为在北京生活了多年的老北漂来说，北京俨然已经成为了自己的第二故乡。以火锅来续命的年轻人，对北京的涮锅自是不肯轻易放过。北京涮锅子，专指的是铜锅涮肉。在寒冬腊月之时，屋外雪花飘飞，屋里铜锅沸腾，伴随着滋啦滋啦的开水声，涮的是热火朝天。

在北京，提起涮羊肉，老北京人可谓是无所不知。就连是是刚到北京旅游的外地人，也一定会打听和寻味这种历史悠久的人间美味。北京涮肉吃法简单，羊肉味道鲜美。又因为老北京人以铜锅烹制羊肉，因此也被称之为“吃锅子”和“涮大羊”。北京涮锅子是历史沉淀的美味，彰显了铜锅里的京味文化。

北京涮锅子

中国火锅图鉴

电影《喜欢你》中奚梦瑶在吃火锅时有几句非常经典的台词让人记忆犹新，她说火锅在食物情色排行榜中排名第一，因为它跟情人的这种行为实在是太像了，吃火锅会让人面红耳赤，唇干舌燥，心跳加快，没醉也醉。细细品来，吃火锅确实就如同是谈恋爱般的感觉。

在吃火锅这件事上，我国不同地域的人们是谁也不服谁。纵观中国，火锅极具地域性，同样都是涮火锅，但是在工艺形式和味道上却有着惊人的差异，主要分为五大派系：川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵火锅和台式火锅。

山东肥牛火锅是一种北派的火锅，汤锅的锅底相对比较清淡，碗料偏爱的是麻酱。北派火锅最大的特点是食材偏好肉类，尤其是羊肉和牛肉，火锅形式上是铜锅加炭火。除了山东肥牛火锅之外，我们熟知的老北京火锅、内蒙古羊肉火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅等都属于北派火锅。

区别于北派火锅，川渝火锅就在食材和味道上就显得花哨了很多。四川火锅以麻、辣、鲜、香著称，是四川美食的代表。四川火锅以鲜香味美、口味大众化为特点，其中的九宫格火锅成为了南北方人竞相追捧的美食形式。

跟四川火锅齐名的还有重庆火锅，重庆火锅又称毛肚火锅或麻辣火锅，原料菜品主要有牛毛肚、黄喉、鸭肠和牛血旺等，口味追求的是麻辣刺激的口感。

重庆火锅

带有浓浓贵州风味的酸汤鱼火锅属于云贵火锅，贵州酸汤鱼火锅是在当地环境和民族风俗下产生的独特山野饮食味道。辣是贵州菜的灵魂，酸是其主要特色，蘸水也是贵州饮食中的一大亮点。贵州酸汤鱼火锅是苗族、侗族的传统美食，贵州的酸汤分为二种，分别是白酸和红酸，酸汤鱼所用到的就是发酵而成的红酸。

说到粤系火锅，不得不提就是潮汕火锅了。潮汕牛肉火锅是火锅界的一股清流，在做法和口感上都区别于其它的火锅。潮汕牛肉火锅最大的特点的就是对牛肉进行了详细的划分，牛肉现宰现卖，如此考究的吃法也只有潮汕人了。

台式火锅中较为出名的就是台式涮涮锅了，台湾涮涮锅在形式上颠覆了传统火锅大锅吃模式，创新推出了“一人一锅”的小锅模式，不仅更加卫生，也避免了一人吃火锅的尴尬局面，受到了都市之中年轻人的狂热追求。

北京涮羊肉

对于各式火锅，我一直固执地认为老北京涮肉才是本色的火锅味道。铜锅、炭火，肥瘦相间的羊肉，鲜嫩的青菜，加上兑有韭菜花、腐乳汁的芝麻酱，这些就是北京涮肉的标配了。简简单单，清清爽爽。所谓食色性也，如果用姑娘一词来比喻重庆火锅和北京涮羊肉，重庆火锅就如同是热情火辣的重庆女孩，而北京涮羊肉就是北方四合院里的大家闺秀。

北京涮羊肉历史由来

火锅是我国传统的一种饮食形式，起源于民间，拥有着几千年的历史。火锅，古代称之为古董羹。现如今的火锅容器、制法和调味经过上千年的演变，但是还有一个共同点未曾发生改变，那就是用水（汤）导热，煮（涮）食物。这种特殊的烹饪方法最早在商周时期都已经出现，是火锅的最早雏形。

《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演变，直到宋代才真正有了火锅的记载。

宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”，“拨霞供”即“兔肉涮锅”。

到了明清时期，火锅开始真正兴盛起来。北京涮羊肉起源于元代，在清光绪帝时期流传于民间。在18世纪，康熙和乾隆皇帝就举办了几次规模庞大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后来羊肉火锅流传至民间的时候，由清真馆进行经营。

