2017-08-03 王建萍
第 1362 期
3年之前，马云说，下一个首富出现在健康产业。
3年过去，下一个首富虽然还没出现，但兜售健康的生意已日渐火热起来。
在解决“入口”问题的餐饮行业，由“健康”引领的未来餐饮似乎已经到来。
■ 餐饮老板内参 王建萍
01
消费者用钱为健康投票
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尼尔森近期发布的《全球健康饮食报告》显示：44%的中国人认为自己体重超标；49%的人目前正在努力控制体重；75%的受访者通过改变饮食控制体重，（全球平均水平64%），82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物（全球平均水平68%）。
《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示：80后和90后是餐饮消费的主力军，他们更关注效率和健康，喜欢轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类。
第一财经商业数据中心《2017国民餐饮消费大数据报告》显示：消费者对沙拉的接受度扩大，外卖平台上沙拉订单从2016年的1％跃升至5%。
据甜心沙拉的投资人朱拥华透露，甜心沙拉每个月收入有大几千万。
英敏特发布的最新报告显示：2016年，全球冰淇淋的消费量为130亿升，而2015年这个数字为156升。一年之内，消费量下降幅度接近16.7%，下降地区主要集中在北美和欧洲等成熟市场。
类似的趋势还出现在啤酒、巧克力上。同时，酸奶成了新的健康“消暑”利器。
英敏特的另一项调查显示，22%的美国消费者会购买高端冰淇淋，34%的消费者愿意为冰淇淋付出更高的溢价。
美国一款网红冰淇淋品牌 Halo Top 每份只有60～90卡路里的热量，2016年销售额6610万美元，比上一年翻了25倍。
02
餐饮企业向好食材追溯
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最近一两年，越来越多的餐饮企业开始以天然食材为卖点：
小肥羊请来《舌尖上的中国》导演陈硕，拍摄食材大片《寻味之旅》；喜家德率领6位微信粉丝到土豆之乡寻找最好的土豆；旺顺阁高调宣布，升级旗下所有餐厅的食用油，只选用非转基因有机压榨大豆油；麦当劳全面将棕榈油逐步替换为菜籽油和油菜籽新配方混合油；甚至连肯德基都“变绿”了。
巴奴则将食材上升到了战略层面：
继去年带粉丝深入羊肉产地后，今年7月中旬，巴奴再度开启了“深入原产地，精选好食材”的食材采购之旅，面向全国征集食材品鉴官。对外，巴奴提出了“食材原产地战略”的口号，要把“深入食材原产地，精选全球好食材”进行到底。
甚至，西贝为此专门建设了天然食材基地：
去年西贝餐饮在“好吃战略”基础上，又提出“天然战略”，除了承诺在菜品中不添加味精、鸡精外，还对食材、调味料进行全面升级。
用西贝餐饮副总裁楚学友的话说，西贝正试图把自己打造成一个纯天然的餐饮品牌，不仅食物中没有任何直接添加，连间接的添加都没有。
为此，西贝正在逐步把所用的酱油、醋、面粉等都换成无添加产品；同时，还在内蒙古投资建设自己的天然食材基地，产品全部供应旗下的餐饮门店。
03
有机农场向餐桌的进击
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2016年，在北京拥有2000亩有机农场的中同集团，在前端开设了自己的餐厅。
店里陈列有蔬菜瓜果、肉禽蛋品等有机食材，他们试图创造一站式购物体验。除了餐厅，还希望消费者把这里当做销售有机产品的菜市场。
这种复合经营模式是有机餐厅的常用玩法，即使对于其他没有农场的有机餐厅也是如此。
去年，这个餐厅实现一年2000万的营收。今年，尝到甜头的中同集团计划与物流平台合作，在北京开20家直营餐厅，通过物流布点，覆盖整个北京城。
