长文创作激励计划#
桂花松茸
< class="pgc-img">原料：
松茸200克，鸽蛋8个，火腿丝30克，银芽100克，韭菜根30克，盐5克，味精5克，鸡汤50克。
制作：
1、将松茸切细丝，加鸡汤上笼蒸10分钟，取出，捞出松茸丝，鸡汤留用；
2、锅入底油，放入松茸丝炒香备用，将鸽蛋打入碗中，搅拌均匀，入锅中炒成金黄色，成鸽蛋桂花备用；
3、锅中留底油，放入松茸丝、银芽、火腿丝、韭菜根一同炒制，加入鸡汤、盐、味精调味，待汤汁收到过半时，放入鸽蛋桂花翻炒至出香味，装盘即可。
芝士年糕烧蹄筋
此菜是将鲜牛蹄筋与芝士年糕搭配，再结合彭州独蒜烹成酱香微辣风味，成菜软糯入味。制作：1.将鲜牛蹄筋改刀成5厘米长的段，入锅加高汤、姜、葱和少许八角、香叶煨至软糯入味待用。2.净锅入猪油烧热，下入独蒜、丘北椒稍炒出香味，舀入浓汤，再放入煨好的牛蹄筋，调入一品鲜酱油、鸡精、味精、鸡汁、蚝油，用中火烧至独蒜熟透软糯时，下入芝士年糕烧透，收汁至浓，再用鸡饭老抽调好色，出锅装盘，插上蒜苗花点缀即可。
蜂巢花胶
原料：
花胶50克、黑鱼子2克、姜米30克、蒜米40克、泡椒末30克、豆瓣酱5克、泡姜米10克、泡萝卜粒20克、葱花5克、白糖20克、盐3克、鸡精1克、保宁醋10毫升、蜂巢脆炸糊、泡椒油、食用油各适量
制作：
1.将发好的的花胶搌干水分，裹匀蜂巢脆炸煳，下入热油锅炸至定型且色金黄，捞出沥油备用。
2.净锅入泡椒油烧热，加入姜米、蒜米、泡椒末、豆瓣酱、泡姜米、泡萝卜粒炒香，加入适量水，调入白糖、盐、鸡精、保宁醋，撒入葱花炒成鱼香汁。
3.炒好的鱼香汁加入盘中，放上炸好的花胶，舀上黑鱼子，稍点缀即可。
鸭肝慕斯
主料：
露杰鸭肝1块（约800克）
辅料：
牛奶500克，白兰地100，胡萝卜50克，西芹50克，洋葱100克。
调料：
胡椒粉1克，淡奶油50克，盐3克。
制作：
1.鸭肝洗净挑去血筋，加入盐、白兰地、胡萝卜、西芹、洋葱腌制30分钟；
2.将腌制好的鸭肝蒸熟，放入料理机中，加淡奶油一起打成泥，过滤后倒入模具中冷藏；
3.鸭肝脱模改刀，用糯米纸包好，点缀装盘即可。
柴火烧椒鸭
原料：
土鸭半只（约700克） 青笋条200克青线椒150克小红尖椒粒50 克蒜米10克葱花5 克鲜花椒5 克盐、味精、辣鲜露、食用油各适量自制酱色卤水1锅
制作：
1. 把土鸭治净，下入沸水锅汆一水，捞出来洗净，再放入自制酱色卤水锅卤至熟透，关火浸泡入味。另把青笋条放入加有盐的沸水锅焯熟，捞出来投凉，装盘内垫底；青线椒放在炭火上烤至表面焦黑熟软时，取出来撕去表皮，切成粒。
2. 把卤好的土鸭捞出来斩成条，整齐码放在盘内的熟青笋条上，然后浇上用烧椒碎、蒜米、辣鲜露、盐、味精拌匀的烧椒味料，待用。
3. 炒锅置旺火上，放入食用油烧烫，下入小红尖椒粒、鲜花椒爆香，起锅迅速倒入盘内的烧椒味料上炝香，撒入葱花，即成。
川味泡菜汁白玉卷
< class="pgc-img">甜笋色白、质嫩、鲜甜，可生食，这里将其拌成川式泡菜味，咸鲜微酸，清爽开胃。原料：甜笋300克、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎、白糖、盐各适量制作：1、将甜笋切成均匀的片，纳盆加白糖漤制后沥水，然后加入盐、野山椒碎、泡菜水、小米椒碎拌匀，每片卷成卷摆在盘中， 淋入泡菜水， 稍点缀即成。
川椒煲仔南瓜
< class="pgc-img">原料：海南南瓜400克、五花肉丁50克、青椒圈50克、姜丁15克、蒜丁20克、盐、味精、鸡精、花椒粉、化猪油、菜籽油各适量制作：1. 把南瓜洗净后改刀成长方块， 入笼蒸至6分熟，取出来放入加有少量菜籽油的平底锅，煎至表面焦黄且熟时，铲出来待用。2. 净锅放少许化猪油烧热，下入五花肉丁、姜丁、蒜丁煸香，放入煎好的南瓜块，调入盐、味精、鸡精、花椒粉炒匀，再下入辣椒圈炒断生，出锅装盘即成。
捞汁浸墩
丘山重叠草木青青，海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。
原料：
嫩茄子500克、红蟹籽6克、XO酱10克、小米椒末4克、蒜米2克、盐1克、白糖3克、鸡精2克、味粉4克、一品鲜酱油5毫升、香醋3毫升、美极2毫升、辣鲜露6毫升、鲜露1毫升、香油1毫升
制作：
1.嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分钟，取出晾凉。
2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。
3.取一碗，放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱，稍加点缀即成。
葱香羊排
原料：羊排400克、辣椒面、熟芝麻、白糖、醋、花椒面、盐、味精、香葱粉、姜片、葱段、八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶、食用油各适量制作：1.羊排冲尽血水。锅中入油烧热，加入姜片、葱段炸至干香，再放八角、白芷、白蔻、桂皮、草果、白胡椒、香叶炒香，然后注入纯净水烧开，放入羊排煮熟，捞出沥水。净锅入油，待六成油温时下入羊排，炸至表面金黄搛出。2.锅留底油，下入羊排并调入辣椒面、白糖、醋、花椒面、盐、味精炒香，待羊排裹匀味料，撒熟芝麻、香葱粉起锅装盘即成。关键：1.煮羊排时也可直接使用白卤水，将卤水分出一些专用于卤煮羊排，以免卤水串味和变质。2.羊排不能煮得太软烂，酱汁不能太稀，各味比例要适当。
鸡汤藜麦烩花胶
< class="pgc-img">此菜将花胶与藜麦合烹成咸鲜味，花胶的软糯搭配山药的粉面，口感丰富。制作：1.将发好的花胶改刀成宽4厘米、长10厘米的块，用浓汤加底味煨透，待用。2.藜麦入锅煮熟，山药去皮切块，用高汤加底味煨透。3.净锅入浓金汤，下山药块和藜麦煮入味后，加入煨透的花胶收至汤浓，起锅装盘，再撒少许蒸好的藜麦和葱叶点缀即可。
金沙茉莉虾
此菜用咸蛋黄炒香罗氏虾，咸香味浓，烹饪中调入了适量浓缩橙汁，微酸口味很好地中和了腻感。制作：1.将罗氏虾剪去须和脚，从虾腹部开一刀， 用姜、葱、盐、胡椒粉、料酒拌匀腌味10分钟左右待用。2.高邮咸蛋黄入锅蒸熟，取出来加少许色拉油，用料理机打成酱。3.锅入色拉油烧至六成热，下入腌制后的罗氏虾爆炸两遍，捞出沥油，茉莉花也入油锅炸脆，沥油待用。4.净锅入少许油烧热，下咸蛋黄酱、海鸭咸蛋黄，小火炒至发泡出香后，淋入浓缩橙汁炒匀，再放入炸好的虾和茉莉花， 调适量盐炒匀，出锅装盘，稍加点缀即可。
太湖莼菜鱼米羹
< class="pgc-img">原料：花鲢鱼尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、盐、鸡汁、味精、生粉、老鸡汤各适量制作：1.将莼菜择取净嫩尖；另将花鲢鱼尾洗净，取净肉，待用。2.把鱼肉打成洁白细腻的鱼茸，并做成形似珍珠的鱼米。3.往锅里倒入适量的老鸡汤烧沸，加入南瓜泥拌匀，然后调入盐、鸡汁、味精，加入鱼米和蟹肉煮熟，勾芡后出锅装盘，放上莼菜嫩尖点缀，即可。
