饮经营的门槛越来越高，没有品牌优势的小散户逐渐被淘汰出局，赚钱的品牌也成了凤毛麟角。在激烈的市场竞争中，餐饮创业何去何从？
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：周沫。
近几年，餐厅关门和倒闭已是司空见惯的常态现象，去年疫情黑天鹅扑来，更是为餐饮行业的“新陈代谢”按下了加速键。
未来，餐饮创业还能不能赚钱？怎么赚钱？对于很多餐饮小散户而言，前路迷雾重重。
近日，红餐网采访了一个跨界餐饮人，他用短短3年开出了300多家餐饮门店，他的故事和感悟，或许会对餐饮创业者有所启发。
< class="pgc-img">从踩坑到重新起航，
一位跨界餐饮创业者的感悟
2012年，正值大众创业时代，江渔儿创始人孙国期从服装行业跨界进入餐饮行业，成为餐饮创业大军的一员，和搭档一起投资了一家名为“湘亲门”的湘菜馆。
< class="pgc-img">此前曾在服装行业经营多年的孙国期很清楚，想要在一个行业里面获得成绩，必须做到热爱、好学与勤奋。
因此，在经营“湘亲门”的那段时间，孙国期全身心投入到前期的筹备工作以及日常运营管理当中。从前期的施工图纸、物料采办和团队的组建，到餐厅日常的经营、采购、财务、研发和厨房管理，孙国期几乎都亲力亲为。
那几年，他几乎没有离开过楼面、厨房和农贸市场，每天不是在前厅就是在后厨，发现问题，解决问题成了他工作中必不可少的一部分。
而“湘亲门”的经营也给了孙国期许多经历和正面的收益回应，当时这家湘菜馆得到了很多顾客的好评。
< class="pgc-img">这段创业经历，也让孙国期对餐饮业有了很大的信心。但是，现实很快就给他上了一课。
原以为有了热爱、好学和勤奋，就可以高枕无忧地经营好一个品牌，然而，后来创立的新品牌首秀·四川料理却给了孙国期当头一棒。由于客户定位、产品定位和选址定位不清晰，首秀·四川料理开业半年就亏损了200多万。
不过，经过多年的创业磨砺，孙国期并没有怨天尤人，而是重新对首秀·四川料理未来的发展进行了梳理和调整。
当时，他访遍了广州、北京、上海、杭州、深圳、长沙、成都、重庆等地的餐饮品牌策划团队，希望有人可以挽救自己辛苦打造的品牌，最终，找到了与首秀·四川料理基因匹配的邦诚品牌策划团队。
邦诚品牌策划团队很年轻，大都是一群90后，他们的思维很活跃，想法也很多。在邦诚团队点对点的精心策划下，转型以酸菜鱼、香辣虾为主打的首秀·四川料理品牌重新起航，并且短短3个月就扭亏为盈。
< class="pgc-img">经过这次事情后，孙国期才意识到，原来要做一个成功的餐饮品牌，除了热爱、好学和勤奋的基本素养外，还需要一个像邦诚一样的品牌战略团队，有了这样的坚实后盾，餐饮创业才可以少走弯路，把品牌做强做大。
< class="pgc-img">首秀四川料理&邦诚品牌策划强强联合，
5年开出300家店
首秀的成功，大大地加强了孙国期对餐饮创业的信心。有一次进行品牌复盘时，首秀和邦诚团队发现了一个有趣的数据：酸菜鱼单品几乎是门店每桌必点的菜品，下单率高达100%。
当时正是大单品风头正盛的时期，首秀、邦诚两个团队都认为，酸菜鱼发展潜力巨大，便计划将酸菜鱼单拎出来，打造一个全新的品牌。
< class="pgc-img">2016年11月，两家公司联合孵化的第一个品牌——江渔儿·酸菜鱼诞生了。
擅长品牌策划、市场营销的邦诚负责对外开拓市场，擅长产品研发、门店管理的首秀则负责对内深耕品牌，打磨供应链体系。在两组团队的强强联合下，江渔儿乘着酸菜鱼品类红利的东风迅速爆发，成立两年不到便开出了100多家连锁店，并且多次入选餐饮品类的前十榜单，跻身成为了2020年度广东餐饮百强企业，2020年度中国餐饮连锁50强……
而后，经过3年多的深耕和打磨，江渔儿总部坚持用合作思维服务每一位合作商，和他们一起并肩作战，共同学习，打造了一支热爱、好学和勤奋的餐饮创业铁军。
< class="pgc-img">与此同时，首秀和邦诚团队也研究出了一套与合作商互利共赢的秘诀：
- 第一，要热爱餐饮，把经营餐饮当做唯一的事业；
- 第二，要勤奋好学，能坚持十年如一日和团队一起经营好餐厅；
- 第三，要有抵御风险的资金实力。
