排档超级文和友火出长沙，打入广州深圳市场；新式茶饮茶颜悦色一度称神，成为长沙的文化符号；新中式糕点品牌墨茉点心局一年获5轮融资，门前队伍排起了长龙，为网红城市长沙增添了不少魅力……而近来，盛产网红产业的长沙再出令人惊艳的餐饮爆款——粱大侠江湖酒馆。
< class="pgc-img">疫情期间逆势增长150%，“网红基地”长沙再出餐饮爆款！
入酒馆，一声“小二拿酒来！”，木板凳一坐，佩剑一放，端的是侠气云天。只是“粱大侠江湖酒馆”这个名字，就已令人浮想联翩，心向往之。在餐饮行业十分不景气，十店九赔的特殊时期，进军餐饮业似乎并不是一个好的选择。但这家粱大侠江湖酒馆却不走寻常路，不仅不退缩，反而迎难而上，半年内开设近百家门店。这家店如此大胆地举动出人意料地收获了喜人的成就：逆势增长近150%！而这家江湖酒馆的模式也被称作餐饮创新3.0版本。
< class="pgc-img">创始人23岁荣登央视，创立江湖酒馆半年近百家
那么，在如此不景气的特殊时期，粱大侠江湖酒馆究竟有何等的实力，可以实现150%的逆势增长呢？翻看这家酒馆的来历，我们会发现它的成功绝非偶然，而是一次“降维打击+跨界打劫”！粱大侠江湖酒馆的团队非同一般，背景也不容小觑。粱大侠江湖酒馆的联合创始人段小桃和创始人傅治纲两位深耕白酒行业多年，具有丰富经验的行业杰出人才组成。
< class="pgc-img">段小桃、傅治纲二人有着极为相似的出身，都来自同一个省份湖南，两人也都继承了湖南人那“吃得苦、霸得蛮、耐得烦”的性格。不止如此，其还是同一所大学的师兄弟，也都拥有着优秀的成就。
就拿段小桃来说，其大学期间就开始借500元，在学校开起了小卖铺，生意红火，也让他尝到了创业的甜头。随后，其有联合校友创立了湖南斯挺网络科有限公司，出任CEO，后又创办了自己的服装品牌，可谓是折腾不断。同时，这也是其收获了财富与荣誉，不仅挣下1000万身家，还在23岁那年荣登央视；而傅治纲更是如此。如此优秀的两位人才，组合在一起，可谓出手即王炸。
< class="pgc-img">“白酒+餐饮+文化”赋能，侠文化体验重燃热血
两人相遇时，粱大侠已初具雏形。而在面对趋于饱和的白酒市场，粱大侠创始人傅治纲开始思考如何突围。而这时其师兄弟段小桃的加入，两人在一次侠文化交流会上相遇，一拍即合。提出为何不能把白酒、餐饮、地方特色、侠文化这四者结合呢？经过深思熟虑后，两人提出了“白酒+餐饮+酒文化赋能”的新型餐饮3.0模式，也就是江湖酒馆模式。于是2021年，第一家粱大侠江湖酒馆在长沙落地。
< class="pgc-img">两个同为商业精英的创业者，深知品牌成功的关键。而对于江湖酒馆来说，也就是酒品、菜品以及文化。首先，是酒品。粱大侠江湖酒馆中的酒就是“粱大侠”，其不仅仅背靠着有近800年历史的北京二锅头酒厂，更是邀请到了中国评酒大师高连华、贡献文夫妇亲自酿造。此外，其还在酒上市之初，自己联合几位同事每天喝点，进行破坏性实验，来检验酒的品质。而这款“甘润醇柔，好喝不上头”的柔和高粱酒不负所望，收获了不少年轻人的欢迎。而菜品，更是邀请了湘菜大师亲自把关。
< class="pgc-img">最后，文化上，似乎这家酒馆从名字到装潢都被这个“侠”字所浸润。遒劲有力的行楷大字在牌匾上龙飞凤舞，宛如竹林中漂亮的刀光剑影；结实方正的木桌木凳，让人情不自禁大刀阔斧的坐上去；逼真有意境的墙画，则将人深入其境地带入了武侠江湖……
