安徽大爷餐馆一年赚四亿

者：张继康

来源：市界

(ID: ishijie2018)

尽管位于八大名菜之尾，徽菜在公众熟知度上不及川湘、鲁粤两个著名菜系。除了个别知名菜肴——臭鳜鱼外，人们对它的了解并不深入。然而，这个看似平淡无奇的菜系近期却创造了一项引人注目的成绩——IPO。

近日，新徽菜连锁餐饮品牌小菜园向香港交易所提交了招股书，成为众多中餐品牌中备受瞩目的黑马。

资料显示，小菜园全名为安徽小菜园餐饮管理有限责任公司，成立于2013年。此公司法定代表人为汪书高先生。< class="pgc-img">

对于皖南地区的居民而言，小菜园并非鲜为人知。该餐厅以低廉的价格提供高质量的家常菜肴，包括臭鳜鱼、红烧肉及瓦罐汤等，因此收获了良好口碑。该餐厅主要采取薄利多销策略，展现出巨大的盈利潜力。

据招股书披露，2021至2022年，小菜园收入达26.46亿元及32.13亿元，增长率高达21.4%；而2023年前九个月的收入更是达到34.29亿元，同比增长达41.6%。财报进一步展示出小菜园的经营情况：其收入主要来自堂食业务、外卖业务以及其他收入三大板块。其中，堂食业务占据了总收入的大头，大约占到总营收的68%；外卖业务占比则从2021年的15.5%攀升至2023年前九个月的31.5%，两者相加共占总营收的99%。此外，随着收入规模的日益扩大，小菜园的盈利能力亦逐步提升。2021至2022年，小菜园净利润达到2.27亿元与2.38亿元；2023年前九个月已突破去年同期，达到4.3亿元，增幅显著达107.59%。

支撑小菜园盈利能力的关键因素在于其遍布各地的门店数量。截止到2024年1月11日，小菜园共有548家直营业门店，较众网红餐饮品牌如麻六记、费大厨、绿茶、外婆家等更为丰富。值得注意的是，这些门店均为直营店，保证了服务品质的稳定。

“我们致力于保持直营模式，绝非简单地追求经济效益最大化。”小菜园董事长汪书高曾明确表示。他强调，即使有些餐饮业者选择加盟扩大规模，但小菜园始终坚持“可以合作，但从不允许加盟”的原则。

那么，不推行加盟的小菜园又是如何实现快速发展的呢？据汪书高透露，过去几年中，小菜园的逆势增长得益于将员工培养为创业伙伴的策略。“我们视每位员工如同家庭成员，给予充分的信任与尊重。”

谈及对金钱的追求，汪书高表示若仅考虑短期利益，他便可在安徽铜陵开设门店，轻松获得超过2000万的年收益。然而，他坚信持久的企业价值远超短暂的经济收益，未来将根据属下员工的需求决定是否扩充门店。

标题：海底捞、太二酸菜鱼、喜茶等中式餐饮品牌加速“走出去”——

熟悉的中国餐饮品牌把店开到了海外

近日，海底捞菲律宾马尼拉的门店前，消费者在排队等位。肖 海摄

小肥羊在柬埔寨的门店开业首日。白 笙摄

太二酸菜鱼在马来西亚吉隆坡的门店。王 明摄

担心在国外品尝不到“熟悉的味道”？如今，国内走红的不少中国餐饮品牌把店开到了海外：奶茶店落地迪拜、埃及，喜茶、蜜雪冰城等茶饮品牌把竞争从国内延伸到国外；火锅品牌进驻美国商场，海底捞、小肥羊赢得众多食客的喜爱。

中国餐饮品牌“出海”，体现了中国餐饮产业实力增强、品牌意识提高，也有助于更好地传播中国饮食文化。

“出海”提速，中餐品类更丰富

把现切的羊肉、红润的鸭血、嫩绿的叶菜一口气“扔”到冒着热气的锅里，几秒后捞出蘸上混着蒜末的麻酱，一场味蕾盛宴在火锅店里上演。“我经常不蘸料直接吃，鲜切羊肉超大片，特别满足。”美国人杰西在新泽西州读大学，是小肥羊火锅餐厅的常客，比起麻辣火锅，他更喜欢小肥羊的滋补原汤锅底，既香又不刺激。

