果你常去一家餐厅就不难发现：
在餐厅里，有一些桌子和椅子特别受客人喜欢，但有一些却很少有人碰，尤其是某个角落里的某个位置。
很少使用的座位虽然不占餐桌面积，但是却占餐厅的经营面积。
多一个空位，就是少一份营业额，每个老板都会发愁！
看似不起眼的桌椅摆放，其实大有学问，不仅与“颜值”直接挂钩，还与餐厅的营收息息相关。
桌椅布局决定餐厅的品质
桌椅设置是餐厅的一道门面。大多数时候，人们会根据餐厅的硬装风格判断是不是让人满意，所谓“以貌取舍”。看一眼店内的桌椅分布，就能感受出来一个店的品质和格调。
有的餐厅设置很多的桌椅，而客流与之并不匹配，客人看座位空着就会放行李，包包，衣服等，这是极大的成本浪费。
所以说，如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平，多出来的面积宁可空着也不要盲目放满座椅。
定位明确的餐厅，应该让顾客看一眼店内的装饰和座位设置，就能感受出来一个店的餐饮类别和品质格调。
就像咖啡馆很少用街边餐馆的塑料桌椅，而多用木质的桌椅真皮沙发等，皆因产品和餐厅的定位不一样。
座位数合理才能提升营业额
餐厅效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。
商务聚餐、朋友聚会、情侣约会，对桌子的需求是不一样的。一个餐厅设计之初的桌椅数量及配比，其实在一定程度上就拒绝了一部分人进店。
以上图中的餐厅做范例，这家店有400多平方，年租金200多万，大概有120个座位。并不是说在装修的时候设计了多少桌子，就会产生相应的那么多营业额。
快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率
经过一段时间的数据分析发现，每单2－3人的比例是比较高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整，4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的，座位数增加了。
增加了以后，翻台率会降下来，但是没关系，最后营业额是升高的，因为每一张桌子的使用效率提高了。
这样平均下来，营业额反而是156万（之前是148万），这样租金占比就少了，也就是说坪效高了。
如何设计高利率的餐位组合
以一家中餐厅的数据举例，2人用餐的顾客占62%，4人用餐的顾客占31%，6人用餐的顾客占7%。
请注意，餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌，用餐人数大多用偶数做标记，比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合。
由上述计算得出，该餐厅平均用餐组合的人数是2.9，餐厅应设的餐桌数是20.68，换算得出，她的餐厅最优餐位组合应该是：12.82张2人台，6.41张4人台，1.44张6人台。
只有这样，在同样时段和客流情况下，才能服务更多顾客，餐厅收益才能最大化。
方法论已经知道了，那么在日常的运营中，餐厅需要做哪些事情呢？
1)记录用餐人数组合数据
有一定运营经验的餐厅，点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据，餐厅也要有意识地重点进行记录。
2)使用灵活的餐位组合
在寸土寸金的一线城市和港澳地区，很多餐厅不只是把空间利用最大化，更在餐位设计上进行灵活组合，以提高餐位利用率。
这些餐厅桌子以两人桌居多，两人用餐时不会浪费餐位，四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布，如果六个人一起用餐，就在拼桌上加上一个圆转盘，保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。这样高效的餐位灵活利用，具有很好的借鉴意义。
3)为低价值座位赋予新价值
窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域，而反之，过道、卫生间附近、楼梯口等区域，则是消费者比较抗拒的地方，这是由座位的“地理”性质决定的顾客心理，很难直接扭转。
那怎样既能够消除食客的抗拒心理 ，从而又能增加客座率呢？给消费者一个选择坐在那里的“理由”，其实不难。
餐厅可以设置可以自拍的创意背景墙，可以造景形成一个主题，引导消费者“聚拢”而坐。
餐厅顾客是动态的，不同的消费场景（如节假日、时间段、消费客群）会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客动态，才能以灵活多形态的硬件来应对不断变化的需求。
<>定位：
1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。
2. 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。
3. 就餐环境的布置，因为几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
4. 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：
布置 ：
1. 厨房的设备配置与餐位的配比；
2. 卫生防疫设施，设备的配置；
3. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；
4. 水、电、照明的引入及控制；
人员：
1. 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；
2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；
3. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；
4. 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；
