可能会因为一道菜而决定去一家餐厅，点好单，正襟危坐等点好的餐陆陆续续上来，可偏偏就是有那么一道菜，当你把所有东西吃完还是没上来，问服务员得到的结果往往是：不好意思，这道菜已经卖完了，要不给您换一样吧。商品信息更新的不及时，往往即辜负了顾客的期望，也让服务员羞于向顾客解释。
不少餐厅在点菜环节存在问题，根据客如云对餐饮行业的研究，在点餐方面有明确需求的餐饮从业者中，每10个人中就有5位认为菜单更新成本高是阻碍点餐环节用户体验的绊脚石，而在影响翻台率低下的因素中，有7成是点餐环节占用时间长导致的。在用餐高峰时段，大量的服务在点菜和上菜之间不停奔走，依然存在客人点餐难以全面照顾到，后厨的菜都在等着上桌没人送的情况。即便在高峰时段尝试请临时工来帮忙，也是收效甚微。所以，传统的点餐方式已经不能满足现有餐厅的经营需求。
在餐厅点餐这个环节，客如云基于苹果iPad平板电脑为载体的电子点餐系统入口，通过屏幕绝佳的Multi-Touch浏览体验。让顾客点餐变得更加自由、自助；让商户解放服务员，降低成本，提升翻台率。
现在客如云有了全新的基于安卓平板的正餐自助点餐系统，是以纯客用作为主要场景,以为商家降低用工成本,提升餐厅能效为主要目的的餐厅客用自助系统。
客如云Android版正餐自助系统精心设计的电子菜单，不但精美程度不输传统纸质菜单，更在菜单成本方面一次投入，无限更新。
把点餐环节完全交给顾客，每个桌台对应一个PAD，在自助点餐下单之后，更有游戏功能，让顾客在下单后到上菜前这样的闲时，也娱乐起来。
与iPad点餐一样，Android版自助点餐也可以节省60%人力投入的同时，提高20%-30%的客单价，同时更低的设备成本，让商家可以购买跟多的自助设备，从而大大提升用餐高峰时的运营效率。
更有基于老顾客的商品、活动、口味推荐,以及基于商圈的异业推荐等等诸多功能等你来发现。
炎夏日，不少人懒得做饭，选择下馆子。但凡在外吃过饭的人，都有过“点菜难”的经历，对于选择困难症患者来说更是如此。
如何兼顾口味和营养，点一桌大家都满意的菜，可谓“食商”与“情商”的双重考验。
菜点得不好，吃得怅然若失，友谊的小船说翻就翻，事业的巨轮说沉就沉。菜点得好，吃得活色生香。
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，给你讲讲点菜的学问。
受访专家
解放军第309医院营养科主任 左小霞
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
扬州大学旅游烹饪学院营养系主任 彭景
中国烹饪协会清真专业委员会专家顾问 陈连生
烹饪方法健康排行榜
中国菜做法多样，在菜名中就有体现，不同烹饪方法健康等级不同。
凉拌菜
最健康的是凉拌菜，如凉拌木耳、凉拌菠菜等，食材只经过水焯等简单加工，最大限度地保留了营养，原汁原味。
蒸
蒸的做法其次，营养损失较少。在餐厅里，越是高品质的食材越会选择清蒸的方式，能最大程度地保留食材的本味，比如清蒸鲈鱼等。
炖、焖、煨
炖、焖、煨处于健康第三档，一般用小火或微火，烹制时间较长，因此不少营养溶于了汤中。如果菜肴里油盐放得不多，便可边吃菜边喝汤，比如茶树菇炖鸡汤、排骨煨藕汤等。
炒、爆、熘
炒、爆、熘以油为传热介质，操作迅速，加热时间很短，所以营养流失不多。
烹饪中，如用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，对维生素C有保护作用，也更利于锁住食材中的其他营养。因此，大家点炒菜时不妨点勾芡的。
电烤
电烤也是一种比较健康的烹饪方法，精确控制温度，食材中大量油脂被烤出，而其他营养损失不多，比如锡纸烤鱼、锡纸烤肉等。
但若用柴、碳、煤等明火烤，因火力分散，烤制时间长，营养损失就会很大，还会产生致癌物。
有些餐厅说是烤，但为了快捷，通常先炸一遍再烤，不利健康。值得提醒的是，很多餐厅的巫山烤鱼都是先炸后烤。因此，点菜时最好问问店家，究竟是如何烤的。
油炸
油炸是最不健康的做法。炸制过程中，食材中所有营养都会出现不同程度的损失，如果油温过高或炸油使用次数过多，都会生成不少致癌物。
有些菜名虽没有“炸”字，但也是炸的，比如香酥鸡等带有“酥”字的菜肴，一般先裹淀粉再炸，含油量更高。
聪明人点菜的6个原则
