图源自电影《街角洋果子店》

作者：吴邵格 | 编辑：葛伟炜

“烘焙下沉，没那么容易。”

说到烘焙，或许大家最明显的感受便是今年这个赛道变安静了。

从投融资信息可以看出，墨茉点心局、虎头局、鲍师傅、爸爸糖、幸福西饼等连锁烘焙品牌最近的融资都停留在了去年。投资人对烘焙赛道的态度也从去年的“疯狂”转变为如今的谨慎与观望。

正因如此，今年8月份关于连锁烘焙社区店可斯贝莉获得千万级B轮融资的消息一出，立刻吸引了大众的目光，一时间关于该品牌的讨论不绝于耳。

“让我比较吃惊的是这个牌子很快就起来了，一夜间开出了多家门店。”这是可斯贝莉给厦门探店博主四喜留下的印象；上海的消费者汤汤对于这个品牌却比较陌生：“从没见过这个品牌，他家的面包好吃吗？”

可斯贝莉创立于2019年，据媒体报道，是福建本土快餐品牌华莱士创始人华怀庆的二次创业项目。据企查查显示，可斯贝莉的董事长华怀庆，正是华莱士董事长华怀余的亲弟弟。

可斯贝莉门店，受访者供图

被誉为“下沉市场开店王者”的华莱士，至今在全国已有近17000家门店，远超肯德基、麦当劳门店数之和。

“师出同门”的可斯贝莉同样聚焦二三线城市及社区，成立仅3年时间，便在福建、广东、浙江、江苏开出约200家门店，此轮融资后，计划到今年底扩张至300家门店，3年内达到1000家。

然而，相比于汉堡炸鸡，要在烘焙行业实现这个目标，难度非比寻常。

美团餐饮数据观发布的《2022烘焙品类发展报告》指出，2022年中国烘焙行业整体销售额将突破3000亿元大关，但仅有几家连锁烘焙品牌门店数超过千家，大多数烘焙品牌仍属于夫妻店的形式，单店占比近68%，10~100家规模门店数占比约12%，100~300家规模的品牌门店数占比6%。

饮食习惯、不同地域的口味差异，以及激烈的行业内部竞争，甚至是来自茶饮、咖啡等赛道的跨界蚕食，都是造成烘焙行业当下格局的重要因素。虽然这些是每一个入局烘焙赛道的品牌所面临的共同难题，但对于雄心勃勃定下扩张计划的可斯贝莉而言，则显得格外突出。

副食，翻身太艰难

单看市场规模，烘焙行业显然是个诱人的香饽饽。据欧睿数据，2020年全球烘焙终端零售规模达3850亿美元，中国大陆为仅次于美国的第二大烘焙市场，2020年规模341亿美元（约2358亿人民币）。

然而分配到每个人，数据不容乐观。根据前瞻产业研究院援Euromonitor，2019年我国烘焙人均消费量7.8kg/人，而日本、美国、法国分别为22.3kg/人、43.1kg/人、75.8kg/人。不仅人均消费量差距巨大，人均消费单价同样较低，2019年仅为3.15美元/kg，不及日本人均消费单价（7.22美元/kg）的一半。

我国人口基数大是其中的一大原因，而更为重要的是，烘焙产品在我国国民的饮食习惯中自始至终只是副食。

烘焙食品在我国历史久远。早在西周时期，就因祭祀、筵席需求诞生了早期的“面点”，隋唐时出现了较大规模的面点作坊和制作名师，然而直到1950年代我国现代烘焙业正式拉开帷幕，烘焙食品却始终“敌”不过米面等主食。

变化正在悄然发生。

随着经济发展以及人民生活水平的提高，如今，烘焙产品的消费场景已经从节日送礼、生日庆祝等特殊场景，延伸到了休闲零食、下午茶，以及以早餐为主的主食消费。

尤其是当Z世代逐渐成为消费主力人群，他们在饮食上追求多元化、速食、健康以及颜值，为烘焙行业提供了充足的增长动力。据艾媒咨询，2020 年中国72.3%的Z世代会购买烘焙食品。

