型的“低客单+高效率”，值得注意的是，低客单并不是常规意义上的“便宜”，而是低于市场同品类品牌的均价，超出顾客预期中的“低”；
而高效率的背后则是运营力、组织力和创新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。
◎精致小火锅
最关键的一点是，消费力下行，为一些“顾客认知中低客单价的品类”带来高流量，让更多创业者看到商机，投资不大、成本不高、生意火爆，简直是梦寐以求的创业项目。
看清楚小火锅的
“正与反”
前文已述，小火锅凭借低客单与高效率在下沉市场大杀四方，但痛点同样明显。
首先，小火锅的食材和场景优化空间很大。尽管大众进入人均20多块钱的自助火锅店，内心对食材品质早有准备，但看到发黄的菜叶子、氧化变色的土豆子，吃起来淀粉超多的丸子和午餐肉，体验多少差点意思。
另外，在场景装修上，一些小火锅餐厅多少有点低端，基本无甚场景打造的想法，有些店甚至只刷点大白、贴几张报纸，风一吹，哗啦作响，寒碜无比。
虽然我穷得只能吃泡面、穿军大衣，但我还是希望，泡面的添加剂能少一些，缝进军大衣里面的，不是黑心棉。
◎场景升级，势在必行
像前文所述的花椒橙品小火锅，在2022年底的时候，升级了场景，将店内装修设计得干净明亮，在食材上增加了不少小海鲜，还增加了甜饮品、炸物和水果，丰富了产品线，一度达到120个SKU，顾客有得挑选，客单价也不高，小镇青年最爱。
其次，商场店成本略高。小火锅既是高效模式，对翻台率的要求就很高，有做小火锅的老板介绍，一间200平的商场店，客单价按40元计算，位子按照70个，人工精简到6个，一天要坐够3轮才能保本。
这还是腰部以下的商场，如果在中高端商场，想保命，客单价要涨，位子要增多，翻台率也要增加，但这么一来，客流可能会减少，再加上商场营业时间有限，就成了一个死结。
而社区店的小火锅，基本上是为单身人士准备，三人以上的聚餐场景，则很少选择小火锅，社区店客单价低、租金低，同时也面临流量低的现实。
最后，小火锅（包括旋转小火锅）很难进入三线以上城市。如果只是挣钱糊口，在下沉市场厮杀并无问题，但若想做品牌，非去大城市不可，正如一个国家要独立，需要世界大国承认一样，尤其是一二线城市的商场，是必攻之地，当然，这一点，又戳中了小火锅的痛处，inxiabuxiabu就是这样消失的。
◎社区与商场
解决了难点，就会云开月明，所以，小火锅的场景和食材升级，是一条可行之路；同时，如果能与一些品质供应链深度合作，在成本上会很有优势，性价比也会提升；再有就是选址的问题，究竟是商场店还是社区店，各有优劣势。
一般来说，小火锅开在年轻人多的地方，流量会好一些，诸如学校、写字楼附近、低线商场内或周边，一些单身公寓旁边也行。
小火锅要出头，还得看战略、看组合。
最后
三年之前，很多餐饮品类并未像今天这般天翻地覆，大家都优哉游哉地过着逍遥的日子，但实际上竞争一直都在，只是这意外的三年，加速了品类的发展和迭代。
小火锅也是一样，在低消费时期，其客单价优势确实能助跑一阵，但低客单并非万能钥匙。
锁一直在变，如果钥匙不进化，终有打不开、被关在门外的一天。
元钱吃火锅
您信吗？
记者带您去瞅瞅
< class="pgc-img">“老板，给我一份火锅，要多少钱一份？”“十块钱。”
< class="pgc-img">“要什么锅底？”
“清汤的吧。”
“好，马上来。”
< class="pgc-img">“锅底到了，清汤锅底，这个是赠送的荤菜，小菜不够吃是不限量的。”
这些琳琅满目的菜品都是十元小火锅内不限量供应的，至于菜品质量，由于是在大学食堂内，严格把关是少不了。
< class="pgc-img">昆明医科大学海源学院 后勤部主任 黄斌：“在食品安全方面我们校方也是控制得很严格，从采买到整个售卖过程都很严格。”
< class="pgc-img">十八种蔬菜，还提供荤菜拼盘，这不是贴本买卖吗？但对于经营者老赵来说，有着自己的经营之道。
老赵：“人流量大，学校里面稳定，做十元钱的火锅主要是让利于学生，我们多少都能赚一点，薄利多销啊。”
< class="pgc-img">老赵薄利多销的火锅到底有多受欢迎，看看中午时候的人流量就可见一般。小火锅绝对是学校里最受欢迎的选择。
< class="pgc-img">深受欢迎并不是没有道理的，为了应对学生们五湖四海的口味，老赵可是下足了功夫。
< class="pgc-img">老赵：“有麻辣、香辣、酸辣、清汤、酸汤，学生来自五湖四海，还可以根据他们的习惯口味专门定制。”
< class="pgc-img">这生意好了，老赵自然也很开心，但说起到底汤汁里是有什么魔力，让这些普通得不能再普通的食材成为锅中的美味，老赵可显得有些深藏不露。
< class="pgc-img">老赵：“我们专门炒制的，有秘方，不好讲。”
< class="pgc-img">深藏在大学校园里的十元小火锅，对于手里并不宽裕的学生来说，无疑是在冬日里最好的驱寒利器。而对于老赵来说，看着自己制作出的小火锅温暖了眼中的孩子，他也有着别样的幸福。
< class="pgc-img">老赵：“看着这些学生吃得热乎乎的，我心里也是暖暖的。”