火锅是最受外国“吃货”喜爱的中国美食之一。从“中国城”到大商场，越来越多的中国火锅品牌走到海外。截至今年3月底，特海国际在国际市场共经营119家海底捞火锅餐厅。呷哺呷哺2023年在新加坡开出海外呷哺呷哺火锅首店。朱光玉、蜀九香、谭鸭血等火锅品牌也在积极布局海外市场。

中国奶茶品牌也从亚洲开到了大洋洲。2023年底，喜茶美国首店在纽约百老汇正式投入运营，开业首日销量超2500杯。2023年8月起，喜茶在英国、澳大利亚、加拿大等国家的核心商圈接连开出当地首店。同年，蜜雪冰城宣布进军日本和澳大利亚，悉尼首店开业第一天就实现了2.4万元的营业额；奈雪的茶在泰国开设了分店；茶百道首家海外门店落地韩国首尔。

“我在荷兰生活了6年，刚来这边的时候，既喝不到正宗的奶茶，也吃不到好吃的火锅。好在这几年荷兰的中国餐饮品牌越来越多了，尤其是火锅店多了，作为重庆妹子我可太高兴了！”在荷兰鹿特丹工作的罗女士说。

不少经常出国的人发现，国内走红的中国餐饮品牌开到了海外，在国外品尝地道中餐越来越方便。“我们刚从迪拜旅游回来，一共玩了5天，后面3天都在中餐厅吃的。”辽宁大连人小孙说，迪拜的中餐选择非常丰富，有海底捞、鼎泰丰等连锁店，就连奶茶店都有好几个熟悉的牌子可选。

出海中国餐饮品类更加多元化。正餐、快餐、休闲餐、小吃等细分业态的头部品牌都在积极布局海外，咖啡、新茶饮、火锅、烤鱼、麻辣烫等众多品类百花齐放。2023年，“鱼你在一起”宣布在纽约、迪拜等地布局加盟门店；正新鸡排海外签约新增34家门店，日本东京新店开业当天营业额超1.5万元。今年以来，先后有杭州餐饮品牌外婆家在美国纽约开出首店，主打台州菜的新荣记在日本东京开设第一家海外分店等，品牌品类愈加丰富，并向高端精品菜扩展。

从唐人街里的特色小吃，到高档中餐馆和连锁品牌，中国餐饮品牌不仅走出了中国，也走出了唐人街、中国城，更加融入了海外市场，让“中国味”飘得更远。

擦亮品牌，做有品质的中餐

中国餐饮品牌为何近年密集“出海”？

政策红利释放，让企业“走出去”更有底气。今年3月，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出要加快中餐“走出去”。支持餐饮经营主体积极开拓海外市场。加强与重点国家和地区在检验检疫等领域合作，积极推动中餐厨师赴境外从业，支持餐饮原辅料等进入国际市场。

“‘出海’也是适应行业发展的需要。”广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬对本报记者表示，2023年全国餐饮收入5.3万亿元，同比增长20.4%，同年新增餐饮注册量300多万家，形成一批“万店”品牌，市场竞争较为激烈。许多企业在门店布局方面已经达到了天花板，为进一步增加营收、提升利润，企业的“出海”需求愈发强烈。

品牌意识增强、产品实力提升，是中国餐饮品牌“出海”的坚实基础。近年来，海外的中国餐饮连锁店越来越多，这体现出中国餐饮企业的品牌意识在增强。九毛九集团旗下的太二酸菜鱼品牌已在亚洲、北美等多个地区开设门店，其有关负责人表示：“集团致力于在现有市场深度挖掘潜力，通过增加门店密度，深化品牌影响力，并与海外顶级品牌及供应链伙伴建立战略合作，共同探索新市场，推动品牌与当地文化的深度融合，如结合餐饮与零售、文化体验等创新业态，为品牌注入更多价值。”

