者：shichyi
前言
值友分享的讲饮讲食在潮汕，勾起了无数吃货的馋虫，作为一个酷爱吃牛肉的土生土长的潮州人，把多年吃牛肉的心得分享给各位吃货，供大家寻觅美食做个参考。
讲饮讲食在潮汕
首先，潮州不产牛，据说都是从湖南、四川等地进口，本地饲养一段时间再宰杀。一直都搞不懂一个问题就是既然潮州本地不养牛，那为什么在潮州吃的牛肉，跟其他地方的不一样？后来大致搞清楚了，主要是因为新鲜！！！这里的牛肉几乎都是当天宰杀，不排酸不冷冻！
到外地寻觅美食，大都会看攻略、找推荐、找些知名的食肆。当对于潮汕的牛肉火锅，我反而不推荐去像海x这样名声在外的地方，为什么？其实牛肉火锅很简单，清汤锅底，烫牛肉，沾沙茶酱，可以说没有什么技术壁垒，理论上说，哪一家都差不多。而为什么能吃出区别来呢？主要是有几个影响品质的因素，依次排序是新鲜＞部位＞火候＞切工。
最重要的是新鲜，这个在潮汕地区，基本上吃到的都是新鲜，为什么潮州官塘镇比较出名，以致市区的牛肉火锅店都打着“官塘牛肉”的招牌，就是因为官塘有屠宰场，越靠近屠宰场就越新鲜。而潮州市区距离官塘仅有15公里，所以，只要店家的牛肉新鲜就能吃到牛肉的美味，不必过于执着追求太知名的，而大部分的火锅店的牛肉都是新鲜的。
第二个因素，我觉得是最重要的，是部位，潮州人把牛肉部位的分类可能比洋人分得还细，其实我也没能搞懂，在网上找了张图，供大家参考，其实部位的分类比图中的还细，不过，下图已经涵盖了常见的几个部位
常见的嫩肉、脚趾、吊龙、匙尖（应该就是匙柄）、胸口朥（这个部位要冷冻切片）这些部位是牛肉火锅店的标配。像脖仁、五花趾、吊龙伴等，就要看人品了，主要是因为量少，很快就被订完了，其中脖仁更是稀缺，我至今吃不到10次。
牛肉分类
脖仁（潮州方言叫牛卜），自行摸摸自己的颈椎脑补画面，是牛活动最频繁的部位，肉质肥嫩有嚼头。↑
脚趾，肉质弹牙爽脆↑
吊龙，应该就是里脊的部位↑
胸口朥，↑个人最喜欢的部位，口感爽脆，牛油的香味浓烈，最主要的是不肥腻！强烈推荐，这东西跟其他都的烫法不同，要煮一下还爽脆，但也要控制火候，煮太久收缩后太韧。个人大致的吃法是先放胸口朥，煮开后烫一盘其他牛肉，肉吃完了就可以开始吃胸口朥了。
每个部位口感都不同，不了解的人已吃到的部位不同来评判该店的好坏，是不客观的。也是因为部位我认为是最重要的，所以，在去哪家店的选择上，我不推荐去太知名的，就是因为，太知名的店，好的部位、稀缺的部位一早就被吃完了，吃到的都是比较常见的几个部位。反而在不知名的小店吃到稀缺的部位的几率要高一些。
第三点是火候，就是汆烫的时间不能太长，肉类烫至变色即可。用店家提供的大漏勺剩肉，放入煮开的清汤中1-2秒即拿起排干清汤，这叫“吊汤”反而2-3次就可以吃，有点四川火锅的“七上八下”的手法。牛肉切忌煮久，煮太久再好的部位也会变老。
第四是刀工，其实只要按纹路切得薄就可以，潮州牛肉火锅店就只有牛肉一种，所以店里的师傅每天做的事情就是埋头切肉，所以基本上刀工都过关。
个人常吃的几家店推荐：官塘的“有间牛肉店”（算是比较知名，人太多，其实不在我选择的标准，之所以去是因为亲戚的朋友在里面打工，有时会提前预定位置和部位）、象山（个人推荐，人气中规中矩，但每次都能吃到不错的肉），市区吃过的金星、老百姓等好多家都可以，临近高铁站的沙溪镇也有屠宰场，近年来也兴起不少牛肉火锅，朋友推荐了“阿芝牛肉火锅”不过那个地方出了接送，很少停留，所以还没体验过。
针对牛肉就先写到这里，个人拙见。如果有值友来我大潮汕，欢迎来潮州，美食太多了，绝不仅仅是牛肉，街边随便的小店都可能给你惊艳，而且，越不起眼的小店，越有惊喜。有需要这方面咨询的可以私信。
们潮州啊，那可是美食的天堂！你问潮州有啥好吃的？那我可得好好给你说道说道了，不仅种类多，味道更是一绝，每一道菜都能让你回味无穷。来来来，数数看，你吃过几个？
