都可以卖麻辣烫，但只有东北人把它卖出了规模。

作者 | 王吨吨

编辑 | 紫苏

来源 | 观潮新消费（ID：TideSight）

青菜、海带、土豆、丸子等烫好放入碗中，浇上浓浓的骨汤，再加几勺麻酱、辣油、蒜汁，撒上香菜碎，一碗热腾腾的麻辣烫就好了。

和从长沙跑出的文和友、茶颜悦色、墨茉点心局等网红餐饮品牌不同，东北的麻辣烫普适性更强。虽然没有太多出色的品牌，但大街小巷的麻辣烫味道早已深入人心。

四川的麻辣烫，东北最正宗。麻辣烫起源于四川，却兴于东北，张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、小蛮椒的创始人都来自东北。但除了张亮和杨国福这两大麻辣烫品牌外，基本没有店面超2000家的品牌。

为什么是东北统治了麻辣烫？为什么一碗人均二三十的路边摊品类能开出近6000家连锁店，还即将跑出一家上市公司？为什么鲜有资本入局？除了杨国福、张亮外，是否还能有品牌破局？

01 东北“杨家军”统治麻辣烫

麻辣烫源自四川，在这一点上，东北人从来不否认。但如果在四川找麻辣烫，会发现被当地人看成了“外来物”。

四川一位有名的评书人李伯清曾表示：“看到很多外地网友发微博问我，四川哪家麻辣烫最好吃。我在这里统一回复，四川从来没有麻辣烫这种东西卖，四川人也不晓得究竟啥子叫麻辣烫。我们只晓得火锅、串串、冷锅串串、钵钵鸡、以及冒菜。”

追根溯源地讲，四川确实是麻辣烫的发源地。

四川宜宾到三峡巫山由于水流湍急，纤夫拉纤之余，便在江边垒起石块，支起瓦罐，舀几瓢江水，捡拾一些树枝生火，一切都就地取材，没菜就拔些野菜开涮，再放入辣椒、花椒等调料调味，这便是麻辣烫的雏形。

后来，码头上的小贩看到了其中商机，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝。江边、桥头卖劳力的百姓便围着担子成了常客，麻辣烫就从江边走到了岸上。

麻辣烫三字来自于正宗四川火锅6个讲究：麻、辣、烫、脆、鲜、香。80年代末90年代初，小吃麻辣烫出现在了四川各城市的街头，90年代中期发展得如火如荼。

在四川的麻辣江湖里，麻辣烫的竞争对手实在太多。各种串串、冒菜如雨后春笋般兴起，麻辣烫很快就失去了自己的江湖地位。再加上城管整顿市容，四川麻辣烫慢慢销声匿迹了。

但被四川打入“冷宫”的麻辣烫却没有消失，一路辗转被带到了东北。让人万万没想到的是，麻辣烫被东北人民完全接纳，还重新定义了它的“麻”。但如果杨国福没换牛骨汤底、张亮没有加入麻酱，可能就是另一个故事了。

早期东北做麻辣烫的人都是来自哈尔滨的神奇村子——宾县。可以说，目前市面上大部分能见到的麻辣烫品牌都来自东北，甚至绝大部分都源自宾县。

天眼查数据显示，目前我国有近17.4万家麻辣烫相关企业。其中，超99%的相关企业为个体工商户，超97%的相关企业注册资本在100万以下。

从地区分布来看，吉林省和黑龙江省分别以约2.2万家、1.6万家的数量位居前二。而有“麻辣烫之乡”的宾县共有超330家麻辣烫相关企业，以宾县总面积3843平方千米计算，平均每11平方千米就有一家麻辣烫。走在宾县小街道上，隔几米就能看到麻辣烫店铺。

杨国福是最早改进麻辣烫的东北人，知名度也最高；张亮从冒菜中汲取灵感，紧随其后；汆悦麻辣烫“脱胎”于杨国福，算是后起之秀。此外，小有名气的还有马玉涛麻辣烫、鸿兴源麻辣烫等品牌。

有意思的是，杨国福是张亮姑姑家的表姐夫，是汆悦麻辣烫创始人的亲哥。其他麻辣烫品牌也或多或少都与杨国福有些“沾亲带故”的关系。

可以说，杨国福凭一己之力盘活了麻辣烫，并带出了一个“军团”，一起统治了麻辣烫江湖。

谁都可以卖麻辣烫，但只有东北人把它卖出了规模。

02 为什么是东北

1990年，杨国福投奔哈尔滨的姑姑，在建设街的夜市摆摊。

一家生意火爆的麻辣烫店“华辰快餐”，很快吸引了杨国福的注意。2000年，杨国福以月租500元的价格租了一个半地下室，开始炒料，研究麻辣烫。

几次翻车后，杨国福尝试着把汤底换成牛骨汤，还加入了冰糖和奶粉，成为了能喝汤的麻辣烫。汤汁奶白，口味咸中带甜，一口浓汤下去驱寒暖身。很快，杨国福的麻辣烫赢得了顾客们的一致好评，“东北麻辣烫”也诞生了。