这也意味着，烘焙市场拥有巨大的发展空间，入局者只要抓住机遇，就能抢占市场，取得长足发展，这其中，自然也包括可斯贝莉。

然而，结合烘焙产品的特质，细细梳理就不难发现，阻挡在可斯贝莉等烘焙店面前、首当其中的，便是来自早餐赛道的竞争——更为确切的，是中国人的饮食习惯难以改变。

中式早餐的种类与花样丰富而多元，包子、油条、烙饼、煎饼、烧卖、水饺，热干面、肉夹馍……相比面包等烘焙产品，上述的每一样都更符合中国人的口味和饮食习惯。

虽然在大城市快节奏的生活方式下，面包成为了最节省时间也最为便捷的早餐选项，但大多数中国人依然无法养成每天早上吃面包的习惯。

“就是方便，头一天晚上在家门口的面包店买好，第二天早上起来微波炉里转上30秒就能吃。有时候赶时间，套上保鲜袋，一路上边赶公交边吃。”汤汤是个职场新人，在上海陆家嘴地区上班，她告诉新零售商业评论，一星期内自己选择面包作为早点不会超过2次，“中国人的肠胃还是更适合中式早点。”

据统计，2020年我国烘焙食品零售额中面包占比18%，人均面包年消费量1.65kg，不足日本（9.64kg/人）的20%。

不仅是一二线城市，下沉市场的消费者，对于将烘焙产品当早餐就更不买账了。家住四川梅州市的私房烘焙创业者潘潘表示：“尽管自己是做烘焙生意的，一家人也做不到连着2天吃面包、蛋糕当早餐。”

显然，博大精深且根深蒂固的中华饮食文化下，面包主食化的道路似乎还十分漫长，甚至实现的可能性微乎其微。

相比之下，消费者更愿意将烘焙食品定位为零食，主打蛋糕、糕点等品类的下午茶成为了烘焙消费的主要场景，咖啡、茶饮、新中式点心品牌纷纷入局。在品牌、资方、各类KOL和意见领袖的共同“拱火”之下，烘焙食品的休闲属性正不断被强化。

下沉，现实更复杂

我国的烘焙行业中，支撑千亿规模零售额的主力军正是烘焙店。据华安证券发布的研报称，烘焙店销售额在烘焙食品零售额中的占比达到72.4%，且近五年均保持在70%以上。

然而，全国近50万家烘焙门店，更多是以地区连锁和个体经营者的形式存在，鲜有全国性的大型连锁品牌。

据统计，截至2022年2月，仅有米兰西饼、好利来、幸福西饼、85度C等少数几家品牌的门店数超过千家。其中，米兰西饼作为湖北当地品牌，已下沉至省内的天门、潜江、黄石等市；好利来主要布局华北地区；幸福西饼盘踞华南；85度C则聚焦长三角地区。

显然，目前我国烘焙行业的格局仍以区域性品牌为主，换个角度来解读便是——每个区域的烘焙赛道都充斥着激烈的竞争。作为外来客的可斯贝莉，想要将门店开遍全国，就得有本事斗得过“地头蛇”，而这并不容易。

受访者供图

首先面临的便是饮食习惯与口味差异。无论是烘焙品类，还是产品的口感、甜度、松软度等各个方面，不同区域消费者的偏好存在不小的差别。

但对于全国连锁烘焙品牌来说，产品线和口味已经基本固定，想要迎合当地消费者，从了解口味偏好、饮食习惯，到根据需求进行调整，不仅耗时费力，更要在供应链、门店精细化运营等各个方面下足工夫。

相较之下，本土烘焙连锁品牌更容易做到本地化经营。

新零售商业评论在调研中了解到，各地区的本土烘焙企业正在快速迭代、壮大实力。

以长沙市场为例，烘焙品牌罗森尼娜深耕本地市场，在长沙有30多万电子会员，2021年线上全渠道销售额突破4300万元；另一本土烘焙品牌罗莎蛋糕目前在长沙拥有150家门店、60多万线下注册会员，正计划进一步聚焦私域流量运营，提升复购和客单价。