官塘兄弟牛肉火锅
官塘兄弟牛肉火锅店是我们潮州的老牌子了，开了有50年，牛肉火锅正宗得很。牛肉新鲜，种类多，吃起来鲜嫩可口。
< class="pgc-img">招牌
"牛肉火锅"，选用新鲜的牛肉，切成薄片，涮在滚烫的火锅里，再蘸上特制的沙茶酱，味道鲜美；"牛肉丸"，手工打制，弹性十足，口感极佳。
< class="pgc-img">溪口刘卜鹅肉
溪口刘卜鹅肉店的卤鹅，那可是我们这里的一绝，鹅肉卤得入味，肉质鲜嫩，吃起来满口留香。
< class="pgc-img">招牌
"卤鹅"，选用优质鹅肉，经过长时间卤制，肉质鲜嫩，卤香浓郁；"鹅肝"，口感细腻，味道鲜美。
< class="pgc-img">府城记·溪口传统老式卤鹅
府城记的卤鹅，那是传统的溪口风味，卤汁香浓，鹅肉鲜嫩，吃起来特别有滋味。
< class="pgc-img">招牌
"传统老式卤鹅"，鹅肉经过传统工艺卤制，肉质鲜嫩，卤香四溢；"鹅翅"，卤制入味，啃起来特别香。
< class="pgc-img">千潮宴潮州菜
千潮宴的环境很好，装修古色古香，菜品也丰富，从小吃大菜都有，味道正宗。
< class="pgc-img">招牌
"虾酱骨"，用虾酱腌制的排骨，味道独特，肉质鲜嫩；"桑叶美"，桑叶炒制，口感清新。
< class="pgc-img">潮膳楼
潮膳楼的海鲜，那可是我们潮州的骄傲，海鲜新鲜，做法多样，吃起来特别鲜美。
< class="pgc-img">招牌
"清蒸石斑鱼"，选用新鲜石斑鱼，清蒸保留了鱼的原汁原味；"炒花甲"，花甲肉质鲜美，炒制入味。
< class="pgc-img">潮香四海
潮香四海的潮州菜，品种多，口味地道，是我们潮州人聚餐的好去处。
< class="pgc-img">招牌
"潮州鱼生"，鱼生切片薄如蝉翼，搭配特制酱料，口感独特；"潮州卤水鹅"，鹅肉卤制入味，肉质鲜嫩。
< class="pgc-img">潮粥府
潮粥府的粥，那可是我们潮州的特色，粥熬得浓稠，搭配各种小菜，吃起来特别舒服。
< class="pgc-img">招牌
"砂锅海鲜粥"，粥底浓郁，搭配海鲜，味道鲜美；"皮蛋瘦肉粥"，粥熬得浓稠，皮蛋和瘦肉的搭配恰到好处。
< class="pgc-img">老城区粥底火锅
老城区粥底火锅，粥底浓郁，搭配各种新鲜食材，吃起来特别有滋味。
< class="pgc-img">招牌
"粥底火锅"，选用多种食材熬制的粥底，搭配海鲜、肉类等食材，味道鲜美；"牛肉片"，新鲜切片，涮在粥底火锅里，口感嫩滑。
< class="pgc-img">掠潮·潮汕砂锅粥
掠潮的砂锅粥，虽然选择不多，但每一款都精心烹制，味道鲜美，是我们当地人的心头好。
< class="pgc-img">招牌
"膏蟹活虾砂锅粥"，选用新鲜的膏蟹和活虾，粥熬得浓稠，味道鲜美；"秘制膏蟹砂锅粥"，膏蟹肉质鲜美，粥底香浓。
< class="pgc-img">囍潮砂锅粥·卤鹅小炒
囍潮的砂锅粥和卤鹅小炒，是我们这里的招牌，环境喜庆，菜品美味，吃起来特别满足。
< class="pgc-img">招牌
"蚝烙"，选用新鲜蚝肉，煎至金黄，外酥里嫩；"卤鹅小炒"，鹅肉卤制入味，搭配时蔬炒制，味道独特。
< class="pgc-img">今儿个就给你介绍到这，咱们潮州的美食是不是已经让你心痒痒，嘴馋馋了呢？这些馆子，每一家都是潮州美食的精华，每一口都是潮汕风味的代表。你来了，一定要亲自尝尝，不光是为了满足味蕾，更是为了品味咱们潮州的风土人情！
记得啊，来了潮州，别急着走，慢慢吃，慢慢逛，咱们潮州人热情好客，美食更是管够。啥也不说了，潮州等你来，咱们美食桌上见！