2003年，杨记麻辣烫正式成立，生意持续火爆。亲戚朋友们看着也心动，杨国福便拉着大家一起干，不收取任何加盟费。2005年，杨记麻辣烫发展到二三十家的规模，正式更名为“杨国福麻辣烫”。

也是在2005年，张亮看到姐夫的店生意火爆，便放弃了酒水销售工作，加入到了麻辣烫大军。他在骨汤麻辣烫基础上，加入了东北人爱吃的芝麻酱。

当麻酱代替了原有的“麻”，骨汤又叠加了醇香口感，东北人更喜爱了。有报道称，当年张亮3块一碗的麻辣烫，一天能卖出2000多碗。

杨国福和张亮的生意都越做越好，越做越大，并都展开了加盟。2009年，杨国福首创论斤称重的方式，灵活选购更受顾客青睐，生意又上一层楼，加盟的数量也极速扩充。很快，杨国福加盟店就突破了800家，仅靠加盟费1年就能赚300万。

由于加盟门槛低，加盟商素质参差不齐，问题逐渐凸显出来。杨国福发现后及时叫停加盟，开始规范化整顿并建立标准化食品加工厂。

杨国福的副总裁徐明哲曾透露，2009年至2010年间，杨国福的门店规模大约在300家左右，其中多是亲朋好友开的店，结果造成了各种经营乱象，各个门店的统一性不强，且质量参差不齐，对品牌形象造成了损害。

但也是在这次下定决心整顿期间，杨国福统一了品牌标识、门店风格，将加盟流程标准化、正规化等等，这一系列的举措都为随后连锁化快速发展打下了基础。

2012年，杨国福就基本覆盖了整个东北市场，当地的麻辣烫市场逐渐趋于饱和。于是，杨国福进军北京市场，开始以每年开1000家店的速度在全国范围疯狂扩张，并顺势南下。

2015年，进入上海后，杨国福又将总部从哈尔滨迁到了上海。2018年杨国福斥资4亿在成都建立供应链工厂，能满足1.2万家加盟门店的调味料需求量。

另一边张亮步步跟随。2013年，张亮将总部迁至哈尔滨，并在北京开出首家分店。随后的一年半，迅速发展到400家。2016年，张亮麻辣烫首家海外分店在日本开业。

近二十年来，兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡等遍地开花，但一直都有麻辣烫的一席之地，并越开越多。

数据显示，2019年，杨国福和张亮麻辣烫的全国门店数量持平，都达到了5000家。哪怕这两年经过了疫情的洗牌，在门店数量上，杨国福和张亮也是遥遥领先。

如今的东北麻辣烫开出数千家连锁，快餐模式整套复制，悄无声息走向全国各地，并开到海外。

杨国福海外店

据招股书显示，截至2021年9月30日，杨国福餐厅总数为5578家，包括中国境内的4家自营餐厅、5554家加盟餐厅，以及20家海外加盟餐厅。

此前，杨国福还曾透露计划到2025年，国内外门店数量总和达万家。要知道，深耕中国三十多年，肯德基的门店也不过6000多家。

杨国福率先IPO，或将开启东北麻辣烫的全球化。

03 路边摊到餐饮巨头

我国大量路边小吃都诞生于90年代，背后的原因也有时代的阵痛——当年大量工人下岗，多数人被迫街头摸爬滚打，在路边支起了小摊。

适配的麻辣烫便是在这次浪潮中产生。口味更具包容性，投入资金少门槛低，又经济实惠，还适合寒冷的北方。麻辣烫也就顺理成章，成为多数东北创业者的首选。

吃饭是刚需，餐饮是最后的救赎。麻辣烫和沙县小吃的迅速发展对应着中国城市化进程中，流动人口大量爆发的阶段。

十多年的餐饮连锁，火锅最成功，麻辣烫紧随其后。从流动小商贩到数千家的餐饮巨头，杨国福用了19年。

杨国福成功的关键有三点：

一是，通过创新改良，丰富了麻辣烫的配方，重新定义了麻辣烫，有效地重塑了消费者的观感。例如“可以喝汤的麻辣烫”、斤式自选服务、单人单锅烹饪方式等；

二是，建立了统一化、标准化、易拓展的加盟模式；

三是，自建工厂，高度自动化、智能化、工业化的供应链为快速发展提供了有力支撑。

2021年初，杨国福开始发力零售端，入局自热食品。目前，杨国福天猫旗舰店出售的产品主要有自热麻辣烫和火锅底料，包括麻辣牛腩、酸汤肥牛、番茄午餐肉、欧耶海鲜等5款自热麻辣烫和3款自热大火锅，及8款火锅底料。

