锁餐饮是餐饮业发展到一定时期的必然产物，尽管在中国的发展历史仅仅几十年，但其在餐饮领域的魅力和作用已经不容置疑。
然而，真正做成连锁品牌，需要的不仅仅是数量，结构的体现，更多的是企业思维的颠覆，和管理理念的蜕变。
单店—多店—连锁
企业都在经历什么？
大部分连锁品牌都经历着从单店到多店，再到连锁的发展历程，这样的客观发展规律，从另一方面来看，恰恰是一个思维颠覆和蜕变的过程。每个连锁品牌也都经历着从个人思维，到团队思维，再到平台思维的过程。
以井格重庆火锅为例。
01
个人思维核心：生意
最早的井格和大多数餐饮企业一样，家族经营，系统不规范，每个人都身兼数职。因为生意不好，专注力不够的问题，单店模式坚持了6年时间。
“个体户要想去发展，有个前提就是生意要好。通常只有挣到钱了才有开第二家店的勇气和能力。”井格创始人王贻达说。
直到2011年借助微博等势能，井格才彻底火起来，而当时的门店利润空间极大。
因此井格有三个不做：第一不刷卡只收现金，原因是财务系统不够完善。第二不打折，确实生意好没必要。第三不订位也是因为生意好。全部以企业自身的需求为导向。
02
团队思维核心：构建标准化
从2012年开始到2015年年初，正值井格更名的前后，井格在财务管控方面有了较大的改变。
2013年时井格8家门店生意很好，但是一个人管理8家门店已到极限。单就收款这件事，一家店一天就卖四五万，全部下来也几十万的现金，因为担心员工动手脚，每天晚上还要开车跑遍北京城8家门店收帐。和很多人沟通之后，他们开始学着选择信任。
门店开始刷卡，请来财务对账，现金部分选择让店长去存。走出这一步之后，到现在四年多了，从来没有出现过财务事故。
他们开始有了品牌及团队意识，到2014年年底，第一个组织结构规划出来，成立了9大部门，才开始了真正的公司化经营。
另一方面，为了更好的管理门店，做到快速复制，组织结构成型后，井格从四个维度制定了详细的企业标准化。
人力标准化——建立包含招聘管理/训练基地/ 员工关系/ 绩效考核在内的一套完整人力资源体系。
用企业文化去落地，用内部的温暖给员工赋予能力和能量。后期还将从训练基地发展到独立运作的井格商学院，不仅对体系内解决人才问题，而且对社会开发，为餐饮企业提供人员培训甚至可复制的培训系统，实现资源共享。
运营标准化——从前厅运营标准化到后厨运营标准化，让运营流程变得有规可循。
来源于运营思维转变，从人治思维到规则思维，从生意导向到品牌导向。运营标准化的落地也需要具象有效，井格采用图文并茂的学习手册/学习卡片/学习视频，总部的集中培训、门店的分管测试监督，促进标准化固化执行。
产品标准化——去技术化厨房，保证菜品品质和呈现的一致，更好地还原重庆味道。
井格理解的产品标准化，是为了减少影响口感的不确定因素，更好地实现重庆味道的口味稳定性。火锅底料实现从门店炒料→中央厨房→自建工厂→代工厂的进化，菜品的出品也进化成去技术化的厨房，这样门店可以实现简加工出品，极大地降低后厨复制的难度。除了相对标准化，菜品的种类也会根据区域市场的喜好个性化定制。
营销标准化——创新性地创建营销标准库，由总部着力打造品牌力，放权给门店根据标准库解决经营性问题。
针对门店的常规营销，井格归纳了门店之间的共性分类，创新地制定出营销标准方案库，指导门店管理人员解决开业、节假日、营业等等问题。门店人员也会使用方案库解决问题、给出反馈，再到总部搜集反馈进行方案库的迭代升级，形成一个完整的闭环。而营销总部有更多的经历去打造品牌影响力，每年会策划 2-3 个大型全国性的品牌活动。这种创新的方式，有效达成了品牌曝光与门店经营的平衡。
为了更好的落地，井格的连锁复制模式，通常会选择最简单，要求标准最低的模式复制，并且前提是复制模式必须等同于客户满意。
03
平台思维核心：做开放性盟主
随着门店数量的增加，员工队伍的壮大，到2015年井格更名后做了两个调整：
1.直营门店提管理费。流水的5%作为管理费提出。
2.中央厨房必须产生利润。当时的利润靠的并非门店涨价，而是采取集中采购，更换平台，优化采购价格等方式，作为中央厨房那部分利润。
