者：加班的会计
来源：雪球
蛋白质产品（猪、牛、羊、驴、鸡、鸭、鱼）不同部位品质不同，随着国内收入水平提高，饲养效率提升，物流等成本下降，生鲜肉分割越来越精细，随之而来的共同难题，精细分割后的边角料、口感差的部位（统称“垃圾”）如何处理？
本文提出“吃垃圾”安排的一般化视角，用以解释蛋白质产品分割中垃圾处理的分工内容。供给创造需求，成功的吃垃圾可以显著降低供给成本，从而提升产销规模，进而良性循环，获取分工之利，推动行业发展。
本文以潮汕牛肉火锅、东阿阿胶、双汇冷鲜肉为例，分别阐释吃垃圾在不同行业的具体形式，以及不同的吃垃圾安排对竞争的影响。
一、潮汕牛肉火锅—牛肉丸的魅力
潮汕牛肉火锅风靡各大城市，其对牛肉品质要求很高，不仅要精细化分割，且肉质必须新鲜，从屠宰到下锅要求不超过4个小时。
图一：潮汕牛肉分割示意图
精细化分割必然会带来边角料，以及口感差的后腿肉，潮汕人发明了牛肉丸来吃垃圾。火锅店里牛肉丸的价格最相宜，生丸比熟丸贵，味美价廉，其实是店家在引导客官们吃垃圾，没有牛肉丸就没有今天热闹的潮汕牛肉火锅，此双赢也。
同时，不排队的潮汕牛肉火锅99%是假货，肉质新鲜是口味的关键，超短的保质期（约4小时）自然对育肥、屠宰、物流配送提出了高要求，因此生意的核心是集单，餐饮生意没有稳定的排队，就没有稳定的产销量，也就失去了产销均衡的分工深化之利。
二、东阿阿胶—吃垃圾的失败
驴因其对环境适应性强，体质结实、不易生病，草料利用率高，自古以来是农业生产重要的使役牲畜。随着汽车、农用机械的普及，驴作为畜力工具逐渐被替代。
同时，驴任何部位或产出均受猪、牛、羊等的竞争，驴皮以外的垃圾难以处理，养殖综合收益低，存栏量持续下降，这两者就是驴皮成本连年攀升的原因，也是阿胶行业的超级困难，谁能解决谁便能创造超级生意。
结合表一可知，近些年阿胶产品受市场欢迎，需求上升，东阿阿胶主动提升品质，期间尝试以肉谋皮、自建养殖基地等解决驴皮原材料难题，但始终找不到吃垃圾的独门武功，驴皮成本无法领先，进而性价比无法提升，产品提质市场不认可，致使投资回报率下降，业绩衰退是必然结果。
三、双汇冷鲜肉—吃垃圾的独门武功
（一）冷鲜肉、火腿肠的良性循环
冷鲜肉意味着精细预分割，自然不可避免地产生边角料、滞销肉（如前后腿肉），双汇以火腿肠（高温肉制品）吃垃圾，不仅降低了高低温肉制品的猪肉成本，同时增强了冷鲜肉的盈利能力。火腿肠与冷鲜肉之间形成良性循环，相互促进，无从模仿，以此构筑出无坚不摧的护城河。
由表二可知，双汇吃垃圾的独门武功无从模仿，冷鲜肉、肉制品毛利率稳定地高于同行。
（二）冷鲜肉、吃垃圾的必然选择
人摄取蛋白质总量有限，不同种类的蛋白质之间可以相互替代的。从猪、牛、羊的养殖效率来看，猪繁殖率高、出栏快、料肉比低，骨骼小，产肉率高，杂食，都意味猪肉的直接成本最便宜，因此，猪肉将长期占据我国蛋白质市场的主要地位。
随着城市化进程推进，城市土地价格上涨，热鲜肉的载体农贸市场在政府补贴下苟延残喘，新建楼盘均配套超市供应冷鲜肉，从政府财政收支来看，一出一入，发展趋势不言而喻。再结合居民生活水平的逐渐提升，冷鲜肉替代热鲜肉是未来的必然选择，如此，配套的吃垃圾安排也必须随之发展。
环顾四下，还有比双汇肉制品更好的冷鲜肉吃垃圾安排吗，因此，不论从吃垃圾的角度，还是肉制品保质期（上篇文章）的角度，双汇胜出是必然的结果。
四、结语
