们按业态把火锅业态分为：川锅、肥牛火锅、澳门豆捞、老北京涮肉、潮汕火锅、活鱼锅、滋补锅、打边炉等。

一、川锅

川锅，其中包括四川火锅、重庆火锅(本书中统称川锅)，以其麻、辣、鲜、香著称。它来源于民间，升华于庙堂,以特制的麻辣炒料为底料，新鲜下货为主料，香油蒜泥作蘸料。川锅的神奇味道,主要归功于炒料的烹制,花椒和辣椒鲜香艳丽的相聚,不仅塑造了川锅热辣的味道,而且以其麻辣鲜香的热点，让麻辣火锅染红大半个中国。

二、老北京

老北京涮羊肉，正宗老北京火锅的风味，传承老北京涮羊肉的特点，采用炭烧铜锅清水煮制，涮食新鲜的上等羊肉。羊肉讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。蘸料以芝麻酱为主，辅助糖蒜和野山椒。其味道新鲜香滑，口味醇厚。古色古香的经典，具有浓厚的中国古典文化气息。

三、肥牛

起源于香港，主要涮食上等肥牛和海鲜，肥牛是经过排酸和冷冻，刨成片的牛肉，一般是单人单锅，直接把肥牛放入小火锅里涮食。分为清汤和辣汤，蘸料为海鲜汁和沙茶酱。吃肥牛火锅，能起到进补的效果。现在国内的肥牛火锅一般是高档时尚火锅，最早最具代表的是东方肥牛王火锅。

四、潮汕

锅底:白钢锅+清汤（牛骨+中草药熬制的清汤）；

配料:玉米、白萝卜、葱、姜枣等；

形式：自选各部位新鲜牛肉和门外切肉门内涮；

蘸料：沙茶酱+辣酱；

主涮食：手切新鲜牛肉和新鲜手工牛肉丸+牛筋丸。

五、豆捞

豆捞----起源于港澳，又称香港火锅。豆捞为都捞的谐音，又有捞福、捞财、捞运气，亲情、友情、爱情尽在一捞之中的说法。分为金汤（鲜香）和银汤（骨汤）为汤底，辅助各种海鲜丸、滑为主打，涮食上等的牛肉，蘸料为豆豉酱和豆捞汁。无论是食物还是汤水都丝毫不油腻，清淡素雅，无油无烟、营养不上火，令人回味无穷。是四季皆宜的绿色健康食品。

六、其他

鱼锅中包括，传统鱼锅（请参考川锅）、斑鱼锅（参考肥牛豆捞）。打边炉为传统火锅的直接演变而来,是最接近传统火锅的形式。

话说得好，著名的如四川的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下。

广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷;湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉;北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。

此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。

四川火锅

四川火锅的出现要稍微晚一些，大约在清代的道光年间(1821-1851)才有四川火锅的出现。

经过多方考证，四川火锅真正的发源地是长江之滨--酒城泸州的小米滩(现高坝二五厂)。

当时，长江边上的船工们跑船常宿于小米滩(小米滩在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头)。停船即生火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛水(汤)，加以各种蔬菜，再添加辣椒、花椒祛湿(因为有"菜当三分粮，辣椒当衣裳"之说)。

船工们吃后，美不可言(在他们心中)，就这样一传十，十传百，在长江边各码头传开了。

重庆火锅

重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。二十年代在重庆江北城发展壮大。

最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。

老北京涮肉

老北京山羊肉火锅其实就是羊肉火锅。其吃法简单，但蘸肉片的调料讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、酱豆腐等10多种原料。

如火旺汤沸、肉嫩片薄，再就着糖蒜，其味更妙。

东北白肉火锅

白肉火锅是一种标准的北方式火锅菜。这种火锅的高汤为海鲜汤，涮肉为煮成半熟的猪肉片，再加上细粉丝、酸菜，佐料以酱油、蒜泥为主。吃时还可配上蟹肉、血汤，风味浓厚。

苏杭菊花火锅

传说菊花火锅是慈禧太后首创的，不但味道鲜美，而且清香爽神，风味独特。

其做法是将鲜菊花瓣浸泡洗净后，再放入加有明矾的水中漂洗一遍，捞起沥干备用。

在火锅中加入鸡汤或肉汤之类的汤汁，煮沸后先将鸡片、肉片、鱼片等等生料投入，过1分钟左右投入菊花瓣，再煮片刻即可食用。

浙江八生火锅

八生火锅是以鸡胸脯、鸡肫、猪腰等主料为原料的浙江名菜。

享用时，只需把“八生”和“四色蔬菜”入水汆熟，入口前再蘸上麻辣酱、虾油卤等佐料即可食用，此菜原料精细，制法别致，素荤搭配，营养丰富，风味绝佳。

云南滇味火锅

滇味火锅具有典型的云南风味，其特点是以新鲜蔬菜为主料，火锅中必定有火腿片，再配以薄片牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉和香菇、木耳、黄花菜等，使火锅色香味俱佳。