《旧都百话》记载：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。”羊肉火锅的吃法是北方游牧民族遗风和研究进化而来的美味。

北京涮锅

据说，老北京涮肉起源于元代，当时的忽必烈统帅蒙古大军南下远征，在荒山野岭饥寒交迫之时，他想起了自己家乡的美味----清炖羊肉，于是就吩咐部下杀羊烧火。但正在这个时候，探马飞奔进帐篷报告敌军就要逼近了，虽然战事紧迫，但是忽必烈还一心想着要吃羊肉。他一边下令部队开拔一面，一边大喊“羊肉，羊肉，羊肉。”厨师于是急中生智，飞刀切下羊肉薄片，放在沸水中煮一下，待肉热一变马上捞出，撒入细盐就呈上去了。忽必烈匆忙吃下几碗就上马率军迎敌，结果是旗开大胜。

在后来筹办庆功宴的时候忽必烈特别吩咐点了那道羊肉片，厨师这次精选了绵羊嫩肉，切成薄片，配以佐料，将帅们吃完都赞不绝口。忽必烈也对此菜大加赞赏，厨师见状连忙上前说：“此菜尚无菜名，请帅爷赐名。”忽必烈随口一答："我看就叫‘涮羊肉’吧。”从此以后，涮羊肉就成为了一道宫廷菜肴。

战马在五步之外嘶鸣，雪花在沸腾的蒸汽上融化，北方这种豪放吃法与涮锅子的气质更般配。因此，从根本上来说，火锅从一开始就有着热闹的根基。

在公元1854年，北京前门外的正阳楼开始开店营业，它是汉民馆出售羊肉的首创者。他们切出的羊肉“片如纸薄，无一不完整”，使得这里的美味名声一路远扬。

在1914年，北京东来顺羊肉馆话重金聘请了正阳楼的切肉师傅专营涮羊肉，经历上百年的研究和传承，东来顺涮肉名噪京城。

北京涮锅

北京涮锅子的讲究

在北京，涮锅也并不单单是指涮羊肉这一种，根据每家的习惯不同，涮锅的种类也有着一定的区别。每到冬天，从入九开始，每个“九”都要吃涮锅，而且每次还都不一样。另外加上“九九”最后一天也吃涮锅，一整个冬天，至少要吃上十顿涮锅子。

一九涮羊肉，二九涮白肉，三九涮菌菇，四九涮山鸡，五九涮菊花，不一而足。到了九九最后一天，要涮「一品炉肉」锅，图的是个名字的吉利劲儿。

羊肉属于热性食物，特别是适合在冬天进行享用。在北方地区，秋冬季节的羔羊属于肉质最为肥美的时候，因此北京冬天的涮肉馆子生意特别红火。正儿八经的北京涮肉是很讲究的，器具采用的是铜锅加木炭的形式，现如今不少门店采用电磁炉加铜锅的形式，没有了木炭，也就算不上是纯正的北京涮锅了。

涮锅所运用的是铜锅，据说形状是从蒙古包的形状演变而来的，也有人说是从蒙古兵的军帽倒扣而形成的，真实性虽然无从考证，但是都是跟北方游牧民族蒙古有着一定的关联。北京涮肉讲究的锅、炭火、肉、菜、小料的搭配，如果空有一口锅，而其它方面都不合适，也难免会产生遗憾了。

吃北京涮肉需要全身心的体验，嘴里嚼着肥美的羊肉，看着铜锅里咕嘟咕嘟的汤底，听着劈里啪啦的炭裂声和羊肉沾上铜锅的滋滋声，食物还未入口，食欲瞬间就上来了。

传统老北京涮肉一般都是由经验丰富的切肉师傅手切的的羊肉，菜名就叫做手切鲜羊肉。除了肉片之外，必备的涮菜有白菜、粉丝、冻豆腐，胃口大点儿的可以再点一份百叶。一般的普通老北京涮锅都到此为止了，有鱼丸、牛肉、虾滑什么的都不是正经的吃法了，完全属于后人的随意发挥。另外干口吃的就是糖蒜，主食是麻酱烧饼，如果有其它的都不靠谱。

涮羊肉

北京涮肉采用的清汤锅底，虽然是一清二白，但却是越涮越有味道，让羊肉的纯真味道尽显。涮羊肉非常讲究放料的次序，先要羊尾让汤有油，然后是肥羊，要不断的涮，涮羊肉的时间也不能太久，涮羊肉不是煮羊肉，慢慢吃慢慢下，切忌一下子下一大盘，肉质老了影响口感。