除了本土连锁烘焙店外，当地的夫妻老婆店也是不容小觑的竞争者。

来自四川梅州市的私房烘焙创业者潘潘告诉新零售商业评论：“85度C、面包新语这类连锁烘焙店，好几家都在梅州开垮了。但我身边有几个朋友在社区做烘焙店，生意都还不错。”

这些夫妻老婆烘焙店，主要聚焦于服务社区居民，有的店主甚至就住在附近小区。他们用当地方言接待周边居民，大多有几样拿手且受欢迎的烘焙糕点，并且会根据顾客的反馈，及时调整产品口味或推出新品，因而拥有较大的用户黏性。

与此同时，虽然下沉市场具有庞大的人口基数、日益增强的购买力、旺盛的消费需求等有利因素，但实际经营中，远没有想象中那么美好。

深圳连锁烘焙店创业者木木向新零售商业评论讲述了在下沉市场开烘焙店所遇到的诸多难题。

“无论在下沉市场还是一线城市，开一家烘焙店基本需要十几到三四十万元。比如深圳，虽然人工、水电成本较高，但门店租金基本是押一付一或是押二付一，而在低线城市普遍要求半年一付或是一年一付，这样算下来，前期投入的租金成本就差不多了，而三四线城市通常还需支付高额的转让费。”最后一合计，在深圳与在三四线城市开烘焙店，前期投入的成本差不多。

而单店日均营业额却有着天壤之别，“以某全国性直营烘焙品牌为例，开在深圳的门店大约能做到6000多元，而三四线的单店日均最多不超过3000元。”投资回报率低，且开出的门店数越多，收支越不平衡，目前该品牌已经卡在下沉路上。

此外，因为是跨省开店，如果在当地没有熟人，往往还会遇到租店被坑、门店扩容手续迟迟办不下来等情况，让人应接不暇，叫苦不迭。

模式，还没有跑通

连锁门店扩张的基础在于高效的单店模型，而可斯贝莉在定价策略、门店选址、组织管理、盈利模式等各方面都承袭自华莱士，换句话说，将华莱士已经验证过的模式，搬到同为餐饮食品的烘焙赛道，结果自然是好的——或许这也是资本方看好可斯贝莉的重要因素之一。

据媒体报道，可斯贝莉2015年初入市场时，将门店开在社区和学校周边，主推一款售价仅3元的面包，平价定位与华莱士的“10块钱3个汉堡”如出一辙。

在股权结构上，可斯贝莉沿用了华莱士著名的433“福州模式”，即运营团队占股40%，外部门店开发团队占30%，剩下30%归公司后勤、其他门店利益相关者共同分配。

此外，可斯贝莉在门店扩张上还采取了“翻牌式合伙加盟制度”，“收编”个体烘焙门店，除了对门店进行统一装修改造、接入供应链外，股份也按433制进行分配。

在厦门，通过翻牌加入可斯贝莉的门店，毛利率据称能达到65%~70%，净利润20%~25%，普遍高于85度C、好利来和面包新语。

与此同时，为了迎合当地消费者的口味偏好，可斯贝莉不断优化烘焙产品结构，营收中50%为店内现烤产品，20%为本地化食品。其中，现烤产品采用前店后厂模式，由中央厨房制作冷冻面团，运输至门店，现烤现卖。

