| 田东江
不久前到了四川成都，从机场便直接奔向广汉三星堆博物馆，神往久之。近距离欣赏了出土的各种青铜人头像、纵目面具、大立人像以及神树等实物，一偿宿愿。虽然早从相关书籍上熟悉了这些，但与实地目睹终究是两回事。在这里还第一次享受到了“老人”待遇，60岁（含）以上即可免票。傍晚回到成都，自然是去吃火锅。成都的火锅与麻将，大抵是其当今的两个标志性符号。
火锅的历史悠久，三星堆出土的陶质“三足形炊器”，即被认为是四川最早火锅及泡菜坛子的前身。这种器物造型是上面有一个大口，口下有一圈很宽的沿，沿下是器物的深腹，腹下是三个大的空袋足，袋足和深腹内可容大量的水和食物。当然了，火锅器具的出土不唯此一家，比比皆是。江西南昌西汉海昏侯墓出土了青铜火锅；江苏盱眙西汉刘非墓出土了分格鼎，就是将鼎分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，相当于现代的“鸳鸯火锅”；内蒙古自治区康营子辽墓甬道壁画上还发现了吃火锅的画面：三名契丹人围着三足火锅席地而坐，中间那人做的是涮的动作，旁边一人拿着筷子，准备开吃。
文字对火锅的记载就更是海量了，以宋朝为例。《东京梦华录》云：“十月一日，宰臣已下受衣着锦袄。三日（今五日），士庶皆出城飨坟。禁中车马出道者院及西京朝陵。宗室车马，亦如寒食节。有司进煖炉炭。民间皆置酒作煖炉会也。”邓之诚先生注引金盈之《醉翁谈录》云：“旧俗十月朔开炉向火，乃沃酒及炙脔肉于炉中，围坐饮啖，谓之煖炉。至今民家送亲党薪炭、酒肉、缣绵，新嫁女并送火炉。”则此之“煖炉”即火锅，怕无疑问。
又，林洪《山家清供》云，其曾游览武夷山，“访止止师”。时值雪天，“得一兔，无庖人可制”。止止师云：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随意，各以汁供。”薄枇，把兔肉切成薄片；酒、酱、椒料沃之，即腌一下。兔肉之外，“猪、羊皆可”。这样吃，“不独易行，且有团栾热暖之乐”，容易做，且气氛热闹温馨。林洪因而给这种吃法起了个诗意名字——拨霞供，实则就是典型的火锅。五六年后，林洪在京师杨泳斋处又见到了这种吃法，在“恍然去武夷”之余，吟出诗句：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞……醉忆山中味，都忘贵客来。”将涮肉喻为“拨霞”，表达了他对火锅十分青睐。有人考证，这也是现存最早的有关火锅的文字记载。
对火锅，不同地方有不同的叫法，如江浙叫暖锅，广东叫边炉。《清嘉录》云：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八、或十二，或十六，中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”有趣的是，顾禄引《墅谈》云：“暖饮食之具，谓之‘仆憎’。”仆人们为什么会厌恶呢？因为大家“团坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而甚不便于仆者之窃食，宜仆者之憎也”。仆憎的叫法，至少明朝已经有了，不过陆容《菽园杂记》提出了不同见解：“今称煖熟食具为仆憎，言仆者不得侵渔，故憎之。王宗铨御史尝见内府揭帖，令工部制步甑，云即此器，乃知仆憎之名传伪耳。”就是说，苏州方音的缘故，将“步甑”讹为“仆憎”。
广州将吃火锅称为“打边炉”，我在1985年甫来之时就听当地人这么说，不明所以。后见《清稗类钞》有“小酌之边炉”，云“广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣”。在“小酌之生火锅”条中，描述的虽是“京师冬日”情景，“酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅”，而“生锅”的说法，亦似乎为广州所传承，我在京郊生活过八年，负笈岭南之前却从未听过这种说法。
