绚味创始人Sean，擅长美味的同时还是健身达人。
文| 铅笔道 记者 孙娇
?导语
绚味所在商场马路的对面，是华尔道夫酒店，Sean曾经担任西餐主厨的地方。
辞职创业之初，他设想两年内应该已有自己的连锁品牌了。
而如今，绚味开了两家分店，他对成绩很满意，“不是调整得快，有几次就险些挂了”。
从主厨转型创业者，他从低温烹饪切入西餐领域，为食材设定时间、温度和质量公式，以此量化食物产出。
在产品落地大众餐饮的过程中，团队走得并不顺利。近两年摸索之下，目前，绚味金地中心店月流水25～30万元，王府井店月流水50～70万元。
注: Sean 承诺文中数据无误，为其真实性负责，铅笔道已备份录音速记，为内容客观性背书。
金地中心起步
2014年年底，圣诞将至。华尔道夫酒店内，许宪与Sean相对而坐。
由于酒店餐厅周活动，菜品价格相比于往日多了几分亲民的色彩。许宪也是赶在折扣季前来尝鲜的顾客之一。几口美味下肚，他对主厨（Sean）产生了兴趣。
这是两人的第一次见面，虽是顾客和厨师的关系，但第一眼就来了电，“也许因为都是有热情的年轻人吧”。
聊天从食物不经意地拐到了创业。许从美回国后，一直有在餐饮行业创业的想法，而Sean正想着开一家西餐厅，让更多人尝到自己的手艺。
菜品在Sean的脑海里已转过几道。赴法学习酒店管理期间，他最爱的一道菜是红酒牛排，牛肉在红酒中经过两天腌制，在55度低温下经60分钟慢煮，口感最佳。
在他看来，调控的重心，在于温度、时间和食材克重，而这一切，都能量化。许对此烹饪方式颇为赞同。可量化意味着可复制，能够做大。
一来二往，两人拍板决定从低温烹饪切入线下西餐厅，食材以牛羊肉和海鲜为主，通过调控烹饪时间和温度保留食材原有口感，减少油盐的使用。
今年年初，凭借此想法和一份PPT，团队获得星瀚资本150万元天使轮投资。
但在门店选择上，他们很被动，“由于是初创公司，很多商场认为风险过大，不愿出租”。两人几经周折，租下金地中心的一块店铺，“没有煤气，用电额度35千瓦，这样很多大型设备用不了”。
Sean只能精打细算，考虑引进多少设备，并以此调整菜品。“一个万能蒸烤箱大概15千瓦，试菜基本以腌制为主，然后粗加工，待食物熟了之后，再进行煎制。”
经一个月筹备，6月，绚味金地中心店开业，菜品主打白领西式午餐，如红酒牛肋意面等，价位在40～50元左右。
榴莲流奶牛角包成网红
开业第一天，销售业绩乏善可陈。此后，业绩更是一片惨淡，有几天入账甚至跌到百元。
穷则思变，每次上菜结账，Sean都会留心询问，顾客想要吃到什么。第三周起，他从菜品上开刀，在午餐中加入米饭，突出沙拉，原有烹烤菜品则被浇在米饭之上。
Sean笑称：“不能死磕，只能根据市场快速调整。”他总结午餐一要吃饱，二要好吃、营养，之前的做法太过酒店餐饮，并不符合午餐需求。
这一改变效果明显。7月，门店售额冲破盈亏平衡点，开始有人排队了。
但喘息时间不长，旁边很快传来了火药味。十一刚过，金地中心冒出更多餐饮新店。就这么块蛋糕，这么多家来抢，绚味的业绩掉下来30%。
团队再次拉响销售保卫战。Sean的策略是以爆款出击，他注意到白领多有午后购买甜品充饥的习惯，决定尝试下午甜点。
灵感来源于朋友圈一张洒满芝士的牛角包照片。内陆食客对芝士不大感冒，他琢磨着把芝士换作榴莲，配上法国黄酱，顾客一口咬下去，汁液四溢。Sean给甜点起了个拗口的名字：榴莲流奶牛角包。
◆ 绚味的网红甜点
