来有些惭愧——在天真无知的年代，企鹅君第一次去南京，就把宝贵的美食初体验，献给了南京大牌档。
但这也不能怪企鹅君，毕竟南京大牌档这名字，听起来就很“正宗”。再加上人头攒动、队伍逶迤的店门，长袍马褂的迎客堂倌，小曲评弹配环绕明末清初酒楼茶肆……复刻了秦淮胜景的南京大牌档给了当年鹅君极大的视听震撼，至于吃了什么，都在其次了。
德基广场的南京大牌档永远人潮汹涌
后来，在南京混了些日子，街头的烤鸭、小馄饨、小龙虾，春天的野菜、江鲜全都吃了个遍，回头来看，难免对南京大牌档这样的连锁餐厅生出了怀疑态度：
这家北至天津、南到新加坡、分店从北京三里屯开到上海五角场的人气餐厅里，究竟有没有真正的南京味道？
- 目 录 -
1 | 验身：先点上一桌南京菜！
从京苏大菜与秦淮小吃开始
2 | 找茬：你们是来菜单上打酱油的吗
菜单上的酱油党们
3 | 自创：南京大牌档独家风味
虽不地道，却胜在特别
1 | 验身：先点上一桌南京菜！
验证一家餐馆是不是本地味道，最直接的办法就是点上一桌当地菜肴。
如今南京菜大致可分为京苏大菜与秦淮小吃。前者由官府菜、市肆菜、清真菜、素菜和船菜构成，属于苏菜的四大地方菜系之一；后者以鸭血粉丝汤和鸡汁汤包广为人知。
所以，找到这些菜先点上，一试便知——
金陵鸭馔
在鸭都，怎能不先从鸭子吃起？南京的鸭馔少说有200多种吃法，在南京大牌档可以吃到的就有12种，在此挑出一些值得一提的：
金陵烤鸭和招牌盐水鸭，味道只能说中规中矩。跟隐藏在巷子口的老牌鸭子店相比还是欠点儿火候，但作为外地人的入门，也算是过关；
鸭血粉丝砂锅就是装在砂锅里的鸭血粉丝汤，汤头偏咸，鸭血倒还算嫩滑；
爱啃鸭头的，有盐水鸭头和酱鸭头两种模式可选；
豉香鸭肠、香芝鸭肫、糟香鸭舌，也都是下酒的好伴侣；
最后，还有一道麻辣鸭血专供不辣不舒服斯基们钦点。
江鲜水产
临江而生的南京人从小爱吃江鲜，南京大牌档这里却只有一个鸡汁长江白鱼可选，除此以外就是街坊炒螺蛳、酱香田螺、秦淮名鲫这些出处不详的家常菜。
不过，好在还有个江南水乡的土菜一桶鲜撑撑场面。
南京大牌档的一桶鲜比较实在，虾、蟹、贝、鱼丸都有了，还放了千张同煮，加入胡椒粉去腥。千张煮的微涨油滑，比汤里的鱼虾鲜嫩，可惜汤里胡椒粉放得略猛，喝多了要找水。
蔬果素食
《冶城蔬谱》里，细数了南京二十四种蔬菜：“遥忆金陵蔬菜之美，不禁垂涎”——正宗的南京味道里，怎能少了那一抹碧绿青红？
在南京大牌档里，“草”们倒是地道：
秦淮素什锦是老南京口中的“岁菜”，一年一岁春节年夜饭的必备卡司。芹菜、豆苗、莲藕、荠菜、豆芽、茨菰……鲜、香、脆、爽，是属于老南京的蔬菜沙拉！
此外香干马兰头入口清香略麻，酸甜萝卜皮酱香爽口；
另外不要错过豆腐：你可以在这里吃到招牌虾黄豆腐、麻油素干丝、金陵炸臭干、鸡汁回卤干、老妈菜炖老豆腐，以及肥肠臭豆腐煲……简直是豆制品爱好者的天堂。
秦淮小吃
有人说南京的母语是小吃，金陵作为江南名都，享乐传统让小吃自带着三分喜悦七分甜蜜。
金牌蜜汁藕，莲藕里塞糯米，煮得绵糯，梨膏糖熬成蜜汁波光点点，点缀着金色桂花。一口下去藕断丝连，绵甜中又有花香溜进喉咙，让人不由得露出蜜汁微笑。
小火熬煮的古法糖芋苗鹅君每次必点，苗衣表面光亮剔透，有清甜花香。
▲民国美龄粥
女生最爱的民国美龄粥，据说是南京大牌档的大厨根据老一辈的口述制成：梗米、豆浆、百合、山药熬煮成粥服用，养颜润肺。
街角小吃萝卜丝端子在这里也可以吃到，不放糖，不刷酱，吃的就是金脆外壳，和热气腾腾又柔软绵香的萝卜丝心。只是脱离了街头，总觉得少了些烟火气。
总的来说，南京大排档里的南京菜虽然算不得至味珍馐，但作为地方菜肴，还算合格。不过，在琳琅满目的菜单中，企鹅君瞄到了几个画风不太对的菜品：
2 | 找茬：你们是来菜单上打酱油的吗
凝神细看，你会发现南京大牌档的菜单上潜伏着不少“酱油党”——
还有一些菜品，出处集中在淮扬和苏锡一带。就算是地理位置上的“近亲”，也无法称得上“本地”二字——
这些全国人民喜闻乐见的“标配”菜式，无非是为了迎合大众食客，扩宽市场。如果你是冲着南京味道而来，这些菜式就完全不必点啦！