北京涮羊肉的八大部位

北京涮羊肉的主要食材就是羊肉，主要包括八大经典部位：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。

北京涮羊肉的八大部位图解（图片来自网络，侵权联系删除）

羊上脑是在羊的后脖子附近，肉质比较软嫩，但是会偏肥一点儿。

大三岔是羊后腿上方，是整个羊身上比较肥的部位；小三岔是前腿上方，相对大三岔来说更肥瘦相间一些。

黄瓜条被很多人认为是羊肉身上最好的部分，位置临近大三岔部位。一只羊身上只有两条黄瓜条，价格往往也不便宜。黄瓜条的口感脆嫩，吃起来也非常有特点，是广大老北京食客的最爱。

磨档的位置与黄瓜条的位置相连，也是属于比较偏瘦的部位。

麻酱，北京涮锅的灵魂

老北京涮锅是以麻酱作为蘸料，可以称得上是一种比较讲究的用法了。传统的麻酱小料是兑蚝油、酱油、味精、胡椒粉、白糖、鱼露、十三香、料酒，最后再点缀韭菜花，酱豆腐，炸的辣椒油，葱花香菜，这里的麻酱碗料做法特别的讲究，酸甜苦辣咸味道皆有。

蘸料是涮羊肉的精髓所在，涮羊肉汤底无盐，快速的烫制最大限度保留了肉中的蛋白质，因此调理口味就全在蘸料上。

麻酱

老北京涮锅，传承历史的文化

记得有人这样描写北京涮锅:“铜火锅就像一位圣洁冰清的隐士贤达，一路走来，一路沉淀，一路思索，风度依然”。细细品来，北京涮锅的很多元素都是历代传承下来的，铜火锅经过上千年的历代相传仍然保持着一种质朴和自然的味道，浑身上下都散发着历史的厚重感和岁月的沧桑。即使是在盛世繁华的今日，我们也能够有幸坐在一起享用这种极具年代感和充满闲适和涵养的美食，品一种热烈、和谐、真挚的饮食文化。

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文|食尚橘子姐

声明：图片来自网络，如有侵权，请联系删除。

方有难，八方支援。这说的就是北京“吃”的问题。

北京作为一座消费城市，它的食材自给比例很低，比如说，北京市场上平均来讲只有不到10%的蔬菜是本地生产的。冬天，这种情况更加突出。那么当我们在数九寒冬吃着热乎乎的小火锅时，那些在锅里翻腾着的，最初都来自哪些地方呢？

在12月上旬的一天，帝都绘的调查员奔赴“北京的菜篮子”——新发地批发市场，进行了实地调查。帝都市场上的蔬菜，有70%来自新发地，所以它的情况对于北京而言就有一定的代表性。需要注意的是，各种蔬菜产地会随着季节更迭而转移，我们搜集的信息，代表当时，也就是12月上旬的情况。下图就是我们的调查结果——

它们跋山涉水，来到你面前的锅里。别辜负了这些长途旅程。

吃顿好的 : )

（轻触后放大观看效果更佳；本图文首发于VICE中国。经帝都绘授权转载。）

设计：宋壮壮

信息：宋壮壮

绘图：陈梓瑜、连璐、刘可、宋壮壮

华食文化源远流长。

诸多美食之中，不得不说，“火锅”是一个奇特的存在。它的周边，聚齐了中华美食的关键——汤羹、调味、面点、时鲜与荤食……究其“锅物”，无外两种——“一荤一素”。它并不依赖厨师，却集烹饪和品味于一处，鲜绿红白皆可调涮。

“上善若水，水善利万物而不争。”它以“水”为介质，一锅搞定所有菜肴，无分烫涮顺序。论及“火锅（或曰涮羊肉）”出现，除了必要器物，还需要用来涮的核心食材，譬如羊肉。说到普及，不得不提古往今来众多名流对其的品评与书写。

火锅器型渊源考

火锅作为一种“涮” “煮”食物的容器由来已久，从其“形状”上看，上锅下釜，即以炭火或其他燃烧物为主要燃料，自下而上将“锅”中食物加热煮熟，同时，食客围炉聚而食之……这样的器型的渊源，可上溯至西周，以故宫博物院和陕西宝鸡青铜器博物院馆藏的 “有盘鼎” “井姬独柱带盘鼎”最为古老。

历史跟今人的玩笑一直在持续，仅次于西周，距今最为久远，长达2000 多年前的“火锅”却刚刚才被发现 ——2015 年11 月，南昌发现并出土了西汉海昏侯刘贺的墓葬，当时根据使用功能，有一件 “三足”青铜器被命名为“铜火锅”，这个名字震惊了媒体和餐饮界。后经多位考古学家再三论证更名为 “温鼎”。

