码餐饮大时代创新标：单品餐饮、单菜品、单口味，生命期最多三年。
我其实指的大餐的回归，更多的是指的这个沙菜的回归。和可选择性的回归烟火气的回归。
第一个其实先考虑顾客，顾客为什么开始习惯性大餐伙？就是因为我不能老吃你一个口味的鱼，对吧？这个东西(复购率会低)，复购率太低了。这个就是单品餐饮的一个弱点。
单品餐饮单一菜品单一口味，生奇期最多3年。我一直在讲江边是一食材多口味)，火锅属于单一口味多食材，所以它能长久。
< class="pgc-img">你如果单某一口味的鱼，老百姓对你的接受，定是有很大的成动期，最后缓慢的下降的。
完了开始淘汰。所以单品店的理解是错的，就是它是适合地了，它是可以做单品店的，就是那种高复购，解决时效用单品。喜欢就点个关注吧。
<>几何时，餐饮行业中流行了这样一种现象，那就是单品为王。单品类的餐饮随着餐饮行业的发展越来越多，但是生意却大不如前，从单品为王变成了单品为“亡”。
< class="pgc-img">回想前几年，掉渣烧饼、彻思叔叔蛋糕等单品店红极一时，每一家门店的柜台前都排满了长长的队伍，门店的数量也因为火爆的生意剧增，但是随着门店数量太多，人们的新鲜感日渐衰弱，直到今天，我们在生活中再难看到那些单品店的身影或者往日的辉煌了。
< class="pgc-img">在1968年，著名的艺术家安迪.沃霍尔曾经说过，每个人都会成名15分钟。这句话听来感觉空穴来风，但是在餐饮界，单品餐饮却印证了这句话的规律。在一个高速消费与被消费的时代，无论是明星还是餐饮，都在迅速的火爆以及迅速的衰弱。
< class="pgc-img">人们对于某一种食物也在经历了追捧、疲倦、讨厌的三种历程后终结。
< class="pgc-img">去年，中国餐饮收入超过 3.9 万亿元。餐饮行业迎来飞速发展的红利期，单品类餐饮业收获颇丰，例如烤鱼、酸菜鱼等单品餐饮店，都做到了几亿甚至十几亿的营业额。不过，单品的寿命却是非常短暂的。
< class="pgc-img">上图列举了一些餐饮单品店的开店时间以及获利金额，但是到今天，上面图中的餐饮品牌你还见过哪些呢？
< class="pgc-img">单品店以聚焦为主要手段，本是一件好事，但在机遇面前危机也随之而来。单品店因为菜品单一，所以很容易会被其他餐饮店迅速的复制走，昨天一条街只有一家重庆小面，第二天就可以开出几家甚至十几家店来。当一家单品变成几十家单品店，那么单品的优势就不复存在了。
< class="pgc-img">有人把责任归给了抄袭者，认为自己的失败是因为抄袭造成的。越来越多的竞争对手让产品有了过高的曝光度，直接缩短了一款产品的生命周期。单真的是这样吗？
< class="pgc-img">其实，人们总是愿意去模仿看上去成功的业态，却没有想到爆款商业模式很容易让消费者厌倦。一个品牌规模做到越大，成为爆款的几率越大，被模仿抄袭甚至打破皇冠的风险也就越高。那么单品店的未来究竟该何去何从呢？
从单品为王到爆品战略