自去年11月起，甜点每天下午三点开售。没有料到的是，其在社交媒体悄然走红，而走红的原因源自一句调侃：“一字不错念十遍”。
这个苦了南方孩子的名称引来众多微博、朋友圈转载，顾客也寻名而来，“榴莲流奶牛角包”成为店里的网红，甚至出现众多加盟询问。
绚味餐厅也随之迎来人气。恰逢春节，店内销售业绩一路走高，月流水做到35万元。
拓展王府井店
营业额上来了，原有店铺的弊端再次显露。厨房只有15平米，再加上电量限制，产能出现不足。并且腌制、煎、烤均在厨房内完成，空间显得逼仄。
彼时，Sean已有拓展第二家店的打算，中央厨房的建立被提上日程。
今年4月，团队盘下东南四环300平米的一处空间，添置了大型冰库等设备。菜品在这里完成腌制等半成品加工，通过真空包装方式运送至店面，完成最后一道工序，每日运送成本控制在150元左右。
幸运的是，经朋友介绍，今年8月，团队拿下王府井APM店面，绚味第二家店正式开业。
与金地中心主打白领西式午餐的定位有所不同，Sean选择针对商务人士和休闲逛街的流动人群，推出西班牙、墨西哥菜系（以BBQ烧烤为主），人均消费在百元左右。
◆ 绚味第二家店，选址在人流涌动的王府井APM商场。
这样一来，菜系既避开了意大利面、披萨等红海领域，又有一定辣度，易于被市场接受。Sean表示，“开店至今，一直表现良好，月流水在50～70万元”。
此外，抓住“榴莲流奶牛角包”的口碑效应，Sean多点开花，于今年10月以甜品小吃品类进驻朝阳大悦城，主推网红牛角包和小恐龙肉杯。小恐龙肉杯为牛排下配饮料，因为肉欲感极强而被命名为小恐龙。Sean表示，这样做有意为品牌加盟做准备。
目前，两家店铺流水均趋于稳定，Sean打算在后勤建设上继续摸索，在菜品采购方面，逐渐向第三方经销商转移。
谈及接下来的打算，除扩张店铺之外，Sean想与餐饮B端企业合作，以食材包的方式将低温烹饪菜品扩充至更多C端用户。
编辑 薛 婷 校对 赵芳馨
<>1472期
“
有人说，在中国，有两个地方做餐饮特别难：一个是成都，另一个就是长沙。
因为顽固的饮食口味和特别挑剔的味蕾，在街边、在商场，大大小小的本地餐饮有声有色，外来的大牌餐饮却在经历“水土不服”适应期……有人甚至不无夸张地说，在长沙能搞好餐饮，去哪儿做都没问题。
这可能就是中国餐饮的“长沙现象”。
”
■餐饮老板内参 李新洲 发自长沙
区位：长沙
经营关键词：本地口味顽固 新老餐饮品类丰富度高 外来品牌正逐渐加码布局
代表餐饮品牌：徐记海鲜、西湖楼、晴溪庄园、57℃湘、蛙来哒、温鼎火锅、金牛角王、辣椒树、鸭游季、老街鱼嘴巴、食在不一样、有间虾铺、客串出品、黑白电视
01
新老餐饮湘军凶猛
▼
在近代历史上，曾国藩、左宗棠带领的湘军曾经南征北战荡平动乱；
在当代娱乐史上，以湖南卫视为代表的电视湘军崛起，成为一线卫视“带头大哥”；
而在中国的餐饮界，“餐饮湘军”同样不容小觑——
1
老牌餐饮稳居一地
有着将近20年历史的西湖楼，是个占地19亩的影视城式的超级航母，以宴席包桌和地道湖南美食著称。江湖传闻，当年刚刚起步的《天天向上》要借黄花梨大桌做节目，还要交押金自己来搬，其牛气可见一斑。
位于浏阳的晴溪庄园，占地20亩，直接布置成了江南园林形式，主打湘菜里最有特色的“祖庵菜”。
“老长沙”，已是一个大型餐饮集团。老长沙龙虾馆单店日营业额能突破20万，其他餐饮板块也一如既往的牛。
旅游美食地标——火宫殿坡子街总店，单店年营收破亿甚至更高。
徐记海鲜从供应商转型餐饮企业18年，以1000平以上的大店模式稳扎稳打，在长沙和西安等城市稳居一席之地……