专家指出，如今的中国餐饮品牌“出海”不仅指到海外开店，更要树立品牌，做有品质的中餐，擦亮中国餐饮品牌，借由中国味道传播中国文化。

近日，一名中国小伙在美国海底捞店内表演川剧变脸的视频在网络上走红。穿着川剧服饰的中国小伙邀请正在就餐的美国消费者碰一下自己的脸谱，瞬间变脸的精湛技艺令对方惊叹，成为文化交流的生动例证。在海底捞海外门店里，你还可以听到最热门的中国流行歌曲，欣赏到“甩面”表演。海底捞有关负责人说：“海底捞的品牌文化建设依托于川派文化的底蕴。通过川派火锅、温馨服务、川剧变脸以及融合中国功夫元素的捞面表演，海底捞不仅在味觉上，也在视觉上向国际社会传播了川派文化，展示了中国文化的魅力。”

当前中国餐饮在海外正呈现出良好的发展态势。弗若斯特沙利文公司发布预测，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达到近3万亿元人民币，仅火锅品类就有望超过2000亿元。

中国餐饮品牌“出海”的脚步仍在加快。百胜中国中国餐饮品牌未来计划在欧洲和东南亚拓展尚未进入的国家，在北美进一步扩大品牌的市场占有率。杨国福集团德国团队计划在2024年完成德国20家门店的扩张，并延伸到欧洲多个地区。

挑战不小，但增长空间大

近年来，中国餐饮品牌“出海”速度加快，面临的挑战也不小。

众口难调是一大挑战。一方面，有中国留学生认为“味道还是比不上国内那么纯正”。另一方面，部分外国人不能接受太过辛辣或带有特殊味道的食物，如螺蛳粉等，中国常用的调味品如麻椒等被部分国家列为药材难以出口。

这就要求企业实施本土化策略。朱丹蓬分析，“出海”企业应根据所在国家的法律法规进行优化调整，根据当地饮食文化进行产品创新。“肯德基来中国卖起了豆浆油条，‘走出去’的中国餐饮品牌同样要根据当地人的饮食习惯做适当调整。”他说。

九毛九集团有关负责人表示：“我们根据不同国家和地区消费者的口味偏好与饮食习惯，对菜品进行适应性改良，使之既能保持川菜的地道风味，又兼顾了各地消费者的口味偏好，实现了与当地市场的深度融合。”

人才短缺，是餐饮品牌“出海”面临的又一大挑战。

中餐连锁品牌相较于西式快餐品牌，对厨师、服务人员的需求量更大。据法国信息台消息，法国酒店餐饮业在各地有大量工作岗位需要填补，估计至少有20万至30万的岗位缺口，即便有餐饮企业提薪近20%、为员工每年提供7个星期的带薪年假，但仍然招不到足够的人手。这也是“出海”中国餐饮品牌遇到的共同难题。

不仅难招人，成本还高。据悉，在国内开店最大的成本是原材料及易耗品，在海外则是员工成本。餐饮服务业需要雇佣大量的服务人员，部分海外国家的人力成本比国内更高，这对企业的运营能力无疑是一大考验。

不过，近年来在国内运营良好的中餐连锁品牌对“出海”还是很有信心。有业内人士指出，尽管面临人工成本高、供应链建设难等问题，但海外门店客单价较高，只要品牌塑造得力、市场拓展有效，可以较好覆盖成本。总体而言，“出海”仍然具有较大增长空间。

专家指出，对中国餐饮品牌来说，海外华侨华人和留学生是其最大最稳固的客源。但要想进一步增强中国餐饮品牌影响力，需要吸引更多外国消费者。百胜中国有关负责人对记者表示，当前中国餐饮品牌标准化和品牌运营能力已有质的提升，经过长期市场培育，海外消费者对火锅已经形成了普遍的认知和接受度，以火锅作为领军品类使得中国餐饮品牌在海外客户中的推广具备了基础，国际中餐市场受众正逐步扩大。 （记者 徐佩玉）

