京日报客户端 | 记者 杨天悦
发酵糖蒜汁、镜像沙拉、冻干萃取茶粉......伴随时代发展，传统中华美食文化中的“硬科技”基因觉醒，国内餐饮品牌开始愈加关注本土食材和原创技艺。8月23日，黑珍珠餐厅指南“2023食见先锋大会”在北京亮相，众多独树一帜的餐饮品牌及国内外主厨大咖围绕原创美食展开交流，一批引领行业原创潮流的烹饪科技成果也集中亮相。
“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”位于北京南新仓的美·大董海参店这道“江雪糖醋小排”上菜前总会先吟诗一首，也一直是社交平台上的热门菜品。据大董大师傅董振祥介绍，这道菜灵感源自唐代诗人柳宗元的《江雪》，摆盘吸纳八大山人绘画里的留白手法，上桌就像是给客人展开一幅写意“水墨画”。
“基于中国文化的原创中餐将更具有世界性。”董振祥说，这些“意境菜”将中国文化与现代表达相结合，赋予传统京菜更持久的生命力，也成为“国潮”文化崛起在餐饮行业的生动体现。
历史上，中餐有蒸、爆、焖、熘等许多首创技艺。淮扬菜非遗传承人周晓燕已有40年的技艺沉淀，在她看来，现代中餐行业原创的目标，是在传统中餐基础上进行改进和延展。
中国餐饮人的文化自信，还体现在对本土食材的不断探索和创新。随着养殖和种植技术改善，餐饮人不再一味追求“进口”，对本土食材的关注，也让更多地方菜系发扬光大。
在成都黑珍珠一钻餐厅银芭1986的后厨，每过两天，就会有一筐筐干豌豆整整齐齐摆放在桌上，等待经过量化发酵后制成川菜风味灵魂“耙豌豆”成品。据餐厅创始人、川菜非遗省级代表性传承人徐孝洪介绍，量化发酵取代传统自然发酵，围绕温度、酵母乳酸菌配比、时间三个因素，分别进行四梯度实验，让耙豌豆的制作可追溯、可分析，“这样筛选出的食材也更鲜美营养、更安全。”
广州黑珍珠二钻餐厅跃·Yuè现代粤菜料理，以汤、冰、火、油、汽、味、粥、水等八种“焯”法为例，展示出以食材为本的加热新技艺；好酒好菜则结合食品科技，打造出汽泡茶、冻干萃取茶粉等适合现代餐厅场景的中国茶产品。当传统食材与现代科技完美融合，中华美食文化也在创新性发展中迸发出时代新活力。
据国家统计局首次发布的服务零售额数据，前7个月，服务零售额同比增长20.3%。在餐饮消费提质升级的背景下，“精致餐饮”也逐渐成为一个新门类并快速发展。2023年上半年，中国精致餐饮市场规模稳步增长，释放出巨大消费潜力。
“无论是黑珍珠代表的精致餐饮，还是大众餐饮外延带来的新体验，都将以原创性吸引更多消费者，推动餐饮市场不断增长。”美团高级副总裁张川表示。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">|五叶纪实
编辑 |五叶纪实
?前言
随着社会的快速发展和科技的不断进步，美食市场上也逐渐涌现出了一系列令人眼花缭乱的“科技与狠活”产品。
言
现在餐厅的厨房，正经炒菜的很少，正经做“化学研究”的却很多。我们以为那些看起来很健康的食品，里面其实包含着不少科技与狠活。
< class="pgc-img">就比如前段时间一位网友发布的视频，一杯白开水也能被他制作成“精品茅台”，这让不少酒友心碎，自己多年来对酒的认知全被推翻，原来很可能喝的不是酒，只是有酒味的饮料。
< class="pgc-img">而除了酒以外，其实平时吃的饭不少都暗藏玄机，就算是买的一碗稀饭，也可能骗得你“头晕眼花”
< class="pgc-img">特别是这6种食品，一吃一个不吱声，尤其是第二种，让消费者被骗了，也不知道是在哪个环节出了错。
白开水白酒
现在的白酒别说是用精品粮食酿造的了，连一点粮食的影子的都见不到。
< class="pgc-img">更夸张的还有“一杯白开水，就能调出一杯好酒”的配方，简直就是把人迷的一道一道的，就连一些牌子大的贵酒，只要你不是在正规途径买的，很可能到手一瓶四位数的酒，只有瓶子是真的。
< class="pgc-img">里面各种添加剂，想要茅香、酱香来点添加剂就行，如果有些喝起来一口假的，那只能说是添加剂放少了。连酒花都能给你1:1复刻到位，放两滴酒花精就可以了，只需注意千万别放多，不然喝着像肥皂水。
< class="pgc-img">而其实想要分辨出什么才是正经粮食酒也很简单，只要你不是找私人购买，去超市里看看就能看出名堂，拿起一瓶酒首先看它的执行标准后面是不是标注有“固液法白酒”或者“液态法白酒”。
< class="pgc-img">如果有，那这就是酒精酒，用酒精勾兑出来的，算不上是白酒，充其量只能算一个酒精饮料，而之后在喝酒也要注意了，不是便宜的酒就一定是假酒，贵的就是好酒，一切都是执行标准说了算。
< class="pgc-img">面包味的香水
而面包房中的科技与狠活，就更不用说了，面包里面的增香剂、面包改良剂像不要钱式的放，当然最主要的原因还是因为这东西根本不值钱，就是全放进去，也比好好做一个面包划得便宜。
