京报讯（记者 秦胜南）11月26日，在2020搜狐财经峰会媒体采访环节，嘉和一品创始人兼董事长、亚洲餐饮联盟执行主席刘京京表示，餐饮新零售是大势所趋，但要客观看待，强化特色是竞争取得胜利的关键。
“无论是从管理的线上化，食品安全管控方面以及人力成本控制等方面，这次疫情对于所有餐饮企业来说应该都是一次强化体检。”刘京京表示，疫情期间企业爆发出更大的工作激情，同时增强了抗风险的能力。同时，餐饮新零售化趋势更加明显，无论是在线直播还是到家服务，企业都在不断自我提升力求为消费者带来更加健康美味的餐品，还有很多餐饮企业开始尝试提供半成品，以及个性化定制、柔性化定制等。
谈及餐饮新零售模式的未来走向，刘京京对新京报记者表示，每一家餐饮企业都有自己的品牌特色，强化企业的特色食品以及丰富多样的选择是取胜的关键。“我觉得餐饮企业做零售，要让消费者感受到品牌附加值，它不是跟工厂的快消品同台竞技，工厂的零售化要大批量单一化才能够更好发挥规模效益。而餐饮还是胜在有更多丰富的品种可以选择，同时要有品牌特色，差异化要明显。”刘京京认为，餐饮零售化不能过多的“神话”，“不能说零售化就能解决多少问题，发展零售化还是要跟自己的企业相匹配。”
新京报记者 秦胜南
编辑 王琳 校对 李世辉
来源：新京报
同质化竞争激烈、跟风严重”……这是餐饮行业的现状！
倒下的人不少，剩下的餐饮人要如何取胜呢？
一、找准顾客痛点
每一个成功项目的背后都有一个坚硬的内核，那就是解决了一个用户痛点。所谓用户痛点就是用户遇到的最首先的亟待解决的问题，回到餐饮业，就是要找到顾客痛点并提供解决方案，这是跟竞争者拉开差距的重要手段。
那么你的核心顾客最迫切需要解决的痛点是什么呢？或者说怎么样才能让你的顾客回头率更高呢？是就餐时间有限想要快速就餐、是喜欢吃的菜总是味道不稳定、是每月经济承受能力有限饮食开销不能太大还是担心食品安全卫生？
总的说来，想要餐饮生意越做越长久，回头客越来越多，餐饮人得从上菜速度、口味稳定、价格实惠、安全卫生这些方面去解决顾客痛点！
< class="pgc-img">二、提供解决方案
我们分析了很多餐饮门店，那些生意好的餐厅，在下面这些方面做得都很到位。
1、有主打菜品
以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打。这样的好处就是：
（1）菜品制作更专业：
菜品种类多了，厨师的关注点就会被分散，主打菜就是一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫，菜品口味也将更稳定。
（2）备料过程更简单：
菜品种类减少了，备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在重点菜品的食材采购上，并形成大宗采购，这样还可以降低采购的成本，对于顾客而言用餐成本也相应降低。
（3）菜肴复制更方便：
重点菜品只有一款或几款，为了实现烹调的标准化，很多关键的烹调步骤，比如调味、腌制都在加工中心统一完成，所以后期烹调就变得非常简单了，菜肴复制快，上菜速度也随着快。
（4）厨房人效更高：
厨房中专业厨师人数需求更少，很多菜品制作完全可以由一些小工来操作。这在很大程度上起到了降低人工成本的作用，顾客用餐成本也适当降低。
（5）企业扩张更便捷:
在企业扩张和连锁方面，单品店或是有主打菜品的店铺更具优势，因为绝大多数的店铺经营面积都不大，开店资金也不高，再加上对一款或几款产品的专注，所以开分店就变得非常容易了。
2、打造智能厨房
对于餐饮行业来说，科技进步引发了一场厨房革命，为了应对不断上涨的租金、材料、人工成本压力，餐饮老板不断购入自动炒菜机、自动煮面机、自动料理机、自动烤箱等先进的商用厨房设备，厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段，后厨人为干预减少，菜品安全卫生相应提高。
智能厨房减少了厨房的人力成本，以前专岗专职，餐饮老板花重金聘请厨师，厨师没到岗餐厅难开张，太依赖厨师使得厨师工作压力大、任务重，一方面容易出餐失误导致口味不稳定，菜品卫生出问题，另一方面也容易让厨师出现闹情绪觉得收入与付出不匹配等情况。
智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低，以前3个厨师干的活儿现在1个就搞定，后厨人员少对于餐饮老板来讲管理起来也更省心。智能机器烹饪流程更标准化、效率更高这使得菜品口味更稳定，菜品卫生更有保障，上菜速度更快。餐饮老板将省下来的钱用于优化服务、提升重点菜品质量会获得更多回头客和销量。
3、处理好前厅与后厨的关系
众人拾柴火焰高”，但人多也容易窝里斗。
餐饮团队之间最明显的就是前厅和后厨的矛盾。出菜慢，菜品不清洁等问题没有及时通报，被顾客投诉，前厅后厨互相抱怨这些都是常有的事情，处理不好就容易造成两个团队之间的“火拼”。