此时，总部搬到了更大的办公室，核心团队68人，企业管理理念随着改变：
一是心态的开放。
“有钱大家赚”是井格当下的做事态度。
靠店面的经营性利润来生存，只能算多店形式，判断为连锁一定是具有多种盈利模式，且一定是具有平台思维，能够把更多的盈利模式让利给大家。
比如井格选择将门店的盈利模式跟大家共享，然后企业转移到后端的培训，供应链，品牌价值等上面，中央厨房发展成商贸公司，开始对外输出。未来也可能从人力的输出、管理的输出等方面深入。
“当然，无论企业横向开展哪些方面的事业部，都要做相关联性多元化发展。”
二是形式的开放。
最初的井格也像其他企业一样，对加盟态度谨慎，一度保持直营状态。但是在摸索的过程中发现，国外的巨头都在做加盟连锁，值得借鉴，井格的模式本身并没有问题，只在于经营过程中是否能处理好问题。
同时，为了能将家乡美食传承出去，实现百年千店目标，光凭一己之力很难实现。
基于这些原因，2016年起井格开始了开放式的合作，扩张门店。
团队自身开放性的心态决定了模式的选择，也决定了扩张速度。
模式提供多种选择：如果没有多少钱，想创业就选择加盟形式；没有精力管可以选择托管加盟模式；几个人筹钱一起做众筹也可行；对内采取激励措施，员工也可以同企业一起做联营店。而无论哪种方式，前提就是保证价值观一致，保证体系健康发展。
提速后的井格，采取“连锁往下走，品牌要树在一线”的战略方式，以“洋葱圈”路线布局，在京津冀，上海，重庆三块重点区域辐射周边，按区域的不同采取统一管理、管控。
“我坚信井格可以活的很好，因为前面十几年该遇到的问题已经遇到差不多了，再难难不过那些事了。再有什么我们都可以慢慢解决掉。”井格创始人王贻达说。
三方面动因
推动连锁品牌持续发展
连锁品牌的发展路径可能各有不同，但其规律却大相径庭。可以称之为连锁，就要做到规模化、平台化、发展多元化。
井格的例子可以看出，从个人思维转变成团队思维，再到平台思维，都是在门店数量的改变下逐渐形成的连锁化发展，但真正又是什么在背后推动的门店数量呢？
首先就是市场的发展变化。
2013年以前餐饮还属于卖方市场，那个时候的消费者是被餐厅教育出来的，选择你的原因相对单纯，就是因为好吃。但到了2013年以后，餐饮市场经历了快速洗牌，不变化不发展，消费者也早已经变了心。
井格创始人王贻达预测，未来五年，餐饮业会出现两极分化，底下是夫妻老婆店，运营成本低，人工成本低，上面的就是有品牌意识的连锁公司形成。当餐饮集团经过三五年成熟稳定之后，再做副牌横向发展，对小型单店的打击会更大。因此企业需要野蛮生长，保持不失控即可。
其次，目标也是推动企业连锁发展的先决条件。
发展的原因在于目标。企业制定完目标以后，为了实现目标，会思考通过什么样的路径可以到达彼岸。也正因为有了目标，才能帮助推动企业打破现有瓶颈。如果瓶颈突破不了，那原因只能是目标不够。
要知道，只要有人去过的领域，就一定有它的路径和模式。
最后团队格局的改变至关重要。
很多企业都经历过从单店到连锁的过渡期，在过往经历中，井格创始人和团队同样面临着发展中的重要的抉择。
比如这期间，井格团队曾和加盟商同时看上一处选址，加盟商主动提出需求，希望让给他来做。按照原先单店时的经营思维，挣钱的事情谁都想去做，但是如果作为现在连锁的盟主思维，就要学会取舍。“好，你要做，那我帮你做。”井格团队选择了给加盟商做，并尽心扶持他们做。
事实上，从去年6月正式放加盟开始，第一批加盟的11个店有9个老板，都已经开始在筹备做井格的第二家门店了。
“如果你把不挣钱的给对方做，就做死了，人家不会来开第二家店，我也肯定又要变成自己忙了。现在很多加盟品牌没有弄明白，只有尽心扶持他们，让他们做好了，你作为庄家才是可以持续发展的。”井格创始人王贻达说。
能不能改变格局，先问自己：到底想不想开店？想不想扩张？
如果想，就一定要打破格局的问题，用开放性思维拥抱多渠道发展。要知道，这件事唯有自己的思想主动做出改变，企业格局才会发生改变。