< class="pgc-img">粱大侠江湖酒馆，这个白酒跨界餐饮的尝试虽不是个例，但再加上文化与地方特色的赋能，也使其成为特殊的一个。而其更是通过酒馆，打通和重构了“人货场”。此外，半年开设近百家，逆势增长150%的成绩，使人更加期待其未来的发展！
源：红餐网
作者：蒋文景
相比热搜频频的茶颜悦色和文和友，长沙另一餐饮大IP——大斌家串串火锅略显得低调，但作为串串火锅的头部品牌之一，在短短5年时间就发展出600多家门店，遍布全国众多省份，其背后的故事也堪称精彩。
< class="pgc-img">在今年七月发布的《中国潮经济·2020网红城市百强榜单》中，长沙以82.79的“网红指数”排名第6，成为新晋网红城市。
不少业内人士认为，长沙的走红，很大程度上得益于这里的餐饮美食。作为餐饮业态较为创新、繁华的城市，长沙的茶饮、小龙虾、火锅等品类都发展得很旺盛，跑出了诸如茶颜悦色、文和友、大斌家串串火锅等众多餐饮大IP，在全国大放异彩。
茶颜悦色、文和友这两个大IP，红餐网已经写过很多了。今天，就和大家聊聊另一个长沙超级IP——大斌家串串火锅。
据红餐网了解，作为串串火锅界的头部品牌之一，大斌家串串火锅在长沙乃至整个湖南都家喻户晓，在全国也已经小有名气。
< class="pgc-img">△大斌家串串火锅
前海底捞员工辞职创业，微信众筹桌椅板凳；5年时间门店发展到600家，最高日翻台16次；“网红爆品”泡椒牛肉一年狂卖5000万串......大斌家串串火锅究竟有何过人之处？
01.海底捞员工辞职“下海”，瞄准网红串串火锅
大斌家的故事颇具传奇色彩。2014年底，在海底捞工作多年、前途大好的大斌，决定辞职“下海”。不久后，大斌家串串火锅的前身——大斌家私房火锅，诞生于长沙市蔡锷南路48号天心华庭居民小区的11楼。
创业初期，为了调研火锅配方，大斌先是耗时100天奔走1万公里，辗转河南、重庆、成都、银川等地拜师学艺。随后在66位微信好友捐赠桌椅板凳、锅碗瓢盆的帮助下，启动资金才2万元的大斌家终于顺利开业了。
这个只有几十平米的小小的楼中店，虽然才容纳了8张桌台，却是一切的发源地。日后，从这里生发的梦想之芽将开枝散叶，耸入云天。
开业后，凭借口味和服务，大斌家私房火锅店赢得了顾客的支持。当时，很多粉丝慕名前来，即使开在11楼，餐厅生意也非常火爆，排队等位是常态，成为一家名副其实的“网红”店。私房火锅让大斌赚到了人生的第一桶金。
林深见鹿，水深见龙。大斌的梦想并没有止步于此，他明白“只有大品类才能孕育大品牌”，私房火锅虽然生意不错，但定位小众、也不是刚需，赛道过于狭窄。如果要把事业做大，就要有所改变。
在这段自我思考和寻找品类的阶段，他恶补各大餐饮学院关于品牌营销、创业及经营的各类知识。在经过深度调研后，决定将私房火锅转变为串串火锅。就这样，火锅串串赛道的黑马——大斌家串串火锅横空出世！
< class="pgc-img">△大斌家串串火锅长沙水街店
“串串火锅属于大众品类，其选择丰富、物美价廉、市场广阔。我觉得如果把它带到长沙进行改良，一定会大受欢迎。”大斌说道。
事实正如他所判断。2017年开始，串串火锅成为网红品类，迎来了爆发期。全国各地的串串店如雨后春笋，甚至一些餐厅先后加入了串串这一菜品。
根据《中国餐饮报告2018》显示，2017全年串串门店数不断走高：年初为3.2万家，年中为3.6万家，年底为4万家。截至2019年2月21日，大众点评成都、重庆、北京、上海、广州、深圳、武汉等城市串串店数量均超过千家。
大斌家也扶摇直上，门店数量节节攀升：2018-2020年，短短3年大斌家串串火锅门店连续突破300家、500家、600家。