创办于1996年的台湾著名绿色餐饮品牌蕃薯藤，在第一家店“蕃薯藤有机专卖 生机餐饮复合店”大获成功之后，经过20多年的发展，把“农场进击餐桌”玩出一套充满想象力的组合拳。
据了解，蕃薯藤现在台湾拥有20个据点、37家店、4个有机农场生产基地，4个面包烘焙坊、3个蛋糕烘焙坊、5个有机加工坊等。在成都和无锡、也分别拥有一个有机农场基地及面包、蛋糕烘焙坊。
04
蕃薯藤的“健康”组合拳
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今年，蕃薯藤入驻国家5A景区、中国首批历史文化名镇、联合国世界文化遗产预备名单的西塘旅游度假区的核心区——西塘东区，在后端建起了1期300亩、总规划2000亩的有机生态园，以支撑其前端“蕃薯藤自然食堂”、“TINA烘焙坊”等健康餐厅。
这是蕃薯藤在内地市场，既成都、无锡之后的第3个有机农场综合体。
此农场不仅作为蕃薯藤旗下“蕃薯藤自然食堂”、“TINA烘焙坊”等餐饮品牌的食材供应基地，还将成为西塘东区内多数餐饮品牌的源头供应链。同时还将成为有机生活的示范场所而发挥其旅游价值，从“兜售健康”变成“兜售健康的生活方式”。
蕃薯藤所持的有机理念无疑与西塘东区的战略定位深度符合，西塘东区作为西塘古镇从“观光游古镇”转型升级为“休闲度假古镇”的战略核心要地，在整体规划和引进招商时，一直在强调的“休闲”、“健康”、“创新”等根本要求。
据了解，在西塘东区，除了倡导有机健康的蕃薯藤，还有胡桃里、事外、泰炯等可以作为“模式创新”案例的明星餐饮品牌。
消费者、餐饮企业、供应链正在形成三方合力，这个新风口来得很稳。未来已来，餐饮老板们，你要怎么做呢？
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
创业,选择餐饮行业还有前途吗?#
餐饮行业向来是创业的热门领域，其具备一些显著的优势，毕竟人们对于食物的需求始终持续且普遍存在。然而，伴随市场环境的演变以及消费者需求的日益多元化，餐饮行业既迎来了诸多机遇，也面临着一系列的挑战。以下是有关餐饮创业前景的一些见解：
1. 消费者需求的转变：当下的消费者愈发注重健康、营养，且对食物的来源格外关注。例如，某知名轻食品牌，主打有机蔬菜和低卡食材，其年销售额在过去三年内增长了 50%。据相关调查显示，超过 70%的消费者表示愿意为健康有机的餐饮支付更高的价格。故而，提供健康、有机乃至本地食材的餐饮业务，或许会更受青睐。
2. 技术的融合：伴随科技的不断进步，餐饮业能够借助在线订餐、移动支付、智能点餐系统等先进技术，来提升经营效率和优化顾客的就餐体验。像某连锁餐厅，引入智能点餐系统后，顾客平均等待时间缩短了 30%，同时人力成本降低了 20%。
3. 个性化与定制化服务：消费者对个性化的餐饮体验需求与日俱增，这涵盖了定制化的菜单以及独具特色的就餐环境。比如某私房菜馆，根据顾客的特殊需求定制菜品和布置用餐环境，其顾客满意度高达 95%，回头客比例超过 60%。
4. 品牌的构建：强有力的品牌形象，能够助力餐饮企业于竞争激烈的市场中崭露头角。以某知名火锅品牌为例，通过精心的品牌塑造和市场推广，在全国范围内开设了上千家门店。
5. 供应链的管理：高效的供应链管理，不仅能够降低成本，还能提升食品质量和服务的响应速度。据行业报告，优化供应链管理的餐饮企业，平均成本降低约 15%，食品质量投诉率下降 40%。
6. 环境的可持续性：越来越多的消费者开始关注企业的社会责任以及对环境的影响。例如，某餐厅采用可持续的经营模式，使用环保餐具和本地食材，其客流量在一年内增长了 40%。因此，采用可持续的经营模式，极有可能吸引更多的客源。
7. 市场的细分：餐饮市场极为广阔，涵盖快餐、休闲餐饮、高端餐饮等众多领域。找准自身的细分市场，并致力于满足该部分消费者的特定需求，乃是成功的关键所在。某专门针对上班族的快餐品牌，精准定位市场，年营业额突破亿元。