综上，蛋白质分割产品的发展离不开吃垃圾的配合，吃垃圾是观察生意的一般化视角，不仅适用于蛋白质产品的分割，也同样适用于发酵酿造的食品饮料，如白酒、啤酒、红酒、黄酒、酱油、醋等等。
必大家在双节的旅途中已经体验感拉满，但是在大饱眼福的同时，不要忘记满足自己的胃。说到地方特色美食，聊城有道不尽的骄傲。不如，就去聊城开启一段美食之旅吧！
呱嗒
呱嗒是聊城人独有的乡愁，创制于清代，迄今已有200年的历史，色泽金黄，外酥里嫩，深受大家的喜爱。
在很多小巷子里，有着门脸不招摇的小店，卖的沙镇呱嗒，带给了我们喷着香味的早晨。配一碗羊汤或胡辣汤，趁着热气入口，快乐一天。
推荐店铺1：沙镇杨家呱嗒总店
地址：东昌府区柳园南路40-38（柳园办事处闸口南路龙山各优副食品批发中心05号）
推荐店铺2：沙镇杨家呱嗒
地址：东昌府区柳园办事处育新小区临门市
八批果子
八批果子是一种油炸的食品，因炸制成的果子分为八条，两端相连，呈现椭圆形，故称“八批果子”。
把八批果子加到烧饼中一起吃，是聊城人非常喜欢的一种搭配，烧饼的酥软加上八批果子的酥脆营造出独特的口感，吃过一口便唇齿留香。
推荐地址：东关街、育新街
琉璃丸子
有颜又有味的空心琉璃丸子宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，黄灿灿地闪耀着琥珀般光泽。
琉璃丸子是喜宴上必备的一道吉祥菜品，形圆如珠、皮薄如纸，虽然他的原料普通简单，但做工考究，精于火候，代表着东昌传统烹饪的高超水平。
推荐店铺1：一品酥琉璃丸子
地址：东昌府区东关街72号
推荐店铺2：义安成鲁菜馆
地址：东昌府区健康路南首运河南岸向东200米路南
蜀王砂锅
这是一家开了20多年的米线店，因独特的酱料制作工艺，米线麻辣适中、回味悠长且不油腻。砂锅主材料以优质的红薯粉条、白菜、小油菜、血豆腐以及熬制的骨汤结合而成。配上优质的排骨、牛肉、羊肉、鸡腿肉等。荤素搭配营养丰富。
这是聊城大学的学生经常光顾的一家店，也是很多毕业生心心念的一家店。
店铺地址：蜀王砂锅（八中总店）
地址：东昌府区柳园南路40-48号
高唐老豆腐
高唐老豆腐享誉省内外，经过精心加工的高唐老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡、油香而不腻，清清爽爽，食之豆香、油香，香气扑鼻而来。坐到摊前喝碗豆腐脑，实为一种享受，搭配卤蛋和烧饼简直百吃不厌。
俗话说“麻雀虽小，五脏俱全”，用在高唐老豆腐上就是“碗虽小，豆香、料香、卤香、辣香、油香样样俱到。”
推荐店铺：高唐名吃陈杰老豆腐
地址：高唐县官道北路306号
马蹄烧饼
马蹄烧饼是茌平人餐桌上不可缺的一道主食。烧饼外酥里嫩、香味十足，因形似马蹄便起名叫“马蹄烧饼”。
推荐店铺：马蹄烧饼
地址：茌平区博平镇
临清什香面
菜码丰富，香醇浓郁的临清什香面自然是山东美食的香饽饽。
切丝、切丁、炒卤、调料，十余种配菜只为衬托中间那一碗过完凉水的手擀面，再淋上麻酱一拌。仅这一碗面，就足以满足全家人的不同口味。
尤其是气温略高的正午，一碗什香面入口好似清风拂过了舌尖，既美味也清凉。
推荐店铺1：开元山庄
地址：临清市永青路园丁小区东南侧约120米
推荐店铺2：临清宾馆
地址：临清市新华路908号
托板豆腐
托板豆腐是临清传统名吃。因卖主总是切好放在一块特制的长方形木板上出售，故称“托板豆腐”。
托板豆腐是用上等黄豆，经脱皮、水泡后、磨成汁，用布滤出豆浆，倒入锅中烧开，加卤水精心点制而成。细腻、香甜，营养丰富，便于人体消化吸收，是方便可口的快餐。