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作者：依晴，本文由红餐网记者原创，转载请注明。
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为井格的超级会员，有史以来第一次薅到羊毛，新店开业收到提醒，开着5G抢了2张28抵100的券。新店开业排队是一定的，薅羊毛这种好事怎能让等位影响心情，掐指一算选了个良辰吉日带上父母井格走起。
餐厅位置：新街口北大街光泽胡同1号（德云社边上，原来的JJ）
营业时间：10：00-22：00中午不打烊
地铁2号线积水潭西南口
停车：门口偶有1-2个停车位，对面珠宝城有地儿，立体停车场12块一小时。积水潭医院停车6块。
预定：不接受预定，现场排队。
锅底63、68、88元
父母不喜辣，无缘牛油的江湖九宫格了。点了个鸳鸯锅，井格为了拒绝二次油，让大家吃起来更安心，每个辣锅都采取袋装现开的方式。辣度只能算微辣，花椒味会更重一些。菌锅骨汤配菌菇三四种，开锅可以先来一碗暖暖胃。
拔罐牛肉 49元/份
招牌牛肉每桌必点。吃之前给牛肉拔个奶罐，充分搅拌3-5分钟给牛肉做个spa，牛奶沁入牛肉。虽然噱头确实有点大，但是实话实说牛肉确实嫩。下锅煮20分钟也不会老，不过煮太久可能都被你同桌吃了，所以3分钟就可以捞了。辣锅加蒜蓉香油跟牛肉是个好搭配，
高钙羊肉 48元/份
去哪都要点的羊肉，只为那一口嘎嘣脆。肉压得很紧实下锅不会碎。肉不离筷子，涮到变色即食。推荐用麻酱的小料。
现炸酥肉 38元/份
酥肉可以给好评了，心中排名挤进前三了。分量尚可，样子虽瘪、但实实在在是肉条，裹面也很薄。不会像很多店里吃一口全淀粉。炸的火候也是外酥里嫩，现炸的蘸椒盐儿吃着舒坦。
明星毛肚42元/份
重庆火锅必不可少的菜之一，只有在辣锅里它才是有灵魂的。大片毛肚涮个5-8秒钟，蘸满蒜汁，毛肚的清脆口感在口腔里回荡，辣椒和蒜汁给它借味儿，你不滴来一句“好吃”？
方竹笋 12/小份
嫩竹笋，来前做了功课被大家一致好评，泡制过的春笋少了一丝土腥味，保留了春笋的口感非常嫩。一定要在辣锅里煮才更有滋味。
小郡肝 22/份
巴蜀地区独特的叫法，俗称“胃”肉质密度高口感爽脆有嚼头。营养价值很高，适量的食用还可以帮助消化。郡肝本无味，店里微腌，表面裹以辣椒芝麻，放入辣锅加重口感，郡肝不怕煮，久一点会更入味。
虾滑 42元/份
分量中等，青虾肉新鲜透明无虾线淀粉比较适度，不会吃到满嘴的虾味儿的淀粉球。跟泡椒的小料搭配一下很过瘾。
小料 8元/人
22种调料总有适合你的。8块钱属于行业标准价，香菜香葱更换挺及时。另外会提供膨化类小吃和西瓜。
人均150-180之间
适合大多数就餐人群，商务宴请不太合适。
刚开业各种活动，到饭点人会比较多，建议错开一点时间，且二人台比四人台翻的慢
周末11点半前肯定有位置
对面停车场停车位很充足
白羊替各位踩踩点，喜欢吃重庆火锅的可以来尝尝看。本文对你如果有帮助，还请不吝赞美的同时点个赞吧，跪谢~
<>爆京城、明星都喜欢的井格火锅在哈尔滨你吃了吗？井格人坚信，因为井格，从此火锅更重庆。火锅烧得生猛，足料倒入锅中，好吃又过瘾，不去搓一顿重庆火锅，怎能对得起作为吃货的你，赶快约上三五好友，去吃正宗重庆辣。
鲜毛肚
去井格必点毛肚，井格的毛肚取自牛的第三只胃，吃毛肚还有一个咒语，七上八下，把毛肚入漏勺中，放下八次、捞起七次，来来回回，鲜毛肚就好了，开吃，短暂汆烫后口腔感受到的滑嫩，牙齿发力后的爽脆让人上瘾，煮熟后的毛肚脆爽弹牙，鲜美无比。
现炸酥肉
精选的上等猪五花肉切条，加鸡蛋、红薯粉、姜末、椒盐搅拌均匀，逐条入油锅炸制金黄，撒上椒盐，上桌之时外酥里嫩，入口回香。
麻辣牛肉
来井格，必须要尝尝，井格这道招牌美食，肉质滑嫩弹牙，第一口香，第二口辣，第三口麻辣，层层分明，让你欲罢不能。
井格红汤九宫格
将菜放入不同格子里，麻辣鲜香，味道着实出彩。
井格（哈西万达店）
地址：中兴大道哈西万达广场三楼
电话：0451-85717159