8. 创新与多元化：持续推出新颖的菜品和独特的经营概念，能够吸引顾客，使业务始终保持新鲜活力和强大的吸引力。像某创意餐厅，每月推出新菜品，其营业额连续两年保持 20%以上的增长率。
9. 社交媒体的营销：充分利用社交媒体平台展开品牌的宣传以及与顾客的互动，有助于提高品牌的知名度和顾客的忠诚度。某网红甜品店通过社交媒体的推广，吸引了大量粉丝，开业第一个月就实现盈利。
10. 挑战的应对：餐饮业同样面临着诸如租金上扬、劳动力成本攀升、食品安全法规日益严苛等挑战。据统计，过去五年，餐饮行业的租金成本平均上涨了 25%，劳动力成本增加了 30%。创业者需要制定并实施应对这些挑战的有效策略。
综上所述，餐饮行业依旧蕴含着巨大的潜力和广阔的发展空间。但创业者务必对市场有深刻且精准的认知，持续创新，并且具备适应消费者需求快速变化以及技术不断进步的能力。#学习餐饮的乐趣# #融合料理创业# #轻食行业# #开餐厅那些事# #现在餐饮做啥好# #餐饮业务诊断# #打算做个小餐饮# #负债人做餐饮# #小餐饮太难#
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当餐饮消费在从“吃饱”，到“吃好”，再到“吃得有趣”，甚至“吃得有意义”的方向上一路狂奔之时，餐饮人还能固守思维吗？
随着生态有机、休闲体验、文创消费、时尚流行等与餐饮跨界叠加，成为复合式消费新需求和新模式，你需要了解这个正在兴起且大有空间的新风口。
在消费升级大行其道的当下，以健康为前提的“生态有机”和“休闲体验”越来越受到消费者青睐。
对购买能力较高的都市人来说，餐饮已不仅仅满足口腹之欲的单一消费，而是融合了“多元化场景消费、娱乐式休闲体验、生态健康理念、品质化生活方式”等多重需求。
有需求就有市场，这种复合叠加的都市人消费需求或将催生餐饮业的下一个风口——有机休闲农场餐饮。
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有机休闲农场餐饮或成新风口
1、有机健康成为餐饮新风口
尼尔森近期发布的《全球健康饮食报告》显示：
44%的中国人认为自己体重超标；
49%的人目前正在努力控制体重；
75%的受访者通过改变饮食控制体重，（全球平均水平64%）；
82%的受访者愿意花更多钱购买不含有不良成分的食物（全球平均水平68%）。
当食品的供应量已经足够时，越来越多的都市人群开始关注食材的品质。
当更多的郊外农庄进入人们的视野，一场崇尚有机天然食材“从农场到餐桌”的饮食风尚，正在都市圈流行开来。
“从农场到餐桌（farm-to-table）”，指在选择食材时，避开那些工业化生产的农产品，转而购买由农夫农场通过天然耕作方式生产的农产品，之后再将这些纯天然的农场品变成菜肴呈现在餐桌之上。
这个理念在欧美已经流行多年，近年来这种健康饮食的时尚风潮随着消费升级被引进国内大都市，在都市人群中流行开来。
而生态农场种植、有机农夫市集、天然健康餐厅都贯穿在这个“从农场到餐桌”的有机餐饮链条中，为新的餐饮业态搭建了一体化供应系统。
2、场景消费和体验经济下的休闲需求
除了能够提供健康有机的食材，与其他餐饮消费相比，农场餐饮还有“场景”和“体验”方面的优势加持。
“当产品本身的体验不足以令消费者为之买单时，你必须建立一个适当的“场景”以氛围来烘托产品，来打动消费者或营造场景性消费示范，引发消费上的条件反射。”
可以说，如果从消费者的需求和行为模型出发去寻求市场机会，当产品出现的场景符合消费者的需求空间，那么，一切生意都将变得简单。
以蔬菜现摘现煮为特色的农场餐厅，让平日在滚滚红尘里繁忙疲惫的都市人回到大自然里，感受满眼绿意、充满生命力的环境，身心得以愉悦放松。
此外，各种个性鲜明的主题农庄通过“特色化”、“差异化”的打造，形成特色餐饮，在满足口腹之欲的同时，也带给都市人耳目一新的猎奇感。
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如何抓住这个风口？