大斌家串串火锅的成功，不但源于对行业趋势的洞察，踩对了点，也与创始人对时代潮流的把握息息相关。
事实上，如今各行各业极为流行的互联网+、私域流量、粉丝经济这些时髦概念，大斌家早就运用自如了。在很多顾客眼中，大斌本人就是一个大IP，很多人会为了见他特地来大斌家打卡。
品牌的真正建立是在消费者心中打下烙印，品牌与顾客的连接尤为重要，这是时下餐饮企业品牌运营的不二法门。大斌家也深谙此道，从开店筹备到后期运营、从顾客服务到营销推广，大斌家都与顾客连接在一起。
比如开店初期，在微信上向吃货粉丝咨询建议；直播开业筹备的过程，与粉丝一同见证双方思想结晶；与同行粉丝做资源共享，共同进步；每日发一些与“创业、励志、专注”有关的图文，与粉丝分享创业故事……渐渐地，大斌家积累了7个微信号，至少35000个固定粉丝。
02.从长沙走向全国，靠“铺天盖地”打出一片天
“我们是实际意义上第一个把串串火锅带到长沙，并扎根下来的。”大斌告诉红餐网，过去长沙曾是一个比较排外的城市，特别是在餐饮这块，以前也有很多火锅进来过，但大多不适应然后关掉了。大斌家不但站稳了长沙，还覆盖了全湖南，甚至辐射全国。
< class="pgc-img">不过，与今年才走出长沙的文和友、茶颜悦色不同，大斌家很早就迈出了餐饮“湘军”走出去的步伐。
截至目前，大斌家已经从蜗居长沙，发展到湖南、江西、广东、湖北、浙江等多个省份，门店总数超600家，成功打出了知名度。
梦想发芽生长。当初那个承载着湖南人大斌“小小四口之家梦想”的楼中店，也成长为担负上千个家庭梦想的大斌家。如今，有越来越多像大斌一样深爱长沙和湖南、深爱串串火锅的伙伴们，加入到了大斌家。
接受采访时，大斌还透露，计划明年底之前再开200家直营店，门店总数达到800家，2022年计划开到1200家。
大斌家的发展经历，既彰显了餐饮湘军吃得苦、耐得烦、霸得蛮的性格特质，也生动地阐释了，今天立足一地的区域餐饮品牌，也能打出全国知名度。
“过去我们经常说要打造品牌，一定要占领北上广深。只要在一线城市立足了，品牌就出来了。但从现在的发展情况来看，实际上很多区域品牌，即便不占领一线城市，也能在全国打出市场，比如大斌家、茶颜悦色、古茗等。”
这本质上在于，今天“信息的流动”加速了：
在PC时代，消费者要接触品牌，只有去北上广深的商场了解，餐饮品牌自然也要占据一线城市。而在移动互联网时代，即使是发生在很小的地方的事，也可以通过抖音、微博、微信等社交媒体获得全网曝光。所以现在打造品牌，不一定非得去一线城市。
在这一点上，大斌家跟茶颜悦色有颇多相同之处——比如都立足长沙、粉丝经济、“密集开店”策略等。
△大斌家奉行“铺天盖地”的开店策略，门店距离消费者近
大斌告诉红餐网，大斌家的开店策略是“铺天盖地”、密集开店。比如，仅在长沙的一个市区，就布局了100多家门店，顾客无论从哪里过来，都可以快捷、方便地吃到大斌家串串火锅。
“大斌家串串火锅没有什么别的秘密，就是解决了长沙人民、湖南人民最后一公里吃火锅的问题。”大斌表示，海底捞为例虽然很受欢迎，但大多数是开在一二线城市的商场，也没有那么密集，不能做到在家门口吃火锅。
在大斌看来，在头部品牌所占据的一线城市、市场空间之外，还有更加广阔的下沉市场、细分品类的机会存在。这个市场具有大众化、平民化的特质，但也最能跑出大品牌。因为伟大的事业都孕育于随处可见的民生小事，正如大斌家“铺天盖地”的生意经。
03.逆势开100家直营店，大斌家串串火锅凭啥这么火？