这几年，越来越多志同道合的合作商参与到江渔儿的事业发展中来。如今江渔儿在邦诚品牌策划的助力和首秀运营供应体系的服务下，全国总门店数量已经突破了300家，门店存活率高达97%以上，成为市场潜力大、投资回报率高的黑马品牌。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">服务江渔儿3年的开呗，
再次成功孵化8大品牌
长达十年的摸爬滚打，从踩坑到崛起，从单枪匹马到整合资源并肩作战，首秀团队和邦诚团队在餐饮行业积攒了无数实战经验，总结出了餐饮创业必须具备的7个基本点，即策划方案、品牌模式、出品研发、营运团队、招商拓展、搭建供应链以及资金支持。
< class="pgc-img">但同时，他们也发现，行业里仍有许多不懂得如何做餐饮的创业者，有些创业者起早贪黑，虽然很努力很勤奋地经营餐厅，但收入只够养家糊口，被成本、供应链、人才搞得焦头烂额。有些小有成就的创业者渴望门店连锁化和品牌化，却毫无头绪没有方法。
孙国期在这些创业者身上看到了自己刚刚入行时的影子。他时常想，江渔儿在短短几年开了300多家店，虽然规模算不上很大，但在业内也小有名气，上百位合作商也已经通过江渔儿小有成就，能不能把这些实战经验和成功经验分享给那些深陷迷雾的创业者呢？
同时，孙国期也了解到，很多创业者正渴望有一个专注餐饮品牌孵化的平台出现，从品牌定位、供应链搭建、产品研发、营销推广、连锁运营、招商拓展等维度出发，去赋能初创品牌，帮助他们少走弯路。
思来想去，他决定再次联合邦诚成立一个品牌孵化平台，他们共同创立了开呗品牌孵化公司，从品牌策划到品牌孵化，从合作经营到品牌代运营，再到供应链的前置投入和投资基金。开呗深度赋能餐饮初创品牌，帮助餐饮创业者少走弯路。
< class="pgc-img">开呗平台拥有：
- 优质品牌策划服务的邦诚策略团队；
- 强大供应链以及研发系统的首秀管理团队；
- 兼具招商、营销、运营、培训系统的品牌孵化团队；
- 同时还设立了联合投资基金的支持。
而后，开呗公司在帮助首秀、江渔儿、老伙记等8大餐饮品牌快速扩张的过程中，成功支持了首秀中央厨房中心、中农批生鲜鱼柳公司、首秀食品有限公司、云南酸菜种植基地、成都酱汁料研发中心、重庆花椒辣椒储运中转仓的设立。
< class="pgc-img">在孙国期看来，开呗的成立，将会助力更多餐饮人走上品牌孵化的快车道，孵化出更具备市场竞争力的餐饮品牌，未来可期。
| 姚兰
36氪独家获悉，小餐饮加盟连锁孵化企业四川墨比品牌优创科技有限公司（以下简称「墨比优创」）已完成亿元级别A轮融资，由天味食品领投，梅花创投、嘉兴品创参投。
「墨比优创」2019年创立于成都，致力于孵化小餐饮连锁加盟品牌。目前，拥有马路边边串串香、老街称盘麻辣烫、嘟爷火锅杯等主力品牌。
作为公司旗下的第一个餐饮品牌，马路边边于2016年开出首店，该店一开业便因踩中当下的的复古风潮而走红社交媒体，现今在全球共拥有1300家门店。老街称盘品牌从2021年6月起放开加盟，一年内已开出超1000家门店，平均每天新开3家门店。
马路边边串串香
「墨比优创」创始人何流告诉36氪，近年来，小餐饮越来越受餐饮创业者和消费者的青睐，主要是因为其入行门槛低、投入少、操作模式简单且投资回报周期短。「同时我们也能看到，很多大餐饮品牌也都在逐步布局小餐饮，这些都表明这个领域已成为餐饮市场竞争的红海。」
企业能持续保持快速扩张势头，这对组织能力提出了颇高要求。据何流介绍，创立之初，「墨比优创」就注重提高平台的孵化能力，基于门店营运、供应链服务、多样性招商、数字化管控、全平台营销五大版块构建起企业的竞争壁垒，尤其在数字化层面独具优势。
老街称盘麻辣烫
与传统餐饮企业不同，「墨比优创」创始团队多半是互联网出身，对数字化、信息化技术在企业经营中的全面应用有自己的理解。
本轮融资后，「墨比优创」将发力三个方向：第一，借助投资方的优势，优化供应链体系，提高产品品质；第二，以「十城千店」升级原有加盟模式，在以北上深为代表的十个重点城市寻找本地合作伙伴，打造区域性的分中心，从而提高市场反应速度；第三，坚持多品牌战略，通过品类扩充尽可能满足不同消费者的餐饮需求。
「墨比优创」联合创始人杨飚认为，在资本的加持下，企业经营会越来越规范，公司期待与更多的餐饮创业者在平台孵化上产生联动，最终成为中国的「百胜」。
投资人观点