三国时期的出土文物中，有一件“五熟釜”，它是既有史料可考，又有实物例证的历史上第一件“类火锅”文物。据传，唐代的火锅形态发生了进化。诸多考据者的例证出奇的一致，这就是诗人白居易的诗歌《问刘十九》：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

火炉的材质“红泥”给了我们一些可供考证的信息——红泥炉多产自广东、福建两省，但这首诗是白居易晚年客居河南洛阳时所写。问题就来了，“河南菜式中，有哪一种菜肴需用红泥火炉呢？”众所周知，洛阳以“水席”闻名，水席的料理方式是食材必以汤水佐味，食材样式丰富，包括鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬等。由此推断，在那个凛冽的冬日，白居易燃起一泥炉陶釜，将所能寻到的食材一一放入釜中，烫涮而食。至于“红泥”实在是为了对仗 “绿蚁” 的敷衍而已，白居易为吃 “水席”而使用的这只火锅，更像老广的 “打边炉” 、近世的 “胡适锅”，而非真正意义上的 “涮火锅”。其实，早在新石器时期，我国先民就已经开始用陶制的炊具进行烹调。“陶火锅”实在不能算作唐代的一个创举。

有关“火锅”或者说“涮羊肉”的起源，有一种说法是始自元代。某天忽必烈率领的军队正准备吃饭，忽有探子飞驰来报，敌军正在逼近。忽必烈灵机一动，让兵士将头盔倒满水，放置于薪火之上，并令人分发羊肉食材。众兵士以随身蒙古刀将羊肉等食材切成薄片，投入头盔中。很短的时间内兵士就吃完了饭，他们士气大振，并在随后的战斗中大获全胜。上述传奇尽管还有“忽必烈过生日” 等版本，但主要情节大同小异，但我对这样的“传奇”不以为然。

首先，不知道大家是否见过蒙古兵士的头盔，这样的形制覆于薪火之上，一头盔水要煮沸，应该比伙夫烧饭节省不了太多时间。就算用头盔吃完了涮肉，那一头盔的油腻膻腥，怎会让兵士作战时感到舒服呢？

我们从今天出土和可见的文物中很难找到元代的“火锅”，但蒙古人嗜吃牛羊肉的传统是不争的事实。而蒙古人南下并入主中原，想来也是将传统牛羊肉等食材与汉地自古以来的“炉” “釜”结合，以烫、涮、煮、炖等方式进行处理。

及至清代，“火锅”得享大名，这源于康乾时期的“皇家大宴”——千叟宴。康熙、乾隆两位皇帝共举办了四次[ 四次千叟宴分别举办于康熙五十二年（1713 年）、康熙六十年（1721 年）、乾隆五十年（1785 年）、嘉庆元年（1796 年）]。“千叟宴”，遍邀天下65 岁以上的“寿星”进京，集体团拜、祝寿。千叟宴与 “火锅”结缘是在最后一次，即嘉庆元年，由刚刚禅位的太上皇乾隆举办的“千叟宴”。

这样的宴会怎么会选择“火锅”作为主菜呢？原本“千叟宴”每桌共有十道菜，每道菜与某一特产有关。但乾隆五十年那次千叟宴中，因举办日期为正月初六，正值深冬，举办地点又在紫禁城的露天廊下和广场中，菜未上齐已渐冰凉。加之与会者空前规模达3900 多人，许多人一路上京鞍马劳顿，宴会后，许多老人因冻、因疲、因病等纷纷去世，民间更将“千叟宴”传成“催命宴”。因此，嘉庆元年，当太上皇下旨再办 “千叟宴” 时，吃什么？如何吃？——成了接办者们一时的难题。

据说，为防止再次发生乾隆五十年“千叟宴”所酿就的恶果，嘉庆元年的“千叟宴”做了很多改动。比如宴席在皇极殿及院内举办，并搭上大棚，尽量保证与宴者不会在寒风中进食；为保证上菜及就餐过程中“菜肴”的温度——菜式以“火锅”为主。

由此可以看出，清代宫廷筵宴中 “银、锡、铜” 制火锅已经登堂入室了。这次“千叟宴”还流传着一个野史传说，即以火锅为席的建议是和珅提出的。此外，和珅还亲自对“火锅”进行了改良，即“在投入木炭的孔上加一个烟囱”——这一说辞既无史料亦无图像，且考察清代之前的陶器，所谓“加一个烟囱”早已有之，实在算不上和珅的“发明”。如果以材质而论，于银、锡、铜釜上锅中加一个“烟囱”，倒有可能算是和珅的“改良”。