假设一下，清朝美食家袁枚若到成都，恐怕会皱眉头。其《随园食单》之“戒单”里，专门有“戒火锅”条。在他看来，“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味”。他还设问了一句：“菜冷奈何？”自答是：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”我这次在成都某回吃火锅，见面前放一易拉罐，比寻常的饮料罐矮一截，询之，油也，惊讶不已。这要给袁枚知道，估计又会跳起来，概“戒单”中还有“戒外加油”一条：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。”他讥讽吃的人，“前生是饿鬼投来”。这样来看，广州的“毋米粥”火锅会极对袁枚胃口。
平心而论，即使没有袁枚那样严苛，在成都连吃三顿火锅之后还是觉得无法再接受，油太大正为原因之一。
【作者】
南方评论
者按：盼望着，盼望着，东风来了，春天的脚步近了。一年之计在于春，从现在开始要为健康做些储蓄。人民健康网推出《金台养生园》专栏，为您盘点最养生的生活方式，带您走进健康园地。
早春养生第一方案
早春第一补：无论男女用乌鸡白凤丸
顺四时为养生的第一条，中医专家樊正伦经常说的一句话是：顺四时则生，逆四时则亡。
顺四时，就是按照春生、夏长、秋收、冬藏来调整自己的生活。春气与肝气相通，春天来时，气血从内向外走，主要功能在肝。
早春第一补，重在补肝。樊正伦建议，春天无论男人或是女人，多少吃点乌鸡白凤丸，“那是一个非常好的方子，起码经过上百年的实践。”他说。
吃乌鸡白凤丸，不少男人可能会心里犯嘀咕：那是妇科圣药为什么让我们吃?对此，樊教授说，其实不是的，乌鸡白凤丸可以补气血，女人以血为主，所以使用乌鸡白凤丸多一些，而男人春天的时候也容易肝阴不足，同样会出现疲劳的状况，也是可以吃点乌鸡白凤丸来补肝的。
早春第一吃：一寸黄豆芽营养最给力
说到早春第一吃，中国保健协会食品营养与安全专业委员会会长孙树侠推荐了黄豆芽。他说，黄豆芽的微量元素含量优于绿豆芽和其它芽类蔬菜，可谓是早春第一菜了。
李时珍在《本草纲目》里这样描述：唯此豆芽白美独异，食后清心养身，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。
孙树侠建议最好自己发豆芽，这样可以掌握好“火候”，因为豆芽并不是越大越好，“一寸左右长最佳。”他说，这个时候是豆芽营养素最饱满的时候，其微量元素的含量，要超过它的“兄弟”芽菜绿豆芽，以及其它的芽类蔬菜。
黄豆芽的胡萝卜素比黄豆要增加1~2倍，维生素B2可增加2~4倍，而维生素B12竟是大豆的10倍左右。除此之外，还有丰富的维生素E，黄豆种子中不含维生素C，而芽苗中却含有大量的维生素C，每百克豆芽含维生素C20~30毫克。氨基酸和矿物质的含量，也通过发芽被释放出来。
特别是对于正在生长发育的孩子，早春这个时候，蔬菜品种还不多，多补充些豆芽，可以提供丰富的营养，尤其成倍增加的叶酸、核黄素等物质正是孩子成长所必需的。而对于成年人，多吃些黄豆芽也可减少体内酸性物质的堆积，有助于消除身体疲劳，喝豆浆会产生腹胀的人，也更适合吃黄豆芽。
早春第一动：做个走班族轻松易控制
北京师范大学体育运动学院副教授赵纪生表示，早春天气还比较寒冷，运动方式最好还是选择“轻缓娱乐型的”，步行这种运动最合适。不剧烈，容易控制，比较轻松和愉快，也能达到健身的目的。
