做云吞面也能成五星大厨，他做足35年，堪称全广州最好吃！

对我来说，云吞面现在就像我的女儿一样。”59岁的吴炳亮，人称“亮叔”，是中国大酒店食街粥粉面档的主管和特级厨师，做了35年的云吞面。原本，他以为自己将默默无闻地干到退休，因为云吞面这等广州街边小吃并不稀奇。

但这几年，亮叔做的云吞面，却化平庸为神奇。它先是在广州国际美食节上斩获特金奖，后来又在天津的达沃斯论坛和广州的财富论坛上成为嘉宾们追捧的名点。

亮叔每天都会亲自尝面。他说，一碗面如果过不了自己的味蕾，就绝不能端给客人。他固执地把云吞面做到35年来味道一成不变，他说，越是简单的东西，做到“不变”却是最难的。这也成了他的人生哲学。

（吴炳亮。广州日报记者陈忧子摄）

从钟表工到五星酒店厨师

1959年，吴炳亮出生在广州原东山区。他的童年，最难磨灭的记忆就是饿，他总是吃不饱。吴炳亮的两个哥哥，一个在东方宾馆，一个在广州迎宾馆，两人都做厨师，这也让吴炳亮从小就有当厨师的梦想，因为当厨师，总不会挨饿。

那时广州街边的云吞面，同样朴实无华。“那时的云吞里可没有虾，都是改革开放后经济条件好了，才把这些海鲜包进去的。”吴炳亮说，当时人们习惯吃用机器压出来的面，他也没见过用竹升压面的场景。

1983年，中国大酒店即将落成，正式对外招工。这时吴炳亮在广州钟表公司修手表，他觉得自己终于迎来成为厨师的机会。

时至今日，吴炳亮仍记得当时招工的盛况。酒店一口气要招2000人，应聘者的“长龙”竟一直排到1公里开外的兰圃公园。面试时，吴炳亮老老实实地告诉了面试人员自己的履历，并没有什么出身餐饮世家的花哨表达，他就被录用了，进入酒店厨房打杂。吴炳亮说：“后来我才知道，他们更希望招聘的人是‘一张白纸’。”

（吴炳亮在制作云吞面。广州日报记者陈忧子摄）

苦练十年 汤熬5小时面过碱5天

刚进酒店后厨，吴炳亮确如“白纸”。彼时酒店的掌勺人，都是香港的名厨，技艺超群。而他身边的同龄人，有不少也心怀理想，“来这里，我就是要学做大师傅的。”

只有吴炳亮，偏偏爱上了做一碗云吞面。“当时我们食街的粥粉面档刚刚开业，我就看见一个林师傅，每天坐在竹子上跳来跳去地压面，觉得很好玩，就有事没事盯着他看。”

终于有一天，林师傅把吴炳亮叫到身边：“细路，我看你不错，想不想学。学会了，即使以后不在酒店干了，自己出去做做小本生意，也是可以的。”

吴炳亮想都没想就答应了。后来，吴炳亮得知，林师傅原本就是广州人，家中做得一手好云吞面。上世纪50年代，林师傅去了香港，直到改革开放后，思念家乡的他才借着中国大酒店开业的机会回到广州，他同时带回来的，还有最地道的广州云吞面。

林师傅告诉他，一碗看似普通的云吞面里，面汤是它的“灵魂”。汤底要用大地鱼、虾皮、猪骨、红枣、罗汉果、胡椒、姜小火慢煲4至5个小时。汤刚刚沸，就要转小火，保持八九十度的水温，水面只可冒出气泡，这样汤色才会清亮，味道更为鲜美。

年轻的吴炳亮有一回自己煲汤，冒失地以为用大火来煲，汤的味道肯定更加浓郁，当林师傅回来看到一锅奶白色的汤底时，狠狠地骂了他一顿，然后就把整锅汤料全部倒掉，重新来煲，“他当时说，这样的汤拿出去就不是一碗广式云吞面，而他要给食客的，只能是最传统、最地道的味道。”

吴炳亮在厨房里练了十年，直到林师傅退休，他才算正式出师，成为粥粉面档的主管。他研习着林师傅传给他的传统做法：和面时不加一滴水，全部用鸭蛋来中和，鸭蛋黄多了，还要将部分蛋黄捞出，这样才能保证口感。如此，10斤面粉，竟要用去近5斤鸭蛋；压面用的每一根竹子，都是吴炳亮在从化的山里精选出来的5年以上的毛竹，竹节一定要多，这样压得才牢靠，竹子才能用到2年以上；此外，刚压出来的面碱味重，吴炳亮会给面敷上一层纸“过碱”，面条每天都要翻动，以保证“过碱”充分，其实顾客吃到嘴里的面，都经过5天时间的“过碱”处理，鲜爽弹牙；不同于市面上任何一家云吞面，出锅时，吴炳亮把面条盖在了云吞之上，他说，这样面条就不会吸走太多面汤，口感也不致太软。