来源：人民日报海外版

杭州餐饮界就是一个不进则退的江湖，前面是看不清去路的森林，后有穷凶极恶的追兵，一刻都不能停下。”早在2014年，外婆家创始人吴国平就这样说。

强大危机感面前，杭州餐饮发展迅猛。 外婆家、绿茶、新白鹿、弄堂里、老头儿油爆虾等杭州餐饮品牌，开遍杭州，拓展到全中国。 高端餐饮领域，西湖边的湖滨28餐厅，曾入选过亚洲50最佳餐厅。

美团点评发布的“2019黑珍珠餐厅指南”，杭州有1家三钻餐厅，5家二钻餐厅，总数量排在上海、北京、香港之后。

带着一百万闯杭州，还有机会吗？

内参君探访了几种媒体不常讲述的餐饮类型——杭帮菜馆子、海鲜餐厅、面店、新潮串店，寻找答案，也试图呈现一个更为立体的杭州餐饮生态。

总第 2500 期

餐饮老板内参 蔡大柒 | 文

热门的湖滨商圈，微观的杭州餐饮圈

100万在杭州开店，先要对杭州餐饮有个大致了解，湖滨商圈绝对是个不错的观察样本。

坐拥西湖这个顶级IP，一年四季，游客不断。今年国庆，西湖人流指数大涨228.99%，跃居全国热门景点前列。

在2016-2018，西湖的年客流量一年更比一年高。湖滨银泰in77等多商场矩阵，紧邻龙翔桥地铁站，距离杭州东站仅有6站，这些强大的因素造就了独一无二的湖滨商圈。

虽然近几年城西、城北、江滨等地，开了很多新商场，有所冲击和分流，但依旧无法撼动湖滨商圈的绝对地位。

高端餐饮、老字号、游客食街齐聚，商圈内还有4家外婆家、3家绿茶、2家新白鹿、2家弄堂里、2家老头油爆虾，分布密集，走哪都能碰上一两家。

而“杭州百万开店”的主角多在此处：龙翔桥地铁站B口，有家专做老底子杭帮菜的好食堂。

D1口走500米，是荣鲜面馆。热闹的湖滨银泰in77，吸引着众多新品牌入驻，大肆撸串便是之一。

再往南走一点，便是是涌金广场，大唐海鲜的新选址。

杭帮菜小馆：忠于品质，才有食客的高忠诚度

好食堂的老板马坤山，江湖人称“老马”。老马是个厨师，16岁进后厨，19岁成了年轻的厨师长。

上世纪90年代，老马包厨房，去过北京、上海、天津多地打拼，后转型成为餐饮老板。2009年，老马创立了品牌鑫隆鸡爪王，主打爆款单品鸡爪。小店虽小，生意却很好，一天卖出了七八千个鸡爪。

赶上热闹的美食节，3天能卖出了4万多个鸡爪。

鑫隆鸡爪王在杭州遍地开花，一下子开到了七家店，加盟商找上了门求开分店。但一次禽流感的爆发，让鸡鸭类的产品销量直线下滑。

过了半年，慢慢恢复后，第二波禽流感又来了，店彻底倒下了。单品店抗风险性较差的特性显现了出来。

这之后，他转换了思路，转做杭州老味道的好食堂。2015月6月，第一家好食堂在城西的东山弄社区开业，主打亲民的家常菜。

店在东山弄七拐八卦的深巷里，之前开过几家店，大多出师未捷身先死，没撑几个月就关掉了。别人劝他别接手，老马倒觉得，这深藏在社区里的店更像个食堂，平易近人接地气，也有深巷自有好酒香的好意味。