走路时一些小细节也要注意，要走得稍微快一点，如果不喘气，运动强度就是正好的。有些人觉得衣服增减不好控制，这个时候，围巾和帽子就能派上用场了，戴上和脱掉都很方便，比解开衣服要安全很多。
早春第一乐：屋里发发呆大脑静下来
要说这早春第一乐，其实就是换个好心情。北京电视台《养生堂》特约专家沈雁英建议，发发呆。每天找个安静的地方，让自己发发呆，半小时就能让你重整心情。
沈雁英还推荐，每天在屋里发完呆后，最好再到屋外晒晒太阳。阳光可以补钙，杀菌，还可以抚平人的焦虑。
如果说，发呆是清理心灵垃圾，那么晒太阳就是给心灵补钙、充电。
春天养肝 情志调养是关键
在情志上，春天要让自己的意志生发，而不要使之抑郁，应做到心胸开阔、乐观愉快，一定要让情志生机盎然。只能助其畅达，而不能剥夺，只能赏心怡情，绝不可抑制摧残。
广州医科大学附属第五医院中医科主治中医师梁健宁称，春季应肝气，肝气旺则易怒，遇事需戒怒。因为怒不仅伤肝脏，还伤心、伤胃、伤脑等，从而导致各种疾病。
春天护肝 做好两个动作
●伸懒腰
护肝最简单的方法是伸懒腰，这是人体自我保健，特别是对肝脏保健的一种条件反射。因为伸腰展腹，需要全身肌肉用力，并配以深呼吸，有吐故纳新、行气活血、通畅经络关节的作用，可以激发肝脏机能，使肝脏得到“锻炼”。
动作要领：伸展时，要尽量吸气；放松时，全身肌肉松弛，尽量呼气，效果会更好。需要注意的是老年人经常做这一动作，可增加肌肉、韧带弹性，延缓衰老。
●按太冲穴
可以在看电视的时候，可以敲打、按揉、拉伸肝经；顺着肝经按揉，如果有疼痛点，一定要通过敲打、按揉、艾灸到不痛为止。否则就会肝气不顺。“太冲穴”是肝经的原穴，也是储存肝经元气的仓库。每天按摩或艾灸它20分钟能养肝护肝；艾灸之前最好按揉太冲穴3分钟，如果此处每天有意识地用力重复抓握动作，也能起到补肝作用。
春天饮食护肝两禁忌
立春后饮食忌酸。唐代药王孙思邈说“春日宜省酸，增甘，以养脾气”，是指要少吃点酸味的食品，而要多吃些甜味的饮食，能补益人体的脾胃之气，以防肝气过旺。宜适当多吃些能温补阳气的食物。李时珍《本草纲目》引《风土记》里主张“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛嫩之菜，杂和而食”，市场中在售的葱、蒜、韭可谓是养阳的时蔬。
立春后饮食忌辣。要少吃麻辣火锅、羊肉、烧烤、油炸。因为这些食物都可能损耗阳气，导致上火。
春天养生时令汤水
人参三七枣仁炖鸡汤
【组成】人参5克、三七10克、酸枣仁15克、鸡1只、盐适量。
【做法】鸡宰杀洗净，与三七、酸枣仁、人参同放入锅内，炖1-2小时后加盐调味，即可。
【功能】健气活血，补精填髓。
党参香菇汤
【材料】党参10克、香菇6克。
【做法】党参、香菇洗净，同放入锅内，加水适量，煎汤，调味，即可。
【功能】补益胃气。
白术山药扁豆汤
【材料】白术10克、山药15克、白扁豆20克、红糖适量。
【做法】白术洗净，煎汤去渣后，加入洗净的山药、白扁豆、红糖煮烂，即可。
【功能】健脾化湿，补气益肾
春天泡脚升阳气
广医二院番禺院区中医科副主任中医师郑艳华表示，用热水泡脚，能起到加速血液循环、通气血、放松助眠的保健作用。用药材泡脚，看起来简单其实有不少讲究。
艾叶、生姜、花椒、当归 加多一味泡脚助保健
郑艳华解释说，中医讲究辨证论治，辅助治疗疾病所用的泡脚方比一般药材的味数会多一些，最好请医生开方，不建议盲目跟风购买网红产品。而普通人日常保健用的泡脚方最好简单一些，她认为一般来说在泡脚水中加一两味就可以了，比如——
1.艾叶