串串火锅品类经过前几年高速增长，目前已进入了一个相对平稳发展期，势能有所下降。疫情后，一批抗风险能力较弱的串串门店更是直接倒闭了。在这样的环境下，大斌家串串火锅却依然势头不减，官宣今年要开100家直营店。
是什么让大斌家逆势增长？
“大斌家的增长速度可能是大家比较关注的。其实我们之所以能够保持增长，在于我们有自己的一套方法论，包括产品、模式、组织管理和品牌迭代等。”大斌说道。
（1）产品——首创泡椒牛肉，坚持品质为王
串串火锅选择自由、选品丰富，因此深受广大消费者喜爱。但是随着入局者越来越多，也不可避免地出现了同质化的问题。这时候，大斌家串串火锅以一款全国首创的“泡椒牛肉串串”突围而出，叫好又叫座。
< class="pgc-img">△首创泡椒牛肉，一年卖出5000万串
据了解，作为大斌家的爆品，泡椒牛肉一年能卖出5000万根，复购率超70%。
大斌介绍，这个菜品的首创在于，把泡椒和牛肉串在了一起。因为湖南人一直以来都在吃红色的剁辣椒，大斌就从中产生灵感，把它做成了泡椒牛肉。“我们做火了以后，现在全国很多火锅店都上那个红色的泡椒。”
除了泡椒牛肉外，大斌家在才菜品上的创新还有很多。比如，湖南人爱吃腊肉，所以大斌家就把湘西腊肉也加入了菜单，考虑到湖南人不能吃那么麻，还在锅底的麻度上做了改良。
目前，大斌家已经形成以四大名串、四大传家菜为代表的创新产品结构，在产品品质上，则始终坚持“品质为王”。
为了保证产品的品质，大斌家一直在持续优化整个供应链，发力原材料原产地溯源、仓储门店配送等。未来的每一款食材，都会深入原产地。
< class="pgc-img">△未来的每一款食材，大斌家都会深入原产地
“从辣椒的种植、采摘，到泡制，都找云南当地最好的企业定制。所有的食材都是原生态、坚持使用一次性牛油绝不回收......每隔一段时间，我们还会四处考察，寻找合适的食材，真材实料，童叟无欺。”
（2）模式——加盟转直营，串串火锅注重社交、服务和体验
2020年，大斌家串串火锅突破600家门店。在经过几年的高速拓店后，大斌家宣布停止加盟，转向直营。谈及模式转向的原因，大斌向红餐网表示，串串火锅品类模式较重，侧重社交、服务和体验，更加适合直营。
在他看来，加盟模式更适合茶饮、小吃等这种走食类的品类，模式轻，不需要深度服务；火锅属于重模式，门店面积大、人工多、供应链长，采用加盟模式不太可控，发展到后面，容易因链条过长而出现管理、品质上的问题。
“海底捞、巴奴火锅等都是直营。目前，中国市场很难说有哪一家休闲餐饮做加盟，能够做到上百家门店以上，还做得很好的。反正本土餐饮品牌没有看到。”
（3）组织——学海底捞“师徒制、分红制”
直营连锁发展，对人才的需求极大。大斌家近年来如此高速发展，却始终保证人才不断档，怎么做到的？
曾在海底捞工作多年的大斌，一直把海底捞当做心中的信仰和楷模。而海底捞的组织体系建设，也一直是他所推崇的。
首先，大斌家的团队，有20多名骨干都是海底捞的前员工，无论是文化上、管理上、还是运营模式上，都在学习海底捞的经营之道。
其次，在门店店长梯队建设上，大斌家学习的就是海底捞的师徒制和分红制。
具体表现为：
第一，用“师父带徒弟”的模式，让一家店孵化2个店长。那么50家直营门店就能孵化出100个店长；第二，师傅的A店，自己可入股3%。所带徒弟B店，师父可入股5%。徒孙的C店，师父可入股3%。三店总计可拿10%以上的分红，只要带出一个徒弟还额外奖励9000元。“353分红制”模式，激励员工成为师父；如果这个师父特别优秀，带出了4个或8个徒弟，那么这个师父就适用“4+1”“8+1”模式，升为见习小区经理，或者区域经理。