而相对亲民的“老字号”，如炊烟时代、彭厨、壹盏灯饭庄、大碗先生、相约回家吃饭、费大厨辣椒炒肉等品牌，也拥有长期稳定的客户群，占据“市井江湖”派一席之地。
2
新派餐饮快速崛起
有间虾铺，在正式开店前先投入200万建系统，光确定味型和产品就消耗60万，并且提前着手在湖北潜江建立供应链基地。首店开在被近20家龙虾老店包围的竞争高地，靠“打巷战”脱颖而出，很快在广州、南昌、杭州等地开到20多家店。
客串出品，单店一年卖1000万串的品牌。把烤串产品做扎实之外，更把湖南人的娱乐天性融入餐饮，因好玩受到《歌手》里的明星和年轻人青睐。不久前，《战狼2》导演吴京和张翰在这里为电影票房破30亿庆功。
还有爷爷的土钵菜，从2015年开始掀起了湘菜的变革与创新，引发全国同行高度关注；某明星孵化的新餐饮品牌在万达、富兴等购物中心开出；在五一商圈7-MALL里，大小湖南餐饮品牌遍布各个楼层……
57℃湘和蛙来哒则是长沙从区域市场成功突围的代表，在华东、华南、西南等市场拥有广阔空间。
3
外来大哥“水土不服”
从某种意义上来说，长沙并非外来餐饮大哥的福地，甚至是某些巨头跨区域连锁的禁区之一。
据业内人士介绍，俏江南、王品在长沙经营状况不好甚至折戟，海底捞、西贝的长沙店据说在全国体系里比较靠后（最近有回暖感），而九毛九更表示短期不进长沙开店。
02
低房价、爱娱乐、爱消费……
推动湖南餐饮走高的“长沙基因”？
▼
作为典型的消费驱动型城市，潘石屹就说过，长沙人会啃着玉米漫步湘江边上，那地方的人不太爱面子，消费不会太高，长沙的奢侈品消费在国内也不算好。
▲数据来源：《第一财经周刊》
到底什么构成了餐饮业“长沙现象”的底层基因？来自《第一财经周刊》2017新一线城市的数据显示：长沙在15个新一线城市中位列第9，未来可塑性指数位列第1。
再来看长沙的房价：长期保持在6000—8000元的区间，即便是最近因为交通枢纽升级和人才引进等晋级“万元俱乐部”，梅溪湖片区更达到1.5万左右均价，但相较于郑州、武汉等城市，依然处于价格洼地。
为什么长沙的经济水平一般但餐饮业如此发达？在资深餐饮策划人曾晖看来，主要有3大因素：
1
跟长沙的城市文化和消费理念有关
长沙定位“娱乐之都”，人们虽然工资收入不高，但消费意愿和接受度特别强，不会像北方人那样喜欢勒紧腰包，不讲吃穿爱买房。长沙的房价今年才刚刚涨到一万，确实是个幸福指数很高的城市。
2
长沙特殊的味型
长沙餐饮的特殊性在于这个城市有它的独特味型。湖南菜的“辣”是一种很强势的味型，跟成都一样刺激人的味蕾，从小就把人培养出固定的口味习惯。一方水土养一方人，很多外来味型在长沙很难超越它。
3
流动人口较少
数据显示，长沙人口90%左右都是由湖南人组成，他们的口味很统一，强势的外来品牌可以有但往往不太火爆，有几家店但不会大规模发展，本地人口味的狙击力非常强。
03
更重要的是人本身
▼
内参君跟长沙餐饮人交流发现，他们身上确实有一种性格——霸蛮（易中天语）。“骨子里有股硬劲儿，霸气又不霸道，有蛮劲还耐得烦，又潇洒灵活，特别有娱乐精神”。
在内参举办的长沙沙龙论坛上，蛙来哒创始人罗清、有间虾铺创始人曾晖、客串出品创始人王浩，不约而同一身黑色，但又是短裤短裙打扮，用普通话＋湖南话“水煮”创业经历，被长沙同行戏称：“三个人（从小处）挽起裤腿干餐饮，策起餐饮来也蛮有一套”。
湖南乃至整个南派餐饮人的“抱团”特质，在长沙体现得也特别明显。