3 | 自创：南京大牌档独家风味
如今餐饮业竞争激烈，在套路之外，总得有些新意，才能留住客人。野心勃勃的南京大牌档，自然也不会满足于中规中矩、只按套路做菜。
这些南京大牌档自创的菜式，在金陵风味的基础上，又结合了苏锡、淮扬甚至川菜等风味，撇开“正宗”不谈，倒也能让人口舌一新。
天王烤鸭包
虽然南京大街小巷的卤水店里高手如林，但是把烤鸭肉切小丁与猪肉馅混制成汤包的作法，还是南京大牌档首创。
烤鸭焦香，猪肉肥嫩，结合成包子馅料，各显神通又天衣无缝，颤巍巍的汤包薄皮一戳就破，先唆汤再吃肉，鲜美之上更多了层次感，不愧是店里的销量冠军。
江米扣肉
南方人大多不熟悉“江米”一词，其实只是糯米的别称。
扣肉本是福建一带以老抽煨烂五花肉的作法，到了南京大牌档这里，将糯米和扣肉裹在粽叶里同蒸，扣肉的酱汁和糯米的黏糯紧紧融合在一起，有芝士蛋糕般的细腻整体感，口味咸鲜回甜还带点粽叶的清香，软糯到没脾气。
王府泡椒鸡
泡椒鸡大家都懂，属于川菜系，但是南京大牌档的头牌王府泡椒鸡却跟川辣没有一点关系。
同样是鸡先卤制再炸至酥脆，在酱汁上却引用了南京人最迷恋的那一口小糖醋的做法：微辣、微咸、微甜。
鸡肉浸泡在细密周到的酱汁里，外皮酥脆还在，内里的鸡肉又吸满了汁水，这种鲜咸中勾着甜的味道是南京人的最爱——咦，为什么企鹅君的筷子不听使唤地停不下来！
话说回来，虽然品种多样，性价比也高，但南京大牌档绝对不能代表最地道的南京味儿。
如果只想浮光掠影地一瞥南京菜，南京大牌档的选择算是全面。但如果要吃到正宗的本地味道，一定要放下身段，钻进街头巷尾，跟穿着睡衣的大爷挤在烟熏火燎的小店里，吸溜一碗比脸大的皮肚面，呼噜一碗辣油满满的小馄饨。又或是摩肩接踵，耐心排队，等半只咸香下饭的盐水鸭，皮脆肉嫩的烤鸭……这才是一等一的南京好味道。
想知道这些地道美食都藏在南京哪些角落？记得关注君，接下来一个月里，我们会带你一家家吃过去！
文、图 | 艾栗斯
编辑 | 阿七、Panda
设计 | 心悦
部分图片来自网络
京大牌档打赢两宗商标权官司，法院判被告支付共50万元赔偿，并停止使用“大牌档”字样；今年前8月广州海关出口预制菜货值约13.6亿元。详情请看红餐网《每日餐讯》。
南京大牌档打赢两宗商标权官司
各地“大牌档”都要改名了？
澎湃新闻消息，日前，合肥市中级人民法院先后在两份判决书中判决南京大牌档的所有者南京大惠企业发展有限公司（简称南京大惠）胜诉。
据了解，两次判决书的被告分别为巢州大牌档饭店的门店和实际经营者以及合淝大牌档的门店和实际经营者。
法院审理认为，南京大惠提供的证据能够证明其主张保护的第3008805号商标、第10887721号商标、第17276085号商标，经过其长期使用宣传，获得一定显著性和影响力，具有商标的识别功能。
< class="pgc-img">△图片来源：南京大牌档官方微博
法院的逻辑是，原告已经取得“大牌档”系列商标，他人使用“大牌档”即为侵权。同时表示，南京大惠“大牌档”系列商标具有识别功能是其长期使用宣传的结果。
法院判定认为，两被告的经营范围与涉案商标核准的范围相同，且其在线下店面、线上平台使用的“大牌档”，被控侵权标识能起到识别商品或服务来源的作用，属于商标性使用。经比对，上述被控侵权标识与涉案商标近似易引起消费者关于商品或服务来源产生混淆。各被告未经原告许可使用上述被控侵权标识的行为，属于侵害涉案商标注册商标专用权的侵权行为。
最后法院要求两被告变更企业名称，不得使用“大牌档”字样，同时赔偿南京大惠公司经济损失及合理开支分别为20万元和30万元，并承担相应的诉讼费和保全费。判决书下达后，其中一家被告已经提起上诉，另一家亦表态将上诉。
根据澎湃新闻此前的报道，全国范围内，工商部门登记在册含“大牌档”字样的餐饮企业有400余家，包括“大牌档”的发源地粤语区。本案的判决结果可能影响到这些企业是否构成商标侵权及不正当竞争。
值得注意的是，在本次案件中，判决书判定认为，被告使用“大牌档”构成商标侵权。但判决书未正面回应“大牌档”是否为通用名称的争议。