就这样用海底捞家族模式，成功复制人才，从而迅速开店扩张。
（4）品牌进化——不断年轻化，不断升级迭代
“这么多年了，大斌家跟别人最大的不同就是，我们永远在不断升级迭代，年轻化是我们主要的一个课题。”
大斌表示，串串火锅品类的客群大部分是19-39岁年龄段，整体客群偏向年轻化。因此大斌家也在持续不断地升级，“我们5年大概已经升级了12个版本，我经常跟团队要求，包括也跟第三方要求，怎么样去做让品牌变得年轻化、变得好玩的事情。”
大斌家串串火锅对于消费群体的定位非常明确，那就是年轻人。所以在门店装修、菜品设计等方面都针对年轻群体量身打造。
< class="pgc-img">△大斌家装修升级，更加符合年轻人喜好
在狭窄的门店，就着昏暗的灯光喝酒撸串，这种传统串串火锅的场景，已经不被年轻人care了。因此大斌家在装修上进行了升级，提供更加舒适的就餐体验。
比如位于长沙浏阳河畔的大斌家，斥资百万打造。琉璃瓦、老花窗、泡菜坛子，点金红纸毛笔书法、满顶的串串灯笼。其高逼格的形象，颠覆了人们对串串火锅的固有想象。
再比如，为了让顾客选得放心、吃得更放心，升级了存放食材的冰箱。将普通2000元左右的冰柜，升级为10000元左右的恒温冰箱，价格是普通的5倍。
< class="pgc-img">△升级版的串串冷藏柜，每日实现恒温保鲜，以保证菜品新鲜度
结 语
大斌家串串火锅，以一个外来品类的身份，在高手云集、竞争激烈的长沙餐饮市场离站稳了脚跟。仅用五年时间，就开店超600家，成为湖南串串火锅的王者，同时也发展成为长沙餐饮品牌的一个杰出代表之一。其在产品、营销、组织管理和迭代方面的举动，的确有值得深思之处。
馨提示：本文约5129字，烧脑时间16分钟，筷玩思维独家特约作者林鲁敏发于长沙。
长沙(湖南省省会)拥有1000多万的常住人口，作为“中国最具幸福感的城市”之一，“幸福感”、“满意度”等是这座城市最多的标签，这也反映在餐饮行业中，就连最特色的美食也是“糖油粑粑、臭豆腐”，妥妥的美食之都没错了，目前也已经“坐实”了网红城市的位置，长沙成为很多年轻人向往旅游的首选之地。
< class="pgc-img">说长沙有幸福感，个人的感受来自于两个方面：一个是相对较低的房价，老百姓的收入不用很大比例的去偿还贷款，有钱去消费;另一个则是长沙丰富多样的食材产业能力及创新能力，为以长沙餐饮为代表的体系化发展提供了优质的空间。
渠道产业化发展还有多远?
根据某团《中国餐饮大数据2021》显示，招牌五花肉、猪肉拌粉、荷花虾(文和友使用)等菜品均入围了长沙热门推荐菜前十名，这些食材基本都来自长沙市辖区内的本地食材，很多本地的餐饮品牌也通过农村合作社或者相关产业基地进行直接采购，这一方面确保了食材的品质，另一方面也稳定了成本。
当前以资本化和渠道化为代表的行业发展趋势下，优质品牌不断创新品类，以此来迎合年轻消费者的多元化消费需求，这个过程的优化也让马太效应进一步凸显，导致强者更强，这对于餐饮的供应链渠道尤其是一利好，能够让品牌资源集中化。
目前对于长沙餐饮的食材特点，我们能够想到的就是其对于食材的新鲜程度和口味丰富度的要求很高，对于长沙餐饮从本地化走向更广阔的其它深水区域，能否做到还能与本地渠道商进行合作呢?由此产生的物流成本谁来承担呢?面对消费消沉的餐饮格局，渠道端打下来的成本优势是否能够契合降维打击的下沉市场的定价策略?