花生芽拌北极贝
< class="pgc-img">主料：
北极贝150克
配料：花生芽100克、葱丝5克
调味料：
盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各适量
制作：
1、首先将北极贝自然解冻后清洗干净，用刀片成薄片。另把花生芽治净，下入沸水锅汆至断生，捞出来放凉
2、然后把北极贝和熟花生芽共纳一盆，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油拌匀成甜酸微辣的口味，装盘后点缀上葱丝，即可
紫薯山药冻
主料：山药330g、紫薯330g调料：淡奶油250g、牛奶250g、白糖50g、浓缩柠檬汁10g、 淡奶油250g、牛奶250g 、白糖60g 、凝胶片9片制作：1、山药和紫薯蒸箱蒸30分钟取出 放入加热后的纯牛奶白糖凝胶片打碎，跟淡奶油搅匀放入托盘冷冻即可
纳酸汤乌鱼片
主料
乌鱼片500克
辅料
叶芹菜50克 版纳小木耳50克 白玉菇50克 春笋50克 建水豆腐皮50克 蚕豆米50克 菠萝50克
小料
丘北辣椒60克 干花椒10克 柠檬片5片 白葱20克 青小米椒10克 姜片10克
调味料
鸡精5克 浓缩鸡汁5克 酸辣鲜露15克
烹饪步骤
1. 将乌鱼改刀成均匀的薄片，入葱姜水、盐、鸡粉、胡椒、蛋清、腌制上浆；
2. 把辅料过水，入盘打底备用；
3. 锅入底油煸香姜片、葱白青、小米椒。入调味料、高汤500克、柠檬片煮开打去渣，留汤汆入鱼片煮熟，装盘；
4. 盘中撒上丘比辣椒、花椒、葱段、菊花瓣炝热油即可。
辣尖叫谷孰菌拌鲍鱼
主料
谷孰菌150克 鲍鱼10只
辅料
小米辣碎30克 青小米辣碎10克 蒜泥6克
调味料
辣鲜露12克 蒸鱼豉油5克 浓缩鸡汁2克 陈醋8克 白糖3克
烹饪步骤
1. 鲍鱼洗净，入开水煮60秒，捞出接冰水后切成条待用；
2. 谷孰菌洗净掰块煮熟捞出冲凉待用；
3. 将主料和辅料及调料一起拌匀装盘即可。
油淋酸辣牛蛙
主料
牛蛙300克
辅料
银牙80克 蒜茸30克 葱丝3克 红椒丝3克 香菜3克 白芝麻1克
调味料
盐1克 花雕酒5克 酸辣汁100克
烹饪步骤
1. 将主料宰杀洗净，斩件，加盐，花雕酒，生粉腌制入味；
2. 银牙炒脆垫底，主料过油滑熟捞出，放在上面;
3. 酸辣汁加热后淋在牛蛙上面；
4. 放上蒜蓉，葱丝，热油爆香，点缀椒丝，香菜，芝麻即可。
烹饪要点 创新做法，创新味型，操作简便，刺激食欲。
酸辣汁 韩式烧烤酱50克 和味烧汁20克 辣鲜露10克 酸辣鲜露20克 鸡粉10克 水塔陈醋30克 白糖5克. 制作,混合均匀。
香草酸汤烩虾脯肉
主料
虾胶100克 草牙碎30克 芦笋碎30克
辅料
松茸30克
小料
泡小米辣5克 泡姜5克 树番茄粒20克
调味料
醇香一品汤5克 鸡精5克 金酸汤酱10克 盐6克 猪骨汤200克 虾油5克 鸡油10克 南瓜泥20克
烹饪步骤
1. 虾胶加入草芽碎、芦笋碎拌匀制成虾滑，汆烫成形待用；
2. 松茸洗净，改刀香煎至表面微黄；虾滑也煎至表面金黄待用；
3. 锅下猪骨汤，下入泡小米辣、泡姜、树番茄丁，下南瓜泥调味，勾芡，打入鸡油、虾油增香；
4. 盘中摆好虾滑、松茸、树番茄，淋上金汤，小菜苗点缀即可。
姜烧鸡
主料
土鸡750克
辅料
老姜片200克 花椒5克 小米椒10克
调味料
浓缩鸡汁20克 鸡粉10克 盐5克 胡椒粉2克 糖5克 色拉油100克 开水1千克
烹饪步骤
1. 土鸡宰杀洗净切块，辅料改刀备用；
2. 锅下油烧热，入老姜，花椒，小米椒煸炒出香味，下主料炒制表面焦黄，加入调味料煮5分钟，大火收汁至干香，出锅前控去油即可。
闽南牛肉羹
主料
牛肉切条300克
辅料
福建米线100克
小料
姜丝5克 蒜泥5克 香菜末10克
调味料
牛肉清汤粉15克 鸡粉10克 黄酒10克 胡椒粉2克 盐3克 老抽2克 水2千克 香油2克
腌料 安多夫腌粉2克 鸡粉3克 水50克 地瓜粉100克
烹饪步骤
1. 牛肉改刀成0.3*4厘米条，冲水后沥干水分，放入腌制料腌制，地瓜粉除外；
2. 将腌制后的牛肉条，地瓜粉和水同时一点点放入抓捏均匀，待用；
3. 净锅入调味料煮汤，煮开后下牛肉条和面线中小火煮熟，下水淀粉20克勾芡，出锅撒上小料即可。
油浸鲜椒焖鲈鱼
主料
鲜活鲈鱼700克
辅料
青线椒碎200克 红小米辣碎50克 蒜末30克 姜末20克 红葱头100克 拍蒜100克 大姜片20克
小料
葱花10克
调味料
蒸鲜豉油60克 蚝油20克 鸡精3克 芝麻油2克 精炼油50克 猪油50克
腌料
蒸鲜豉油50克 鸡粉3克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 鲈鱼宰杀洗净，腹部开刀去中骨，加入腌料腌制5分钟；
2. 砂锅入红葱头，拍蒜，姜片打底了，腌制的鲈鱼平铺在底料上备用；
3. 锅入猪油和精制油爆香姜蒜末，下入青线椒碎，小米辣碎炒至出香味，加入调味品调制出（油焖尖椒酱），起锅浇在鲈鱼表面；
4. 上桌卡式炉加热焖制8-10分钟，撒葱花即可。
火腿姜柄瓜乳扇卷
主料
乳扇50克 姜柄瓜1只
辅料
云腿片6片
调味料
香甜沙拉酱30克
烹饪步骤
1. 姜柄瓜刨薄片，焯水后浸泡冰水并沥干；
2. 乳扇炸至起泡膨胀；
3. 先放一片云腿片，再放姜柄瓜片，放上炸好的乳扇包裹，装盘用色拉酱拉线装饰即可。
佛爷窝头酱烧鹅肝
主料
板栗面窝头3个 鹅肝25克
辅料
烤熟榛子仁5克 有机花草适量
调料1
鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许
调料2
台式炒肝汁15克
烹饪步骤
1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；
2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；
3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。
台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。
石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪
主料
大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克
辅料
干葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克
