今，餐饮生意越来越难做，很大一部分原因就是，所有成本涨涨涨
房租涨价
原料涨价
员工工资上涨
...
上涨也可以理解，在现在物价每天上涨的情况下，人民币的购买力逐渐疲软，如一个普通的员工，在十年前，可能一个月的生活开支只要1500就可以了，租房只要几百、吃顿饭只要六七块，现如今，租房上涨到1000以上，随便一个盒饭都是15~20。所以员工工资上涨也在情理之中。
但另一方面，餐饮老板怎么办，毕竟开店是要盈利的。唯一的办法就是：菜品涨价。既然涨价不可避免，而一旦餐厅涨价，对价格敏感的消费者自然会流失一部分，所以餐厅老板内心经常：宝宝心里苦。
有没有一种鱼与熊掌兼得的方法呢，即让餐厅菜品涨价，又不让餐厅流失太多的顾客。餐谋公社为您支上几招，降低顾客对价格的敏感度，让涨价“润物细无声”。
招牌菜不涨价
涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品。菜单上的招牌菜，是他们经常吃的菜，其价格他们已经铭记于心了，所以一旦涨价，就会造成消费者的不良反应。
因此招牌菜不应涨价，而是在其他的菜品上涨价，那些菜客户一般不常点，客人也不会太在意。只要涨价幅度在一个固定的价格区域，消费者接受，就不会引起客户的注意。
< class="pgc-img">PI值涨价策略：即购买频率高的菜品涨价
海底捞今年进行了部分产品的调价，有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？
< class="pgc-img">因为海底捞根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行了价格调整。
PI值，也叫千人购买率，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高。
产品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。
也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，产品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定价高，毛利也高。
涨价之前，海底捞的客单价基本上在70~90元。涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。
一边涨价一边打折
很多时候，当餐厅不得不涨菜品价格的时候，需要给消费者一个缓冲器，让他们接受你的涨价。一旦心理接受了，那么他们就会接受你的涨价。
在这个过程中，最有效的一种办法就是：一边涨加一边打折。先把菜品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度，让消费者顺利度过价格反感期。
< class="pgc-img">推套餐组合
推套餐可不只是增加销量的方法，涨价也能用的到。
“咖啡+甜品优惠价格52元，同系列饮品第二杯立减3元。”
一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元，但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。
顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。
< class="pgc-img">新品迭代：引入利润高的爆品代替固有产品
让消费者心甘情愿为产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。
为了改善这一现状，餐厅可以引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。
总结
涨价对商户来说，是保障盈利的重要手段，也是一次危险的尝试。
涨价的过程中一旦发生差错，很容易造成客群流失，前期的积累全部浪费。而成功跨过这一步，店铺就能进入良性循环。
同时，涨价也是沉淀忠实客户的过程。
<>家好我是哈哥，今天继续给各位分享一些餐饮创业路上的小知识点。观点依据来自真实的案例总结，依然不搞权威不搞官方只为有用，供大家各思己见取长补短。
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利用新品
定期推出新品，利用新品把菜品价格做提升。这种方法可以将价格直接设定在预期降价的位置。
通过一段时间的新品推广，可以逐渐提高顾客对涨价的接受度。也可以将旧产品和新产品进行组合，用套餐的形式出售。这种方法的优势在于，对客人来说性价比较高，顺势连带旧产品，把价格做上调。
< class="pgc-img">招牌菜保持原价