100多平方米的地方，花了30万改造，就开起来了。第一天营业额大概是600元，一两周后就做到了两三千块。

两个月后，好食堂一下子就传开了，有吃了又吃的老食客，也有跟着手机指引特意造访的新食客。开店即火的背后，还是产品与目标人群的高度匹配。

餐厅所在的东山弄社区是一个大型社区，有72幢居民楼，约7200多的常住人口，还有70多个辖区单位，整体消费水平中等偏上。

老马把餐馆定位在人均消费30元，不做大菜，杭州三十六名菜全不在菜单中，而是用时令食材做家里烧的菜，做出家常味。

食材选择跟着时令走，不选反季节的，夏天有嫩菱，秋天板栗下来了，就吃板栗，不时不食，不适不食。

食材也多产自杭州周边，本地丝瓜、莴笋，螺蛳、河蚌多来自德清，老马在周边还有个小养殖基地，养几只鸡，不用饲料，吃小鱼塘里的河虾长大，一次宰几只供给店里。

外面的餐饮换了一波又一波，老马始终坚持，认认真真做杭州传统味道。

“餐饮圈百花齐放，各种业态中，传统味道总会占有一席之地，我只要做角落里的那一块蛋糕，有奔传统来的人，抓住他们就好了。”

好食堂开了三年，已经积累了大量的老客户。东山弄的店因合约到期关店，学士路的新店同时开业，无缝衔接。

新店有300平方米，100个餐位。房租半年一交，加上一个月押金，差不多18万，装修用了60万，还有其他七七八八的费用，差不多用了100万。

老店的食客中，70%本地人，年龄都是40岁左右，常带着父母子女一起来，另外30%客人是游客。新店中游客的比例明显增加了。老马希望，游客们到杭州玩那么几天， 可以尝一下老杭州味道。

但大部分还是从东山弄那家店追随过来的老客人。这种客户结构也在疫情时显示出较快的“自愈能力”。3月28日恢复开业，半个月基本恢复了正常营运，即便没有西湖景区带来的强大人流，依旧能靠本地老客人支撑起来。

为了照顾更多城西的老客人，老马又在东山弄附近的星光城内开了家店——好食堂1987。看似开在商场里，实则还是个沿街店、路边店，周边是众多办公楼，办公人群比较多，跨个马路就是小区。

这次的店面比较大，上下三层，共1000平，点菜到8点多就停了，食材就这么多，供应不上了。老马还分出了55平方米做烧烤，叫深夜好食堂，营业到凌晨。采访最后，内参君问老马，会不会进商场，或者把好食堂做成连锁品牌？

老马说，商场找我了很多回，但我坚持做路边店，因为有人间烟火味。商场消费者的年龄结构比较年轻，和我们的客群不太相符。

更重要的原因是，在讲究食材的前提下，开太多连锁店不太现实，野生的鱼虾蟹、好的蔬菜等等，很多食材都无法供应，没这个量。好食堂在杭州并非孤例。

重新装修、开在八卦新村内的德明饭店，招牌菜是卤大肠，每天要雇了8个工人，一天要洗六七百条大肠；

原来在惠民路，元旦前搬到河坊街的福缘居；老店新开，闪现在中山南路的兰边碗，主打白卤大肠、松仁酱丁、臭豆腐肉饼。

餐厅运营者有多忠于品质，就能收获多高的顾客忠诚度。这些在杭州扎稳了脚跟的宝藏小馆子，凭借着一道道招牌菜和老底子杭州味，赢得美食圈的赞誉，拢了一大批忠实的老顾客，平日里拖家带口吃上一餐，或者来招待远客，尝尝杭州味。

挑剔的杭州人吃海鲜，要好品质，更要新奇感

湖滨商圈往南走走，便到了涌金广场，临近西湖边的古城门涌金门。2019年11月，近江海鲜城搬迁至此，带来了近二十多家海鲜餐厅。

十多年前，杭州人吃海鲜，要开车远至舟山、宁波，才能一解海鲜之馋。1996年，龙翔桥的水产市场搬来近江，发展了20多年，近江水产市场成了杭州最大的水产品集散地，据当时的商户介绍，杭州市90%以上的酒店、宾馆、饭店，都是在这里进货的。

10年后，近江海鲜大排档应运而生。白天停车的空地，晚上支起棚布，变身大排档，几盆海鲜，几口啤酒，开启杭州惬意的夜生活。大唐海鲜的老板唐延胜，是最早进驻近江海鲜大排档的店主之一。