（图片自中国大酒店）

云吞面不被看重 却是“没有整容的女儿”

很长时间，亮叔和他的云吞面却总是“受尽冷眼”。连吴炳亮自己都认为，云吞面实在是美食中难登大雅的“偏门”，即使是馅里包上鲍鱼、海参，也难脱质朴。吴炳亮所在的粥粉面部，一直是酒店里闲云野鹤般的存在，“以前也没有人关注你，主要是云吞面太不起眼了。”

吴炳亮从没想过转行，甚至是做别的吃食。七八年前，他才鼓起勇气去考特级厨师，但考官却犯了难，“他对我说，‘你都做了这么多年云吞面了，你让我怎么来考你，还让你做什么大菜吗？’”无奈之下，亮叔只好被分配到点心部考试。

吴炳亮也曾尝试自己开云吞店。上世纪90年代末，他在环市东路盘下一个店铺，做云吞面所有的步骤和要求，当时一碗云吞面卖8元，但当时并没有被人们接受。吴炳亮做了一段时间，因为生意不好，就把店面转给了哥哥，没想到哥哥把面汤换成了浓郁的鸡汤，反倒大受欢迎。

吴炳亮很无奈，但他却不想改变，因为他害怕云吞面丧失了本来的味道。他把云吞面比作“女儿”，尽管只是蒲柳之姿，但他接受不了任何对“女儿”的“整容”。

（图片自中国大酒店）

上《舌尖上的中国》 在财富论坛惊艳

吴炳亮和他的云吞面总算“熬了出来”。2012年，中央电视台拍摄的《舌尖上的中国》，第一次把吴炳亮和竹升面呈现在荧幕前。全国观众看着压面师傅在一根竹竿上来回跳跃的奇特场景，立刻被这种隐没在广州市井的食物深深吸引。

2016年天津夏季达沃斯论坛，吴炳亮带着那台用了35年的竹升压面机到了天津，给嘉宾做了一顿云吞面。去年年底的广州财富论坛，吴炳亮更是带着这台压面机上了小蛮腰，现场给各国嘉宾做了压面表演，并让嘉宾品尝了极具广州特色的云吞面，“我记得那天来了很多米其林大厨，我的摊位面前排了好多人，大家吃完面后，都一个劲地赞不绝口。”

在即将退休之前，吴炳亮收获了很多荣誉，这让他更加珍视手中这碗云吞面。对于广州最具代表性的小吃，吴炳亮也在探索着它的国际化，“云吞面在北方并不容易被接受，达沃斯论坛上，我们也做了一套预案，另外煲了一锅鸡汤作为汤底，这样所有的嘉宾都喜欢这碗面了。但回到南方，还是坚持原来的汤底，南方的水酸性居多，按照北方的做法，面就不好吃了。”

（吴炳亮。广州日报记者陈忧子摄）

自称30年来广州最好 每天只卖100份

35年过去，吴炳亮的粥粉面部一直是个神奇的存在。粥粉面，年轻有抱负的厨师看不上，但吴炳亮，35年来却在一粥一粉一面中怡然自得。

吴炳亮说：“越简单的东西，越难做到一成不变。比如一碗白粥，每个人都会煲，但今天煲得稀一点，明天煲得稠一点，要把一碗白粥煲到每天口味都一样，不简单。我做云吞面的要求，就是每天都一样。”

30多年来，吴炳亮有事没事就会去街头找一家云吞面店品尝一番。时至今日，吴炳亮仍非常自信，他的云吞面是广州最好吃的，“每天基本只卖100份云吞面，对面条的品质能严格把关。”

多年来，吴炳亮的手下，也有不少人辞职出去单干，但有一些最后还是转行了。一方面是因做云吞面太辛苦，另一方面，按照吴炳亮的要求做，势必价格太高，在市场竞争中吃亏。

“并不是所有人都能欣赏云吞面。”亮叔说，所幸如今粥粉面部的8位师傅，都能独挡一面，他并不担心退休后，这碗云吞面的味道会走样。

文：广州参考·广州日报记者武威广州参考·广州日报编辑：何超

于广州人来说，离不开的美食大概就那几样，水滚茶热的一盅两件、仅仅熟的白切鸡、刚出炉的拉肠，当然，还有一碗滚烫明亮、鲜气逼人的云吞面，一口下肚，肠胃就能踏踏实实回到实处。