< class="pgc-img">城市功能蕴含的网红红利可以无限制的消耗吗?
随着互联网经济的不断下沉和成熟，在抖音、快手等各种短视频的推送和加持下，长沙快速成为以吃为核心的网红城市。这里有年轻人追逐的新鲜和潮流，也有着以文和友为代表的怀旧式体验消费，经过网络工具的不断发酵，网红标签所带来的红利源源不断、吸引着越来越多的年轻人为整座城市打Call，持续的流量供给也让这座城市的餐饮具备了更加活跃的生存能力和发展机会。
①网红也需要更好吃，否则会因顾客期待值过高而导致体验不佳最终失去复购。
②消费者对于想吃到更好、更不一样的期待的需求持续发生，对网红餐饮要求更高。
③产品标准化的同时也会限制食材的复原口味。
④发展品牌周边衍生品，赋能品牌价值、保持消费者价值感和消费粘性。
⑤必须具备危机意识，网红城市标签需要稳定的市场环境和经济发展，比如疫情所带来的发展变量势必会产生一定的影响。
单品能力不代表开店能力
通常产品成本较低、销量比较好的产品，从单品毛利率和单品流量方面都更有优势，也是最容易聚焦作战的优质品类。长沙的街头美食历来都属于比较强势的单品主义，糖油粑粑、臭豆腐、烤香肠等都是这一类型的代表产品，一旦打开品类的盒子，门店扩张的速度也是极其惊人的，黑色经典作为以臭豆腐为主的小吃品牌，目前门店数量已经突破了1000家。
< class="pgc-img">推荐大家走一走太平街夜市、南门口及冬瓜山小吃街，相信会找到很多答案。
有一个品牌叫做“老头子糖油粑粑”，其是大众点评2021年必吃榜上榜品牌，提到这个名字我们一定很陌生，但作为南门小吃街上比较资深的老店，在各路吃货打卡推荐收藏等一气呵成的操作下，生生的被大家托了起来。
值得总结的是，这家店产品的价格比较便宜，人均5块钱的消费怎能不爱呢，面对这样一家必吃榜，想必可以吃的很豪横吧，我们要深思的是“其未来有没有持续扩张的机会”，随着门店的扩张又是否能保持这样一种体验呢?很多消费者的共同感受是：吃到了一种小时候的味道。这家门店的成功得益于消费者认知里面的“童年记忆”，吃到已经变成一种情感释放，要想成为一个真正意义上的连锁店，需要做的功课还有很多。
创新能力强，敢于文创当先
长沙是2017年由联合国教科文组织认证的、我国首个获评世界“媒体艺术之都”称号的城市，单从这一点上看就已经是对长沙文化创意和传媒艺术实力的高度认可，同时也为长沙提供了良好的文创动力和契机。
< class="pgc-img">长沙餐饮文创能力向来很强，文和友的怀旧风、新式点心品牌“墨茉点心局”的国风风格等，这些都很大程度上引导了年轻人的消费需求，也正是因为深谙长沙本地的消费者圈层，品牌之间在很早期也都进行了强强联合，比如墨茉点心局就和茶颜悦色有品牌合作。
然而，所有的优势放在不同的场景里也许就是劣势!