并且，在供应链端，可斯贝莉各地门店集中采购，采取与当地厂商合作的形式，既整合了供应链产能资源，又能更好地满足当地消费者的口味喜好与饮食习惯。

怎么看这都是再完美不过的经营模式，但屡屡曝出的华莱士食品安全问题，不仅刷新了消费者的认知下限，更让人不禁怀疑其商业模式存在先天不足。

2021年，北京市市场监督管理局公布的餐饮业安全检查结果显示，自当年8月30日至12月13日以来，在近200条通报信息中，北京不同的华莱士餐厅共计被通报24次。

新零售商业评论在黑猫投诉平台上搜索发现，涉及华莱士的相关投诉高达2904条，多为“食品未烧熟”“吃出骨刺、虫子等异物”“食物发霉、变质”等投诉内容。

图源微博

事实上，一切的根源，正是华莱士引以为豪的合作连锁模式，而对于可斯贝莉而言，诸多弊端与问题的显现或许只是时间而已。

仔细分析华莱士的合作连锁模式，不难发现，华莱士通过股份下放的方式，让员工、外部合作者与公司形成了利益共同体。然而，在低价策略下，一味降低产品成本必然导致员工、合作者为了追求利润而偷工减料、压缩成本。

曾有餐饮行业从业者向媒体透露，在华莱士全国统一的低价定价体系下，门店只能从原材料的利益最大化中获取利润，于是，反复用油、使用过期原材料等食品安全问题便也在所难免。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为：“如果餐饮企业没有把食品安全问题作为KPI考核的第一要素，那么安全隐患必然很大。”

同样的股权结构、商业模式之下，可斯贝莉如果无法摆正成本与食品安全的关系，无法正视消费者眼中的性价比究竟是什么，或许很快就会陷入危机重重的局面。

烘焙下沉，道阻且长。可斯贝莉能否成为下沉市场烘焙连锁品牌No.1，还需等待市场检验……

今日话题：你看好烘焙版“华莱士”吗？

品 | 创业最前线

作者 | 李小反

编辑 | 蛋总

新式糕点品牌墨茉点心局、虎头局们正被“山寨”店围剿。

据「创业最前线」观察，近期在墨茉点心局、虎头局们扩张的同时，一批名为“XX点心局”的“山寨”店也来蹭热度，它们在装修风格、logo、产品种类等方面纷纷跟风网红品牌。

大部分“XX点心局”还开放了加盟业务，一家点心局的品牌合作手册中写道，计划3年内在全国开店超过5000家。相比于墨茉点心局和虎头局的直营模式，这些开放了加盟的品牌将以更快的速度占领市场。

墨茉、虎头局们与各种“XX点心局”之间不仅存在速度的比拼，同时还有性价比、服务、口味的比拼。在这场战争中，哪一方能冲破产品同质化的困局，并更快赢得市场和消费者？

1、被“山寨”的网红烘焙店

新式糕点正重复上演着新式茶饮“谁火谁被抄”的宿命。

一点点、CoCo、喜茶、鹿角巷、茶颜悦色……这些众人熟知的茶饮品牌都被山寨过，其中茶颜悦色还曾与山寨品牌对簿公堂。如今，刚成为资本“新宠”的新式糕点也有了一批“抄袭者”。

曾在一年内完成5轮融资，估值一度达到20亿元的墨茉点心局，以及刚成立满1年就已获得2轮巨额融资的虎头局渣打饼行（以下简称虎头局），在资本的加持下都加快了扩张的步伐。“窄门餐眼”显示，墨茉点心局在北京、长沙、武汉三地共开出了60家店，虎头局在6个城市开了44家店。

不过，还未等它们“称霸天下”，“山寨”的烘焙店已经冒出来了。这是网红烘焙店与跟风者的较量，也是一场速度的比拼。

在社交平台上，名为“XX点心局”的中式烘焙店纷纷涌现，并试图在各方面模仿墨茉点心局与虎头局。

首先是品牌名。青岛一位烘焙店老板向「创业最前线」直言，他给自己的店铺起名为“XX点心局”就是为了跟风。而跟风抄袭品牌名、商标、设计等套路，早已在新式茶饮的山寨事件中屡见不鲜，这些店主想借着“正牌”的知名度迅速揽客，走上捷径圈一波快钱。