调料1
上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
调料2
上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量
烹饪步骤
1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；
2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；
3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。
油压蒜香鸡腿
主料
鸡腿4只
小料
香叶2片 桂皮2克 葱姜20克 栀子水适量
调味料
香蒜裹粉30克 蚝油20克 鸡精10克 啤酒500克 老抽5克 盐3克 三合油1.5千克
烹饪步骤
1. 主料用小料和调料腌制2小时备用；
2. 高压锅用竹撘垫底加入主料和油中火压制12分钟即可。
菌菇铁锅鸡
主料
三黄鸡800克
辅料1
杏鲍菇件150克 黄蘑块200克
辅料2
宽粉100克
小料1
毛葱50克 蒜子50克 姜粒30克
小料2
白芷1片 八角2粒 香叶3片 辣椒段5克
小料3
香葱花8克 香菜段5克 泰椒碎5克
调味料
和味烧汁20克 浓缩鸡汁8克 混椒香辣酱5克 蚝油10克 红油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克
腌料
浓缩鸡汁5克 和味烧汁5克 料酒15克 葱姜块各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少许
烹饪步骤
1. 主料斩件腌制10分钟与辅料1分别滑油备用；
2. 锅内放入三合油将小料1、2依次炒香放入主料、辅料、调料、清水800克大火烧开转中火微收汁；
3. 倒入小火加热铁锅中撒入小料3出餐即可。
砂锅白肉
主料
五花肉100克 东北酸菜300克
辅料
水发香菇丝25克 金钩海米15克
小料
葱段10克 姜丝10克
调味料
蒸鲜豉油10克 浓缩鸡汁15克 猪油20克 盐4克 白胡椒碎6克 二汤900克
烹饪步骤
1. 将酸菜切丝沸水后，过凉备用，五花肉去皮，根据砂锅大小切成长短一致的片;
2. 锅内放猪油葱姜下酸菜煸炒，加入调味料调味烧开，倒入砂锅，放入香菇丝和海米烧开，铺好五花肉片，烧至肉片成熟即可;
3. 上菜时可以跟蘸碟（韭菜花酱，红方腐乳，蒜泥）。
老菜腰花
主料
净身猪腰中片300克
辅料
冬笋片100克 蒜子100克
小料
京葱白半寸段30克
调味料
壮腰汁110克
腌料 和味烧汁12克 雪碧20克 花雕酒12克 白胡椒粉0.2克
壮腰汁 和味烧汁260克 蒸鱼豉油100克 醇香一品汤32克 浓缩卤水汁8克 鸡精120克 北方腊八醋750克 白砂糖100克 白胡椒粉4克 花椒油12克 藤椒油3克
装饰 香菜寸段20克
烹饪步骤
1. 主料醃制3分钟，高温快速过油，冬笋片焯水，蒜子炸香；
2. 锅煸香小料，加入壮腰汁、主辅料爆炒后勾芡兜匀，撒香菜略翻炒即可。
黑醋里脊
主料
猪里脊150克 酸膜少许
调味料
黑醋汁100克
腌料
香蒜裹粉10克 葱姜水30克
酥糊
低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克
烹饪步骤
1. 将主料切成筷子粗细，火柴干长短条腌制备用；用酥糊炸好备用；
2. 锅上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盘中用酸膜装饰即可。
黑醋汁 海鲜酱85克 蒸鲜豉油100克 和味烧汁50克 番茄沙司50克 陈醋200克 韩式糖浆185克 老抽5克 浓缩柠檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鲜酱85克，蒸鲜豉油100克，和味烧汁50克，番茄沙司50克，陈醋200克，韩式糖浆185克，老抽5克，浓缩柠檬汁50克，北京桂花陈酒100克全料混合用炆火熬制即可。
牛肋条炖酸菜
主料
牛肋条350克 东北酸菜500克
辅料
猪大骨1千克 葱姜，八角适量
调味料
浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克
烹饪步骤
1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；
2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；
3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。
惠安地瓜粉团
主料
三层肉丝200克
辅料
巴浪鱼干80克 虾皮30克 白花菜头200克 青蒜50克 葱白50克 花生仁50克 海蛎100克
小料
姜末10克 芹菜末5克 干葱头5克
调味料
鸡粉5克 浓缩鸡汁10克 胡椒粉1克 料酒10克
汁酱
蒸鲜豉油20克 开水300克 地瓜粉200克
烹饪步骤
1. 将三层肉与辅料用腌制料一起搅拌均匀；
2. 把拌匀的原料混合粉团料搅拌均匀，捏成长条团；
3. 锅入开水2000克放入调味料煮开，下长条粉团煮制断生，撒上小料出锅即可。
闽菜海蛎盒
主料
海蛎300克
辅料
韭菜100克 虾皮30克 春卷皮6张
小料
干葱头20克 香菜10克
调味料
鸡粉5克 五香粉2克
烹饪步骤
1. 将海蛎焯水至7分熟捞出沥干待用；
2. 韭菜切碎和虾皮，小料一起拌匀调味成馅料；
3. 春卷皮包入馅料和海蛎，用面粉调糊封口，炸至金黄，配闽南甜辣酱即可。
红葱头豉油鸡
主料
二黄鸡300克
辅料
红葱片25克 葱花20克
调味料
红葱豉油汁
烹饪步骤
1. 二黄鸡洗净，锅烧开水将鸡用鸡勾挂好入沸水，三上三下烫皮后入锅，开小火加葱姜，盖盖焖30分钟后，出锅入冰水接凉待用；
2. 鸡沥干水改刀摆盘，淋上红葱豉油汁；
3. 热锅下三葱油30克，放入红葱头片炒制金黄色，下葱花爆香，淋在鸡上即可。
红葱豉油汁 蒸鲜豉油50克 鸡精5克 红葱片70克 鲜沙姜20克 葱白20克 三葱油50克 水50克 制作,净锅入三葱油烧热，下红葱片炸酥再入沙姜和葱白，炸出香味不要炸焦，离火入调味料调匀过滤后成（红葱豉油汁）。
黑松露脆皮鸡
主料
青远鸡1只
辅料
黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克
调味料
鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克
烹饪步骤
1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；