那时的杭州海鲜餐饮刚起步，食客对海鲜品质的要求并不高，多是冻品。搭个简单灶台，小海鲜一炒，只要口味不错，生意就不会太差。

唐延胜回忆道，那时候租金便宜，想着每天做个千把块钱就行，没想到一发不可收拾，一直做了十三四年，还引来了中央电视台的采访。

2014年，路边摊进阶成“海鲜城”，每家店都配备上了干净的水箱和整洁的展示台，还增加了包厢，环境更好了，人流更足了。

2018年12月18日，近江海鲜城结束了最后一天的营业，开始拆迁。等待新选址的日子里，唐延胜在金铂湾3楼开了新店。

那时周边还没有完全开发好，荒凉得很，但他一眼就看中了，“我喜欢环境很好的地方，并且开这家店对我来说是一个挑战。”

店开在江边，倚窗远望，江风习习，江景尽收眼底，因为G20的建设，江对面又有了灯光秀，多了一重风景。

400多平的店面，日租金是4.5元/平米，装修花了200多万，加上设备、半年房租（提前一个月交），差不多花了300万。搬迁到涌金广场时，唐延胜选了方方正正的一块地，约600平方米，投入了480万，房租和金铂湾一样，4.5元/平米/天，不算太贵。

做了十多年海鲜生意，唐延胜有着清晰的思路，“海鲜是只能锦上添花的食材，品质是根本，食材品质不好，做不出好味道”。

保证品质的同时，还要不断扩充品类，给食客新鲜感。杭州自驾到舟山，不过三个小时，到舟山吃的海鲜是这些，回杭州也吃这些，怎么能有吸引力。为此，他扩充了货源地，跑遍中国的海岸线寻找好食材。

回到海鲜原产地，寻找好做法、好吃法，他跑了三趟烟台，在破旧的小店里吃到了海肠饭，改良成店里的招牌菜。

一份分量十足的海肠捞饭卖158元，起初食客们都觉得不可思议。贵虽贵，但一勺入口，就能吃到海肠独特的鲜味，老食客被“征服”后，就能传播出好口碑。

不是跟随潮流，而是自造潮流。最近店里的新产品是沙虫。在朋友圈看到了沙虫这种新食材，唐延胜觉得好奇，第二天就飞海南去了，尝了一桌沙虫宴，找到了稳定的货源，把沙虫引进来。

虽然现在很多食客还不接受，觉得比较贵，但他并不着急，觉得好东西总会被认可。几度调整的涌金广场，始终都没火起来，热度与周边的湖滨商圈差异巨大。

很多朋友都劝他不要来，但他有信心，因为这几年积攒下的名气，加上丰富的海鲜品种和好品质。但11月开业，只开了两个月，今年又赶上了疫情。

反复的疫情对海鲜餐厅的影响还是很大的，好在积攒的老客人够扎实，疫情后，包厢、卡座都能满位，他还包下了隔壁一家经营不善的餐厅的十多个包厢。

餐厅设计之初，他觉得新店靠近湖滨商圈，消费人群能年轻一点，30岁左右，因此设置了比较多的卡座。

但运营一段时间后，他发现消费主力还是40岁的老客人，包厢需求比较大，于是撤掉了6张四人桌，改成大圆桌。“这次疫情会改变大众的消费习惯，人们会更倾向于吃有针对性的餐厅，特色餐饮会越来越好。”

唐延胜也提到杭州人消费理念很理性，致使很多餐饮品牌都不太愿意来杭州，但同时，杭州人也很疯狂，吃一碗好面，花个七八十都很正常。

外来品牌进杭州，开店红利仍在，差异化是关键

杭州是否适合连锁品牌入驻呢？一种说法是，很多杭州人消费太理性了，吃了那么多年低客单的餐厅，环境不差，菜品不差，人均高一点的特色餐饮很难破局。

另一种说法则是，别看到杭州遍地开花的外婆家、新白鹿、绿茶等，外地品牌不敢来杭州，其实消费者的选择比较少，商场品牌重合度太高，他们更希望新品牌入驻，尝尝新，外来品牌杭州开新店的红利还是有的。