值得注意的是，截至2021年，杨国福麻辣烫已经完成16种零售产品的研发，其在招股书中表示，将于2022年及2023年每年分別推出约20-25款零售产品。

张亮麻辣烫发家和杨国福类似，但后续的拓展却有不同。杨国福巨资自建工厂，张亮选择了投资上游优质公司，以此强化供应链。同时，在口味、服务、环境和模式创新上发力。

此外，张亮还试图从高端化“破局”。2021年初，张亮在哈尔滨开出面积超1500平“全球最大最豪横”的麻辣烫旗舰店。

这家店环境极具特色，设计更现代化、全开放式厨房，还引入智能设备等等；食材上，种类超200，龙虾、鲍鱼等高端海鲜应有尽有。有报道称，开业的第一单就是一碗690.5元的大龙虾麻辣烫。

张亮麻辣烫联合创始人姜柏东曾在会上表示：“对于麻辣烫品类的发展，张亮麻辣烫未来的创新点，会从食材口味上做调整，增加新的食材口味，并且要在明厨亮灶的基础上进一步增强门店的体验感，‘以更好地服务年轻消费者’。”

当年街边的麻辣烫，被入局者赋予了更高的价值感，再次被“颠覆”。

04 新牌搅局

麻辣烫在兴盛的过程里，所重构的是新时代中独立个体饮食风格的抉择。

在年轻人的饮食结构中，以麻辣烫、关东煮、串串、火锅等为代表的餐饮占上风，价格、便捷、味道等因素也在影响着餐饮品牌。

《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》（以下简称报告）数据显示，2020年尚在营业的麻辣烫品牌有60%创立于近十年，其中2014-2018年这五年间占比最多，达总体的39.8%，2015年占比11.3%更是达到了顶峰。

纵观当下，麻辣烫行业主要有两大阵营：一是以杨国福、张亮为首的东北麻辣烫。这两大“巨头”店铺连锁规模最多，稳坐头部；另一边，是以觅姐、福客、小蛮椒等为首的创新型麻辣烫企业。不过，目前这些品牌所有门店数量加起来还不敌杨国福、张亮的一半。

在两大巨头和新品牌的推动下，麻辣烫品类在近几年发展突飞猛进，同时行业的天花板再次被提高。好比汤底的创新更多，除了骨汤，还有番茄汤、咖喱汤、冬阴功汤、菌汤等。还有些品牌做了麻辣烫+，比如小谷姐姐创新了麻辣拌。

麻辣烫看起来简单，入局容易，但想做大却很难，要做标准化、连锁化更难。

这主要是因为麻辣烫的SKU数量多，受制于供应链，一些冷冻品类不可控，食品安全问题高发；同时，新入局玩家面对两大巨头，想要在麻辣烫领域再突围太难，倒闭率更高。

据《报告》数据显示，2020年，门店数在5-49家的品牌占比为55.4％，而门店数在500家以上的品牌占比仅有6.9％。

虽然，麻辣烫市场规模预计2025年将达1973亿元，但基本已经饱和。不过，杨国福的野心并不止于麻辣烫，他在管理上学习麦当劳、星巴克等全球连锁公司，经营上对标海底捞。

从收入结构上看，杨国福也不是一家纯“麻辣烫公司”， 主要通过餐厅运营业务获得收入，包括：加盟及系统维护费、自建工厂为加盟餐厅统一采购货品等等。

据招股书，杨国福麻辣烫此次募资用途主要包括升级生产设施、加强研发能力、升级信息技术系统、投资于国内外餐厅网络拓展计划、提高品牌知名度、推广零售产品、增强物流仓储能力、购买麻辣烫价值链上中游业务等等。