金、银既贵且“逾制”，而锡不仅昂贵且工艺繁复，“铜”就成了火锅进入民间的不二选择——导热快、清洁、工艺成熟、普及性高……在我国漫长的饮食历史长河中，“铜锅”一下子成了一种烹饪手段，一种菜式的统称，甚至是筵宴氛围的代言。

北京铜锅最早的影像资料出现在饭馆正阳楼。正阳楼，通说是创立于1850 年代，创业者姓孙，绰号“孙小辫儿”，祖籍为山东掖县（今莱州市）。孙小辫儿因家道中落来京谋生，通过摆烧酒摊积攒了第一桶金。后逢前门外肉市街口的一家小酒铺转让，孙小辫儿抓住这个机会开办了“正阳楼”。其后，正阳楼在孙小辫儿的后代手中不断壮大，居然成了京城八大楼中的一员，最为令人惊叹的是，正阳楼吸引了清末民国的诸多名人前来大快朵颐——清惇亲王奕誴、珍妃之侄著名美食家唐鲁孙、交际名媛陆小曼，京剧名伶梅兰芳、余叔岩，著名学者梁实秋，蜚声海内外的文学家林语堂、郁达夫、老舍、汪曾祺……真可谓“一座正阳楼，半部近代史”啊！

火锅从 “青铜鼎”，历经陶、金、银、锡、铜等一路“走上”正阳楼，开始了“火锅”专门店的辉煌一页。此后，“火锅”或曰“涮羊肉”（以下统称为“涮羊肉”），以单一器型成为了中华美食中的一种烹饪类型。

正阳楼的出世，标志着涮羊肉走入寻常巷陌，登上百姓的餐桌。自此，“火锅”的形制再无大的变化，只是材质和燃料随着人们生活方式的改变而更趋多元。图1、2、3 中的各类火锅便是最好的例证——图1 显示的是民国分体单人火锅，该火锅所用燃料为酒精或煤油；图2为铝制火锅，诞生于上世纪50 年代，代表了那个“金属稀缺”年代的另一种生活情趣；图3 中所展示的是上世纪六七十年代的搪瓷电火锅，搪瓷炉身上印着齐白石的“对虾图”……

如今，家用火锅大部分都属于电火锅，但也有许多涮羊肉的忠实拥趸和资深老饕对炭火锅的钟情。据说，炭火涮成的肉与电磁、电锅涮出的肉，他们一尝便得分晓，而多数人的记忆里，端上桌正蹿着红彤彤的火苗子的，肚子里霹雳啪啦脆响着的燃烧的声音的“火锅”，不待开锅，心情已至沸点，一家人、几个朋友、远道的客人，围炉而坐——热情、氛围、美食、传统……全都聚在了一起，谁能说得清 “火锅”“ 涮羊肉”究竟是一道什么菜呢？

涮羊肉的诞生

中国自古就有食用羊肉的历史，那么以“涮”这种方式食用羊肉是如何一步步演化形成的呢？

提及涮羊肉的雏形，可以上推至宋代。北宋继承了唐代“烹羊”的诸多技法，北宋皇室对于羊肉的消耗量也极大。

但这些条件并没有导致涮羊肉的出现。求索再三，遍寻史迹，笔者认为，当时羊肉产量有限，食用者多为皇亲贵胄。况且，北宋时期，平民和官宦平常餐桌的“常客”是脏腑、野味和家禽。当时宴饮以“鲜”为奇，这种风气与“涮”的方式格格不入。及至南宋，涮羊肉这一火锅形式终于“千呼万唤始出来”。南宋林洪著《山家清供》中的《拨霞供》一文描述了涮羊肉的食法。这就让我们得知，当时不仅可以涮制如兔肉这样的野味，猪、羊亦可入锅。在宴席中，一道火锅可以给席间众人带来乐趣，望着肉片在沸水中翻滚至熟，像云霞一般在风起云涌之际变换颜色。“拨霞供”也因此得名。不过，虽然南宋涮法与今日几乎一致，但食材仍以野味为主，羊肉在当时仍然珍贵无比，很少有人能够吃上涮羊肉。

对后世涮羊肉出现起至关重要作用的，是明末清初“杂家”李渔对饮食的评价：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。”

饮食之道在于“ 渐进自然”，而“ 自然” 指的是“ 真味”，按今天的理解即“本味”。如果说，烹饪和品味的核心是追求食材的“ 自然”和“真味”，那么，食材的真味究竟是什么味呢？李渔的解释为一个字“鲜”。即对食材“不施粉黛”，在烹饪中尽可能保持食材本味的基础上，品味“鲜”给食客带来的愉悦。与宋代“野趣”的审美相去不远，明代对饮食的审美意趣转向了更为“鲜”“纯”的自然本味。