地址：临清钞关附近的街头巷尾
临清烧麦
藏在笼屉里的美味，说的便是临清烧麦了，一笼端上桌，隔着晶莹剔透的皮，都能看到里边兜着的满满当当的馅料，沉甸甸的肉馅灌满汤水。
推荐店铺1：伊林居饭店
地址：临清市红星路凯宏商务宾馆东南侧约80米
推荐店铺3：开元山庄
地址：临清市永青路园丁小区东南侧约120米
临清八大碗
临清名吃数不胜数，要说做工复杂繁琐，那它必是榜上有名。流传千年的运河文化与本地文化相互融合，在这里形成了独具特色的临清八大碗。
烧肉、炖肉、黄焖鸡、肉杂拌、松花羊肉、清氽丸子等八碗美食经过炖煮，既保持了风味，又锁住了营养。临清八大碗虽貌不惊人，但却是一方人的味觉记忆。
捶鸡面
捶鸡面是用鸡脯肉斩茸捶打做成，制作精细，嫩滑可口，味道独特，营养价值也很高。
小小的一碗捶鸡面，晶莹透亮，面里找不出一块鸡肉，正所谓“吃鸡不是鸡，是面不是面”，看似简简单单，实则碗里蕴藏着别样的功夫捶鸡面的制作过程极为繁琐，耗时至少3小时。做好的捶鸡面色香味俱全，面薄似纸，白如脂玉，鸡汤鲜美。
推荐店铺：伊林居饭庄
地址：临清市红星路凯宏商务宾馆东南侧约80米
阳谷蒸碗
在聊城地区的节日大宴中，阳谷蒸碗是一道必不可少的美食。将挂面糊炸制好的肉块、排骨、鸡块、鱼块或用油炸熟的肉丸子，盛在一只只碗中，加上调料，上蒸锅蒸至软烂脱骨。
推荐店铺：阳谷蒸碗家常菜
地址：临东昌府区经二路（凤凰工业园小学西350米）
驴肉火锅
“要长寿，吃驴肉；要健康，喝驴汤。”来聊城一定要安排一顿驴肉火锅!
驴肉的各个部位口感尽不相同，不管是驴腹肉还是驴脊肉，或是驴肋肉、驴颈肉、驴腿肉，每一次尝试都会给人带来惊喜，从不让人失望。
推荐店铺：福寿宫驴肉火锅
地址：东阿县仲景路1号环球路影视城
水浒宴
水浒宴以《水浒传》中的描写为底蕴，加之自宋代以来流传至今的名菜为基础，挖掘整理出近百款菜品。通过宴会杯盏的传递再现当年梁山好汉大口吃肉、大碗喝酒的豪情。
水浒宴气派宏大，餐具使用的是粗陶大碗，使人一端酒碗，顿生豪饮之气，尽情感受古时英雄结义的豪迈。
宴席上的菜品也很有意思，比如聚义菜、时迁盗鸡、江湖白肉、鱼兜子、一丈青、郓哥梨丸、水泊鸭丁、王婆豆腐等，更是把英雄好汉们都融入了进去。
推荐店铺：狮子楼大酒店
地址：阳谷县黄山路399号
糖醋鲤鱼
作为中国八大菜系中历史最悠久、技法最丰富的一支，鲁菜在中国美食圈，一向是神一般的存在。孔子所谓「食不厌精，脍不厌细」，就是对鲁菜最好的总结。
糖醋鲤鱼是鲁菜中的招牌，不光食材考究，对师傅的手艺更是讲究。成品的外形犹如鲤鱼跃龙门，体型饱满，鱼肉外酥里嫩，糖醋酱汁酸甜可口。
推荐店铺1：城南往事济南风味主题餐厅
地址：东昌府区南关街13号
推荐店铺2：运河会馆
地址：东昌府区聊堂路1号
推荐店铺3：义安城鲁菜馆
地址：东昌府区健康路南首运河南岸向东200米路南
魏氏熏鸡
清嘉庆十五年（1810年）魏永泰老先生借鉴传统的熏烤方法“六熏六凉”首创了可以方便携带且长时间储存的魏氏熏鸡，因工艺和风味独特，迅速成为京杭大运河沿线一道特色美食。
老舍先生赞叹铁骨铮铮，命名“铁公鸡”，2009年入选山东省非物质文化遗产名录。制作一只嚼劲十足的魏老六魏氏熏鸡，需要60个小时，三天的时间。经六六熏古法工艺，将 2-3 斤的鲜鸡熏至 1 斤左右，紧致成丝，撕开后肌肉呈金黄色，色香诱人，齿颊留香，称为“黄金丝”。
推荐店铺1：远香斋魏氏熏鸡
地址：东昌府区北关街2号楼3号
推荐店铺2：魏老六正宗魏氏熏鸡老店