2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；
3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；
4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可。
石锅窝蛋豆腐
主料
黑豆浆150克 鸡蛋9个
辅料
虾仁8个 肉沫10克 葱花2克 蒜片2克 油20克
调味料
鸡粉3克 浓缩瑶柱汁1克 老抽2克 淀粉20克
烹饪步骤
1. 鸡蛋液6枚加入豆浆，淀粉加水100克拌均匀倒入摸具上笼蒸10分钟，取出制凉后备用；
2. 豆腐改刀成块。虾仁开片上浆，汆水后备用；
3. 锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克，酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋；
4. 石锅放少许油烧热至300度，后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。
烹饪要点 蒸的时候注意火候，以免出现蜂窝状。
雏鸽炖干豆腐
主料
雏鸽两只一只约450克 干豆腐150克
辅料
青红尖椒50克
小料
姜片10克 葱段20克
调味料
蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁10克
美味增鲜汁
蒸鲜豉油50克. 浓缩鸡汁10克
烹饪步骤
1. 雏鸽去内脏后洗净，干豆腐切菱形片，青红尖椒切滚刀块；
2. 用现榨豆油葱姜烹锅，加入美味增鲜汁；
3. 放入主料雏鸽与青红尖椒和干豆腐加750克清汤炖煮35分钟。（餐厅也可以用压力锅4分钟）；
4. 沙煲带火一同上桌即可。
烹饪要点 必须选用，留龙沟厚干豆腐，这种干豆腐有特殊的豆香味，更增加这道菜口感。
盐焗猪肚丁
主料
猪肚300克
辅料
红葱头40克 美人椒段20克 青线椒段20克 琥珀核桃仁40克
小料
姜片10克 蒜片10克 葱段10克 香菜段10克
调味料
鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 椒盐粉5克 盐焗粉6克
卤水料
浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱10克 香叶2克 桂皮2克 八角3克
烹饪步骤
1. 猪肚油盐和红薯粉揉搓洗净，入冷水加葱姜、料酒汆水，沥出冲凉后待用；
2. 高压锅入卤水料将猪肚上汽煮15分钟，捞出改刀成丁待用；
3. 锅入底油煸香葱姜蒜、红葱头。放入猪肚丁加调味料快速翻炒，下剩余辅料和小料，炒干即可出菜。
卤香炸蟹卷
主料
膏蟹肉200克 虾胶100克
辅料
马蹄25克 韭黄15克 猪肥膘25克 鸡蛋1个 腐皮3张
小料
姜末5克 葱花5克
调味料
浓缩卤水汁5克 海鲜酱15克 南乳汁5克 糖5克 盐1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克
腌料
味精2克 盐1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克
烹饪步骤
1. 辅料切小粒，将蟹肉和虾胶用腌制料拌匀，成馅料；
2. 腐皮展开，放80克一个的馅料，包好圈起待用；
3. 锅入油烧至5成热，下蟹卷炸熟至金黄捞出沥油；
4. 锅留底油爆香小料，和调味料煮开勾芡，淋蟹卷上即可。
永春醋猪脚
主料
带皮猪脚1.5千克
辅料
姜50克 蒜茸20克
调味料
蒸鲜豉油100克 海鲜酱20克 鸡精5克 水800克 红曲米20克 冰糖60克 一都红酒200克 永春老醋300克
烹饪步骤
1. 猪脚烧毛洗净，斩件后焯水后冲水待用；
2. 热锅冷油，放入冰糖熬制糖色，糖变金黄放入猪脚不停翻炒至枣红色，放入姜片，蒸鲜豉油，海鲜酱，鸡精，红酒，红曲米，水加盖煮10 分钟；
3. 再放入醋小火焖40分钟，开盖大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。
真鲜辣豉汁炒干鱿鱼丝
主料
干鱿鱼丝100克
辅料
香菜段30克
小料
姜米50克 孜然粒15克 干巴西椒碎15克 新一代干椒碎15克
调味料
蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露5克 鸡精3克 糖5克 花雕酒5克 味精2克 香油5克 红油5克 菜籽油20克
烹饪步骤
1. 鱿鱼干丝泡水5小时，洗去盐捞出沥水，改刀切段成5厘米；
2. 热锅下油炒香姜米，加入干椒碎和孜然，干椒碎；
3. 入主料，下花雕和其他调料炒匀收汁，出锅前下辅料和香油，红油即可。
荔茸鲍鱼
主料
12头鲜鲍300克
辅料
食用花草1克
卤水料
浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 油10克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱段10克 香叶2克 桂皮5克 八角5克
荔茸泥
芋头100克 猪油60克 烫熟澄面130克 臭粉0.5克
烹饪步骤
1. 鲜鲍鱼洗净，带壳入沸水煮60秒，入冰水待凉，洗净去壳待用；
2. 将鲍鱼用卤水料入压力锅，上汽压8分钟，倒出冷却吸干水分；
3. 把荔茸泥搓成团，然后逐个裹住鲍鱼的一面，捏紧；
4. 油锅烧油到4成，荔茸鲍鱼用铁网托入油锅炸，炸至金黄色呈现茸面即可。
陈皮三宝炖海螺
主料
海螺肉80克 猪展肉80克
辅料
陈皮三宝扎1扎 姜片3克 红枣1粒 黄芪3克
调味料
鸡粉15克 真味高汤3克 盐3克 纯净水2千克
烹饪步骤
1. 海螺肉处理干净姜葱飞水；猪展肉飞水备用；三宝扎用热水浸泡15分钟捞起待用；
2. 将螺肉和猪展肉辅料放入炖盅；
3. 将调好味的净水倒入炖盅炖3小时即可。
宫廷烩酥肉
主料
五花酥肉1500克
辅料
水发木耳200克 鲜香菇100克 胡萝卜50克 葱段50克 姜片50克
调味料
水1200克 调和油100克 厨师浓汤80克 鸡精20克 生粉5克 八角5克 花椒1克. 胡椒粉0.5克
腌料
五花肉肉片500克 鸡蛋90克 面粉70克 生粉60克 水50克 花椒水30克. 家乐鲜露6克 盐4克
烹饪步骤
1. 将五花肉按比例腌制，入6成油温炸制成松肉。胡萝卜、香菇切片备用；
2. 锅内入油，煸香八角、下花椒加水及调味料，下黑木耳、香菇、胡萝卜、炸松肉，烧沸转小火3分钟；
3. 下蒜泥，勾米汤芡奉客。
鲜莲子滚鸡肉汤
主料
鲜莲子200克 鸡肉200克
辅料
草菇100克 丝瓜80克
小料
生姜3片
调味料
鸡粉3克 浓缩鸡汁4克 鸡油5克 二汤600克 盐2克 糖1克 胡椒粉0.2克