其次是logo设计风格。墨茉点心局的logo是一头狮子，虎头局则采用老虎的形象，「创业最前线」观察到，市面上很多“XX点心局”都使用狮子、老虎图案作为logo。

比如，广州一家名为“狮头点心局”的国潮烘焙店，于2021年9月底开业，其logo图案也是一头狮子。门头招牌上也同样使用了繁体字，打出国潮风的概念，可谓是“紧跟虎头局抄作业”。

有消费者在探店“狮头点心局”后，在大众点评写道：“不管是名字还是装修出品都不得不让人联想到虎头局，有抄袭的嫌疑。”

另有一位消费者在大众点评发帖写道，“居然都有狮头局了，是要搞个动物王国的集合店吗？”这条帖子下方，还有人直接评论道：“是山寨版嘛。”

这个“动物王国”还不止狮子和老虎，一家名为“酥书点心局”的烘焙店在logo中画了一个龙头的形象，和虎头局一样，图案设计成圆形。

（图 / 从左至右分别为虎头局、酥书点心局、狮头点心局logo（图片分别来自其小红书视频截图、小红书账号头像，以及小红书账号中海报截图））

不仅虎头局惨遭抄袭，墨茉点心局也没能逃脱被“山寨”的命运。

2021年12月初，就有一位武汉的内容创作者在发文称，本地一家叫“柒点糖点心局”的烘焙店与墨茉点心局极其相似，评论中也有人吐槽这是山寨。而武汉这座城市，也恰好是墨茉点心局向外扩张的第一批目标城市。

图 / 武汉一位内容创作者发布的内容

在产品上，这些“XX点心局”也来集体“抄作业”。

虎头局的一款招牌产品名为“麻薯老虎卷”，一家叫“万两金点心局”的品牌，有一款相似的产品，叫“虎皮麻薯卷”。虎头局人气推荐排名第二位的产品“QQ提子麻薯”，“万两金点心局”也有一款同名产品。

图 / 上图为万两金点心局的产品（图片来自其招商手册）下图为虎头局产品（图片来自大众点评门店宣传页）

当墨茉点心局和虎头局们被“山寨”，它们要靠什么打好这场“防山寨”的硬仗？在门槛不高的糕点赛道，除了外在的新意而形成的网红光环外，内在的产品核心竞争力是什么？

2、墨茉、虎头局们的“内忧外患”

从外部环境来看，这些跟风开出的中式烘焙店对墨茉点心局、虎头局们的扩张之路带来了一定影响。

在社交平台上，这些“XX点心局”正在紧锣密鼓地开发加盟商，几十万元就可以开一家中式烘焙店，相比于墨茉点心局、虎头局的直营模式，山寨品牌们因投入少、回报快等特点而使得“圈地”速度更快。

一个名为“诱选点心局”的新中式烘焙品牌负责加盟招商的工作人员姚瑶（化名）表示，其公司有多个项目，2021年底开始做诱选点心局的项目，并开放加盟，而原本负责另一个项目加盟的她，也加入到点心局项目中来。

姚瑶称，诱选点心局的合作模式分为两种：一种是城市合伙人模式，合伙人与公司共同打造一家火爆的样板店，后期可以在本地区开放加盟，获得收益分红；另一种模式是单店加盟形式，没有加盟费，只需要花125800元购买一套设备即可。

“一线、二线和三四线城市，市代、区代的合作费用都不同，像河北省石家庄市的代理价格是45.8万元。”姚瑶对「创业最前线」表示。

至于加盟模式，那就更“省心省事”了。姚瑶表示，加盟诱选点心局无须太高的技术要求，品牌总部会将产品制作成半成品或成品，给门店配送。

“我们开在三四线城市30平的店铺，每天的营业额在3000元左右，净利润是40%。”姚瑶称。

中式烘焙店较低的进入门槛、火爆的市场和可观的利润，完全符合了人们对小本生意“低门槛、毛利高、回报快”的想象，因此在短时间内这些加盟品牌就吸引了众多人进入。

“我们刚开放加盟，咨询的客户太多了。”“万两金点心局”的加盟工作人员对「创业最前线」称。

不过，据「创业最前线」了解，在一众打出加盟模式的品牌中暗藏不少“猫腻”。

诱选点心局的姚瑶向「创业最前线」表示：“我们（总）公司做餐饮酒店已经20余年，公司实力非常强大，一年的产业链产值在50亿元左右。”另外，她声称公司供应链方面与雀巢合作，能以低价格拿到原料，因此在产品价格上也较有优势。“比如老婆饼，外面是2元一个，我们是9毛9一个。”