餐饮业中颇为有名的外婆家这几年的价格是越卖越便宜，一道3块钱的麻婆豆腐，开业十几年至今更是从未涨过价。
< class="pgc-img">除了越卖越便宜、生意越来越好的外婆家之外，还有一个越卖越贵的餐厅是西贝，其在2014年花600万买断了张爷爷家未来三年内所生产的手工挂面，此外还有168元一份的雕爷牛腩面，这些都在透露着一个信息：卖菜系不如卖单品。
< class="pgc-img">但是为啥文章开始说的餐饮单品周期不长，现在又说卖菜系不如卖单品呢？那是因为同样是单品，同样是聚焦，而外婆家、西贝的手工挂面为啥没人模仿呢？那是因为后者使用了爆品战略的思维。
< class="pgc-img">爆品战略不同于以前怕被模仿、怕被山寨的单品战术：单品战术很容易学，而爆品战略你学不来。
外婆家真的不担心有人模仿它3元一份的麻辣豆腐吗？西贝会去思考600万买来的张爷爷空心挂面被人学会并改良吗？事实上，外婆家和西贝的复制者不是没有，而是复制的不好，带来的效果不佳，没有获得消费者的认同，自然就不会形成竞争效益。
< class="pgc-img">就像统一老坛酸菜牛肉面所说：“你能模仿我的脸，却模仿不了我的面”，的确，市面上老坛酸菜牛肉面众多，但是只有统一的最受欢迎。
< class="pgc-img">海底捞以服务称霸餐饮行业，但是即便你把海底捞的服务员挖走，并且照搬员工手册来培养员工，你依旧无法超越海底捞，，这就是爆品战略的全局属性。
餐厅不是仅你一家，餐饮业也没有垄断玩法，你能做的，别人也都能做，如何打破顾客防御思维，引起顾客共鸣才是餐饮人应该思考的问题。这也意味着，单品为王的时代依旧过去，单品的未来将会是爆品为王、爆品战略的时代。
点完2021年的“死亡餐厅”，我们总结出了新常态下的6个“雷区”。
总第 3044 期
餐企老板内参 戴丽芬 | 文
企查查数据显示：2021年，注册餐企316.7万家。在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企88.5万家。
入局的，和倒闭的，双双创了十年来的数据新高。
都是哪些餐厅遗憾离场？哪些因素在加速餐饮的出清周期？
难中之难：目的地餐厅
如果说2020年的餐饮人都难，那么2021年最难的，就是旅游目的地餐饮。
2020年那些现象级打卡餐厅，典型的如文和友、茶颜悦色，在2021年已经风光不再。只要你去过长沙，就会发现，这并不能归咎于一个品牌的起落。
“只要有一例疫情出现，五一广场都可以拍鬼片了。”这是长沙餐饮人普遍的无奈。
当然不只是长沙，多个“旅游目的地”的餐饮人都向内参君透露了同样的难处：
在厦门，疫情出现的仅20天时间，岛内就多出了600家餐饮铺位的转让信息，其中不乏非常难抢到的好位置。
2021年十一期间，空无一人的鼓浪屿
以前的成都餐饮，当地品牌林立，外来品牌很难进入当地市场。今年变了。本土品牌也不好过，外来品牌终于有机会进入这块餐饮宝地。“第一次出现餐厅不用排队的现象。”一位当地热门餐厅品牌主理人说道。
杭州的许多商场，在今年夏天，客流骤减.....