至少没有一种商业模式可以完全复制到任何地方，影响数据变动的维度各有不同，单店模型显得格外重要(选址、产品结构、定价、营销、供应链、运营水平、消费者对品牌的认知等)。
1)、打破地域限制，利用长沙餐饮势能突破点位扩张
通过走访不难发现，长沙很多菜馆的菜味道都很正宗，辨别的标准就是很难在湖南以外的地方看到有什么湘菜的代表品牌，事实上有一些走出去的湘菜品牌也很早就开启了品牌发展之路，并非一味的“坚持”所谓的湘菜定位。
< class="pgc-img">这其中，望湘园算是一个典型的代表，可以说望湘园历经多年发展，产品结构也经历了多年的优化和调整，已经远离了原有的湘菜概念，很多菜品也正是迎合了市场的需求不断变化，才有了从地方品牌走向全国的现实基础。
“茶颜悦色”奶茶长期以来都是聚焦在长沙本地化发展，其甚至已经成为城市名片，网红的影响是巨大的，尤其是别具一格的中国风路线，让很多人驻足门店的时候就开启了拍拍拍模式。茶颜悦色在营销上的思路也很出彩，让顾客深度参与到产品的命名中，增加了互动也实实在在推广了一把，“筝筝纸鸢 ”这一款产品就是由此而来。
试想，在一个新的地区新开的店面，能否做到在长沙一样的包容度和互动，这对品牌是一种极致的考验，也真正反映出一个品牌可持续的管控能力。
长沙本土的很多品牌在食材上的管控能力和出品要求都很严格，同时都很聚焦基于一个品类进而创造品牌的发展，这一点对于长沙以外地区的餐饮人是一个很好的提醒，也是长沙本土品牌走向全国的优势所在。
在打破地域限制发展起来的品牌中，望湘园、徐记海鲜等都走在了前沿，值得大家一探究竟，在品牌定位不断修正的过程中，还有哪些问题是集中化发展未能发现的，“湘字到底香不香”是一个值得思考的问题。
< class="pgc-img">2)、强化品牌输出能力，从地区品牌走向全国品牌
长沙很多品牌的发展路径比较同质化，尤其是一些网红品牌，基本上围绕核心商业区集中开店，形成流量即口碑双重效应，利用核心营销能力来实现区域内快速扩张。甚至一部分品牌也并不喜欢走出去或者就没有发展全国的品牌思路，这一点我们不做判断，我们以一个餐饮从业者的视角看，长沙餐饮人对食材和口味的坚持，恰恰是其走向全国的最有力品质保障、完全具备走向全国的能力。
同质化是湘菜的另一个问题，但凡是做湘菜的餐厅，很难发现有哪一道菜做的不正宗甚至有其它不同，同时，湘菜的口味呈现特点也让湘菜很难有差异化，这造成了不同品牌却相同的产品结构、形成菜品创新的内卷化。笔者的建议是，尽量聚焦到一个品类上，通过品类的优势放大品牌价值，最终实现品类成就品牌、品牌等于品类的双赢局面。
< class="pgc-img">3)、新零售是否可以成为一个选项?
新零售的核心目的是重构“人、货、场”，通过针对“场”的无限化打造，使销售场景进行无限的延伸、增加销售半径，这对于传统的开店逻辑算得上是一个补充，传统的开店选址标准要重新定义了。
①能够打造即食性的产品，线下门店最大的优势就在于有更好的场地展示，能够让消费者感受产品制作的过程，非常有助于提升复购。
②依托于标准化输出能力，借助无厨师化降低用工成本，让餐厅具备零售属性。
③建立产品周边衍生品，至少先完成预包装产品的产品形态，这对于不具备即食性特征的产品很重要。
④提供线上购买通道，对于“懒是一种习惯”的年轻人而言，能够提供及时的配送能力是非常可爱的选择。
< class="pgc-img">4)、建立适合全国战略的运营管理体系
餐饮市场从来都是百花齐放，不同的餐饮形态成就了今天的江湖，老字号、新网红各展身手，有很多品牌都是在一个地方成长起来之后不断利用品牌势能和影响力，最终实现了在全国的体系化、连锁化。
当前，业内比较突出的问题就是很多连锁品牌“连而不锁”，公司培训部门形同虚设，有的甚至根本不重视培训的价值，也没有构建成型的培训体系，缺少机制自然无法有效的传达公司指令和工作要求。门店作为终端运营部门不能有效的执行公司下达的要求，或者未能完全理解公司的战术安排，既缺乏组织训练又没有相应的追踪体系，最终导致各项工作进入无序状态。