天味食品董事长邓文表示：天味食品作为复合调味料的头部企业，一直通过股权投资链接行业上下游资源，支撑公司主业的健康、可持续发展，打造产业生态圈。比优创作为天味食品下游连锁餐饮赛道中的佼佼者，其强大的数字化能力、供应链服务能力以及做品牌矩阵的餐创孵化思维我们非常肯定。同时我们也希望作为墨比优创的股东和核心供应商，以“苛刻坚守好原料”的态度，持续为墨比优创及其旗下各品牌的消费者提供安全、优质、美味的产品，用美味创造美好生活，陪伴墨比优创的进一步成长。
梅花创投创始合伙人吴世春表示：中国是消费大国，靠消费来拉动经济增长是必须的，靠消费来拉动科技成果转化是必须的。墨比优创是一家消费科技公司，而不仅仅是一家连锁餐饮公司，这体现为两点，第一，墨比优创强大的数字化能力已通过老街项目得到了验证，在行业内独树一帜；第二，墨比优创生态所带来的餐饮供应链需求，倒逼餐饮供应链的科技升级。我们认为墨比优创已经验证了规模扩张、规模收入，能够成为消费科技这个赛道中有影响力的明星公司。
ROOM 成立于2018年，是一家致力于打造、孵化网红餐饮品牌的公司。其前身是 LROOM 线上鲜花贩售平台，如今已经成功在纽约孵化出一家以鲜花为主题，拥有甜品、咖啡及花艺售卖的体验店LROOM Cafe。基于 LROOM Cafe 的孵化和运营经验，团队的新业务方向是自有品牌孵化，和服务性餐饮品牌孵化。
在通过高端鲜花定制网站上获取的高消费能力的留学生客户群之后，LROOM 选择在在常住人口850万，华人和留学生月8接近80万的纽约开启了第一家花艺甜品店。目前消费的客户中70%是外国人，其中海外游客专门来打卡的每季度占40%。与其相关的Instagram帖子总阅读过亿。在商业上，LROOM Cafe 到今年12月已经收回成本，实现盈利。
在 LROOM 创始人看来，网红餐饮的趋势已成，用户需要高品质、好看又好吃的地点进行消费，但传统的餐饮品牌对于趋势和营销缺乏敏感度，也就是说有些品质过关的店铺在“成为网红”这家事情上，缺乏营销这“临门一脚”。
通过对 LROOM Cafe 的运营，LROOM 总结出了自己的一套网红餐饮的打法。设计师出身的 LROOM 创始人凌雪所打造的网红餐饮孵化品牌，是将自己的设计以不同的形式展现和贯穿到整个品牌的孵化过程和客人的体验中。
“美人美食美景”三要素是网红店最基本的要求，Lroom 团队在此基础上，设计出“春夏秋冬 ”四季不同的故事，以这些故事为基础打造美学体验空间。市面上的多数网红店通常会互相模仿，同质化严重，Lroom团队在打造前，会对区域内的店铺和同业态的市场进行调研评估，根据客户需求打造品牌故事，研发极具辨识度并充满仪式感的爆款产品。
很多网红店生命周期只有6-12个月，因为产品单一而且品质一般，很多人来一次只是为了拍照。Lroom 认为质量才是网红店的生命线，研发团队严格把握品控，建立培训督导体系，定期安排厨师学习，并根据季节和潮流每个月更迭菜品。不同于大部分网红店依赖公众号，抖音的病毒推广，Lroom团队积极与各个高端时尚品牌合作联名，互相线上线下倒流，提高了自身品牌价值的同时，又培养了大批高质量客户群。基于 LROOM Cafe 的运营经验，团队下一步计划是将这套打法进行输出。
总体上，LROOM 将自己的生意模式分为自有品牌运营和代他人孵化。
自有品牌运营中包含直营店、加盟店和线上网站的运营。而孵化业务则服务于有经济实力，想要打造网红餐饮品牌的创业者和想要升级品牌形象和规模的餐饮公司。对于代他人孵化，其定价策略分为：服务费、管理费和股份分红。对于想要自己开店，但没有头绪的创业者，可以收取前期的创意设计费用。后期则可以向长期合作的餐饮企业收取管理费或占股份分红，来完成盈利。
LROOM宣传拍摄
目前 LROOM 团队已经成功和华盛顿的一家饭店合作，团队以西北地区历史悠久的“古丝绸之路”为主线，集中改造店面的装修设计和装置艺术。菜品着重西北菜的特点“重牛羊肉，主味和香料突出”。从菜单到宣传的整体包装，利用中国独有的“筷子文化”和“民族风味”相结合，让外国人被中国饮食文化所吸引。
团队方面，LROOM 及其创始团队分别来自帕森斯设计学院和哥伦比亚大学，拥有在Facebook的就职经验。
LROOM目前计划融资数百万美元，用于团队扩建、品牌升级、网络孵化和自我孵化品牌的扩张。