清代对“火锅”的记载逐渐增多，从时间顺序看，涮羊肉未出现时，火锅已经成为一道“名菜”。始于康熙盛于乾隆的“千叟宴”最令来宾满意的就是“火锅”。“千叟宴”后，火锅还成了皇室冬令膳食的惯例——据末代皇帝溥仪所撰回忆录《我的前半生》记载：“……平日菜肴有两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心，米膳、粥品三桌，咸菜一桌。”只是，从表述上看，这些“火锅”都属于将荤素食材先置锅内，点炉后直接上桌，类似煲和边炉。

正阳楼创立后，与今日无异的涮羊肉开始盛行。曹禺先生在《北京人》中回忆北京著名饭店酒楼及其“招牌菜”：“正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条。小地方哪，像灶温的烂肉面，穆柯寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角……”可见，当时正阳楼声名远播。彼时正阳楼所用火锅与今天几无二致，伙计手持长刀，仔细认真地切着每一片羊肉……成书于民国的徐珂所编《清稗类钞》记载，“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”与《清稗类钞》几乎同一时期的报人徐凌霄所著的《旧都百话》这样描述：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”除了正阳楼，彼时有名的、经营涮羊肉的“馆子”，还有“北平最著名卖涮锅子的东来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子……”

由此可见，经历代积淀，“羊肉”作为食补一味在当时已经深入人心，持刀手切原是为展示羊肉之“ 鲜，”而“鲜”又经 “清汤”涮食——“渐进自然”，这种“本味”食法不胫而走。本味的出现，让“涮”的是“暖锅”“边炉”等不再重要，食材，即羊肉本身成了这道菜肴的焦点。

正所谓：

原是皇家御膳客，千古食材补经天。曈曈岁寒团圆日，盘盘味真摆涮还。为有清澈汤底色，衔来锡盟羔羊甜。回望一席一宴处，再无风味是至鲜！

名人火锅谈

一道美味佳肴，从古到今，能够流传并广为人们称道的原因，可以总结为六字真言——传统、美味、健康。说来简单，但真正流传，多仰仗古今各界名流对美食的品评、考据与书写。

对火锅，古今名人表述很多，总结起来，又多集中于“乡愁与生活意趣” “美味与会吃”两大类。

乡愁与生活意趣

乡愁

对于诞生在北京的诸多美食，老舍的“乡愁”可谓最为“立体”——“我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏仁茶的吆喝的声音，我全熟悉。一闭眼我的北平就是完整的，像一章彩色鲜明的图画，浮立在我的心中。”（老舍《想北平》，人民文学出版社2019 年7 月版）您看，声影俱全，而涮羊肉在老舍笔下是““自火锅以至葱花没有一件东西不是带着喜气的……（老舍《离婚·老张的哲学 老舍经典作品系列》，云南美术出版社2018 年12 月版）

与他同时不同地的思念北平的还有作家冰心，其时与家人一同在昆明呈贡躲避战乱，于“春城”竟发出“苦恋”着北平的呼喊，“……人家说想北平的故宫北海，我说我也想；人家说想北平的烧鸭子涮羊肉，我说我也想……”冰心将暂住之处起名为“默庐”，借与北平形同“陌路”的谐音，也寓意着将乡愁常埋于心。

乐趣

涮肉的生活意趣在于围炉共食，这种乐趣竟令许多人选择以涮羊肉为中国最重要的年节——春节的年夜饭。主持人梁文道曾于某年春节阖家以火锅过年，“……今年省麻烦，除夕夜里吃火锅。虽然这不是我家的习惯，但传统上不都说围炉吗？所以我们还算按规矩过了一回中国年。”( 梁文道《味道之人民公社》，广西师范大学出版社2013 年1 月版) 梁文道先生广东人，于香港读书，学成留港，于中西共融的圈子里能说出按规矩过年的话来，不仅仅是对传统的了解那么简单了——“火锅是最极致的团圆，取消了前菜和主菜的分别，从头到尾只有一种烹调的技法，吃的过程和烹调的过程合二为一，所有食材共时出现共时享用，每一种东西都染上了别的东西的味道，是彻彻底底的‘你中有我，我中有你’。农历新年吃火锅，谁曰不宜？”

不只过年，就连“贴秋膘”这样的习俗也与涮羊肉结下了缘分。曾任《人民文学》杂志副主编的作家肖复兴在其著作中记述涮羊肉与“节气”的关联：“对于北京人，贴秋膘，讲究是要吃涮羊肉。在我们老院里，那些老街坊常说，立秋之后，就是家里再穷，哪怕是袜子露出了脚后跟了，也得吃一顿涮羊肉。那时候，在我们的大院里，住的大多是普通人家，吃一顿涮羊肉是一年里唯一的一次享受，这得多亏了立秋这个节气的福。”（肖复兴《一节一气总关情》，花城出版社2017 年8 月版）