2016年创立于上海的潮流串店——大肆撸串?无忧酒肆，跨城发展第一站便是杭州，除了抓住开店红利外，他们还发现杭州的众多特别之处：因阿里巴巴、网易等互联网巨头入驻，杭州的电商等互联网产业发达，整个城市的流动人口不断增加。

据官方数据显示，2019年末，杭州全市常住人口达到1036.0万人，比2018年末净增55.4万人，仍保持着较大增幅。

杭州还有浙江大学、浙江传媒学院、下沙大学城等诸多高校。人群层次非常丰富，城市人口活跃度较高。此外，杭州还是互联网化程度较高的城市，大家习惯了使用大众点评、小红书寻找资讯，分享生活。这些特征都与餐厅消费人群的用户习惯比较匹配。

沪杭两地的较多互动，杭州消费者多多少少能对品牌有所认知，也为跨城拓展提供了一定基础。

2018年12月，大肆撸串?无忧酒肆在城西的远洋乐堤港开了??家120平方米的店，以酒肆的概念，打造一个轻松愉快的环境，增加了多款女生可以喝的低度酒，让年轻人，特别是女孩子，能轻松聚会，畅快聊天，撸串喝酒。

餐厅的菜品风味更偏西北风味，食材上主要是牛羊肉，还加入了新食材如烤牛油、烤牛蛙等，与本地烧烤有一定差异，也因为没有相似的串店入驻，消费者就没有先入为主的味觉体验，在差异性上占得了先机。

初开之时的周末或者跨年时段，能排到七八十桌，又在室外增加了桌椅，空间拓展了，现在仍可以排到二十桌左右。

但每年整个营业额还在增长，月营业额会根据季节有所浮动，差的时候能到78、??79万，好时候能到98万。据创始人孙梦鸽介绍，这家店的开店成本在100万左右，包括了半年房租、1个月押金、装修费用等。

她也谈到，相较于上海，杭州可拓展的空间比较大，潜力也有，杭州店的净利润在25%，最高可到30%，上海在20%左右，其中一个重要的原因就是杭州房租比较便宜。

此外，杭州消费者的忠诚度比较高。上海消费者选择性比较多，杭州相对少一些，加上杭州很多商业体是社区商业，周边多是居民区，只要用心做，就会有不错的复购频率。

像远洋乐堤港，周边都是成熟的小区，复购率就很高。除了抓好复购率，在杭州开店，还要重视社交平台的互动。

“杭州的女孩子更喜欢社交，??更喜欢在社交媒体上表达自己，因此产品和用餐体验要更用心一些，不要太糙，不要太泼辣。装修也不要过于市井气，因为这城市有太多市井气的东西。”

9月底，大肆撸串?无忧酒肆在湖滨银泰in77开了杭州第4家店，杀入竞争异常激烈的湖滨商圈。

开在游人不断的西湖边，还有品牌传播的目的。价格亲民的串店，很适合做游客生意，加上产品和大部分人接触到的串店有差异性，很容易形成记忆点，带来传播度，推动日后的品牌拓展。

采访最后，她提供了一个连锁品牌拓展的思路：先要找对标品牌，了解品牌的发展历程、在哪些商圈开店、商圈热度、点评数据、??人均、排队状况等。同时找到运营者聊天，了解门店运营状况，哪些门店运营最好，原因是什么，运营较差的原因是什么，再调整自己的开店计划。