在资深餐饮媒体人好哥看来，由长沙新老标杆餐企大咖发起的“小餐盟”，每月月底固定一聚，交流的全是经营中的困惑和干货，互相推动品牌进步。再比如在湖南搞的一系列餐饮峰会，嘉宾规格之高、规模之大，也让人见识到“新餐饮湘军”的凝聚力。
04
｜手记｜
如何在饮食文化发达的城市开店？
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很多连锁品牌在跨区域发展时，面对成都、长沙、重庆这种饮食文化很发达、消费者口味顽固的城市，往往会面临一个问题：随便一家街头的米粉店、小吃店，都可能在口味上远胜于你，这时该怎么打开突破口？
曾晖曾给某位在长沙开小吃集合店的创始人建议：首先，一定不要跟街头小吃店拼好吃，人家做单品单店一做十几年甚至几十年，拼不过。要拼就拼系统、拼装修、拼口感标准化；其次，你们有60多个SKU，太复杂了，很难面面俱到让长沙人喜欢，应该精简SKU，突出几个爆品。
云味馆创始人迟焕涛总结：之所以在长沙做云味馆能成功，还成为这个区域品类的前三甲，很重要一个原因，就是一开始就避开跟街头的米粉店缠斗，直接开进商场，做更受年轻人欢迎的新模式。
在10月底开业的CFC富兴时代里，内参君注意到餐饮品牌就有100多家（含未开业部分），外来品牌占比正呈上升趋势。长沙会不会成为中国餐饮下一个竞争高地？不妨期待一下。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
一明星投资餐饮失败。
近日，“投资人爆韩寒因餐厅亏损上亿”冲上热搜，起因是近日投资人王闻超在访谈中称韩寒此前投资餐厅名气虽大，但餐太难吃，没有把产品做好，导致亏损了上亿元，他自己也亏损上千万元。不过，目前，韩寒方尚未对此作出回应。
近年来，明星餐饮品牌如雨后春笋，但伴随而来的却是负面消息不断。明星餐饮为何难做，跨界餐饮的他们，有在用心做产品吗？
2014年，韩寒和两位朋友一起创建了“很高兴遇见你”餐饮品牌。
事件
曾被爆出鼠患严重
公开资料显示，韩寒，中国作家、导演、赛车手。
2014年，韩寒和两位朋友一起成立了上海烨飨餐饮管理有限公司，创建“很高兴遇见你”餐饮品牌。很快“很高兴遇见你”走向上海、广州、北京、成都、杭州、宁波、武汉等多个城市。
“很高兴遇见你”在上海总店也被称为上海最文艺的餐厅。但是1年后，“很高兴遇见你”被爆出负面新闻。
2016年8月，在宁波试营业的“很高兴遇见你”关门，10月，宁波供货商跑到杭州集体讨债。据媒体报道，“很高兴遇见你”宁波店在当地口碑并不好。有食客发帖称去“很高兴遇见你”吃饭，酸辣粉里发现有虫子。还有食客表示，其口味偏咸，并不适合宁波。
同年11月，“很高兴遇见你”再被爆出有食品健康问题。
武汉市食品药品监督管理局通报了其“五宗罪”：无证经营；员工私人物品乱放；员工没有按照规定穿着工作服；制冰机没有按照规定清洗、保养；鼠患严重，仓库货架顶部全是老鼠屎，有些食品包装袋已经被老鼠咬破，甚至有些餐桌上都能看到老鼠屎。
随后，“很高兴遇见你”被爆大批量倒闭的消息，韩寒也因此陷入“舆论”旋涡。
目前，天眼查显示，“很高兴遇见你”餐厅关联公司上海烨飨餐饮管理有限公司旗下的29家分支机构目前均已注销，对外投资中仅剩上海大烹餐饮管理有限公司、绍兴遇见你餐饮有限公司两家公司为存续状态。全国多地以“很高兴遇见你”命名的餐饮管理公司也出现不同程度的注销、吊销情况。
现象