意境

意趣载于乡愁、凝固于年节、传递于意境。最为独特的意境传递视角当数《舌尖上的中国》的导演陈晓卿，在一幅没有民国风的当代北京风景中，灯火阑珊的涮羊肉馆群落——被陈晓卿命名为“有鲜明北京印记的文化品牌”：

“……我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一片温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。”（陈晓卿《至味在人间》，广西师范大学出版社2016 年1 月版）

近代集诗人、书法家、哲学家、文化学者于一身的顾随先生曾为涮羊肉创作了一首古体诗，无论“意趣”“意境”，也无分抽象具象，这首诗都当得是涮羊肉文化第一诗：

市楼买醉消寒夜，京师羔羊真无价。妃白俪红精且腴，鸾刀脍切妙天下。炉中初看炭火明，釜中汤已沸作声。盐豉辛辣发滋味，佐以芫荽郁青青。不尝此味已经月，入口脆滑如欲噎。少饮能醉醉能狂，此时恨不天雨雪。…………（顾随《诗书生活：顾随随笔》，北京大学出版社2008 年7 月版）

美味与会吃

按顺序吃部位

阿城是从饥饿时期走来的“知青”，80 年代发表《棋王》一举成名，对 “吃相” 的描写轻灵细腻，无比传神。阿城也曾经用笔描写过 “涮羊肉”：“涮时选北京人称的‘后脑’，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4月版）文字朴素、实在，但囫囵之际的品味就在“不嚼”这一词中将“肉”的美味刻画得入骨三分。阿城对肉质的选择以“沁色的羊脂玉”作为标准，而吃法以“夹入……一顿，再一涮”为火候，“挂血丝”和“不嚼”相映成就了急不可耐的心情，想文雅的品味又不得不辘辘的饕餮，阿城这一代人的“饥饿阴影”左右着他们对美食的纠结。

阿城提到的“后脑”当属羊肉的某一部位，要论“侃侃”涮羊肉的“肉片”和“部位”，珍妃、瑾妃的堂侄孙、台湾著名美食家唐鲁孙最有发言权，为什么这么说？因为人家真正去过京城第一涮的正阳楼。

“谈到平津冬天最流行的涮锅子全是羊肉片（牛肉只有烤着吃，没有涮着吃的）……肉片的名堂可算五花八门，什么腰窝、上脑、三叉儿、黄瓜条儿、大肥片儿，您要什么有什么。”（唐鲁孙《故园情》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）唐鲁孙还补充道，“师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉）、“上脑”（上腹肉）、“下脑”（下腹肉）、“磨裆”（后腿肉）、“三叉儿”（颈肉）等名堂，机器切片，那是办不到的。”（唐鲁孙《什锦拼盘》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

卤虾油与韭菜花

作家阿城除了谈吃“涮羊肉”的部位以外，还抛出了一个“涮羊肉”的无解之谜——什么样的调料是最配涮肉的？

以阿城之见，“料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜……”（阿城《常识与通识》，上海三联书店2019 年4 月版）

阿城的蘸料中最能区别于近代蘸料的是“虾酱”。殊不知，老舍对于蘸料的讲究——“卤虾油”是不可或缺的，“吃涮羊肉不用卤虾油，好吃？”这是老舍笔下人物的一句问答，半个世纪之后，居然得到了美食旅行家蔡澜的呼应，“很多人以为中国北方人不会欣赏鱼露，但虾油是吃涮羊肉时的重要作料之一，那就是鱼露的一种。在中国南方，潮州人最爱用鱼露，他们移民到南洋，把这文化带到泰国等国家，鱼露更成为越南的‘国食’之一了。” （蔡澜《思君令人老 努力加餐饭》，青岛出版社2019 年7 月版）

阿城的蘸料中还有一味“韭菜花酱”，竟能引发汪曾祺老先生的共鸣。汪曾祺爱吃韭菜花，为了韭菜花，还特意考证了五代杨凝式的《韭花帖》，最后得出吃涮羊肉蘸韭菜花的习惯渊源为：

“……北京现在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以为这办法来自蒙古族或西域回族，原来中国五代时已经有了。杨凝式是陕西人，以韭菜花蘸羊肉吃，盖始于中国西北诸省。”（汪曾祺《五味》，山东画报出版社2016 年10 月版）