很多时候，我们去的同一个品牌的餐厅体验却不同，这背后则反映的是标准化作业体系的缺失。
餐饮业是一个综合性行业，开一家餐厅所具备的行业知识跨度非常大，涉及选址、设计、装修、品类定位、产品结构、设备采购、人员招募及培训、供应商管理、营销策划、运营管理等各种问题，想要做好一家餐厅，能够顺利开业已然是一个大工程。
很多人总觉得开餐厅，只要产品口味好、价格合适，生意就会好起来，盲目的认为只要业绩高了，利润也就能保证了，我们不否认业绩的增长一定会带来更多的成本空间，但不一定就能保障利润的增长，尤其当餐厅业绩下滑的时候，更不能一味的追逐单方面业绩的提升，而是更全面的复盘经营中出现的问题，有些是阶段性的有一些是市场趋势，不能用一种固化的运营思路一路走到黑。
在实际经营中，餐饮老板们普遍都知道收入减去成本等于利润，但管理杠杆中有很多是基于一线管理的内容，希望每一个餐饮创业者都能够从更高的视角看待标准化体系背后的生意经。
< class="pgc-img">5)、如何在“黑天鹅”背景下适应性生存
疫情反复带给餐饮业的打击是直接的，也是受影响最重的行业，有些品牌因自身数字化、信息化能力和新零售业务能力比较强，疫情期间受的影响较小，而更多的餐饮品牌似乎没有做好这样的准备。
所谓未雨绸缪，当前的外部环境还不允许我们放松警惕，如何安全度过疫情所带来的冲击?
长沙餐饮的韧性比较强，得益于整个城市疫情防控的妥当，各大商业街区的餐饮消费保持了很好的基本面，这等于给到餐饮业者们一个相当缓冲的时期，应该思考一下如何完善自身的产品结构和盈利生态了。
①利用数字化创新服务流程，让消费者自助下单，利用供应链能力提升产品服务。
②有条件的品牌可以利用定制菜的形式推出方便菜肴、菜品零售化。
③强化产品外卖属性，减少对线下门店消费的依赖。
④压缩开店规模，优化门店人力配置。
⑤收集阶段性消费需求，精准画像后积极补充资源配置、完善供给清单。
< class="pgc-img">长沙餐饮人对产品品质的专注是值得餐饮人学习的地方，一个店做得好并不一定店店做得好，一个地区开得好也不见得任何地区都可以开。一个品牌的成功并不以是不是全国品牌或者是上市公司来做判断的，个人认为至少有以下几点供大家参考：
①不要执着于一定要开成连锁店，有时候一个小店也很好，对于那些加盟体系的小伙伴，把一家店的生意经营的有声有色也是很好的选择。
②大城市的包容度和竞争性是成正比的，想要全国发展就要做好持久战的准备。
③健全品牌标签形成稳定的传播能力，创造有效统一的传播体系。
④做好ROI分析，重塑成本结构和品牌定位，长沙的用户习惯并不适合所有地区。
⑤必须拉起一支有跨区域管理能力的团队，组织体系建设决定业务的边际线。
⑥单品、爆品本身就是千店万店模式的极致标配，一定要重视下沉市场发展。
< class="pgc-img">6)、战略和战术缺一不可
①选择品类就是选择行业机会，优先选择容易标准化的品类，如果品类又能做到不需要堂食，那么一方面可以同时打开外卖渠道，另一方面可以在收入水平稍低的城市或商区使用不支持堂食的门店模型，这样一来，坪效就有机会做的很高。
②建立更加多元的销售渠道(线下、外卖、电商、私域流量等)。
③打造合伙人机制，让更多的人赚到钱才是王道，管理的终极目标就是人人都比老板敬业。
④疫情背景下的营销渠道更要全面化(小红书、抖音、快手、大众点评、美团等)。
餐饮最终比拼的还是内功，口味、品质、服务等哪一项都不能少，哪一项都不能差，只有立足于每一天的流程管控、专注于自身品牌定位、不断深化品牌价值、丰富品类创新能力，才能实现品牌发展的长期红利。长沙餐饮作为餐饮人的“朝拜圣地”会迎来更多品牌的崛起，让我们拭目以待吧!