说白了，上市后的杨国福将继续深耕供应链，在做大规模的同时，开辟新的增值增长空间。

所以，资本苦寻的中国“肯德基”，要先被杨国福实现了？

参考资料：

《宾县双雄记：杨国福和张亮的麻辣江湖》，36氪

《杨国福和东北麻辣烫：东北经济的另一面》，吴晓波频道

《麻辣烫“江湖”众生相》，餐饮老板内参

司郎官宣今夏上新“赤醋饭美食季”、老鼎丰成都首店落户太古里、老码头火锅?喜来登黑金店登台亮相、万达酒店及度假村来蓉分享会“抢滩”西南……各大餐饮和酒店品牌在这个夏天“动起来了”，上新、跨界、破圈等系列举措，都为在新市场环境中抢占新赛道，应对激烈竞争奋力向上。

寿司郎首推“赤醋饭美食季”

“成都已上新，欢迎来品！”亚洲人气回转寿司品牌寿司郎宣布：6月28日至7月28日期间，国内全部门店首次全面推出“赤醋饭美食季”活动。成都的食客们可以约一场美食盛宴啦。

此次“赤醋饭美食季”为期一个月的限时活动中，除了肥嫩真鲹、炙烧肥嫩金吉鱼、十全十美爆盛海鲜山等与赤醋饭完美搭配的特别推介月度限定商品以外，寿司郎店内所有的寿司类商品都将配以赤醋饭供应。

据了解，每个月寿司郎产品开发团队都会根据时令推出10款以上的限定商品，保证“月月新，日日鲜”的标准。寿司郎还独创“回转寿司综合管理系统”，在每一个寿司盘上植入IC 晶片，商品在传送带上的传送超过一定距离就会自动废弃，以此保障顾客品尝的寿司足够新鲜可口。

老鼎丰成都首店落户太古里

百年老字号 “老鼎丰”落户成都太古里啦！并于日前举办“寻味东方”品鉴活动，在百年历史的面包石上致敬经典与传承。老鼎丰为成都带来了地道的招牌点心，并结合非遗烘焙工艺和川渝特色打造了木姜子鲜肉酥、川香鲜肉酥以及辣妹子冷萃咖啡。

据了解，老鼎丰，这个始于百年前的品牌，自乾隆皇帝御笔亲题起，便开启了它的传奇历程。从1757年绍兴的小小果匠铺子，到2019年落户北京，如今又来到成都，老鼎丰始终坚守着匠心传承，将美味的点心带给每一位食客。

据悉，老鼎丰成都首店店面的地板由哈尔滨中央大街百年历史的面包石铺就而成，这在全国都是独一份！搭配陈列着古迹与老物件的珍奇柜，让人仿佛穿越到了古老年代，感受着历史的厚重与文化的传承。美味叠加岩石质感的装饰和独特的氛围空间设计，已吸引了不少市民游客前往打卡。

老码头火锅?喜来登黑金店亮相

日前，成都恒邦天府喜来登酒店与老码头火锅正式达成战略合作，将地道巴蜀味入驻酒店：酒店二楼隆重亮相的老码头火锅?喜来登黑金店，将于7月1日正式开门迎客。

“我们的目的是让更多酒店宾客了解川菜文化，感知川味底蕴。”据酒店总经理汪江称，老码头火锅?喜来登黑金店将传统老码头火锅的经典骨汤无渣牛油锅底延续，融入升级火锅食材、硬软件设施设备及标准五星服务，跨界合作再升级。

据了解，老码头火锅?喜来登黑金店位于成都恒邦天府喜来登酒店2楼，拥有10个品质火锅包间。提前来试吃的成都市民杨女士现场称：“品尝正宗成都火锅的同时，享受舒适优雅的用餐享受。巴适得板！”目前，老码头火锅喜来登黑金店一亮相，就推出了多款福利套餐：389元四人套餐、498元六人套餐、798元八人套餐。除此之外，餐厅还额外推出冷锅鱼菜单，为顾客提供丰富多样的用餐选择。

万达酒店及度假村“抢滩”西南

万达酒店及度假村在西南地区的品牌推广战略迈出了重要一步。日前，万达酒店及度假村高管团队在蓉举行分享会，深度解读了万达美华品牌的核心价值，强调了其不仅仅是一个住宿品牌，而是一种倡导品质生活、融合地方文化与现代设计的生活方式选择。

“万达酒店及度假村高度重视西南市场，特别视成都为辐射西南乃至西北地区的战略要地。”万达酒店及度假村副总裁陈孟超在现场表示：“我们将西南市场视为具有更大发展潜力和投资机会的区域，尤其是成都和重庆作为我们市场拓展和品牌展示的样板。”

分享会现场通过一系列生动的案例分享，展示了万达美华创新的产品设计和卓越的服务理念。据了解，万达美华作为万达酒店及度假村旗下主力品牌，中高端定位清晰，专注于为市场提供一系列精致且具竞争力的中高端住宿选择。为进一步丰富住宿体验，万达美华还精心打造度假系列，以满足不同消费群体对品质与特色的多元化追求。