大快朵颐与清汤清水

有意思的是，名人的吃法总是出人意料——曾执导过《火烧圆明园》《垂帘听政》等作品的香港导演李翰祥，在回忆与相声大师侯宝林一起“涮羊肉”的场景时说：“……有一次和侯老师吃涮羊肉，才真正知道了怎么涮，并非一块一块地放在锅里不撒筷子，他是一盘一筷子，朝锅里一放，然后喝一杯酒，再用筷子往上捞。涮羊肉和喝咖啡一样，那勺只是给你搅和咖啡的，不是叫你一勺一勺地喝，羊肉也不能一块一块地‘涮’，否则就是没见过世面。”（李翰祥《三十年细说从头》，北京联合出版公司2017 年1 月版）

与李翰祥同属香港文化圈的梁文道也觉得这样“大快朵颐”有些不可思议：

“怎么有那么多人都大把大把地下肉，大把大把地捞呢？涮羊肉不是应该吃一片烫一片吗？一下子就把肉都弄熟了，哪还有涮肉的情趣呢？莫非60 年的时间已经长得足够改变老一辈的饮食习惯，叫人忘记昔日的老规矩老作风？其实这是个误会，最早的涮羊肉本来就很粗放，和烤牛肉一样，是草根百姓的美食，大肉大酒正是它的应有之义……”（文道《味道之味觉现象》，广西师范大学出版社2013年1月版。）

老饕蔡澜对此吃法也是双手拥护：“我欣赏涮羊肉，不喜一片片涮，而是用筷子夹了一大团肉，放进锅中，是不是可以吃了，全凭个人的感觉，从不问人：‘熟了没有？熟了没有？’”（《蔡澜旅行食记》，青岛出版社2015 年12 月版）距离涮羊肉诞生不远，并亲自登上过正阳楼的民国食家唐鲁孙先生对民国时期的涮羊肉汤底有着记载：

“扇好锅子端上来，往锅子里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤鸡冻，堂倌一瞧就知道您是行家，这盘卤鸡冻，不但老尺加二，而且特别浓郁，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，清水就变成鸡汤了。”( 唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版)

民国时期，涮羊肉的汤底为清汤白水，吃的讲究是汤越涮越厚；“卤鸡冻”的意义为涮的过程提供一种结尾，即以鸡汤作为酒足后的品鲜基础。就像涮吃羊肉的各部位的顺序一般，从肥到瘦，汤底由“薄”转“厚”。对于清水汤底的涮法，北京电视台《这里是北京》主持人卢文龙在采访一老字号的掌柜时，谈起涮羊肉的讲究：

“老先生和我说，涮羊肉讲究很多，首先它不同于火锅，因为火锅有各种味道的底料，而涮羊肉一定是铜锅清汤，底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。羊肉好的馆子，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的……吃涮肉先涮的应该是羊肉，而且下肉的顺序也有讲究，要先下肥肉，这叫‘肥肥汤’。把肥肉的油脂涮在汤里，之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。”（卢文龙《街角的老北京 阿龙带你亲历老北京的吃喝玩乐说北京》《吃了吗您呐？》，北京联合出版公司2015 年8 月版）

卢文龙采访为我们提供了一个信息——“肥肥汤”。笔者在采访资深火锅烹饪专家满开元时也得到了几乎同样的表述，满开元师傅还曾回忆起一个有趣的涮羊肉吃法——共和锅。他说，人们在吃涮羊肉时为什么选择清汤汤底，是为了品味“越涮越肥”的汤色。共和锅是一个偌大的火锅分成若干格，专为单独吃涮羊肉的食客预备，您一个人来，叫上几两酒几盘羊肉，涮吃完毕后，我在您的“格子”里继续“开涮”，尽管今天看来不那么卫生，但彼时的“共和锅”确实受到最广大老百姓的喜欢。

满开元师傅的记忆在大食家唐鲁孙先生的著作中得到了验证：

“假如您嘴馋了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种‘独钓寒江雪'的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自吃互不侵犯，各得其乐。”（唐鲁孙，《什锦拼盘》《岁寒围炉话火锅》，广西师范大学出版社2017 年9 月版）

唐鲁孙先生所述时期为1930年代，满开元师傅的回忆是上世纪80 年代，由此推断“共和锅”至少存世了半个世纪以上。由此引申，“清汤清水”至“肥肥汤”——这种涮吃方式一直是涮羊肉的传统。

“北京火锅，也就是涮羊肉，吃法简便，味道鲜美，清汤锅最考验羊肉的质量，每家独有的芝麻酱配料也是食客们考量的因素。”（《风味人间》《乡愁》， 中信出版社2019 年1 月版）还是导演陈晓卿一语道破“天机”，清水涮或者说清水汤底的真正内涵是对羊肉肉质的考验——若敢清水涮必是好羊肉！某日，料理了一天的工作，支一口锅子，与人围炉而坐，透过腾腾热气你看到的，想必是嗞嗞作响的生活吧。

文丨郑阳

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