烹饪步骤
1. 主辅料焯水后沥干；
2. 净锅下鸡油小料略炒后下汤调料、主辅料滚开即可。
麦脆皮南瓜
< class="pgc-img">这是一道操作简单的小甜菜，外壳酥脆，内里绵软，南瓜的清甜搭配麦片的酥香，很受女士和儿童的喜爱。
批量预制：
1.老南瓜洗净沥干，去皮去瓤，改刀成1.2厘米见方、长6厘米的条。
2.自制麦片：
澳洲燕麦片500克铺入烤盘，送入烤箱（上下火调至150℃）加热30分钟，每隔10分钟翻拌一下，使麦片均匀受热，烤至颜色金黄，取出放凉后倒入盆中，加皇室原味麦片500克拌匀即成。
走菜流程：
南瓜条裹匀脆炸糊，依次下入四成热油，边炸边用勺子搅拌，浸炸2分钟至颜色微黄，改大火将油温升至七成热，继续炸至颜色金黄、外壳酥脆，捞出用吸油纸吸干油分后摆入盘中，撒自制燕麦片30克即可走菜。
老南瓜改刀成条，裹脆皮糊
下入锅内炸至金黄，边炸边用勺子搅拌捞出沥油
装盘撒自制麦片
一品鱼吹牛
将水煮鱼和水煮牛肉合二为一，一次吃到两种食材；以自制水煮汁烹制，鲜辣过瘾。
批量预制：
1.龙利鱼10千克自然解冻，流水冲洗半小时，沥干水分、改刀成片，纳盆加啤酒200克、盐150克、小苏打20克，顺时针搅打至鱼片吸足水分，加水淀粉500克拌匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
2.牛柳10千克冲水洗净，改刀成片，投入清水浸泡2个小时，捞出沥干水分纳盆，调入蚝油250克、美极鲜酱油50克、小苏打40克、味精20克、白糖10克，打入鸡蛋5枚抓匀，顺时针搅打上劲，待牛柳片表面晶莹水润，添生粉250克继续搅打至均匀，封保鲜膜送入冰箱浆制8小时。
3.黄豆芽去根洗净，白藕洗净去皮切片。
走菜流程：
1.锅入宽水烧开，下黄豆芽250克、藕片30克、海带丝30克，调入少许盐汆熟，捞出沥干水分，垫入盘底备用。
2.取鱼片、牛柳片各150克入沸水汆透，捞出沥干水分备用。
3.锅入水煮料汁1000克煮沸，调入盐5克、白糖5克、味精3克、鸡精3克，下鱼片150克、牛柳片150克烫30秒即可关火，连汤带肉一同盖在蔬菜上，撒适量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、葱花。
4.锅入色拉油30克烧至五成热，倒入干红辣椒段15克炸出香味，起锅浇入盘内激香，点缀香菜即可。
技术关键：
1.牛柳片、鱼片汆水去掉浮沫，使菜品卖相更清爽。
2.若是客人喜欢吃辣，可将走菜前浇入盘中的色拉油换成红油。
龙井茶香鸡
这是南宁外婆家餐厅的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。一般给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜、葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更持久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步，让鲜香充分逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲。
批量预制：
1.取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水15千克泡开，加盐250克，香葱、姜片各180克，香料粉80克，干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。
2.嫩鸡15只宰杀治净（重约900克/只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放入烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。
整鸡泡入茶香水
腌好后装入砂煲
先入锅蒸20分钟，再放入烤箱烤至鸡皮金黄
走菜流程：
取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟，开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。
香料粉制作：
小茴香、花椒、八角、香叶各500克，陈皮400克，桂皮、草果（去籽留壳）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。
酱汁制作：
高汤2000克放入锅中，加芹菜500克、洋葱300克、香葱250克中火熬10分钟，打去渣子，加绍兴黄酒500克、排骨酱150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美极鲜味汁70克、盐60克、鸡精30克、白胡椒粉30克搅匀，小火熬至冰糖溶化即可。
技术关键：
制作这道菜，最好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。
蛋黄松香豆嘴
此菜由“咸蛋黄焗南瓜”“松仁玉米”两道甜菜融合改良而来，将鲜玉米粒拍粉炸酥，焗上一层咸蛋黄，再撒酥黄豆、松仁，成菜既有玉米粒的鲜甜，又有蛋黄、松仁、黄豆的浓香，口味富有层次，大受女士、儿童的欢迎。
原料：
保鲜玉米粒一罐，酥黄豆80克，熟松仁30克，青尖椒粒5克，红尖椒粒5克。
调料：
咸蛋黄4个，砂糖10克，盐3克，味精2克。
制作：
1.玉米粒冲洗干净，拍上一层生粉，入六成热油炸至外酥，捞出控油。
2.酥黄豆入油炸至更酥，捞出。
3.锅入底油，加入咸蛋黄、砂糖碾碎，小火炒至冒泡，倒入玉米粒翻裹均匀，调入盐、味精，加入酥黄豆翻匀，起锅装盘，撒上熟松仁、尖椒粒即可。
姜蓉蒸鮰鱼
市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重，无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气，此菜先以姜汁、蒜汁腌去腥味，再以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟，然后浇入自制的豉油皇汁增香，这种组合祛腥的方式最为彻底，也更适合本地食客的口味。
批量预制：
1.姜蓉制作：老姜500克洗净去皮，用刀背拍碎，去掉丝状物（纤维），剁碎成姜蓉，加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
2.青蒜蓉制作：蒜苗500克洗净后切碎，加生粉6克、鸡粉5克、盐4克，浇入花生油30克拌匀待用。
提前做好的姜蓉、青蒜蓉。
走菜流程：