5. 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。
6 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。
< class="pgc-img">制度：。
1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；
2. 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；
3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
运作：
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
营销及推广：
1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
2. 厨房特价
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。
3. 赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。
4. 建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
5. 创造良好的用餐环境
良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。
< class="pgc-img">餐厅的老板总会发现这样一个问题：
餐厅里，有一些桌子和椅子特别受客人喜欢，但有一些却很少有人碰，尤其是某个角落里的某个位置。
很少使用的座位虽然不占餐桌面积，但是却占餐厅的经营面积。
多一个空位，就是少一份营业额，每个老板都会发愁！
看似不起眼的桌椅摆放，其实大有学问，不仅与“颜值”直接挂钩，还与餐厅的营收息息相关。
桌椅布局决定餐厅的品质
桌椅设置是餐厅的一道门面。大多数时候，人们会根据餐厅的硬装风格判断是不是让人满意，所谓“以貌取舍”。看一眼店内的桌椅分布，就能感受出来一个店的品质和格调。
有的餐厅设置很多的桌椅，而客流与之并不匹配，客人看座位空着就会放行李，包包，衣服等，这是极大的成本浪费。
所以说，如果整个餐厅的客源和生产能力达不到一定的水平，多出来的面积宁可空着也不要盲目放满座椅。
定位明确的餐厅，应该让顾客看一眼店内的装饰和座位设置，就能感受出来一个店的餐饮类别和品质格调。
就像咖啡馆很少用街边餐馆的塑料桌椅，而多用木质的桌椅真皮沙发等，皆因产品和餐厅的定位不一样。
座位数合理才能提升营业额
餐厅效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率。
商务聚餐、朋友聚会、情侣约会，对桌子的需求是不一样的。一个餐厅设计之初的桌椅数量及配比，其实在一定程度上就拒绝了一部分人进店。
以上图中的餐厅做范例，这家店有400多平方，年租金200多万，大概有120个座位。并不是说在装修的时候设计了多少桌子，就会产生相应的那么多营业额。
快餐叫座位效率，正餐叫桌均效率。
鹿港小镇经过一段时间的数据分析发现，每单2－3人的比例是比较高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整，4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的，座位数增加了。
增加了以后，翻台率会降下来，但是没关系，最后营业额是升高的，因为每一张桌子的使用效率提高了。
这样平均下来，营业额反而是156万（之前是148万），这样租金占比就少了，也就是说坪效高了。
如何设计高利用率的餐位组合
以一家中餐厅的数据举例，2人用餐的顾客占62%，4人用餐的顾客占31%，6人用餐的顾客占7%。
请注意，餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌，用餐人数大多用偶数做标记，比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合。
由上述计算得出，该餐厅平均用餐组合的人数是2.9，餐厅应设的餐桌数是20.68，换算得出，她的餐厅最优餐位组合应该是：
12.82张2人台，6.41张4人台，1. 44张6人台
只有这样，在同样时段和客流情况下，才能服务更多顾客，餐厅收益才能最大化。
方法论已经知道了，那么在日常的运营中，餐厅需要做哪些事情呢？
1、记录用餐人数组合数据
有一定运营经验的餐厅，点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据，餐厅也要有意识地重点进行记录。
2、使用灵活的餐位组合
在寸土寸金的一线城市和港澳地区，很多餐厅不只是把空间利用最大化，更在餐位设计上进行灵活组合，以提高餐位利用率。
这些餐厅桌子以两人桌居多，两人用餐时不会浪费餐位，四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布，如果六个人一起用餐，就在拼桌上加上一个圆转盘，保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。这样高效的餐位灵活利用，具有很好的借鉴意义。
3、为低价值座位赋予新价值
窗边、包间、靠墙是消费者偏好区域，而反之，过道、卫生间附近、楼梯口等区域，则是消费者比较抗拒的地方，这是由座位的“地理”性质决定的顾客心理，很难直接扭转。
那怎样既能够消除食客的抗拒心理 ，从而又能增加客座率呢？给消费者一个选择坐在那里的“理由”，其实不难。
餐厅可以设置可以自拍的创意背景墙，可以造景形成一个主题，引导消费者“聚拢”而坐。
餐厅顾客是动态的，不同的消费场景（如节假日、时间段、消费客群）会催生出不同的餐位需求。餐厅只有时刻关注顾客动态，才能以灵活多形态的硬件来应对不断变化的需求。
