第 3628 期
作者 | 餐饮老板内参 王盼
头发黑长直，面色红润发光，说话中气十足、谦和而有力量。
这是内参君与嘉和一品创始人/董事长刘京京见面后的第一印象。
不戴首饰、几乎素颜的她，面前放着一杯温开水，在暖黄的灯光下显得格外清澈。
纯净自然，这是她，也是嘉和一品。
一个“不焦虑”的女老板
交流中，刘京京提及最多的是“幸福”二字。
“嘉和一品快20岁了，我在做一个幸福的事业，很享受这个过程。不想急功近利地做生意，我更在意的是：每天能不能做喜欢的事儿？我非常喜欢孩子，有三个女儿，有一个幸福的家庭。店里最大的墙画，就是我和女儿、妈妈祖孙三代一起拍的。我跟员工说——把工作做好，更要把家人照顾好。有让家人更幸福的动力，才能把幸福感带给顾客。面对顾客，不是说露出多少颗牙齿更好看，而是发自内心微笑。相由心生，员工最本真的状态，也是顾客感受最舒服的状态。像回到家一样，体味‘一碗粥的小幸福’。
嘉和如家，和贵天下，这是我们的企业文化。这么多员工在嘉和一品找到了自己的爱人，在北京安了家、有了孩子，感受到嘉和是温暖如家的企业。让每一个员工安居乐业，是我的初心和愿望，也是一种幸福。
疫情过后，今年以来，嘉和一品门店销售不断创新高，同比去年同期翻了几倍，是2019年的181%；有的店200多平米，月流水150多万，节日一天翻台29次，我都没想到。这也是一种幸福的回报，我更加坚信‘真诚是有力量的’！”
20年长红品牌打破周期魔咒
多家门店年营收破千万！
2023年，是餐饮行业跌宕起伏的一年。复苏向好，头部跃进，市场呈现出足够的包容和复苏韧性：餐饮创新百花齐放，各个品类争相涌现新锐。有人冲刺万店，融资千万，跑马圈地；同样，也有人则稳中求进、扎实前行。
在行业发展的历史长河中，一些穿越周期的老牌餐企，在日复一日的坚守初心中，也同样迎来了市场给予的肯定和反馈，比如20岁的嘉和一品：
今年以来门店流水屡创新高，53家店外卖五星登顶，18家荣登多项榜单第一；
评论区出现最多的评价是“好吃、放心”；
6月初，八店连开；7月底，六店连开；9月份，七店将开……
嘉和一品今年的复苏爆发力，印证了“厚积薄发”这一定律。放眼企业历史，其实这并不是一个追求“快跑”的品牌：当年，大学毕业后做期货交易员的刘京京，同时先后开过茶餐厅、海鲜酒楼、老北京炸酱面等多个餐厅。七年商海打拼，沉淀了做餐饮的“底层逻辑”后，她在2003年非典过后，学习《黄帝内经》，研透“健康养生”的未来大势，创办以营养粥为特色的嘉和一品。
在她心里，这从来不是一个浮躁的品牌。熬粥亦如做人，几经清水淘洗，大火历练，小火煎熬，从沸腾到宁静，而终得一碗粥。所以，无论是经历疫情挫折，还是生意火爆，她都以淡定的心态波澜不惊，“享受”经历。
过去的三年疫情时期，大部分人旅游受限，她就在京郊密云青山幽谷间投资做了200亩的“东方绿洲露营庄园”，后来被选为热门综艺“一起露营吧”和央视直播的拍摄地，成了北京潮店和网红打卡地。同时，员工和粉丝也都有了更多吃喝玩乐的幸福福利。
看似云淡风轻地做着事业，其实化繁为简的管理之道，却蕴藏着智慧的精华。比如嘉和一品制度里直白简单的话——“用给孩子选品的标准来选食材”、“像为家人做饭一样用心烹饪”不仅每一个员工都能理解，顾客也能感受的到。刘京京也经常带着自己的家人来嘉和吃饭，这也是良心品质最好的佐证。
“传递健康幸福的生活理念”是她的初心，也是她20年来一直在坚守和践行的。嘉和一品健康食补理念源于《黄帝内经》，希望让消费者体会到“尊重食材原生态 匠心一品味天成”的幸福……用一碗融合了大自然五谷精华的粥，和诚信的坚守与品质的匠心，来让大家体验中华传承千年的养生之道。因此，嘉和设有专业的健康营养研究院，每年根据时令选用养生食材，注重“春补肝、夏解暑、秋润肺、冬养胃”，应节气推出新品。除了食材选购，在加工工艺方面，更多选用蒸、煮的方式，力所能及减少对环境的危害。
现在企业都非常重视ESG，体现在企业的方方面面，这种理念是一种初心，不是做给谁看。比如，现在流行企业家IP的打造，对企业家进行策划、包装。但刘京京认为，其实不需要什么“人设”，本真的做自己、真诚的做事是最重要的，长时间的坚守诚信才能铸就品牌。