吃时蘸辣椒粉、麻油等拌成的调料，鲜嫩香辣，回味无穷。

湖南腊味火锅

湖南腊味火锅以腊鱼、腊鸡、腊兔为主料，以大森叶、姜片、粉丝等为辅料。

其制法是将腊味制品过水后过油，用料酒煸炒，放红油煮15分钟即可食用，其味独特，醇香可口。

湘西狗肉火锅

湘西的狗肉火锅是湘菜中的一大名菜。狗肉火锅必须选用新鲜壮年狗，加工时经过多次焯水，并投入近20种药材和调料，因此只感到狗香扑鼻，全无腥膻气，而且辣得过瘾，鲜得“刹渴”。

烹调前再加入一味西洋参，不仅能提高火锅品位，还可平衡狗肉热性，吃来更加滋补可口。

广东海鲜火锅

广东人的海鲜火锅配料很讲究，火锅配以鱿鱼、海螺肉、鸡肉、牛肉、墨鱼、牛百叶、海参等生料，再加上蔬菜和佐料。吃时先将各种海鲜依次倒入没油的清汤里，煮熟后捞到各人碗中，然后再倒入鸡肉、牛肉等。

吃完肉类，再倒入香菇、青菜等清口，鲜而不腻，味美无比。

台湾沙茶火锅

台湾最流行的是沙茶火锅，用沸汤将鲜菜和薄生肉片汆熟，调上沙茶酱、酱油等佐料，口感极佳。

锅是我国传统美食，发展历史悠久，受到许多消费者的青睐。那么目前市面上的火锅有哪些类型，它们各自的特色都是什么呢？今天带大家简单了解一下。

图1 铜锅涮肉

风味和涮料是不同类型火锅的主要区分方式，按照汤底的口味以及涮料食材，火锅大致可以分为清汤火锅、麻辣火锅、椒麻火锅、潮汕牛肉锅、酸汤火锅、番茄火锅、菌汤火锅、串串香火锅等。

清汤火锅是最简单也是最常见的火锅之一。它的汤底主要是由高汤与姜片、葱段以及多种调料搭配而成，汤低口味偏向清淡少油，食用时除了烫煮还可以直接喝汤（先喝汤）。

麻辣、椒麻型火锅，其火锅底料主要由辣椒、花椒、香辛料、牛油和高汤组成，具有“香-麻-辣”的特点，而且辣椒也有祛寒驱湿的作用[1]，这两种火锅尤其受到气候潮湿、天气多变的川渝地区的消费者喜爱。

潮汕牛肉火锅是以牛肉为主料加工而成，牛肉一般选用牛的雪花、牛脊、三花腱、五花腱、嫩肉等部分，通过高汤将牛肉最“鲜”的味道提炼出来。

番茄火锅是以番茄、番茄酱等材料作为火锅底料的火锅菜品，汤底番茄味浓郁，没有添加过多的香精香料，酸甜开胃，老少皆宜，还可以补充多类维生素和矿物质。

菌汤火锅的汤底特点是鲜香适口，菌香诱人，各类野生菌更富含氨基酸、维生素等各类对人体有益的物质[2]。我国云南地区由于复杂的地形地貌，多样的森林类型、土壤种类以及独特的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源，因此也形成了极具地区特色的菌汤火锅。

酸汤火锅的主要特点是其独特的酸汤汁，其中所含的酸性物质更具有开胃和助消化的特点[3]，相较于传统口味较重的麻辣火锅，酸汤火锅在辛辣感上比较温和，适合惧辣人群的口味和消化系统。

串串香火锅主要特点是将食材插入到签子上再进行涮煮，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为 “小火锅”。最初的串串香锅底和菜都很简单，现在几乎是“无所不涮”，是当下年轻人十分喜爱的一种火锅模式。

图2 串串香火锅

除了按照汤底风味与涮菜以外，火锅按照汤锅形式也可分为大锅、单人单锅、九宫格、鸳鸯锅等；按锅体材料可分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅以及其他较独特的火锅；按加热燃料可分为木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等。火锅作为我国传统的烹饪方式之一，由于我国广阔的国土面积和多样化的气候条件，不同地区的火锅以食材、调料、烹制方式等方面存在差异，使得火锅的种类丰富多样，每种火锅都有其独特的风味和特色，人们在享受各类型火锅的同时，也可以了解到不同地区的文化和风俗。

图3 九宫格火锅

参考文献:

[1]谢跃杰,韩燕,许晶冰等.麻辣火锅底料风味物质及影响其形成因素的研究进展[J].中国调味品,2019,44(09):196-200.

[2]左俊英. 菌菇火锅底汤熬煮过程营养及安全性研究[D].扬州大学,2014.

[3]俞露,丁筑红,程艳薇等.水族酸汤火锅底料加工新工艺研究[J].中国调味品,2011,36(02):118-120.