1.鮰鱼一条（重1.15千克）宰杀治净，用开水烫掉表面粘液，斜刀切成3厘米宽的大块，放入葱姜水中浸泡半小时，取出后加鸡粉8克，姜末、葱末各6克，盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀，腌制半小时祛腥入味。
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形，入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉，再放青蒜蓉，点缀一段小米椒，再次送入蒸箱蒸2分钟，取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜。
在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉
再放青蒜蓉
点缀一段小米椒再次送入蒸箱蒸2分钟
取出浇豉油皇汁60克，激七成热油即可走菜
豉油皇汁制作：
鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精100克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克，将以上所有配料混匀后倒入盆中，封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟，取出过滤掉渣子即成。
家乐牌豉香皇
技术关键：
1.鮰鱼腥气较重，初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、葱姜腌渍，然后才能铺上老姜青蒜蓉蒸制。
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油，目的是在鱼肉表面形成一层薄膜，使其蒸制时不易流失水分，肉质更细嫩。
3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分，而加入花生油不仅可以增香，还能够起到一层保护膜的作用，防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀，蒸制时汁水更易渗入肉中。
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉，作用有二：老姜是腥味的克星，第一层先盖姜蓉便于其汁水先行渗入鱼肉祛腥；青蒜蓉铺在上方，颜色翠绿，卖相更佳。
6.采用蒸制手法得到的豉油皇，与入锅熬制得到的成品味道基本一致，但是更省人力。
啤酒鸭
选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回口悠长。批量预制：1.洋鸭4只（每只重约1500克）宰杀治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。2.锅入猪油烧至五成热，下干黄椒150克、姜片90克煸香，放入鸭块翻炒3~5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽160克，秘制香料粉150克，蚝油120克，郫县豆瓣酱90克，火锅底料65克，盐、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。走菜流程：净锅入鸭块800克、原汤300克，大火烧开后倒入垫有100克魔芋条的砂锅，撒蒜苗10克上桌即可。秘制香料粉：八角、桂皮各100克，陈皮、香叶、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷50克，黑胡椒35克，小茴香、青花椒各30克，藿香叶20克，孜然粒10克入搅拌机打碎即成。
干煸笔管鱼
此菜选用半干的笔管鱼，借鉴干煸四季豆的手法，将笔管鱼拍粉过油后添鲜杭椒、鲜美人椒、干红辣椒等辅料炒香，并加入适量韭菜使味道更富层次，成菜咸鲜香辣，口感表面酥脆、略带嚼头。
批量预制：
冰鲜“笔管鱼干”入清水中浸泡2小时，去掉大量盐分，再重新放入保鲜冰箱储存。
六成干的冰鲜笔管鱼干
走菜流程：
1.取笔管鱼500克入锅汆烫1分钟，捞出沥干后表面均匀裹一层干淀粉。
2.锅入宽油烧至四成热，下裹粉的笔管鱼炸约30秒至色泽金黄，捞出沥油。
裹粉的笔管入油炸至金黄
3.锅留底油，下干红辣椒段40克煸香，放炸好的笔管鱼翻炒几下，倒入杭椒圈30克、鲜美人椒圈30克、韭菜段25克，调入味精2克、白糖1克，中火翻炒均匀，起锅装盘即成。
干红辣椒段入锅煸香，放炸好的笔管鱼翻炒几下，倒入鲜椒圈、韭菜段，调味翻匀即可出锅
技术关键：
1.此菜所用笔管鱼约六成干，是海边渔民自己晾晒而成的，为了防腐，其表面附着了大量盐分，因此初加工时需入清水浸泡2小时，炒制时也无须再放盐。
2.笔管鱼过油时，需注意油温不可太高、时间不能太长，以免原料变得韧性过大、难以咀嚼。
招牌熏猪手
这款熏猪手在糖熏法基础上改良了熏料，除白糖外还加入了小米和茶叶，熏好的猪手味道柔和，成菜集茶香、米香、焦糖香于一体，香而不腻，风味别致。
制作流程：
1.炸猪手：猪手10千克洗净，入八成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。
2.卤猪手：锅入高汤25千克，下黄豆酱油1750克、盐300克、香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香叶、陈皮共约100克洗净，拉油后包入纱布）、拍散的老姜块、大葱（平时切葱花、葱段剩余的边角料以及葱须收集起来，洗净使用）大火烧开，转小火煮半小时，使香料的味道充分融入汤中。将炸好的猪手放入卤汤中，大火烧开，转小火煮2小时。
3.熏猪手：白糖、小米、日照绿茶按照3∶2∶1的比例混合均匀即为熏料。锅底撒熏料，摆入金属支架，上面铺竹箅子，将猪手摆整齐，上方扣个铁盆，边沿围上毛巾，将缝隙堵住，防止熏烟溢出，小火加热5分钟，取出稍晾。
将由小米、白糖、茶叶组成的熏料撒入锅中，上面放金属架子
架子上铺竹箅子、摆入猪手熏制4.戴上一次性手套，将晾至温热的猪手拆骨，每2只猪手的肉摆入一盘，走菜即可。
制作关键：
此菜如在零点中推出，可将猪手提前过油、卤制后晾凉待用，客人下单后，将猪手入蒸箱蒸5分钟回热，再入锅熏制。
徽三饭遭殃
此菜在制作时用到的鸡杂就是当天早上从土鸡腹内掏出的，这些边角料未经冷冻，非常新鲜。付国兵将其加剁椒腌制后配搭鸡蛋同炒，鲜辣脆嫩，蛋块金黄软香，引得同行纷纷效仿。
制作流程：
1.每天早上现取的老母鸡鸡杂（包括鸡心、鸡胗、鸡肠）洗净后切成片，每1千克放入成品剁椒60克、黄酒50克、酱油30克、盐10克腌3小时，祛腥的同时腌入底味，开餐前汆水备用。
现取鸡杂
鸡杂提前腌入底味
走菜前取出一份汆水