这一碗小小云吞面就是这么神奇，天天吃月月吃年年吃都不会腻，无论是消费升级还是消费降级，十几二十块一碗，大家都吃得起。

想在CBD吃一碗正宗云吞面，真的很难，远离了老城区，只能找个茶餐厅将就将就，最多到合格线。在CBD核心地带打拼，挨更抵夜，为生活为事业打拼，“辛苦揾嚟志在食”，在吃喝的问题上总要对自己好一点，如果能吃上一碗滚烫鲜亮、热气腾腾的云吞面，那感觉真的是特别的治愈和难得。

「细蓉」就注定是不一样的存在，掌门人自接手祖辈恩宁路老店后，专注在Shopping Mall开店，从几年前维多利广场店就特别火爆，到后来插旗至高无上的太古汇，现在又在万菱汇开店了，名字叫「叔仔」，听来更亲切，依然坚持只做云吞面。

为什么叫「叔仔」？云吞面除了讲究真材实料外，“渌面”技术也决定一碗面的成败，懂吃的都会吩咐“渌”爽一点，经常会听到客人对“渌面”的叔仔说，“面渌爽点啊唔该！”，后来老板干脆将新店叫「叔仔」。

现在CBD餐饮出了名的竞争激烈、淘汰率超高，一家专做云吞面的店能存活下来还越开越多，只能说明出品过硬，味道地道。

云吞面的前世今生，说起来可以写一本书。云吞和面，都不是南粤的原创食品，毕竟南方不出小麦，大约清朝中期，广州人才吃起云吞来。不过广州人所追求的面条口味却是另类至极，只有广州人的面条是这般精巧，这般新鲜。

清末民初，广州兴食云吞。在家打麻将的人或是刚看完一场粤剧的夜归人，都想吃个宵夜，又不想太撑。有聪明的商人将云吞面分量改小，每碗九钱面，四颗云吞。与正常分量“大用”相对，称为“小用”。粤语雅称将音调上提，便成了“细蓉”、“大蓉”。

后来有人想出用虾仁代替猪肉做馅，云吞包得精致小巧，“小如龙眼”，鸭蛋做的竹升面，又韧又香。小巧玲珑、虾仁馅的云吞面推出后以后，迅速在上流社会走红，政客开会、名伶唱戏，甚至西关小姐打完麻将，都要吃一碗，很多达官富人甚至专程开着车找到面担子，就站在街边一饱口福。

云吞面之所以这么吸引人，很重要的一个原因是它仍然采用传统手法，坚持纯手工制作，精益求精，力求上進，在传统的基础最大限度优化食材，让吃过的人一口就难忘。

有些食品工艺的传承离不开手工艺，就像日本厨师尤其讲究手工，手的温度、皮肤接触食物，手的功力和气场也会对食物的味道产生影响。好的云吞面店一定会保持难得的匠人精神，其中「叔仔」还坚持自己做竹升面，广州已经找不到几家，这已经足够让人肃然起敬。

用竹升压好的面团再过机器，出来的就是千丝万缕、细细的面。竹升面很讲究行碱时间，行得时间刚刚好才不刺鼻，从进口面粉的升级到制面间特定的温度，这些关键点全靠师傅把握。加入鸭蛋，延展性更佳，可薄如纸且滑如玉，幼滑弹牙。每团面的重量都是精确计算过的，大小、湿度都在最合适的位置。

云吞和面，一定要坚持手工，巧手才能包出金鱼尾状的边、馅中有数个虾仁的、腹大饱满的云吞。

「叔仔」的杀手锏是越南进口虎虾仁，更难得的是只用虾肉，完全不加猪肉。部分虾仁用人手打成饱满虾胶，一口咬下去，既有大大颗完整虾仁，又有鲜美虾胶，鲜活爽甜，100%纯鲜虾美味，完全是不计成本！

“渌面”要快， 不能超过15秒，口感才够筋道。

云吞面的最佳赏味期极短，先喝口汤，汤头够鲜甜，汤底加入大地鱼、猪骨、虾壳、胡椒等材料，不急不躁地把这云吞面的高汤底也坚守住了。

接着吃口面，竹升面在刚上桌时是最有嚼劲的，那种独特的筋斗只有几十秒的存活时间。面条吃起来蛋味香浓又弹牙，配上大红浙醋，味道更足。是不是本地人，就看吃云吞面时会不会蘸大红浙醋，酸碱中和，可以去除碱水带来的苦涩。要辣，可以加传统辣椒酱吊味，辣劲十足。