今年前8月广州海关出口预制菜货值约13.6亿元
中国新闻网消息，据广州海关19日通报的数据，今年前8月，广州海关共检验检疫监管出口如烤鳗、酸菜鱼、鱼腐、鱼蛋等预制菜约2.3万吨，货值约13.6亿元。
据悉，为服务和推动预制菜产业健康发展，广州海关专门出台了支持关区进出口预制菜贸易高质量发展的工作措施，包括积极优化出口预制菜企业的备案和对外推荐注册服务，加快AEO企业(经认证经营企业)培育；强化对出口预制菜生产企业的管理类核查，核实企业生产加工过程是否符合中国及出口目的国或地区的法规标准等。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
针对预制菜品质控制难点问题，广州海关安排业务专家对企业进行一对一指导，帮助企业规范备案养殖基地管理和加工厂质量安全体系建设，督促企业在生产环节加强对原料、生产关键节点等安全卫生质量控制。
广州海关副关长杨国海表示，广州海关将继续强化监管促进出口预制菜产业质量安全水平提升，帮扶企业提升出口预制菜产品国际市场竞争力，推动增强预制菜企业原料全球采购能力，大力帮扶预制菜产品便利通关，服务广东预制菜产业高质量发展。
丹丹郫县豆瓣酱计划上市
界面新闻消息，近日，四川丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司（下称“丹丹豆瓣”）正进行首次公开发行股票上市辅导备案，若进展顺利，丹丹豆瓣将成为 “郫县豆瓣第一股”。
根据备案，丹丹豆瓣于2022年6月17日与招商证券签署协议进行上市辅导，整个上市辅导将持续至2023年4月，正式IPO的日期还未对外公布。
丹丹豆瓣于1984年创立，2015年至2021年，该公司销售额收入从4.05 亿元增长至7亿元，产量也已达到6万余吨。目前，丹丹豆瓣主要产品有郫县豆瓣酱、火锅底料、泡菜、多功能复合调味料等40多种调味品。
豆瓣酱属于复合调味品领域，也是近年来较为热门的赛道，但和“沙县小吃”一样，“郫县豆瓣”也是一个有品类无品牌的存在。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
目前，郫县有资格使用郫县豆瓣酱商标的有70多家公司，产值在200亿左右，其中丹丹、鹃城、金福猴、满江红、旺丰等几大品牌，都是数亿级企业。鹃城郫县豆瓣作为国营主体的老字号豆瓣公司，现营收在5亿元左右，体量略次于丹丹豆瓣。
从丹丹豆瓣酱的包装上看，其品牌标识“丹丹”还没有“郫县豆瓣”的招牌惹眼。有业内人士表示，这般对于品牌认知的弱化，无论是在当地市场还是扩张到其他区域，都不利于形成一个较高的壁垒，容易被其他同品类品牌抢食。
不过，资本市场或许依旧对这类“川味调料”的成长性看好。眼下，已经有多家四川调味品企业冲刺IPO，复合调味品公司丁点儿食品冲击IPO，幺麻子食品股份有限公司冲击深交所主板上市，眉州东坡旗下的食品公司“王家渡”也已经启动上市计划。
这些品牌纷纷冲击上市，或许想要看到的一个局面是，川味调味品成为“预制菜”那样成为风口上的动听故事，以获得资本的不断进入。但资本运作之外，产业的发展和创新，也是它们不该忽视的挑战。
安宏资本收购连锁餐饮品牌Wagas 60%股权
央广网消息，9月20日，安宏资本宣布，已从领先的生活方式餐饮集团Wagas（以下简称“Wagas”）创始人手中收购60% 的股权。Wagas 创始人将继续管理集团日常工作。该交易的财务条款未披露。Wagas与安宏的此次合作将有助于扩大其在中国市场的布局，并强化品牌建设，其中包含产品供应与菜单研发、运营基础设施与系统建设。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
Wagas成立 于1999 年，是中国最大的独立西式休闲餐饮集团之一，旗下拥有多个生活方式餐饮品牌，健康生活方式品牌Wagas；全天候休闲餐饮品牌Baker and Spice；实验性时尚餐厅品牌Funk & Kale；以及轻食酒吧品牌 LOKAL。Wagas在国内11个城市拥有约250 家门店，大部分位于上海。