此外，诱选点心局的品牌合作手册中写道，计划3年全国门店数量超过5000家。

然而，「创业最前线」在天眼查上查询“诱选点心局”所在的公司“诱选品牌管理（北京）有限公司”和总公司“北京宏琰国际品牌管理有限公司”时，发现这两家公司的经营范围内均不包含制作、加工烘焙食品，仅有“销售食品”。

相比之下，墨茉点心局所在的公司“长沙壹饼壹城餐饮管理有限公司”的经营范围内包含了“饼干及其它烘烤食品制造（限分支机构）、烘焙食品制造（限分支机构）”等等，且传统品牌稻香村的企业经营范围也包含了“制造、加工烘焙食品”等等事项。

因此，诱选点心局的食品生产是否在其合法的经营范围内？其宣称在加盟模式中，总部会将产品制作成半成品或成品给门店配送，那这些产品是否全部由其生产制作而成？

对此，截至发稿前，上述诱选点心局工作人员并未正面回复。

这不禁让我们想起，此前新茶饮山寨品牌层出不穷时，有不少业内人士提醒过，要堤防一些快招公司利用各种手段包装打造出一款“爆品”品牌，继而快速招商，让一些“小白创业者”交加盟费，最终获取巨大加盟费利益，但在后期服务支持上几乎是空白。

事实上，除了山寨店的外患，网红烘焙店也同样面临着内忧。其中，最大的内忧恐怕是中式烘焙缺少核心壁垒。

“每个品牌、每家门店或许都会有那么一两样招牌产品，但是就外观、口味来看，其实都大同小异。”新中式糕点品牌“拾酥坊”创始人刘亮对「创业最前线」分析道。

这是因为点心的制作工艺、原料都相似。“尤其到达顶端之后，各家品牌的原料都是一样的，以泡芙为例，最优质的原料就是动物奶油，我们都已经用了这样的原料，还能有什么太大的差别呢？”刘亮说道。

“目前来看，网红烘焙品牌还没有显示出太大的优势，它们只不过是有资本加持，以及有一些突破点，但当这些突破点变成平常事之后，就不再对消费者具备吸引力了。”刘亮称。

比如，推动墨茉点心局和虎头局出圈的“国潮风”，这些跟风的烘焙店也同样打出“国潮风”的卖点。

诱选点心局就借鉴了故宫的配色。“故宫以红、黄为主，还有绿色植物的点缀，我们的‘蛋蛋酥’也使用红、黄、绿三种颜色，来烘托中国风的特色。”姚瑶表示。除了产品，诱选点心局的包装礼盒也使用同样的配色，体现出中国风韵。

此外，跟风的新式烘焙门店已经开到了下沉市场，但墨茉点心局和虎头局暂时还没有下沉的消息。“目前来看，两三年内它们估计不可能下沉。”刘亮预测。

而这个时间差，或许也将成为跟风及山寨门店们“扎根”的时机。

3、中式烘焙玩家要比拼内功

事实上，跟风或“山寨”的中式烘焙店遍地开花，对网红烘焙品牌带来的直接影响就是，消费者不再对它们感到新鲜和好奇，直至被分流。

「创业最前线」观察到，这些“XX点心局”在小红书、抖音等社交平台发布的视频中显示，很多消费者都在门店外排队，生意甚是火爆。

图 / 消费者在一家点心局店外排队

不过，刘亮认为，这种跟风现象其实也算正常。

“之前的门店都叫‘XX糕饼铺’，当一家叫点心局的品牌突然出现且生意不错时，就一定会引发一波跟风潮。”刘亮表示。

他认为这也是行业升级的表现之一，“各行各业都需要有人突破，有人跟风，然后再突破，再跟风。”