就像一锅好粥一样，需要注入时间和爱，慢熬。
“从长期来看，每一个消费者都能看到企业坚守的理念，这种消费者给予的认可，是花多少钱砸广告都砸不出来的。我相信发自内心的真诚是有感染力的，企业的真诚之心，能给员工信心、给消费者信赖。”在刘京京看来，这些浸入企业文化、流程、经营管理方方面面的东西，就是企业的软实力。
也正因这份初心，让嘉和一品穿越了20年经营周期，依旧爆发力满满。在风云变化的当下，取得如此成绩，属实不易。
◎2004年，嘉和一品清华首店
从“京味早点”到“营养研究院”
保持初心，不做流星做“恒星”
很多人好奇，20岁的嘉和一品，是如何实现长红，又屡创新高的？
归根结底，不是嘉和一品“踩准风口”，而是这个品牌，一直在坚守初心。
风口一词，在浮躁的当下，伴随着诱惑、风险，同时也是“获利”的代名词；但，刘京京要的并非“风口上飞上天”，而是做一颗“恒星”，打造一个幸福的事业。
20年时间，聚焦一碗粥，她建立中央厨房、推动中餐标准化；她精选小米、藜麦，针对不同的人群营养配餐，要求“像为家人做饭一样用心”；她坚持“90分钟古法熬制”，不追求速成，让一碗粥回归慢熬的本真；她推出“260督导系统”，一百多个项目260分，至今还在不断地升级……2023年，餐饮的复苏大势已然明朗。刘京京又带领嘉和一品，做了不少经营层面的升级：
1、升级店内明档及装饰布局，增强体验感，突出“家”文化。
过去的三年期间，餐饮堂食常常受限，街道上门可罗雀。但刘京京坚持让所有门店大厅都亮着灯，让路过的人安心有温暖感。“嘉和一品，名字来源于‘家和万事兴’，本身就是在家文化中诞生的品牌。无论什么时候，我希望大家想起来，这个品牌都是有安全感的，有温度的。”
◎嘉和一品明档升级
今年，在门店的装修上，嘉和一品再次升级明档，让一碗好粥的熬制过程被顾客清晰所见；同时，店内装饰加入了“屋檐”元素，让顾客体验更加温馨。
2、推出“京味早点”，凸显地域风味。
今年，作为“早餐工程示范企业”，嘉和一品以极具地域风味、极具性价比的定位，推出“京味早点”系列：全场粥品2.8元任选；全场饮品2.8元任喝；清爽凉菜2.8元随心拼……同时，还有30多款京味小吃，比如“老北京豆腐脑”“老北京糖油饼”“虾仁韭菜盒子”等。
用一份早点，重回老北京地道味儿。
事实上，在推出2.8元系列之前，刘京京和财务进行过多次激烈的探讨。毕竟，从企业经营的角度，京味早点并不是一项“足够赚钱”的事。但，刘京京坚持哪怕低于成本价也要做，一方面是嘉和一品的初心，做真正惠民的、极致性价比的餐食；另一方面，深耕真正的“京味”，挖掘地域风味。比如店内满屋飘香的茉莉花茶鸡蛋，带有浓浓的北京风味，也是小时候奶奶家的味道。
事实证明，在餐饮江湖打拼多年，刘京京的判断很准。在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”位列第二；2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%。而“切中趋势”的嘉和一品，在推出具有京味特色的早点后，快速收获了粉丝的青睐。不仅是老粉的复购大大提高，还成功“拉新”一批顾客，在小红书等社交平台，甚至有不少博主自发探店嘉和一品，让这个20年的老品牌成为了“网红”。
3、成立“营养研究院”，深耕20年的定位和特色。
“我就是嘉和一品的一号产品经理。”刘京京坦言。
复苏大势下，她意识到“养生”会越来越受到顾客重视。她亲自牵头，成立“营养研究院”，深耕产品力，并针对不同的人群进行专业营养搭配，“老年人、女士、糖高人群、儿童，不同的人群做细分，在粥和面点上，进行更具营养的搭配探索。”
目前，嘉和一品门店有60-70个SKU，保持一年2-3次的菜品上新，并根据24节气来做研发，比如店内的绿荷冰粥、红豆薏米粥、嘉和烤梨等；同时，不断优化经典产品，在堂食风味、外卖体验上精益求精。据悉，嘉和一品有多家门店外卖月突破了万单。
◎时令新品“砂锅蟹黄鲜虾粥”