艾叶特别适合一些手脚易冷，整晚脚冷难眠的阳虚人群。可取干艾叶30~50克(根据水的多少自定，没有严格标准)，先用水煮开后加凉水或待降低温度后泡脚，也可以用部分热水浸泡艾叶20分钟后再加水泡脚。郑艳华提醒，容易上火的人或用艾叶泡完脚易咽痛口干的人不要天天用艾叶泡脚，一周两次左右就好。
2.生姜
生姜可内服也可外用。如果遇到外感风寒，怕冷怕风，周身肌肉酸痛，可取一大块生姜，用刀拍扁或切片，再加一勺盐煮开后泡脚。一般泡个20分钟左右，微微出汗即可。郑艳华提醒，用生姜泡脚，应在没有发高烧或不是困倦无比的状态下才行。
3.花椒
很多人喜欢用花椒泡鸡爪、鸭爪等，其实它也是泡脚的好药材。花椒泡脚可以驱湿散寒、温中止痛。比如，在受凉后感觉肚子胀气或是腹痛腹泻时，可以用一小撮花椒煮水泡脚帮助去除体内寒气，止痛止泻。
4.当归或红花
这两味药材都具有活血的功效，泡脚时先取15~20克，用砂锅煎煮，然后将煎好的浓缩液去渣，倒进泡脚桶里再加适量热水，关节痛症、痛经的人群可试试。
泡脚应有“度” 把握时间和温度
1.时间：很多人喜欢晚上泡脚，郑艳华建议晚饭后最好休息个把小时再泡脚，晚上7~9时或睡前两小时为宜。另外，泡脚时间并非越长越好，一般来说泡20~25分钟就可以了，或者当泡到后背感觉有点微潮，或者额头微微有点汗就可以了。
2.温度：泡脚水的温度以40℃~45℃为宜，脚上茧较多的人水温可适当高一点点，而皮肤嫩的孩子水温则要低一点。泡脚最好用桶，水面高度至少要达到小腿的1/3处。泡的过程中可用毛巾覆盖膝部和桶面，既达到保持水温的目的，又能为膝关节保暖。
3.很多人喜欢边泡脚边看书或电视，感觉十分惬意，但实际上也不是个好习惯。因为看书或者看电视时会分散注意力，可能导致对温度感知差，水温太高或者太低、泡得太久了，都未能及时觉察到，一定要避免因此出现烫伤或着凉。另外，心脑血管疾病患者更应该注意，如果泡脚时感到胸闷、头晕，应立即停止泡脚。
这几类人不太适合泡脚保健
郑艳华提醒，泡脚虽有种种好处，但也不是人人皆宜，不要过于夸大其作用，以下这些人不太适合泡脚：
1.有静脉曲张和静脉血栓者：泡脚对于静脉曲张和静脉血栓的病人来说，有百害而无一利。因为泡脚时，下肢动脉扩张，更多动脉血液进入下肢，然而静脉的回流能力并不会因此增加。所以，本来就回流不畅或阻塞的静脉病患者，热水泡脚会加重血液淤积。此外，热水泡脚不当还可能导致毛细血管破裂，形成皮肤上的出血点，时间久了可形成色素沉着使小腿颜色变黑。如果静脉血栓病人正在服用抗凝药物，则出血情况会更严重。
2.糖尿病足患者：糖尿病患者一旦存在神经病变，足部对痛觉、水温的感觉反馈机制失灵，可能不断加热水，导致烫伤都浑然不觉。
3.在疾病发作期，比如高热、患急性传染病、痛风发作期，或是皮肤有破损、脚部有伤口时，也要暂停泡脚。
花四开光山水人物纹泡菜坛（清·康熙）
日前，一则“世界首个泡菜标准出炉，由中国主导制定”的消息迅速在微博微信里传播开来，引发网友热议。记者随后从“微眉山”得到证实：11月24日，一项由中国主导制定、四川省眉山市牵头负责的泡菜行业国际标准正式诞生，这也是我国在国际标准化组织（ISO）框架下制定的第6个食品标准。眉山方面兴奋地表示：这将极大提高“东坡泡菜”在世界市场上的影响力。
成都与眉山同为四川泡菜文化的代表城市，共同源于古蜀文明时期的饮食文化传承。成都还获得亚洲首个“美食之都”称号。这次泡菜国际“话事权”落定，或许能够为成都川菜文化推广带来新的助力和启发。
古蜀文明作证：泡菜起源于中国
泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书·说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。