跟CBD光鲜亮丽的环境、人流涌涌的热闹氛围比，「叔仔」显得格外“异类”，不赶时髦、不跟风、不哗众取宠，安安静静又低调的存在，没有华丽的装饰，就像一碗云吞面，表面上看平淡如水，清汤挂面，其实内里神光内敛，包含四海。

在浮华都市，在繁华喧嚣之外坚持做好一碗面，是多么可贵的事情。那股云吞面的味道在脑海中挥之不去，希望像「叔仔」这样坚持手工制作、匠人精神的店，能够留存得久一点、再久一点。万菱汇店现在马上走起，想在市中心享受一碗地道云吞面，来这里一定没错！

云吞面哪一家才是你心目中的广州味?关注我们，留言留下你最喜欢的云吞面之王吧！

顺德，

有这么一家百年老店，

陪伴着无数顺德人的成长，

飘香着大家记忆中的味道……

没错，它就是

顺德老字号“冯不记”

“冯不记”的由来

据馆藏资料记载，清末民初，顺德大良人冯亿球在华盖路民信牛奶店隔壁（今仁爱医院斜对面）开了一间小吃店，自制“竹升面”，并将云吞改良为久煮不烂的鱼皮角。该店早市卖及第粥，午市卖面、绿豆沙、腊鸭肝鱼皮角，生意红火。

▲冯不记创始人冯泽民

▲冯亿球

据说，“冯不记”的店名是因为生意好得不记账而来，与天津“狗不理”有异曲同工之妙。

▲馆藏资料： B9-286

百年传承，秉承家训

发展至今，顺德“冯不记面家”只经营面食。“冯不记米坊”又是另一种多元经营方式，番禺、禅城等地的“冯不记”各具特色，冯氏家族至今仍有二三十人奋斗在餐饮业，还有兄弟在海外推广顺德饮食文化。

他们始终秉承廿四字饮食家训。追求“不洁不卖，不时不食，不鲜不烹，不苛不求，不折不扣”，力求出品十全十美。

如今，我们在其后人开设的“冯不记”云吞面店店堂的墙壁上，还可读到这一家训，冯亿球的子子孙孙，都牢记这一家训，在顺德，在外地，甚至在国外，兢兢业业地从事餐饮业，弘扬顺德饮食文化，让凤城美食香飘五洲。

▲民国时期的营业执照

招牌美食，经典味道

▲传统手制鱼皮角

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传统手制鱼皮角是店里的招牌！鱼皮角选用鲜活鲮鱼起肉刮青搓烂，与上等面粉搓均碾薄作皮，瘦猪肉松、鲜虾仁、白芝麻（炒香）等拌均作馅，包成小巧玲珑的饺子状。

鱼皮角洁白鲜嫩，香滑爽口，久煮不烂，吃起来既有鱼虾鲜味，又有喷香肉味，无论是干蒸、煎焗、放汤均味美可口。

▲经典云吞面

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云吞加面是许多老顺德人最喜欢的一个搭配，店里的面是纯手工打制成的全蛋银丝面，韧性均匀，条子粗细适中，入口爽滑，蛋香浓郁。

其实冯不记米坊云吞面还有一个最亮的特点，汤底采用的是鲮鱼鱼骨熬制而成的鱼汤底，其味道鲜甜无比，每天“挑逗”你的味蕾。

一碗传统冯不记米坊的云吞面，搭配的不是生菜，而是香菇、玉米、红萝卜等各种配料，由此看出冯不记米坊在云吞面下了不少功夫。

▲招牌猪软骨饭（左）；均安蒸猪饭（右）

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猪软骨刚咬第一口是软糯的，咬到脆骨处又是劲道的，有股味啉的酒香，搭配的素材看似简单却别有风味。

均安蒸猪饭，精选的上等五花肉香嫩而不腻，猪油在蒸煮的过程中被下面的米饭充份吸收，看似无味的米饭正正是吸收了猪油和蒸猪所用的其他香料独特味道。

店内的美食绝不止以上几种

除了美食，

更值得一提的是店内装潢，

独具岭南气息

▲冯不记店内装修设计——整齐的小方桌，别致的陈设，散发着古朴气息；简单而又不失独特风味......

另外，店内摆满自制而成的咸柑桔，全部都是经过三年以上的泡制，直接供给客人食用。

咸柑桔采用的是陈村桔，人工挑选，加上蜂蜜等材料泡制，喝起来酸甜咸，对身体非常健康有益，化痰止咳，清咽润喉。

这样的百年老店得以传承和发扬，

对于顺德人来说是一大幸事！

闲暇时光，

不妨约起去探店

一起寻找熟悉的云吞面味道！