4、设计多款“嘉人卡”，对标不同类型的顾客。
正值嘉和一品20年周年庆，品牌根据顾客细分，推出了不同类型的“嘉人卡”。
蛋仔卡，9.9元包月，每天持卡人早餐都能到餐厅免费吃一个煎蛋或茶鸡蛋；青春卡，针对年轻上班族，每个套餐减8元；嘉爱卡，每天可以来免费喝一碗粥，灵感来源于“银发经济”，刘京京希望老人和孩子都可以来店里享受一碗热粥，这一设计原本也充满了爱意；亲子卡，让家庭的孩子能够更实惠地就餐，持卡者每月可任意领取一份免费套餐……
嘉和如家，和贵天下。在“家与幸福”的初心下，嘉和一品的多项升级动作，获得了粉丝的簇拥和支持。如今，集团出现了越来越多的“千万营收门店”，数据的向好，代表着真实百姓的“投票”，也给了团队更多信心。
深耕下一个20年
“产品力”和“性价比”两手抓
9月24日，嘉和一品将迎来20周年庆典。这是一个极具时代意义的重要节点，穿越了不同周期的嘉和一品，也要继续用一碗好粥，深耕下一个20年的新征程。
之前的20年，嘉和一品见证了中国餐饮一路“披荆斩棘”。而如今，到了2023年，餐饮同行依旧普遍在承受“不均衡复苏”带来的时代冲击。
有人心存迷茫，有人惴惴不安，也有人干脆消极应对市场。
但在刘京京看来，阵痛之后，未来肯定是可期的。“我们看到政府也出台了一系列的利好政策，现在逐渐显出效果。这些政策无论是针对餐饮还是其它，都会影响到餐饮消费。应该说，至暗时刻已经过去了，大家还是要有信心。”
对于嘉和一品来说，“产品力”和“性价比”是两板斧，也是接下来持续发力的重要板块。
产品力，品牌已积累了20年，无论是经典产品的升级优化，还是新品的研发，都早已打下很好的基础；而性价比，则是这个时代下餐饮消费的“底层逻辑”，当然，也是嘉和一品始终践行的经营定位。“我们所倡导的尊重食材原生态，匠心一品味天成，健康食补、不添加，这个理念20年不曾变化过。同时，放在任何时代背景下，也是符合餐饮基础消费逻辑的，这是具备持久力的一个定位。”
刘京京坦言。在她看来，嘉和一品的“赛道”选的很好，粥能融万物，并把营养和精华合为一身。此外，这个品类做堂食和外卖都很适合。并通过社群、抖音等新媒体触达年轻消费者，不断迭代客群。
“市场竞争越来越激烈，未来想要立足，需要硬实力。无论是特色的单品，走一招鲜的路线，还是做极致性价比，都在考验餐饮人过硬的实力。老品牌经受了市场的考验，但新品牌有强劲的爆发力。餐饮市场不是你死我活，而是百花齐放；相互学习，保持谦卑，才能共同发展。”
注“知晓先生”，收获更多连锁知识
创业10年估值500亿，疯狂开店600多家，做到了中餐老大西贝30年的成绩，堪称商界传奇，如今这个低调的中餐大佬要上市了。
港交所7月16日披露，小菜园国际控股有限公司递表港交所主板申请上市，华泰国际、瑞银集团担任联席保荐人。
01 ■
小菜园二度冲击IPO
继2024年初首次港股招股书因期满而自动失效后，小菜园并未止步，再度踏上了IPO的征途。此次二度递表，它能否成功闯关，实现上市梦想呢？
小菜园是知名中国大众便民中式餐饮市场直营连锁餐厅之一，以业务规模和增长率计均居于业内顶级行列。根据弗若斯特沙利文的资料，大众便民中式餐饮市场是中餐市场的一个细分子市场，客单价在人民币100元以下。
自2013年成立以来，小菜园一直致力于以实惠的价格为消费者提供家常风味的菜肴和周到的服务，将“小菜园”打造成了广受顾客认可的中国百姓“家庭厨房”。
截至最后实际可行日期，小菜园有623家在营门店，覆盖中国13个省的135个城市或县。目前，公司的主要门店经营地区位于华东地区，且公司亦已将门店网络扩展至中国其他地区。
根据弗若斯特沙利文的资料，就2023年的门店收入而言，“小菜园”在中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一，客单价介乎人民币50元至人民币100元，占市场份额的0.2%。按收入计，客单价介乎人民币50元至人民币100元之间的大众便民中式餐饮市场规模于2023年为人民币22,529亿元，约占整体中式餐饮市场的55.2%。
02 ■
持续增长的底层密码