涨价也是要有所谓有所不为，最不能轻易动的就是招牌菜了。购买频率、顾客关注度高的产品，往往会是我们的招牌菜。在菜单上的表现当然就是首先映入顾客眼帘的那几道菜，在顾客心中也基本形成了固定的价格区间，如果价格波动不均，很容易影响到顾客的消费体验。建议各位老板再此多慎重考虑。
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谋长?导读：房租涨价，原料涨价，员工工资上涨，所有成本都在涨涨涨！餐厅老板怎么办？菜品涨价？可是顾客又不乐意了：你涨价了，我走人还不成？
既然涨价不可避免，同时餐厅又不想流失太多顾客，要想鱼和熊掌兼得，真的就没有办法了吗？
当然不是，笔者这就为您支上几招，降低顾客对价格的敏感度，让涨价“润物细无声”~
01
招牌菜不涨价
涨价也是要“有所为有所不为”的，最不能轻易动的就是招牌菜。所谓招牌菜就是购买频率、顾客的关注度比较高的菜品。
菜单上其他的菜，价格如何，客人可能并不怎么在意，但是招牌菜这样的产品就不同了。这类商品会在客户心中形成一个固定的价格区间，商品价格稍有变动就会引起客户的注意。
因此招牌菜还是尽量不要涨价，继续保持低价，可以起到引流的作用，然后在其他单品上涨价，那么客人的敏感度会小一些。
02
PI值涨价策略：即购买频率高的菜品涨价
海底捞对部分产品的调价，有的涨了几块，有的涨了十几块。但是，大多数的消费者在用餐过后却没有感觉到太明显的涨价，这是为什么？
因为海底捞根据PI值和价格弹性系数这两个因素进行了价格调整。
PI值，也叫千人购买率，也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或是商品的聚客指数。
PI值高，说明该商品被客户的关注度高，购买频率也高。
产品PI值往往与商品的定价、毛利率呈现反比的关系。
也就是说在同类商品中，PI值越高，定价越低，产品的毛利率也越低；反之，PI值越高，定价高，毛利也高。
涨价之前，海底捞的客单价基本上在70~90元。涨价之后，基本上还是这样一个区间。这样操作，可以减少顾客的心理落差。
03
一边涨价一边打折
对于不得不涨的菜品，餐厅可以先把产品价格往上涨，同时加大优惠力度，淡化涨价对顾客消费的影响。然后慢慢地降低优惠力度，或者缩小优惠活动的幅度，改为特价单品或代金券。
从整体看，店铺活动力度依然很大，但是店铺单品价格已不知不觉地上涨了。
此外，涨价最好是分多次、小幅度地上调产品价格，让用户有个慢慢接受的过程。每次涨价后的一个周期，要分析涨价对客单量的影响。待客单量逐渐恢复稳定后，再开始新一轮的提价。
04
推套餐组合
推套餐可不只是增加销量的方法，涨价也能用的到。
“咖啡+甜品优惠价格52元，同系列饮品第二杯立减3元。”
一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元，但消费者反而更容易接受这样的“隐性涨价”。
在快餐厅的套餐组合下，很多消费者甚至可能完全不会关注单品本来的价格。而在很多中餐馆，老板应该明白，餐厅中所有菜品呈现出一个网状结构，任何两个菜品之间都有可能建立连接：
顾客点餐是某几种菜品的排列组合，这好似在网状结构上画出了一条条线，这一条条线正是餐厅需要为顾客备餐的产品线。
05
重新设计不一样的菜单
菜品要涨价，如果为了图省事而在原有菜单上贴价格贴纸，既不美观，也会让顾客一眼就看出，反而影响声誉。
因此餐厅最好规划好多款要涨价的产品，统一更新一次菜单设计，并在设计中注意以下几点：
招牌菜大篇幅设计，突出特色菜。
菜单名字颜色加深，价格放小并且颜色减淡，最好不要在菜单上使用“￥”符号。
不要用从高到低或者从低到高的价格来排列菜品，必须把菜单顺序打乱。
升级产品名：比如原本菜单上“酸菜鱼”卖48元，重新设计菜名为“老坛酸菜鱼”价格就可以提升为58元。
06
引入利润高的爆品代替固有产品
让消费者心甘情愿为产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。对于有研发能力的餐饮店，推新品是个不错的“间接涨价法”。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。
为了改善这一现状，餐厅可以引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品。爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的涨价要更容易让消费者接受。
< class="pgc-img">一
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本文来源：职业餐饮网（ID：zycy168）
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/Shane