明星扎堆投资餐饮，问题不断
韩寒并不是娱乐圈中第一个跨界餐饮的人。
记者注意到，近年来，不少明星纷纷做起了餐饮，这些品牌在明星自身流量的加持下，备受市场和消费者的关注。比如黄晓明、任泉的热辣壹号、陈赫的贤合庄、薛之谦的上上谦、何炅的炅爸爸等。
不过，明星餐饮却频频“翻车”，还陷入“短命”怪圈。
2017年，有媒体报道称，哈尔滨一鸭血加工厂用牛血兑水冒充鸭血，产品直供给包贝尔所开辣庄火锅。
2020年，上上谦火锅长宁店的热水杯、调料碗被上海市市场监管局检出了大肠菌群。就连红极一时的贤合庄也同样被检出餐具中有大肠菌群。贤合庄“关店潮”还登上过热搜。
演员郑恺的火凤祥被美食博主发现使用的鹅肠中残留排泄物、黄喉变质、剩菜回收再用等问题。
此外，杜海涛、吴昕合开的“辣斗辣”合肥店也因“苍蝇飞舞，泔水聚集地”屡屡被消费者投诉，被责令停业。
调查
为何明星都钟爱餐饮赛道？
业内人士称，要做好餐饮却非易事，尤其是中餐。餐饮涉及品质、服务、人员、管理多个领域，通告行程满满的明星们在选择做餐饮时，往往是当起了“甩手掌柜”。比如陈赫的贤合庄。尽管其对外表示，贤合庄是陈赫所开，但实际经营中，陈赫并没有参与，只是偶尔到场，利用自身流量做个“广告”。这也就容易出现收费高、人员管理混乱、服务品质差、食品质量不过关等问题。
此外，餐饮赛道激烈和内卷，也是明星餐饮“短命”的重要原因。
据《2023中国餐饮加盟行业白皮书》显示，中国餐饮市场连锁化率持续走高，2022年，餐饮品牌连锁门店数涨幅最高的区间为“5001-10000家店”，同比增长45%，休闲饮品、快餐品牌门店增长最快。在如此激烈的竞争下，褪下明星光环后，没有好产品的明星餐饮品牌，只能黯淡收场。
正如投资人王闻超所说，产品没有做好是韩寒“很高兴认识你”失败最重要的原因。
走访
广州已无“很高兴遇见你”
上上谦火锅店不复往日辉煌
在广州，“很高兴遇见你”早已不复存在。南都记者在大众点评上尝试搜索“很高兴遇见你”餐厅，其中大众点评上已无相关的搜索结果，仅有一条用户评论提到：“很高兴遇见你”餐厅的在天河维多利广场的原址，最晚不超过2021年4月就已经变更为另一家做西北菜的连锁中餐厅。
而记者在美团APP上搜索发现，“很高兴遇见你”显示的搜索结果，包括维多利点、万达广场店、广州旗舰店等均显示“歇业关闭”状态，且在点击搜索结果链接时，页面仅显示“抱歉，商家已歇业关闭”，并不能进一步了解原有的信息。
而在火锅赛道上，打着“薛之谦”IP的上上谦火锅在广州正佳广场的门店仍在经营当中。不过，上上谦火锅店的门店数量已不复往日辉煌。据不完全统计，上上谦火锅门店遍布全国多个省份，但目前品牌仅剩上海和广州各1家门店，背后的运营公司为上海弘和餐饮管理有限公司。在天眼查APP上显示，该公司法定代表人与此前注销的上海上谦餐饮管理有限公司的法定代表人为同一人。
10月20日傍晚6时许，南都记者在正佳广场负一层的上上谦火锅广州门店看到，门店内尚有数张桌子处于空闲状态，多是年轻人在用餐，且店内播放的都是薛之谦的歌。店员告诉南都记者，工作日的6点左右暂时处于非高峰期，因此这个时候前来用餐基本无需排队。“平时节假日会比较多人，排队时间可能在半个小时至两个小时不等。”该店员说。
到了当晚8点半左右，南都记者再次经过该火锅店时，门口尚有7-8人正在排队等候用餐。记者通过大众点评APP的评论区看到，“排队久”这一词条有639条，近期发布的多条“排队久”相关的评价均于周末和小长假期间发布。