光了解一个菜肴是否健康还不够，还要讲究饮食平衡。在外就餐时，如何保证一桌菜肴的营养合理呢？
1
东张西望
进入饭店别着急点菜，先看看环境是否干净，卫生质量差的地方往往容易滋生微生物，饭菜安全难以保证。
再看看别人点了什么菜，“上座率”比较高的菜证明储备比较足，而且流动性大，原料相对更新鲜；还要看看菜量大小，别点多了或不够吃。
2
很多人可能点了一桌子菜，看似丰盛，但种类非常单一，比如有的是炖猪肉、炒猪肉的猪肉组合，有的是水煮鱼、红烧鱼的鱼肉组合。
风味互补更好吃。比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。
营养搭配利于吸收。比如豆腐含钙多，而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此，鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。
另外推荐大家多点含菌类的菜肴，比如蘑菇、木耳、金针菇等，利于身体健康。
3
荤素合适
一般，荤素比例为1：2至1：3比较合适。
点蔬菜要好“色”， 以深色蔬菜为主，颜色多样，大拌菜就很不错，深绿色、橙黄色、红色、紫黑色蔬菜都有了，不仅能增进食欲，而且包含种类丰富的营养素。
荤菜在红肉、白肉搭配的基础上，可多点些在家里不常吃到的，比如平时吃鱼较少，可优先点鱼，而且建议点清蒸的，更容易判断是否新鲜。
4
多选粗粮
粗粮、豆类和薯类富含膳食纤维，建议适量多吃。在外就餐，不能不吃主食，建议用粗粮、豆类和薯类替代精白米面，还可以点玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥等。
很多餐馆推出了“五谷丰登”等粗粮薯类组合，包括蒸玉米、甘薯、芋头、南瓜等，也是不错的选择。
5
保证一人一菜
建议一人一菜，多少人吃饭就点多少道菜。比如4个人吃饭，可点2个热菜、1个凉菜、1道汤；6个人吃饭，点3个热菜、2个凉菜、1道汤。
素菜中凉菜必不可少，上菜速度快，可在饭前先吃到菜，避免肉类过量。如果菜量小、不够吃，可临时加1~2个素菜。
6
饮品选“低”
所谓“低”有两层意思：
一是如果想喝饮料，建议选择热量较低的饮品，如白开水、茶水、菊花茶、大麦茶等，避免摄入过多精制糖，加重代谢负担。
二是如果要喝酒，建议选择度数较低的。因为，酒精也是产能物质，1克酒精可产生7千卡热量，仅次于脂肪，会导致肥胖，刺激胃肠、增加肝肾负担。
如果实在有需要，建议少喝。例如，酒精度是5度的啤酒，男性不要超过500毫升，女性不要超过300毫升为宜。
本期编辑：刘云瑽 本文作者：生命时报记者 王淑颖 田飞 生命时报特约记者 李园园
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<>< class="pgc-img">丨餐饮创新与连锁 顾嘉琳
开好一家餐厅，着实不是件容易事，特别是在消费不断升级，竞争越来越激烈的当下，每家餐厅开业前都在门店设计、菜品创新、菜单规划、顾客服务方面下足了功夫。
然而，我们发现几乎所有的门店都忽视了非常重要的一项：顾客消费流程。
很多餐饮创业者认为，顾客消费流程只要清晰、顺畅就可以了 。因此，对顾客消费流程没有深度的思考、研究，更没有想过做什么创新。甚至有的餐厅，试营业出现流程混乱，才发现流程本身就存在着逻辑错误。
事实是：好的顾客消费流程，不仅是清晰、顺畅、高效，而且可以带来巨大的收益。
和府捞面是典型的顾客消费流程创新的受益者，本文通过解析和府捞面的顾客消费流程创新，就很容易让读者对顾客消费流程重构有直观的理解和感受。
1
颠倒一下消费流程，客单价大幅提升
虽然和府捞面卖的是一碗慢生活的“书房|养心面”，但其业态依然是快餐。这类快餐店的顾客消费流程，大家再熟悉不过，无非就是两种：
快餐常见的两种顾客消费流程
A 流程
1
顾客到收银台，开始点餐（先点主餐，再点辅餐、饮品）
2
顾客结账，入座
3
顾客等餐（也许是自取）
B 流程
1
顾客入座
2
服务员拿菜单顾客点餐（也许是扫码点餐）
3
顾客等餐
4
用餐后或用餐前结账
这两种流程在成千上万家快餐店用了几十年，甚至几百年，大家墨守成规，从未想过改变流程，只是在流程既定的前提下，在菜品展示、点单推荐、套餐组合、菜单规划方面下功夫。