2.锅内放菜籽油70克烧热，打入一只土鸡蛋煎香，用勺子推到旁边，再下鸡杂200克爆炒至变色，放干辣椒段5克、青红椒圈30克、生口蘑片50克，拨回煎好的鸡蛋，调入酱油10克、蚝油5克、盐3克、白糖3克快速翻炒至辅料断生后即可出锅。
煎香土鸡蛋
主辅料炒匀后出锅
将鸡蛋挑出来摆在上面
自制肉酱蒸臭豆腐
此菜中用的臭豆腐是从一户农家收来的，因发酵时间较短，只有一股淡淡的臭味，而且含水量较大，蒸好后质地细嫩鲜美。
制作流程：
1.熬制五花肉酱：锅内放菜籽油烧热，按照1:1:1的比例下入五花肉末、本地产黄豆酱、坛坛香剁辣椒炒香，下入适量蒜末、姜末煸香，调入鸡精、白糖炒匀、熬香即成。
2.将臭豆腐改刀成2厘米见方的小块，每17块为一份摆入深盘内，淋入五花肉酱50克，撒入一把汆过水的青豌豆，走菜时送入蒸箱蒸约15分钟即可。
小火炖牛肉
这道菜主料为牛肉，巧妙的是王师傅为其搭配了一种国民辅料——广东炮弹芋头，“牛肉+芋头”的搭配口味醇香，一重劲道一重粉糯。这样的创新不但增加了菜品可食性，还降低了成本。其以热石锅盛装，上桌后持续散发香气。
批量预制：
1.牛颈背肉改成核桃大小的块，用细流水冲2小时去掉血水。
2.锅入少许底油，下冰糖250克炒成糖色，冲入开水7.5千克，加蚝油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香叶各15克）以及盐、鸡粉、葱段、姜片各适量，倒入牛肉块5千克，大火烧开转小火炖1小时至熟透，停火放凉后每300克牛肉带少许原汤为一份分装冷藏。
走菜流程：
1.广东炮弹芋头改成滚刀块，入沸水煮3分钟至断生，捞出沥干后入六成热油炸香。
芋头改成滚刀块，焯水后炸香
2.锅入一份牛肉以及原汤，下入芋头块250克烧透，大火收汁后勾芡、淋明油，装入热石锅并撒葱花即可上桌。
制作关键：
1.牛肉冲掉血水后直接炖制，无需汆、焯，否则口感会发柴塞牙。
2.芋头要炸硬炸香，这样和牛肉一起烧制收汁时才不容易破碎。
泡椒黑鸡爪
制作流程：
1.鸡爪洗净入锅煮熟（水中放适量葱姜、料酒），捞出晾凉，放入桶内，每5千克鸡爪放入蒜片250克、香醋1瓶、东古一品鲜1瓶、生抽半瓶、酱油半瓶、白糖适量，浸泡约3小时左右。
2.锅内放菜籽油1500克烧热，下入干辣椒、干花椒各50克炸香，一起浇在桶内鸡爪上，继续浸泡备用。
3.走菜时，取五只鸡爪为一份装盘，淋入少许原汁即可。
特点：
鸡爪软糯中带点筋道，酸辣、咸鲜、微甜。
抓炒里脊
“抓炒里脊”和山东的“糖醋里脊”、东北菜里的“锅包肉”同属一个味型，在制作、调味上有相似之处，但细分起来，三者又有不同：“抓炒里脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“锅包肉”则酸甜味较浓。另外，“抓炒里脊”必须挂水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊里的水、粉会分离，这样就挂不均匀），抓匀后立即入油锅炸至硬脆，然后再烹调。“糖醋里脊”和“锅包肉”在调糊、挂糊时没有如此严格的要求。
原料：
猪里脊400克。
调料：
蒜片、葱丝、姜丝各3克，清水40克，盐2克，白糖5克，米醋6克。
制作：
1.将猪里脊切成0.3厘米厚的片，加适量盐、味精、胡椒粉、葱姜水腌制20分钟。
2.将红薯淀粉与普通淀粉以1∶5的比例兑在一起，倒入适量清水调匀，调成水粉糊，放入里脊片充分抓匀。
3.锅下宽油烧至三成热，下挂匀水粉糊的里脊中火炸至定型，捞出。
4.锅内油升温至五成，再下里脊中火复炸至酥脆，呈金黄色。
5.锅下底油烧热，下蒜片、葱丝、姜丝爆锅，下清水、盐、糖小火烧开，勾中等稠度的芡，下米醋搅匀，下入炸好的里脊片快速翻裹均匀，淋明油即可上桌。
味型：
酸甜适口，里脊外焦里嫩。
制作关键：
1.水粉糊不能调得太浓稠，否则炸好的里脊口感太硬。
2.里脊挂糊要均匀，不要有裸露的地方，否则炸后缩糊，口感不酥脆。
3.调汁时水、盐、糖、醋的比例要准确，40克水熬好后正好裹匀400克里脊片；勾芡时要稀稠适度，太稠则口感发黏。
砂锅老陈醋烧牛肉
北京宴行政总厨彭华强从山西收购百姓自酿的老陈醋，用来烧牛肉块。调入的陈醋有一部分沁入肉块中，还有一部分挥发出来，成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。
制作流程：
1.进口三角牛肉（即牛三角肌，这一块肉比较薄）飞水，切成小方块。
2.锅下底油烧热，放入葱段100克、姜片50克、洋葱块100克翻炒至金黄色，加入牛肉块2.5千克炒匀，调入麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、美极鲜味汁50克、盐10克，添清水4千克，中火烧开转小火煨40分钟，停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。
走菜流程：
取一份牛肉以及原汁入锅烧开，舀入山西散装老陈醋100克收浓，盛入垫葱段的热砂锅中即成。
特点：
牛肉鲜嫩，醋香浓郁。
拍蒜豉香蒸大肠
猪大肠治净后加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等调拌均匀，再覆膜蒸熟，大肠吸收了蒜香、豉香，口感别致，野山椒的加入也起到了极好的去异增香效果，成菜滋味浓郁，入口弹牙，筋道耐嚼。
原料：
猪大肠500克。
调料：
蒜子20克，阳江豆豉10克，野山椒碎5克，葱花5克，红椒圈5克，农家土榨花生油5克，致美斋生抽、蚝油各3克，生粉3克，鸡饭老抽、白糖、盐各2克。
制作流程：
1.猪大肠加盐、醋搓洗10分钟，入细流水下冲洗干净，然后下入沸水锅中汆烫片刻，捞出用毛巾吸干表面水分，改刀成段备用。
2.猪大肠纳盆，下入蒜子（拍松）、阳江豆豉、野山椒碎，加生抽、蚝油、鸡饭老抽、花生油、白糖、盐抓拌均匀，最后加入生粉拌匀，摆盘覆膜入蒸箱蒸10分钟至熟，取出撒葱花、红椒圈，淋入热花生油激香即可。
酸辣芹菜
黄山本地人比较偏爱酸辣口味，这道小菜在数次调试后点击率极高，也被列为“四大金刚”之一，每天加工25千克，售价16元/份，最多两天售完。
制作流程：
1.调制腌汁：桶内放清水2000克、冰糖500克、盐100克、野山椒3袋（150克/袋）、海南黄灯笼椒酱400克、白酒100克熬至冰糖溶化后离火放至自然冷却，再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。
本菜所需调料
熬腌汁
2.芹菜5千克摘净切成1厘米长的段，入腌汁中泡制8小时，捞出滤净，倒掉腌汁。
3.锅放菜籽油烧热，另加生蒜片适量爆香，捞入芹菜段煸炒出香，关火后盛到托盘内摊开晾凉，放入无水的干净盛器中，封膜后进保鲜冰箱存放，随用随取。
加生蒜片爆炒
选料：老嫩适宜的本地芹菜，选择标准是比筷子略粗一点点，过粗则说明芹菜老、纤维粗，过细则菜太嫩，腌制时出水多、成菜无嚼劲。