近几年餐饮市场虽然持续增长，展现出庞大的市场规模和消费需求，但是也面临着诸多挑战：竞争日益激烈、成本不断攀升、消费者口味多变且追求新鲜体验，加上疫情等不可抗力的冲击，使得市场环境变得复杂多变，餐饮品牌经营难度加大。许多餐饮品牌因纷纷关店或缩减规模，陷入亏损的困境。
然而，小菜园却逆势而上，不仅门店数量不断扩张，营收也在持续增长，市场占有率也有所提升。那么，这位中餐界的新贵到底有何独特之处呢？
1、品类层面，以徽菜为突破口，寻找增长的契机
在品类策略上，小菜园精准定位徽菜作为突破口，巧妙避开了川菜、湘菜等已饱和市场的激烈竞争。徽菜因其固有的市场认知基础、市场分散性及健康饮食趋势的契合度，成为其增长的新引擎。
面对徽菜市场的既有竞争，如夫妻店等，小菜园通过创新打造“新徽菜”概念，进行差异化竞争。在口味上，小菜园根据季节变化与地域差异调整配方，满足多元化口味需求。菜单设计上，精选40-45道菜品，确保原材料稳定供应、食品安全及高度标准化，同时舍弃了部分传统但不易标准化的特色菜品。
食材选择上，小菜园坚持使用新鲜本地食材，强调食材的原汁原味与营养价值，结合精湛的烹饪技艺，为消费者提供既健康又美味的餐饮体验。
2、客户层面，聚焦家庭消费，俘获中产客群，进军商场餐饮
小菜园聚焦的消费群体主要是家庭，因此，门店面积大约在300㎡，可以容纳30张餐桌。
在装修上，大量运用了中式建筑元素，如码头墙、自然景观等，以木质结构为主，营造出休闲和温馨的氛围。
此外，为了迎合中产阶级的消费场景。所有的小菜园门店都开在购物中心，通过优化门店模型、聚焦中产阶级家庭消费场景、注重菜品质量和性价比，以及开设在购物中心等措施，小菜园成功地吸引了目标客户群体，实现了业务的稳步发展。
3、价格层面，主打“性价比”，给足消费者再来的理由
小菜园专注于提供高性价比的正餐，客单价稳定在50元至70元区间，这一亲民价格策略广泛适用于各线城市，并符合购物中心消费预期。2023年前三季度数据显示，尽管城市间客单价略有差异，但整体保持统一标准，业绩增长稳健。
为增强顾客满意度与忠诚度，小菜园升级服务，推出三大承诺：超时赠菜、不满意无条件换菜、保证食材优质并承诺赔偿，进一步巩固了其在市场中的竞争优势。
4、原料层面，构建供应系统，为稳定增长保驾护航
但要实现这样的保证，背后需要具备相应的实力，其中与小菜园背后强大的食材供应体系息息相关。根据官网信息，小菜园已经围绕各大门店建立了十个大型物流配送基地，确保门店扩张时的及时后端支持。
此外，通过建立监督和审核机制，严控食材品质，如选用优质水源、大米及非转基因食用油，小菜园从产品、服务到供应链均实现了高标准把控，从而实现了快速而稳健的增长。
5、扩张层面，分成、合伙、传帮，快速规模化的地基
小菜园的成功崛起，除了战略层面的定位与布局，还要归功于其独特的扩张策略。所有门店的合伙人都是员工或厨师长，他们共同开设门店，厨师长负责后厨的一切事物，同时兼任店长，负责日常经营管理。
为了确保厨师长和员工为小菜园全力服务，小菜园采用了股份制度，将店内员工和店长进行深度捆绑。店内厨师可以拥有5%到60%的虚拟股份，只负责分红，而店面的一些风险则由店长承担。除了股份之外，小菜园还设立了一系列奖励措施来鼓励店长培养新人。
例如，店长可以培养接班人，只要新人能通过考试，就可以负责老店的管理，并获得一半的股份。当店长成功扩大店面规模或为公司创造高额利润时，他们有资格升级为区域负责人或成为公司股东，享有更多权益。
此外，小菜园还采用计件提成制度来激励员工。员工的工资分为底薪、分红和计件提成三部分。底薪是固定工资，分红根据所在店面绩效确定，而计件提成根据个人负责菜品的销量和难度进行计算。
通过这一系列奖励机制的设计，小菜园成功地将员工、厨师长和公司的利益紧密联系在一起。这不仅解决了小菜园培养新人的问题，还为扩张新店储备了人才，加速了店面的扩张。这策略可以说是一举三得。
03 ■
中式餐饮市场充满想象力
中国的经济社会发展正在经历复杂而深刻的历史性变化。城镇居民人均可支配收入稳步增加且增速逐渐趋于平缓、上升的城市化率及人口结构改变，有利于大众餐饮市场的增长。