和府捞面是怎么做的呢？
1
顾客经过自取餐台，选取辅餐、饮品
2
顾客走到收银台前点主餐
3
顾客结账，入座
4
享用辅餐的同时等主餐
这样做有什么好处呢？
如果先点主餐，这份主餐的份量已经记在顾客心里了，再点辅餐时，顾客心里会有一层顾虑：吃不下。
如果先点主餐，这份主餐的售价已经记在顾客心里了，再点辅餐时，顾客会在心里衡量这一餐的花费，会有一层顾虑：超预算。
和府捞面只是把点餐的流程颠倒了一下，就消除了顾客的这两层顾虑。
< class="pgc-img">2
3个小细节优化产品呈现方式
说到这里，和府捞面的流程创新似乎解析完了，看起来也十分容易学以致用。然并卵，我们看到很多学习和府捞面点餐流程的餐厅，并没有创造同样的价值。所以，我们还要再进一步解析。
普通快餐店，点辅餐的顾客总是只占少数，而和府捞面恰恰想反，是不点辅餐的顾客占据少数。除了流程的颠倒，餐品呈现也发挥了非常重要的作用。
视觉：黑色底衬托，菜品好看又新鲜
黑石板：炸品、煎烙类小吃都是放在黑色石板上，以黑色为底，最能突显产品；
食品灯：灯光对产品的视觉效果，有着明显的加强作用；
少陈列：看到就能想到产品随卖随做，所以酥、脆、焦、香。
< class="pgc-img">温度：遵循“凉的极凉，热的极热“原则
通常情况下餐厅的餐食，需要遵循的温度原则是“凉的极凉，热的极热“，那些不太凉也不太热的产品，往往会表现平平。
和府捞面为取餐台的冷饮设置了冰块，冰雾萦绕的感觉真是透心凉；蒸品直接放在蒸炉上，热气腾腾的感觉真是暖到胃。
< class="pgc-img">份量：论个卖
炸品、煎烙、酱卤类小吃，售卖单位都是“个“。
而且每个份量都不大，小凉菜的份量也是极小，完全可以做单人用餐的配搭，进一步消除了”吃不下“的顾虑。
同时也极大地争取了，单人用餐的顾客点辅餐。
< class="pgc-img">有了这些“武器”，极少有顾客在视觉、嗅觉的双重刺激下，空着托盘走到收银台点主餐。
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顾客消费流程重构的3个步骤
顾客消费流程重构是有方法、有规律可循的。
第一步：消费流程拆解到最细
把顾客的消费流程拆解到最细。比如，和府捞面就是把顾客点单这一个步骤拆解成点主餐、点辅餐、点饮品三个步骤。事实上，还可以更细。
第二步：流程重新排序
流程重构，把拆解后的步骤，重新排列顺序，将所有排列的可能全部罗列出来。
是全部罗列出来，不要只是在既定的思维框架内列出你认为可能的。
第三步：基于消费者行为分析，确定最终流程
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流程创新中的心理学知识
最后，我们再解析一下和府捞面在流程创新的过程中都运用了哪些营销心理学呢？
预期效应
如果我们事先相信某种东西好，那么它一般就会好，反之亦然。
和府捞面的辅餐、饮品在取餐台直接取成品，所见即所得。
从众效应
人们会采取他们喜欢或信任的人的观点和行动，也就是从众效应。
比如在募捐的场所，如果我们看到里面已经有钱，我们就会更有可能往里面放钱；如果里面没有钱，我们反而更不可能往里面放钱。
顾客在和府捞面端着托盘，顺序地走向收银台时，会观察到一个现象，就是每个人托盘里都放了三两样辅餐，即使没有其他原因，在从众心理的影响下，也会对辅餐有所选取。
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阻碍创新的是创业者自己
为什么成千上万家店用了几百年的流程，又被跨界而来的创业英雄颠覆了呢？因为思维的自我禁锢：习惯了，已经形成了贯性。不是没有勇气创新，是从来没想过要创新。更多的思考都是在：用模型呈现，还是用菜单呈现？卖什么比较好卖？怎么推荐，怎么促销更有效？这些都是在既定的框架内思考。
所以说，有效的创新很多时候都是颠覆性的。而阻碍创新的不是顾客、不是同行，是创业者自己！
小结：
所有门店的流程都值得重构一遍，顾客消费流程创新方案的落地细节直接影响结果，跳出既定思维框架，颠覆贯性思维，把流程拆解到最细，再重新排列组合，运用营销心理学，基于顾客行为分析，确定最终流程。