1、模式创新：复合经营模式
先来看两个大陆案例。
（1）餐厅+体验 模式
乐禾乐活是深圳首家都市泛农体验旗舰店，由深圳青禾生态公司打造，在深圳软件产业基地繁华腹地拥有一个2000多平的场地。
餐厅前端从食材种植、收获、处理成可入口的食物到三餐营养与搭配再到身体调理，以餐厅消费+种植体验+会议空间的都市农场餐饮为运营模式。
后端生态农庄作为生产基地，为会员和餐厅提供优质的农产品，并为消费者提供休闲体验的空间。
乐禾乐活整合都市创意农业和生态环境产业融合发展的创新模式，将农业、餐饮、养生等产业有机结合在一起打造出“泛农”生态产业链。
（2）餐厅+零售+体验+教学模式
2016年12月，由农科院现代农业专家魏灵玲、北京三里屯CHAO酒店创始人费琪、大咖说创始人郝志中，眼神科技CEO陈瑞丹及联想集团王震峰等共同创立了“全国首家都市农场餐厅”——LeafIN。
它由三个部分组成，一部分是餐厅，一部分是生鲜售卖，一部分是农场学校，既卖饭又卖生鲜又授课，开启“餐厅+零售+体验”模式。
采用无土栽培每日供应新鲜有机蔬菜，同时还出售鲜花、盆栽、甚至是针对北京雾霾的净化器。消费者可以在餐厅吃饭，也可以买菜回家去做。
LeafIN增加的消费者体验：
举办亲子活动，设置儿童游戏区，推广农场学校概念，吸引更多父母来消费；
周末请花艺师驻场，教授花艺课程，强化引流；
陈列蔬菜种植区域，顾客可以参观，也可以动手采摘，还可以直供餐厅使用，对绿色有机餐厅做背书。
2、内涵创新：文化创意是灵魂
说到文创体验，就不得不提台湾。
深具文创思维的台湾休闲农业起源于上世纪七十年代前后，经过30多年发展，目前已经走红国际市场。台湾上规模的休闲农场有3000多家，每年有大约5000万人次的旅客量。
有别于我们对传统“农家乐”的认识，台湾休闲农庄主题鲜明、特色突出，注重围绕一个核心元素来打造系列产品。
比如以薰衣草为主的“心之芳庭”会提供薰衣草口味的冰淇淋，以奶牛为主的“飞牛牧场”会提供各种创意款奶制美味……
台湾南投县信义乡的“梅子梦工厂”原是单纯的梅子种植产业，后其以文创思维成功转型，发展成了包括梅子种植、梅子产品加工、梅子特色餐饮、梅子休闲观光和梅子文化创意在内的新兴产业链，可谓将梅子产品做到了极致。
3、场景创新：更便捷更时尚
丹麦有家开在楼顶的农场餐厅Stedsans，让附近社区以及在都市上班的人群，每日都可以享用到农场生产的新鲜生产的蔬菜、鸡蛋与鸡肉。
Stedsans餐厅从菜园里收获了新鲜的食材，直接进入厨房就变成了餐桌上的美食。让顾客不仅能看到食材的原貌，更能尝到新鲜的味道。
这个餐厅最大的卖点是满足了现代人对于回归自然的渴望，屋顶空间成了人们接近乡村的便捷途径。
最重要的是，与普通的郊外农家乐相比，Stedsans餐厅所在位置更加便捷，场景感上也给人更时尚、新潮的感觉，这也是吸引消费者的重要因素。
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反思与展望
鉴于国内的农场餐饮还大多处土气浓厚的“农家乐”阶段，升级版的农业休闲餐饮大有空间。
在农场与餐饮跨界交互方面，是从农场端延伸去做餐饮，还是从餐饮端溯源做农场，是两条截然不同的路径。这与品牌的创始基因息息相关，切不可盲目跨界。
另外，在看到有机休闲农场餐饮的优势同时，也要注意规避常见的一些“坑”：
比如定位不清或同质化、产品过于单一创新不足，缺乏不同板块的专业团队，文化积淀不够流于肤浅、营销传播不足、交通选址等问题。
目前中国的中产阶级约有1.74亿人口，在消费升级大背景下，兼具“健康、休闲、社交、娱乐、观光”等属性于一体的有机休闲农场餐饮大有可为。关键是你抓得住吗？
今日话题：休闲农庄餐饮如何做出个性化、特色化？
- END -
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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