敢入湖滨商圈，也是通过观察、调研后作出的判断。口味相似、运营夜宵时段的品牌哥老官已经入驻，营运状况比较好。

付小姐在成都、贤和庄已经渐渐培养起来杭州人吃辣的习惯。有意识地选好开店地点外，规划出三个备选方案，根据已有的店铺模型寻找合适的商铺。

当初远洋乐堤港的选址便是这个思路，100~150平左右，可以做夜宵，必须在一楼，更有传播性。

作为涵盖办公楼的大型综合体，和大肆撸串更偏向白领和年轻人的用户画像更契合，房租性价也比较高。

开个面馆容易？跟开中餐馆没什么区别！

提到钱江新区，餐饮人用了“魔幻”、“神奇”、“不可思议”来形容，打开大众点评搜索，你会发现这里遍布人均800元以上的高端餐厅。

2016年9月，钱江新城成为了G20峰会的主会场，10月，市政府搬入。高端商务中心聚集，众多高端商场开业，此地将有潜力成为杭州顶级商圈。

在这里，拿着100万开店，似乎不太可行，但内参君依旧找到了几种可能性。中午11点左右，钱江路555号日新国际商业中心外，黄黄蓝蓝的众多骑手等在门外，负一层的美食广场正积极备餐，只待不远处的上班族轻点手指，一键即发的外卖链条快速启动。转个弯，便是荣鲜面馆的另一家店。

老店原先开在近江小区，是个开了20年的路边店，曾上过央视的美食纪录片。据媒体报道，荣鲜面馆曾被称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。

34平方米的老店，一天要卖230多斤面，“镇店之宝”酸菜鱼片面天天卖到断货，每天要用掉250斤黑鱼片，一天营业额能做到2万多元。此外，老板还有家18平方的馄饨店，一天卖出1000多碗馄饨，营业额可以到8000多元。

两店加起来，面积才到50平，一天营业额接近3万元。创造这个销售记录的老板叫宋前荣，江湖人称荣胖子，学的是中医，在中医院工作几年后辞职，在父亲开的酒家学厨。

几年后，开了自己的荣鲜小店。十六七年前，他在一家川菜小店，吃到了一盆风味独特的酸菜鱼，因为学过中医，发现汤底中加入了中药。

自己便买了40多种中药材，用了几百斤黑鱼，前后试了三个多月，才调试出独家的酸菜鱼配方。

在当时，酸菜鱼品牌还未成为餐饮品牌的发力点，荣鲜面馆依靠爆款酸菜鱼面走红，并培养出了稳定的食客。杭州老面馆大多有很强的区域性，老店拆迁后，宋前荣在不远处开了新店，差不多用了100万，房租是付6压2，共40万，店面为130平方米，装修花了二三十万，加上煤气改造的十五六万，还有一些其他的费用。

谈及经营理念，宋前荣提到要做好产品，做好服务，还要保证食材新鲜。面馆生意不单纯依靠周边上班族，有附近的原住民，还有参加完培训的小朋友，爸爸妈妈带着一起来吃面，客源多元了，生意才比较稳定。

对于翻台率，宋前荣也没有具体的统计，因为大家都是拼桌而坐，四人餐桌，一个人吃面时，旁边的人可能还在等。

在杭州开个面馆，并非易事，“开个面馆，跟开个中餐馆没什么区别。”杭州面馆讲究一菜一炒，现点现炒，与煮面放浇头的模式不同，因此等待时间也比较长。

内参君在11点10分点单，等了10分钟左右上了菜，周边的乘客也没有很急躁，刷刷手机聊聊天，对一碗好面有足够的宽容。

杭州虽然是鱼米之乡，却好吃面。据不完全统计，杭州有2万多家面馆。经营了二十多年的老面馆，往往排队一小时，吃面5分钟，但每到饭点儿，大家依旧乐此不疲地排队吃面去。

最近宋前荣在筹备新店，开在银泰百货之江店附近，走路约5、6分钟，租金虽然有点高，但比进商场要划算一些，还能利用商场的高人流。

前路不明，后有追兵的杭州餐饮圈，竞争异常激烈，消费者理性又挑剔。带100万来杭州开店，没有什么秘籍和捷径，要有点真本事，要有差异性，还要不断创新，这跟开一家好餐厅没什么差别，只是在兵家必争的杭州更加重要。

内参《餐饮地理》已做成系列报道，如果您有开店计划，想了解更多城市的开店成本、经营状况，欢迎评论区留言，点赞最高的城市也许就是下一篇文章。

统筹｜臧政齐 视觉｜张劲影