（王荣 何筝 各主办方供图）

（下载红星新闻，报料有奖！）

原一执拗老板特意飞去成都

就只为那口辣

把成都火爆了整整四年的冷锅串串

搬来了太原！并成为自主品牌！

还是山西本土冷锅串串第一品牌！

在太原开店3年！人均就30几！

一顿绝对够你炫一年！

全店几十款菜品，虾仁、麻辣牛肉串、毛肚、火锅粉、冒脑花...只要是想吃的基本都有！

除了品种齐全，唯一有说头的就是新鲜度。店内所有的肉类和蔬菜，都是用的鲜货，每天新鲜送到店。保证每一串菜量足够实在，串好菜后一定清洗，所有菜品绝不隔夜销售。

老板加上特地从成都请来从业十六年担任过多家知名餐饮主厨的串串师傅，只为还原原汁原味的成都串串。

他家杀手锏就是——冷锅串串，秘制的卤料卤煮出来后，根根麻辣十足，吸收了汤汁的菜品入口更是香味浓郁，口感饱满，连舌头都麻酥了，爽爆！

相比于热锅串串或者火锅，“省事”是它最大的特点，食客们无需自己动手涮煮，选好串串交给后厨师傅煮制，5分钟后挂红油的串串便端上桌，抡起袖子就可以开吃了！

告诉你，这家店一定要，提前去！提前去！提前去！否则会排很长很长很长的队，川味串串够辣够麻，辣椒花椒来自四川！绝对是对味蕾的犒赏！

香油碟、干碟、几种不同风味满足你的味蕾。香油碟适合不太能吃辣的胖友，吃下去的都是满口香气！而干碟则来的更直接，又辣又爽。

每一串入口后都唇齿留香，越吃越想流口水！看看我们的战斗力！可还行？

成都风味小吃种类繁多，食材新鲜，再加上新奇的创意渐渐成为了传说的招牌，进店必点。还有好多外地人慕名而来，打包带走。

最受欢迎的脑花

脑花儿这东西，很多人不太能hold的住，总觉得口味太重，事实上却是极考验一家川味馆子的单品，能恰到好处去腥，考验的是厨师对火候的把握。

口感滑嫩，入口即化~麻辣味十足！煮得时候已经调过味了，没有腥味可以直接吃。

一定要点的麻辣牛肉

鲜香爽辣的特色牛肉，颜色诱人却不油腻，再搭配上麻辣的汤汁非常有层次感。嗜辣的朋友一定会爱上这般滋味！

超级销魂的千层肚

千层肚作为火锅里的一霸，到了串串店也必须是炙手可热！

啊！吃到的第一口就觉得这简直是人间美味！肚丝又细又Q又长，恰当的麻和辣交织在一起。

超有少女心的火锅粉

软软的宽粉夹杂着些许小米辣，爽到终生难忘。

人人叫好鹌鹑蛋

十多种香料卤出老汤，煮熟的鹌鹑蛋在放入老卤中泡制，同样加入9种小料调味，一口一个超满足！

吃到嘴里的鹌鹑蛋好吃入味，但是一点也不重口味，一口一个的速度解决才刺激！

安心的暖胃剂

最心水的还是这碗热热的粥，喝一碗心都暖化了。

菜单给你们！我就在一旁笑看你们相爱相杀~

东岗路店

我发现它的时候东岗路店才刚开业1个月，就已经有很多人过来吃了，多是附近的人吃了之后再介绍朋友过来哒~

老板深谙年轻人的品位，打造一个年轻人喜欢的氛围，最大程度营造一个吃的舒适的环境。

外面的座位好似置身于花海中，不由让人全身心放松，大开吃界！

温馨时尚的元素充斥在这个小小的空间里，店面虽然不是很大，但是让人感觉很舒服。

水西关店

走进来，就被店里各种手绘的图案所吸引！尤其是一整面墙上画的熊猫，几乎每个客人都会来这里坐上拍一张！

店面不大，主打的中国风，木质桌面、绘画，温馨而又热闹的吃串地儿

好了，给大家介绍了这么多

是不是应该到了.....

太原新发现の粉丝福利

他家最近有免费吃串串的活动！我和我们宿舍8人，一共免费吃了120签！去了问服务员怎么参与吧！

冒椒原著地址

东岗路店

东岗路南内环以南500米路西刚玉小区旁

水西关店

水西关南街三十中学旁边

人均：30左右

营业时间

中午12点-2点半 下午5点-10点