宝立食品拟收购空刻意面母公司25%股权
中国证券报消息，宝立食品9月19日发布公告称，公司拟以6375万元收购控股子公司杭州厨房阿芬科技有限公司（下称“厨房阿芬”）少数股东持有的25%股权。同时，控股子公司厨房阿芬拟以3500万元收购控股孙公司杭州空刻网络科技有限公司（下称“空刻网络”）少数股东持有的10%股权。
此次交易完成后，厨房阿芬将成为宝立食品的全资子公司，厨房阿芬对空刻网络的直接持股比例也将从70%上升至80%。
据了解，厨房阿芬主营业务为轻烹解决方案类产品的销售，目前主要资产为持有空刻网络股权，空刻网络主要产品则为空刻意面。
注：本文由红餐网整合澎湃新闻、中国新闻网、界面新闻、央广网、中国证券报等公开信息。如需转载，请标明来源。也希望广大读者在评论区留言，为广大餐饮人提供更多更宝贵的建议。
< class="pgc-img">整编 | 红餐网_李金枝
目新闻记者 杜光然
近日，安徽两家大牌档饭店被“南京大牌档”以侵犯其商标权、存在不正当竞争行为告上了法庭，其中一家被要求赔偿200万元。极目新闻记者联系了当事双方，被要求赔偿200万元的饭店负责人告诉记者，他认为“大牌档”商标属于行业通用词，不构成商标侵权。“南京大牌档”商标所属公司的工作人员也表示，此事已有专人跟进处理。
根据受访者提供的起诉状上显示，原告南京大惠企业发展有限公司（以下简称大惠企业）在起诉状中介绍称，他们成立于1997年，为餐饮品牌“南京大牌档”的经营者。“南京大牌檔”（又称“南京大牌檔”“大牌檔”“大牌档”）是原告主营的餐饮品牌。第一家店面于1994年成立，是充满民俗特色、经营南京地方传统美食的中式餐饮连锁品牌。原告认为，原告在多个类别上申请注册有多枚“大牌档”“大牌檔”“南京大牌档”、“南京大牌檔”等商标，对所述商标享有注册商标专用权，依法应受保护。被告使用“巢州大牌档”“巢州大牌檔”等被控侵权标识，构成对原告涉案商标的不正当竞争行为。原告要求被告在当地纸媒的非中缝显著位置和其他平台连续30天刊登澄清声明，消除影响。同时要求被告连带赔偿经济损失及诉讼合理支出共计200万元。
对此，“巢州大牌档”负责人告诉极目新闻记者，他们没有侵犯“南京大牌檔”商标权的意图，原告所注册的“大牌档”，自身就是行业通用词。巢州大牌档饭店开业前是按照正规办证审批流程持证开业的，营业执照也是通过地方工商行政管理部门对名称检索后合法领取的。并且两家餐饮企业在餐饮种类、菜品特点上都不一样，他们家主打的是本土特色菜。他们曾申请注册过“巢州大牌档”商标，但被驳回原因是第三方在先注册了“巢州”商标。
该负责人称，本次庭审他们事先搜集了大量的权威资料，比较有信心，并且这已经不是大惠企业第一次利用商标权起诉别人了，同时期还有一家“合淝大牌档”也被起诉，将于近期开庭。
随后，极目新闻记者联系了“合淝大牌档”的相关负责人，对方表示，确有此事，他们两家情况一样，他的观点和“巢州大牌档”负责人的观点一致，“大牌档”应为行业通用词。
18日上午，南京大惠企业的工作人员回应极目新闻记者表示，“南京大牌档”“大牌档”等是他们的注册商标，具有法律效益，此事现在有专人跟进处理，具体情况还不清楚。后续可以让此事的负责人与记者对接，但截至发稿前，记者暂未得到回复。
天眼查截图
天眼查截图
天眼查APP显示，南京大惠企业发展有限公司曾申请注册过“南京大牌档”商标，包含方便食品、餐饮住宿等分类。另外该公司也在2014年申请注册多个类别的“大牌档”商标，有一部分注册成功，但像皮革皮具、地毯席垫、乐器等分类没有注册成功。今年3月，该公司还对自然人林某申请的“欢喜大牌档”商标、湖南某餐饮公司申请的“朵爷大牌档”提出异议，但异议失败，两商标已被准许注册。
记者通过天眼查等app搜索“大牌档”，全国范围内，工商部门登记在册含“大牌档”字样的餐饮企业有400余家。
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