在一定程度上而言，这是一个行业发展的正常路径。

虽然跟风开店已成普遍现象，但一个品牌最终能否跑出来，还是要比拼内功，这个内功就是口味、服务、性价比、供应链等方面。作为网红品牌，这也是墨茉点心局和虎头局们仍需解决的问题。

另一边，曾受益于网红营销模式的墨茉点心局们，似乎也正在被这种模式反噬。社交平台上，有不少消费者吐槽产品涨价、难吃，馅料与宣传图毫无关系。

“墨茉你再不好好搞研发，一心走流量，迟早要倒闭。”有消费者这样写道。

图 / 小红书上消费者的吐槽

在新式烘焙品牌备受资本和市场追捧的同时，烘焙行业也传出一些负面声音。

2021年6月，烘焙面包品牌上海宜芝多被传出大量关店并拖欠员工工资的消息。8月，广州东海堂发布歇业公告，称受疫情影响，公司遭遇严重经营困难，资金链存在问题。

老牌烘焙品牌退场的消息，给势头正盛的烘焙行业蒙上一层阴影。不过，这并不妨碍它依然是前景广阔的市场。

《2021年烘焙行业发展趋势报告》显示，2020年，中国烘焙行业市场规模为2358亿元，2015年至2019年行业市场规模增速均超过9%，远高于全球烘焙行业市场规模增速，预计未来5年也将维持在7%左右的增长速度。

这是一个千亿级市场，且有着很大的市场空间。目前中国人还没有养成早餐、下午茶或者夜宵时去吃点心的习惯，消费面包和蛋糕的人群，都可能是中式烘焙的潜在目标用户，而当下也正是培养用户消费习惯的阶段。

“在未来烘焙行业的发展中，从业者还是应该尽可能找出差异化。”刘亮表示。至于这个差异化是什么，他目前还在摸索。

在缺乏创新、产品同质化严重、出现山寨品牌的中式烘焙行业中，如何成为“铁打”的网红，还需要墨茉、虎头局们继续做功课。

*文中题图来自摄图网，基于VRF协议。

一边上班一边创业开个连锁品牌加盟店、做甩手掌柜】#连锁#?#烘焙#?#模式#?

改革开放之初就登录中国大陆市场的连锁烘焙品牌克里斯汀倒闭，令人唏嘘不已。不过，对于这样的行业龙头挂掉，分析总结大多集中在其经营管理工作方面，很少有人会追溯整个烘焙行业的问题。

仔细想想，连锁烘焙行业简直就是一朵“奇葩”！

你可以随便找一家烘焙连锁品牌店去看看，说Ta是做服务的吧，店里林立的全是货架，就像个卖货的便利店；说Ta是个卖货的零售终端吧，却还有很多个性化服务，包括很多制作都在现场进行；说Ta是连锁门店吧，烘焙品牌往往都加入食品工业协会而不是连锁经营协会，因为他们大多都有工厂，更加符合食品工业的概念……

如果说烘焙行业属于舶来品，在中国缺少需求，可是很多本地化的烘焙连锁做得是风生水起，比如广东茂名的嘉豪轩，密集覆盖了茂名地区，年营业额好几个亿。区域性的烘焙连锁品牌可以活的很好，说明这个行业是有市场需求的，目前全国连锁做得不太好，只能说明这个行业的商业模式还没有跑通。

可以作为以上结论例证的事实，可以举两个。一是新中式国潮烘焙，有很多品牌不提供店堂现场消费，只是通过柜台卖货，强调了零售属性，过得也还不错。二是很多烘焙品牌干脆转入“地下”，根本不接堂食和到店购买，完全依托线上销售。这种专注于零售属性的聚焦并不一定对，但就是个聚焦，就足以让这样品牌获得良好的发展。

由此可见，连锁烘焙行业，大有可为！

【直营式加盟新模式】