茶颜悦色一夜之间关掉80多店的消息，让不少餐饮人感同身受。旅游城市的“打卡经济”，虽然仍是年轻人主流的消费模式，但在疫情反复的情况下，不得不选择“把鸡蛋放在多个篮子里”，以此减缓疫情的打击。如今，茶颜悦色已经在武汉、常德、岳阳等地开出不少新店。
西餐的高光时代落幕
两家上海的标志性餐厅——米氏西餐厅与魅蓝，即将在2月15日正式歇业。这两家已经在上海滩经营了30多年的餐厅，如今黯然离场，一大原因是“西餐”这个品牌风光不再。
海外餐饮“降维打击”的时代已经过去了。
早在2020年，西餐品类就已经出现了明显的热度下滑。根据《中国餐饮大数据2021》，在整个海外餐饮中，西餐品类门店数占比已经下滑了5.4%。
另一家曾经的西餐领军品牌——新元素的破产清算，也与这个赛道逐渐黯淡有关。
从品牌定位和运营商，新元素处处体现了西式餐饮的原汁原味。然而，在国潮风行的当下，这些是看家本领，似乎已经没有了用武之地。
“快招模式”加速出清
2021年5月，上海警方侦破了第一起“快招诈骗案”。马伊琍代言的奶茶品牌茶芝兰涉嫌诈骗，犯罪金额高达7亿元。
快招一直都是餐饮的灰色地带。2021年官方开始出手，快招模式面临生死危机。
“茶芝兰”快招诈骗案涉案人员，图片来源网络
随后，由快乐家族代言的“快乐方程式”、“炅爸爸”、“我很芒”等品牌也相继暴雷。
疫情之下，迫于生存压力，越来越多直营餐厅做起了加盟。正规军的入局，正在不断规范化这个领域。
另一方面，加盟商群体也出现了“年轻化”“学历更高”等趋势，对加盟品牌的选择更加慎重、理性，也倒逼着加盟品牌的正规化。
疫情之后，“快招模式”的出清周期大大缩短。
抄底“后遗症”暴露
这两年时间，我们看到很多疫情之初仍勇猛直前的企业，已经躺平。
海底捞更在今年承认自己抄底失败，关闭了300多家门店。除了海底捞之外，茶颜悦色、绝味鸭脖、呷哺呷哺、太二酸菜鱼等头部品牌也纷纷减缓了扩张步伐。
2021年许多新开的餐厅很快倒闭，图片来源于网络
疫情反复是抄底失败的直接原因。一位资深餐饮人曾告诉内参君，“抄底的品牌大部分把自己抄到坑里了。一位河南的烧烤店老板，在2020年第一波疫情的时候就及时‘抄底’，后来没想到疫情不间断爆发，最终还是将这家店转让了。”
老店线上转型困难
面临倒闭危机
曾经陪伴长沙人20余年的金牛角王，也在2021年初破产清算。这家店在最多时拥有门店20家店。即便尝试过7次调整，但最终，它还是没有转型成功。
在不少广州人心目中，东海堂也曾是糕点品牌代表。如今也已熄火。
东海堂的问题和金牛角王类似，都是经营模式没能跟上时代。一位业内人士透露：“东海堂在广州生产工厂很少，新品研发能力差。”
东海堂门店全部停业，图片来源于网络
许留山和仙踪林，同样是时代的眼泪。
鼎盛时期，许留山最多门店将近300家，是绝对的甜品龙头企业。2020年疫情是击垮许留山的致命一击。只有线下渠道的许留山，在疫情爆发后就已经停止运营，导致入不敷出。
仙踪林也是一代网红鼻祖，“秋千座椅”霸屏80、90后的记忆。品牌曾在中国、加拿大、澳洲等地开出100多家分店，其中深圳的门店数量占到半成。2021年，仙踪林关闭了位于深圳的最后一家餐厅。
仙踪林退出深圳市场，图片来源于网络
许多曾盛极一时的餐厅，因缺乏正确的转型策略，疫情就成了压倒它们的“最后一根稻草”。这些餐厅一般是老店，线上经营、线上营销意识较为薄弱，经营上的困难早已能窥见端倪。
网红餐厅生命周期缩短
翻开2021年网红消亡案例，不难发现，这些餐厅热度的持续周期明显缩短。短则一周，长则一周，门店的网红周期就会过气。
曾经的网红面包品牌lady M关闭了北京多店。曾引发疯狂排队现象的品牌们，如Shake Shack、Popeyes、Five guys，都很快过了流量高峰期。
曾经人潮涌动的Lady M，图片来源于网络
传播速度极快的当下，网红产品的“稀缺性”很难维持。
网红产品或者营销模式都很容易模仿，一款爆品出现后，模仿者也是很快就蜂拥而来，比如文和友，还没有走向全国各地，但是各地都已经出现了当地的文和友，郑州有1948街区，福州有M17......
这也给今年强势出圈的新网红们敲响了一记警钟。在这个创意越来越容易被复制，客群分流愈加凸显的环境下，“复购”还是硬道理。
附：2021年部分餐厅关店情况