地址：东昌府兴华路与向阳路交叉路口东南角
莘县烧鸽
莘县烧鸽制作技艺传承人——范怀梦，因其制作的烧鸽风味独特、外酥里嫩、香而不腻，被誉为“中华鸽王”。
范怀梦所采用的烹饪方式是与众不同的，他用传统调料与现代加工工艺相结合。先用传统调料卤制，能够让味道充盈到鸽子的每一处，然后油炸，不断用热油淋浇鸽子。
仅卤制烧鸽这一步骤就要用到10多种中药材，包括花椒、茴香、丁香、肉蔻、三奈、边桂、良姜等，这样鸽肉会变得更加鲜嫩，具有独特的风味和口感。
推荐店铺：范怀梦烧鸽总店
地址：莘县燕店镇中心初级中学西侧约75米
（大众日报客户端记者 刘英 通讯员 张超 报道）
鲁网·闪电新闻8月22日讯 8月23日至25日，第八届中华老字号（山东）博览会将在山东国际会展中心盛大开启，届时将有600余家企业携万余款产品亮相，上演一场高规格的国货潮品盛宴。
作为全国老字号领域参展企业最多、参展省份最全、展览面积最大的专业博览会，第八届中华老字号（山东）博览会为期三天，并精心设置了各省团组展区、中华名酒展区、中医药国粹展区、中华美食展区、中华调味品展区、匠心非遗展区、老字号集聚区成果展区等七大展区，集中展示全国各地老字号企业匠心产品、国货“潮品”及独特技艺，推广老字号品牌、文化和创新成果。
各行各业的知名老字号企业汇聚博览会，纷纷亮出创新“潮品”、拳头产品，共同打造一场品质消费盛宴：青岛啤酒、汾酒、习酒、仰韶、琅琊台、古贝春等知名酒水头部企业入驻中华名酒展区；同仁堂、东阿阿胶、片仔癀、胡庆余堂、宏济堂、昆中药、九芝堂等知名老字号中医药企业入驻中医药国粹展区；五芳斋、桂发祥、德州扒鸡、荣欣堂、新宝堂、老李食品等企业入驻中华美食展区；天立独流、巧媳妇、崔字牌、玉堂等企业入驻调味品展区；朱府铜艺、张小泉、海鸥、郁美净、回力、福人楼等企业入驻匠心非遗展区……
举办过七届的中华老字号博览会，早已成为老字号行业风向标。展会期间，将先后召开中华老字号中医药发展大会、中华老字号名酒大会、中华调味品产业发展大会、老字号暨非遗文化出海分享会、中华老字号数字创新融合发展论坛、中国（山东）消费品供应链生态大会、贸易数字化创新发展大会、全国老字号城市礼物大赛、老字号城市手伴策划设计分享会等系列活动。此外，还将发布中医药、调味品、酒水领域的中华老字号TOP榜，多维度集聚电商、金融、传媒、智库等优质资源，为老字号创新发展赋资、赋能、赋智、赋力。
趣味活动一箩筐，老字号也可以引领新潮流。举行“探秘国潮”集章打卡活动，开启年轻人的沉浸式消费之旅；鲁味斋举行吃扒蹄比赛，邀请观众“吃扒蹄赢扒鸡”；崔字牌开展“黑芝麻酱冰淇淋挑战赛”，吃冰淇淋赢取香油礼盒；福人楼举办“小圈口手镯挑战赛”，赢取“白月光”手镯……
限量版促销让利活动，让消费者心痒难耐。10元周村烧饼糕点组合，9.9元3袋永盛斋老汤鸡腿，2元的马坡金谷小米锅巴，9元的国辣牛肉馍馍酱，9.9元的天真口腔抑菌含漱液，8元的鸡牌味精，9.9元的德馨斋1L零添加酱油，4元的乐家客王氏古方五香粉，10元的兰陵39°兰陵特曲，9.9元福人楼养耳豆豆银耳钉……现场好物优惠多多，有购买需求的朋友可以带上营地车、小推车或者其他装备。
守得住经典，当得了“网红”。据悉，博览会组委会还将联合电商平台联手打造老字号网络购物狂欢节，博览会现场参展企业设置直播专区，开展对线下博览会和线上促销品牌、产品的同步推介，打造一场全民参与、全民共享的文化购物盛宴。
闪电新闻记者 段嘉琪 冯宜雯 报道