在上述背景下，正快速发展的大众便民中式餐饮市场迎合了广大民众刚性、日益增长、追求“好吃不贵”的就餐需求，规模庞大且增长潜力巨大，2023年市场规模已达人民币36,187亿元，是中国餐饮市场中规模最大的细分领域。
预期大众便民中式餐饮市场规模于2023年至2028年将以9.1%的复合年增长率增长，至2028年达人民币55,871亿元。特别是，2023年人民币50元以下客单价和人民币50元至人民币100元客单价大众便民中式餐饮市场规模分别为人民币13,658亿元和人民币22,529亿元，预计至2028年分别达到人民币21,376亿元和人民币34,495亿元，均具有巨大规模体量。
在这一片生机勃勃的蓝海中，逸马连锁产业集团有幸携手众多优秀企业，共同探索中式餐饮市场的无限可能，例如：兰湘子餐饮、吕氏餐饮、百年神厨等。
兰湘子
< class="pgc-img">兰湘子可以说是中式餐饮赛道大热选手，仅用5年时间，就已在全国16省开出300家门店。凭借聚焦“湘菜小炒”，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万，还成为首个入驻SKP的湘菜品牌。
吕氏餐饮
< class="pgc-img">深耕青岛面食与海鲜文化，历经十余载，打造出以“吕氏疙瘩汤”为核心的多品牌矩阵，包括“光速厨房”、“宽鲜锅贴”等，全国连锁门店突破百家。吕氏餐饮，以地道风味和不断创新，引领岛城乃至全国的餐饮风尚。
百年神厨
< class="pgc-img">这些年，川菜的种子在全国遍地开花，川菜风口之下，百年神厨是一个成功的案例。凭借一道“三代人都爱吃的回锅肉“拿下四川头牌菜，成为品类品牌的华丽转身，上演令人羡慕的销量神话。
未来，逸马期待携手更多企业，共同塑造中式餐饮行业的未来格局，让每一份努力都汇聚成推动行业前行的力量。
专注连锁产业研究与服务20年，我们期待以我们的专业知识和经验，赋能更多企业实现稳健、可持续的增长。
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人投资20万开店，日流水不到80，这才是餐饮业的真相
在餐饮业中，创业者们往往满怀热情和期待，但现实往往是残酷的。有着这样一则真实案例：三名投资人共投资20万元开了一家小吃店，然而，开业后的情况却不尽如人意，每天的营业额竟然不足80元。这样的情况让人不禁思考，到底是什么原因导致了这样的结果呢？
"老板，我们今天的生意怎么样？" 店里的服务员小王，走到了老板林先生的面前，问道。
< class="pgc-img">林先生沉着脸摇了摇头，苦笑着说道："还是不太理想，今天的流水只有70元，跟昨天差不多。"
小王苦涩地叹了口气，说道："我们店面装修得这么漂亮，口味也不错，怎么就没人来呢？"
林先生苦笑着摇了摇头："我也很费解。或许是我们的店面位置不够好，或者是市场竞争太激烈了，总之，现在的情况确实让人担忧。"
这家小吃店的情况并非个例，实际上，在餐饮业中，竞争激烈、成本高昂、经营压力巨大是普遍存在的现象。许多创业者往往只看到了行业的美好前景，却忽视了其中的风险和挑战。
首先，餐饮业的竞争非常激烈，市场上已经有了许多老牌餐厅和知名连锁品牌，新进入者往往面临着巨大的竞争压力。如果没有独特的定位和吸引人的特色，很容易被市场淘汰。
其次，餐饮业的成本高昂，包括租金、原材料采购、人工成本等，这些成本占据了营业额的相当大的一部分，如果经营不善，很容易导致亏损甚至倒闭。
最后，餐饮业的经营需要具备一定的管理和营销能力，包括菜品的研发、员工的培训、客户的服务等方面。如果经营者缺乏相关经验和技能，很难应对市场的变化和挑战。
综上所述，餐饮业虽然有着巨大的市场潜力，但其中的风险和挑战也是不可忽视的。创业者们需要谨慎经营，选择适合自己的经营模式和定位，提升自身的管理和营销能力，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