内忧加外患，无非是加速餐厅走向失败而已。
总结：
同质化竞争激烈、跟风严重是餐饮行业里普遍现象，餐饮人想要突出重围分得一份蛋糕建议做好这几点：
一、火力集中在店里的主打菜品，这对菜品的口味稳定、菜品成本、后厨人效、店面扩张等都有利处；
二、打造智能后厨，传统的后厨运行模式逐渐被淘汰，新兴的智能厨房人少干活快，出菜速度、质量、卫生更有保障；
三、处理好前厅与后厨的关系，众人拾柴火焰才高！！！
内容根据职业餐饮网编辑整理
海之前，
请先学会造船
这是2024年相当一部分国内餐饮人的共识。的确，随着国内餐饮行业持续加剧的内卷化趋势，增长乏力、效益下滑，成为笼罩各个餐饮赛道的显见症候。于是，“出海”，似乎成了餐饮企业跳出当下困局、转嫁风险、重新起飞的救命良药。一时间，出海成为餐饮行业的流行语汇，随之而来，一些餐饮品牌开始跃跃欲试，甚至盲目跟风，纷纷效仿，不惜投入众多财力、物力、人力谋划出海。
但在船井咨询董事&集团FA跨国收购统括人郎禄媛看来，这种行为过于草率了：未经审慎评估，对自身的实力缺乏深入分析就轻易出海，结果很可能是折戟沉沙。
2024年5月30日，在窄门集团面向全球举办的“中餐全球化：第二次大航海时代”的系列直播中，郎禄媛应邀发表了题为“存量时代发展，中国餐饮要向日本餐饮学习什么？！”的主旨演讲，从当下实战的角度，用日本餐饮行业的成熟经验帮餐饮人厘清思路，重塑内功，辨明自己的发展路径。
01
当下中国餐饮的发展关键词：顾客价值
“以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失”。
放眼全球，中国餐饮的发展过程都是一个极为特殊的存在：起步晚，发展快，快马加鞭地走完了发达国家用数倍时间走完的路。正因如此，行业整体上存在着基本功不成熟的“夹生”现象，也正因如此，中国餐饮人才更需要向餐饮成熟国家学习。
同为亚洲国家，日本的餐饮业已经走到了相对稳定的“安定期”，而中国还处于前一个阶段：成熟期。参照日本的餐饮行业如何一路“打怪升级”，正好可以以终为始，为中国餐饮人提供一份极为扎实的借鉴。
分析日本餐饮行业的演进周期可以发现，上世纪90年代乃至21世纪初，日本通货膨胀显著、经济下行，餐饮行业同样处于硝烟弥漫的白热化竞争阶段，价格战带来的收益恶化十分普遍。
郎禄媛通过大量的研究得出结论：能够提供更多顾客价值的品牌获得了成长。这些品牌遵循“顾客导向”，持续提升顾客的价值感，最终穿越周期，挺进到了行业发展的下一轮：安定期。
02
顾客价值从何出：麦当劳和萨莉亚的启发
古人云：“欲取其上，必求其上上。”说到餐饮企业学习的对象，麦当劳和萨莉亚一定是绕不开的传奇品牌。
郎禄媛结合麦当劳在日本的发展以及萨莉亚的成功经验，向观众剖析了两家餐饮是如何在时间的磨砺下一路过关斩将，行至今天的辉煌的。这其中也可以看出它们是如何打造顾客价值的。
性价比、价值提升、细分客群：麦当劳起伏中前进
作为一家全球性的快餐品牌，在面临日本的经济下行时，麦当劳前后采取的种种举措，始终围绕着一个主题，那就是对顾客的关注。
最初，麦当劳同样曾以性价比来应对大环境的恶化，如降价、打折等促销形式，用客流换取收益，并取得持续增长。这种方式陷入停滞后，则开始通过爆品策略、高客单产品，引入精品咖啡来提升利润，同时全面推行24小时营业，上线外卖，高度凸显顾客价值，并保持良好的发展态势。
其后一段时期，由于“异物混入”事件的影响，麦当劳遭遇低谷，而最终“满血复活”仍是依靠对顾客的高度重视。麦当劳通过对客群的精准细分，在午餐、晚餐等场景推出针对性产品，同时进一步强化移动订单、外卖等，从而将营业额再次拉升。
目前，麦当劳在日本的汉堡炸鸡赛道占有45.5%的市场份额，是第二名的两倍还要多，成为不折不扣的王者。
低成本运营之道下的极致性价比：萨莉亚的神奇密码
作为餐饮业的传奇之一，萨莉亚一直以来最为人称道的就是其总成本领先战略，它的基本思路就是比竞争对手更低的价格来提供商品的服务，利用极致性价比取胜。背后的低成本运营之道，就是其核心竞争力的最重要构成部分。
如何践行低成本运营之道？则需要一套完整的价值链去实现这一系统工程，想要真正将其落实到位，就必须动员企业的全部力量，在拓店、产品研发、供应链、仓储物流、营销推广、门店管理等各个环节下大功夫。
举例而言，正如萨莉亚功勋级掌门人堀埜一成所说，要想实现极致性价比，就必须从全球视角，从生产源头彻底研究。
而在用工管理上，一个简单的例子也可以说明：萨莉亚的门店里，正式员工1.5人，正式员工的工时占比仅为总员工工时的15%，仅此一项就节省了大量的人工成本。对比当下的中国餐饮，这一数值还在80%。
需要注意的是，低成本不意味着低质量，而是要在充分保证顾客价值的前提下，通过优化流程设计、健全强化全球供应链、削减浪费等工作，在门店设计阶段就将成本尽可能降低，以此来建立护城河，构筑竞争力。
在消费降级日益凸显的当下，萨莉亚的成功模式无疑值得国内餐饮人深度借鉴。