< class="pgc-img">其实去面包房里买的面包你还能发现，这自己在家烤的面包放一天就干了，怎么买来的外面买来的面包放个两天还挺松软的，其实这是因为里面添加了填充剂。
< class="pgc-img">面包吃起来甜甜的？不是因为糖放的多了，而是一种甜味添加剂，一点点就比正常白糖甜几十倍，这用一句话来形容就是“吃了低血糖变高血糖，高血糖直接抬走”
< class="pgc-img">而这些只限于面包本身，面包房更大的秘诀你绝对想不到，每次路过面包房，发现里面总是传来一阵阵新鲜面包出炉的香味，吸引人进去看看，这看一圈就很有可能买点回家。
< class="pgc-img">但这时绝对没人能反应过来，其实自己已经中招了，因为这个香味根本不是烤箱面包里发出的香味，而是专门的面包香水，往店里喷一喷就总是有一股面包的甜香、奶香味，只能说这就是每天上一当，当当不一样。
粥用增稠剂
看到这里就会有人想，这在外面吃饭这么容易被科技把控啊，那喝碗粥肯定不会被骗了吧。
< class="pgc-img">那你可算是成功走进恶劣商家的下一步了，有些商家连卖的健康营养粥也是假的，一碗剩饭用水煮一下就是它的原型。
这还只是敷衍的开始，如果觉得太清汤寡水，来点“粥用增稠剂”立马身价上涨好几倍，看起来就像是精心熬煮了好久的营养粥。
< class="pgc-img">如果还觉得不像，来点红枣枸杞点缀一下也不是不可以，只不过是又有加价的理由罢了，这样一碗营养粥，可以卖到6-10元之间，如果在高级餐厅，几十块钱都拿不下这么一碗科技粥，而它的成本只用几毛钱就能搞定。
< class="pgc-img">那是不是要说只是用一个增稠剂要比其他产品科技含量少点，如果这样想就单纯了，这隔夜饭里说不定还有“大米香精”，大米刚蒸出锅时，来点大米香精，这米香味瞬间让你觉得这家餐馆太有“良心”，用的一定是好大米。
< class="pgc-img">没想到吃一碗大米被骗了，第二天喝粥又被用剩下的米骗了第二次。
没有奶没有茶的奶茶
还有现在小女生爱喝的奶茶，基本一出门就是人手一杯，这可以说是扶持了许多不良商家的生意，这些不良商家卖出去一杯最火的珍珠奶茶，卖20最起码能挣19.5。
< class="pgc-img">但是如果去看看他们的制作过程，会发现这奶茶奶茶，里面既没有奶也没有茶。
首先先来点红茶粉，没有茶总得来点茶味吧，然后在加点植脂末，这奶香四溢的结合品就是奶茶，想加点小料？可以，把糖浆里泡的珍珠给你添两勺，这一杯也是到位了。
< class="pgc-img">就这样一杯奶茶抵得上多少顿饭了，所以有些女生不是喝一杯奶茶就会胖，主要是这一杯奶茶比吃多少饭都有效果，含糖量太高，更别说吃饭时爱配一杯奶茶的，想瘦都难。
< class="pgc-img">科技鸭血
那外面的套路这么多，买点菜回家吃饭总可以吧？
说到这里就要提提鸭血了，一盒五块钱左右，买回家一切开发现什么气孔啊什么鸭血的特点都没有，就像是一块褐色的豆腐。
< class="pgc-img">别说鸭血了什么血都看不出来，口感也不是入口即化，在锅里煮多久都不会化，吃起来也像是豆腐，就是有点鸭子味，但豆腐至少还比较健康，大豆做的，这鸭血也不过就是一把学粉倒进一盆水里的事。
< class="pgc-img">如果想吃带气泡的鸭血，现在还有进化版血粉，什么样的需求都能给你弄到位。而且一份成本最多6毛，实在是太黑了。
< class="pgc-img">骨汤麻辣烫
外面的骨汤麻辣烫也是科技产品里的狠角色，看着桌上端来的骨汤麻辣烫，白花花的牛骨汤加上自己爱吃的蔬菜，实在是太勾人的食欲。
< class="pgc-img">但这牛骨汤正不正经那就不知道了，毕竟老板一勺三花淡奶放进去，这汤比熬了几天的骨汤都白，嫌没有骨汤味了就再来点骨汤粉，一碗吃下肚，什么都没发现，甚至还想再来第二碗。
< class="pgc-img">麻辣烫里除了骨汤里科技不少，这蔬菜未必就好，很有可能也包含了许多科技，在店里放好几天了依然是绿油油的，而麻辣烫里的羊肉卷、牛肉卷可能牛羊含量为0，鸭血里面不一定有鸭血，但是这牛羊肉卷里一定有鸭肉。
< class="pgc-img">只能说现在套路太多，一不小心就会上当受骗。
结语
虽然看起来这些有点不可信，其实身边不少餐馆饭店都有这样的操作，吃一点这科技产品的确不碍事，但天天吃天天喝那就不一样了。
< class="pgc-img">这些添加剂，吃进肚里既排不出去，也无法正常吸收，日积月累的很容易把身体搞垮，为什么现在许多年轻人容易生病，原因就在这一日三餐里。
< class="pgc-img">尤其是刚吃一会就感觉肚子不舒服的食品，只能说是剂量太大，但是也不是完全避不开，减少在外面用餐的机会，或者选一些能看见制作过程的餐馆，购买食品时多看两眼配料表就可以排除掉大部分的陷阱。