傍晚6时许，上上谦火锅店门口尚未有排队等候用餐的人群。
揭秘
明星餐饮店为何频“翻车”？
近年来，明星投资餐饮店已不再新鲜。黄晓明的“烧江南”、孟非的“孟非的小面”等品牌都曾一度吸引消费者的注意力。明星自带流量，顾客们又有猎奇、跟风的心理，所以这些餐厅往往能够在一段时间内迅速走红。
在餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏看来，明星起到的是代言人的作用，或者说是为这个餐饮品牌进行一定的品牌背书，核心是通过这种方式为餐饮企业带来更多的客流，这也是明星的个人流量的一种变现方式。
然而，该类餐饮企业也很容易“翻车”。缺乏运营餐饮企业的能力是明星老板们面对的共同问题。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，明星自身的参与度其实是非常低的，基本上都是交给第三方团队去运营。而第三方去运营也是利字当头，会快速开启加盟的模式，快速收割品牌带来的利润。虽然第三方团队在运营方面会相对比较专业，但是在策划、创意这一块基本上是缺失的，所以很多的明星餐饮到最后基本上都是惨淡收场。
明星餐饮早已成资本游戏
据北京商报，在ipg中国首席经济学家柏文喜看来，此前明星热衷于创建餐饮品牌是为了利用自身的人气与影响力来实现营收转化与变现。贤合庄等自带明星光环的餐饮门店出现经营问题，主要是由于这些品牌未基于产品创新提升性价比，注定只能成为阶段性的热点，难以持续。
柏文喜表示，艺人以创始人身份示人吸引大量加盟商后退股的行为，能够在其利用影响力变现后降低法律风险，但同时也会对自身名誉形象造成负面影响。对于看中“明星效应”的加盟商而言，还需充分考量明星效应的商业转化效果、持久性和潜在风险。
今年3月22日，杨坤、夏雨等持股的“牛角村”丰科万达广场店工作人员表示，不是本店所办理的储值卡均不能使用，“直营店全跑了，我们是加盟店，从去年12月就联系不上总公司，他们还拖欠我们几十万货款未结，我们也在打官司。”
媒体报道指出，有了操盘手的资本运作与风险把控，加之复制性高的行业特征与明星的巨大影响力快速打出品牌，进而大量吸收加盟商入局，通过赚取高额加盟费的方式，一棵披着明星餐饮外衣的“摇钱树”很快便养成了。
据记者了解，像贤合庄火锅的加盟费便高达55万元，包括品牌使用、人员培训等项目。除此之外，门店每年还要上缴2%的营业额给至膳集团，至膳再同明星老板按比例分红。可见，明星餐饮已然成为了一场资本游戏。
追问
明星是否该对粉丝负责？
上海瀛泰（临港新片区）律师事务所律师翁冠星认为，明星入局餐饮成绩不佳是很正常的。毕竟，食品安全、供应链物流的要求、采购渠道、装修装饰的合规、经营合规等，都与演艺行业日常经纪有较大不同。
北京社科院研究员王鹏表示，因明星的名气和口碑，很多消费者是慕名而来，甚至进行了储值消费。一旦闭店，导致大量消费者的储值卡、优惠券无法使用。这不仅影响了明星本人的声誉，也给消费者带来财产损失。作为社会公众人物，从社会责任的角度，明星有必要提前告知消费者潜在的风险。关系消费者生命健康的商品或者服务的虚假广告，造成消费者权益受损的，明星应当承担相应法律责任。
王鹏说，从明星自身而言，应当爱惜羽毛，为消费者和加盟方负责，否则对个人声誉是巨大的损害。同时，无论是粉丝，还是跟风“尝鲜”的消费者，也要避免因明星光环，就盲目地去储值或购买大额折扣券，还是应做好相关预警工作。