据史料记载，酷好天下美食的苏东坡当年不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。“梅止于酸、盐止于咸，饮食不可无盐梅，而其美常在咸酸之外”，曾利用泡菜烹制“东坡肘子”“东坡鱼”等人间美味，还留下《菜羹赋》《东坡羹赋》《老饕赋》等一百多篇诗文。由此，东坡泡菜便随着大文豪从政行吟的足迹和优美诗篇而名扬天下。
如今，提到新都新繁，自然也是绕不开泡菜的。关于新繁泡菜的传说，也为新繁人津津乐道。相传三国时期，赤壁大捷后，刘备率大军入川，有一天来到新繁，众将士水土不服，不思饮食。军师孔明微服寻访，见百姓都用新鲜蔬菜加天然香料、斗酒、盐，投入盛有清水的土陶中浸泡，芳香开胃。后带回军中，官兵品尝，食欲倍增。孔明叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也。”
有盐有味的成都：离不开的泡菜文化
在四川，随便去一个馆子，都能瞧见泡菜的身影，家家户户也会做泡菜。曾有人说：泡菜坛子里装着四川人的魂儿。在成都川菜博物馆，清代的“青花四开光山水人物纹泡菜坛”更被视为“镇馆之宝”。整件器物以天蓝釉做底色，开光画青花山水人物，坛底有“大清康熙年制”六字楷书款。虽做过一定修复，但因存世量稀少而有很高的艺术价值和经济价值，而且作为川菜菜系文化中较有代表性的盛食器，更是难得。
“四川泡菜最有特色的地方，在于它的泡制方法和种类。”成都川菜博物馆副馆长张辉强介绍，用传统的泡制方法，抑制泡菜里菌类的生长，使之保持平衡。不管是泡制一天还是几十年，都能泡出可口的味儿。说到四川泡菜种类，张辉强仅用了4个字来概括——“无所不泡”，肉、水果蔬菜等只要能想到的都可以成为原料。张辉强介绍，在四川比较有名的一种泡菜叫“洗澡泡菜”，因为泡制方法，将泡缸里大量的乳酸菌保持平衡状态，所以泡制一天便能食用。
四川人对泡菜的热爱还不只于此。泡菜坛子，也是衡量掌勺人手艺的一个重要指标。泡的萝卜、儿菜、仔姜、豇豆等等都可以当做入菜佐料，泡豇豆炒鲫鱼、泡豇豆炒鸡杂，最普通的或许是一碗泡豇豆炒肉末了。所以在四川的泡菜文化里，一坛子好的泡菜水可能会是一家的传家宝，代代相传。对于四川人来说，这道家常小菜，藏着一缕乡愁还有治愈的力量。
进击的川菜：除了泡菜，还有豆瓣和花椒
近年来，成都在打造国际美食之都的过程中，以川菜为媒介，全面拓展成都美食文化的国际交流空间，开放成都美食与国际美食双向交流的合作平台。从2016年开始，为加快川菜走出去步伐，四川在旧金山、洛杉矶、莫斯科、维也纳先后设立川菜海外推广中心。从美国西海岸、伏尔加河畔到世界音乐之都，川菜以独有的麻辣鲜香征服着世界各地食客们的胃。
不仅设立海外推广中心，川菜企业各显神通，加快走出去步伐。海底捞、眉州东坡、川北凉粉等加快在全国各地布局；郫县豆瓣、白家粉丝、眉山泡菜等企业的国内市场占有率不断提升；老房子、大妙火锅、陈麻婆豆腐等企业在美国、葡萄牙、新加坡、日本等国开设川菜门店；小龙坎、大龙燚等四川火锅品牌拟进军美国等地，开拓国际市场。
2017年，与四川毫无关系的麦当劳“四川辣酱”，在美国引发了排队抢购；此番，眉山泡菜借国际标准出道，再一次为川菜原辅料出海蓄势。菇菇宴川菜、愚头记火锅创始人，成都餐饮企业联合会副会长、美食家寇元军表示，如今川菜出海的方式更多是“抱团”推广，“其实更讲究资源整合，很多事物都是相辅相成，多种元素缺一不可。酸甜苦辣，川菜的滋味也是生活的滋味。”对于豆瓣、花椒及各种调料蘸酱，也适宜融入川菜，而非“单枪匹马”拓展海外市场，“相互的抱团取暖、资源整合，可以让川菜走得更远。”
本报记者 王嘉 图片由川菜博物馆提供
来源： 成都日报