特点：
酸辣微甜，香气浓郁，佐酒解腻。
招牌土鸡汤
大致做法：
在海鲜池旁边的架子上，摆了满满两排果绿色的电饭煲，这是“徽三”的另一招牌——土鸡汤。此菜选用高山放养的老母鸡制作，从不隔夜，每天早晨供应商把刚刚宰杀放血的土鸡运到店内，现场去掉鸡头、鸡脖、内脏，斩成大块。付国兵请了一位大爷专门负责此菜，他早上六点就要准时到店，按照大份750克、小份500克的标准将鸡块、鸡腿、鸡翅分入电饭煲，注入清水，除盐外不放黄酒、葱、姜等任何调料，每只大煲内放四个土鸡蛋，小煲内放两个鸡蛋，调至焖饭档，煨足6小时，开餐后直接端上桌即可。每煲88元，日售30煲。
灰汤贡鸭
灰汤贡鸭有悠久的历史，同灰汤温泉称"灰汤二宝"。其骨酥、肉嫩、味鲜美，营养价值极高。此菜在制作时烹入啤酒祛腥，加笋干添清香，加豆瓣酱增色，成菜卖相黄亮诱人，入口酱香回甜。
原料：
老水鸭1只净重约1000克，煨入味的笋干50克。
调料：
啤酒400克，清水200克，生抽20克，李锦记豆瓣酱20克，辣妹子酱10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，盐2克，草果1克，红灯笼椒、葱段各适量。
制作流程：
1.笋干垫入砂锅底部待用。鸭子宰杀治净，斩成大块，入七成热油中火炸约1分钟至表面金黄，捞出待用。
2.锅留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，调入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火炒匀，下入鸭块翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水烧沸。
3.鸭块倒入高压锅，上汽后压约12分钟，散汽后倒入炒锅，加红灯笼椒大火收汁约30秒，至汤汁略带浓稠，盛入垫有笋干的砂锅中。
4.鸭杂飞水，入锅用六成热油炒香，加盐、味精和少许酱油炒匀入味，浇在鸭块上，撒葱段即可。
佛手茄子
“抖音爆款”佛手茄子，成品外壳金黄酥脆，内里软嫩可口，搭配自制的番茄酱，酸甜酥脆软嫩，单店日售40份，极受女士和儿童喜爱。
制作流程：
- 面包糠中拌入黑芝麻备用。
2.选用长25厘米、大小均匀的长茄，洗净去皮，保持蒂部相连，将茄身改刀成手指粗细的长条，入清水浸一下，捞出均匀拍生粉、裹蛋液、粘面包糠，下入六成热油中火炸50秒至表面金黄酥脆，捞出沥干油分，取两根茄子装盘，点缀花草带一小碗自制番茄酱走菜。
茄子拍生粉、裹蛋液
沾面包糠，下入热油炸至金黄酥脆
自制番茄酱：
1.橙子1个洗净切片备用。
2.锅入少许底油烧热，倒入番茄沙司5瓶、酸梅酱5瓶、李派林喼汁1瓶、浓缩橙汁半瓶、白醋2.5千克、白糖2千克搅拌均匀，加入橙子片，小火熬10分钟至浓稠关火，倒入料桶晾凉即成自制番茄酱。
豉椒黄花鱼
用价格低廉的冰鲜黄花鱼代替鳜鱼、鲈鱼入菜，节省成本，作为宴会菜也不失格调；小米椒加腊八豆营造出的鲜辣口味，开胃下饭。
批量预制：
黄花鱼置于常温下自然解冻，去鳞、去内脏，在细流水下冲20分钟，从背部下刀一剖为二，在鱼身两侧分别打花刀，摆入盘中，放入蒸箱蒸4分钟，取出滗出蒸汁，趁热倒入自制豉椒料40克，激入热油10克即可上桌。
自制豉椒料：
锅入色拉油70克烧至四成热，下青小米椒碎50克爆香，下入腊八豆（连汤带料）90克炒至水汽挥发，加蚝油10克、鸡精、味精、蒸鱼豉油各5克调味，添高汤15克，大火烧开转小火炒2分钟，再下蒜苗粒100克翻匀，关火晾凉，倒入保鲜盒中冷藏待用。
味型：
鱼香、豆香、椒香复合。
技术关键：
1.鱼从背部开刀，而非鱼肚处下刀，这样鱼肉厚度均匀，容易蒸熟且成熟度一致。
2.鱼身两侧的花刀要剞得密集一点，剞至大骨，使鱼肉充分吸收豉汁的味道。
3.蒸鱼时可在盘底垫一层竹篦，使鱼身和盘子间形成空隙，加速蒸汽流动，从而缩短蒸制时间。
4.豉椒料要在两天内用完，久置香味易挥发。
老长沙秘制猪手
< class="pgc-img">猪蹄这种食材无论是烤还是卤，只要好吃，总能在餐桌占有一席之地。大蓉和这款秘制猪手在传统做法的基础上添加了党参和黄栀子，走菜时撒辣椒粉增香解腻，成菜颜色红亮诱人，带有淡淡的药香，口感粑糯弹牙，是一款非常受欢迎的猪手菜，一天能卖40份！
批量预制：
1.新鲜猪前蹄5千克，用喷枪燎去表面余毛，冲水洗净斩成核桃大小的块，入沸水汆透、去浮沫，捞出洗净沥干。
2.锅入适量菜籽油烧热，下姜片200克、小米椒圈150克、党参80克、干辣椒50克、干红花椒20克、桂皮15克、八角10克、黄栀子8克、香叶5克、草果3个翻炒出香味，倒入汆过水的猪手翻炒，然后将其连同香料倒入高压锅内，添开水没过表面，加老抽15克、鸡精20克、盐20克、蚝油20克、生抽30克，大火压18分钟。
3.将压好的猪手捞出沥干汤汁，每份750克装入码斗，原汤打渣，装入桶中备用。
4.鹌鹑蛋2千克煮熟、去皮，洗净沥干后倒入六成热油炸至表面金黄起皱，控油备用。
走菜流程：
炒锅滑透，倒入猪蹄1份和炸鹌鹑蛋10粒，添卤猪蹄原汤300克大火烧沸，调入鸡精5克翻匀，待汤汁稍稍收浓，淋少许水淀粉、明油翻炒，使浓稠的汤汁挂在猪手上，起锅盛入烧热的砂煲，撒辣椒粉10克、葱花少许走菜。
技术关键：
1.制作此菜须选用新鲜猪前蹄，成菜才会有粑糯且充满胶质的口感。
2.压猪蹄时加入黄栀子，可使其颜色更加红亮诱人。
鲜鲍焖鹅掌
< class="pgc-img">大厨选用每只长约15厘米、重约100克的美国大鹅掌，搭配鲍鱼和猪蹄，成本约为168元，售价298元，成菜大气震撼，充满了胶原蛋白的诱惑。鹅掌经过6小时的文火慢煲变得粑糯，以鲍汁浓汤烧制，鲜美异常，非常适合商务宴请。此菜还有另一个版本，制作时不添加鲍鱼，售价198元。
批量预制：
1.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只，剪掉趾甲、冲净血污，投入沸水汆透，捞出冲去浮沫，沥干水分倒入净锅，下葱段200克、姜片200克，添二汤没过表面，倒入家乐双蚝蚝油50克，加适量盐调底味，大火烧沸，改微火煲6个小时。
2.猪蹄5千克洗净，斩成小块，添少许料酒和姜片飞水，捞出沥干后倒入高压锅内，下葱段100克、姜片100克、盐50克、鸡粉适量，加水没过表面，压制18分钟。
3.取12头的鲍鱼刷净外壳，剥壳取肉去内脏，冲水洗净后沥干纳盆；西蓝花择洗干净，掰成小朵，汆水沥干备用。
走菜流程：
锅内加浓汤800克，添鲍汁150克，调入盐5克、鸡粉3克、适量水淀粉搅匀，倒入压制过的蹄花300克、鲍鱼7只、煲好的鹅掌10只，大火烧沸改中火焖3分钟，调入蚝油10克，改小火收浓汤汁，舀起蹄花垫入平底锅铺匀，将鹅掌盖在蹄花上，鲍鱼摆入盘内，点缀4朵西蓝花，带卡式炉走菜。
浓汤调味，倒入蹄花、鲍鱼、鹅掌，烧沸后焖制3分钟，加蚝油，改小火收汁
