丨职业餐饮网 焦逸梦
国民小吃有三大宝，黄焖鸡、沙县小吃、兰州牛肉拉面，但有人说，排龙头的黄焖鸡需要升级，其江湖地位将被大盘鸡取代，大盘鸡大有成为单品店的趋势！
但在10年前，第一家单品大盘鸡品牌就诞生了，就开在大盘鸡的故乡——沙湾县，当时它一天最高接待1000人，日售200份大盘鸡！还上过《舌尖上的中国2》！
其中好的单店，客单价55元，200平，日营收最高能达到1.5万！目前一共开了14家直营店！
不过它的前身只是30年前镇上一自建房改造成的餐厅。从夫妻店到品牌化，它有什么经营秘诀呢？职业餐饮网专访了“沙味王”总经理刘斌。
一
火啥做啥，摸索20年却没走出县城
2009年，沙味王第一家店在新疆沙湾县开出，刚开业，就大排长龙！而它的前身，却是从新疆的一个小镇上起家的。
1、镇上第一家餐馆，主卖大盘鸡
和很多餐饮老板一样，什么业态火就做什么，1989年，沙湾县的大盘鸡餐厅开始流行！
当年的刘长林，还是一个货车司机，天南海北地跑，因为偶然发现了大盘鸡的商机，于是就改行干起了餐饮。
沙湾县下面有个安集海镇，是刘长林的家乡，当时这里还没有一家餐馆，更别提大盘鸡餐厅了！
说干就干，就在安集海镇，刘长林把自家农村的房子改造成了一家餐厅，专卖“大盘鸡、炒面、拌面”，名字叫兴盛饭馆，60多平，设1个包厢2个圆桌，人工仅有刘长林夫妇2人。
因为上个世纪80-90年代，人民的生活水平还是很低，而大盘鸡这种满满都是肉的菜，特别解馋，而且适合多人同时用餐，适合聚会，又是镇上的第一家餐馆，所以，“兴盛饭馆”开店生意就爆了。
< class="pgc-img">2、开酒楼、做民俗生态园，火啥做啥
很多如今看起来，活得很好、大排长队的餐饮店，都是经过了相当长时间的摸索才成功的。
沙味王也是如此，刘斌是沙味王的创始人，在此之前，其父亲刘长林已经做了20年的大盘鸡餐厅，“折腾”了多个餐饮业态！
第一个餐饮业态是做大盘鸡、炒面、拌面，开了9年，就是前文提到的，品牌名为“兴盛饭馆”。
1997年，刘长林把店从安集海镇搬到了沙湾县，开始做第二个餐饮业态——除了老三样，增加了新疆菜，开了2年，品牌名为“快餐王饭庄”。
1998年，乘着酒楼和海鲜的红利，刘长林把“快餐王饭庄”关了，开始集中精力做第三个餐饮业态——800平的酒楼，卖大盘鸡，还有全国各地的家常菜，开了10年。
2007年开始，开始流行生态园、民俗园，刘长林就把酒楼关了，承包了5千平的地，做“公园景观+新疆民俗园”，砍掉了海鲜和全国各地的菜系，专做新疆特色，如烧烤等，开了10年。
3、折腾了20年，却发现没有成品牌
后来，刘斌子承父业，他开始思考，父亲做了这20年的餐饮，火啥做啥，虽然生意都不错，但终究没有做出品牌，开的一家家店动辄几百上千平，难复制、难扩张。
“现在我来做，我就一定要把沙湾的特色美食，给发扬光大，让大家记住并想念这个味道！”
二
从大盘鸡红海中突围，一天最高能接待1000人！
刘斌在全国各地考察时发现，单品专卖店、特色美食店在内地特别火，而沙湾县还很少！可能有机会做出一个爆品品牌来！
什么产品适合做成爆品呢？大盘鸡啊！
< class="pgc-img">第一，大盘鸡在沙湾县的认知度非常高，做大盘鸡的店很多，但做大盘鸡单品店的不多；
第二，自己的父亲最初做的就是大盘鸡，有足够强的做大盘鸡的基因；
第三，虽然之前的业态中，中间加过新疆菜，加过全国的家常菜，但最后，定位回归，还是做新疆特色菜。只是，要顺应爆品的潮流（10年前更准确的说法，是顺应特色美食的潮流），定位要更聚焦，专门做大盘鸡。
就这样，刘斌心里萌生了一个愿望，“聚焦大盘鸡，把沙湾大盘鸡发扬光大！”
2009年，沙味王在新大盘鸡美食一条街开张！一开业生意就爆了，人均50元，300平的店，一天最高能接待1000人！日翻台最高7次！
1、选址大盘鸡美食一条街，吃“集聚效应”的红利
从1989年到2009年，沙湾县有个大盘鸡一条街，地位堪比北京的小龙虾一条街“簋街”，第一批做大盘鸡的都在这里扎堆。
但因为环境简陋，政府就把这条旧街进行了整顿，就在旧街对面，距离不到500米的地方，建了一条新的大盘鸡美食一条街——新上海滩美食街。
沙味王就入驻了新大盘鸡美食一条街，很快，这条街就又变成全卖大盘鸡的了！人们吃大盘鸡，还是首选这条街！
那么多做大盘鸡的，沙味王为什么成为了这条街最亮的“仔”？让我们接着往下看。
1）大盘鸡单品夫妻店中，第一家做品牌的；
当时的大盘鸡店，多半以夫妻店为主，毫无任何环境可言，而沙味王在那时，就进行了品牌的VI设计和装修。
2）10年前就有标准化思维，日卖200份大盘鸡；
经过20年的发展，刘长林早已打磨出了自己的“秘制味道”，调料包是统一做好的，请了5名厨师，教给他们烹饪方法，大盘鸡5-15分钟就可出餐，所以能一天能卖出200份大盘鸡。
2、靠20年积累的口碑客户，迅速为新店导流
因为刘长林在当地做了20年的餐饮，颇有名气，即便他几次更换品牌、地址，这批固定客群也是搬哪儿跟哪儿！不认品牌，但认老板！
所以，沙味王一开在新大盘鸡一条街，生意就爆了。
1）老店给新店导流。
当时的生态园老店还在开，顾客到店消费或电话预定餐位时，员工就会告知他们开了新店。
2） 客群数量不变，店面缩小1/3，形成排队。
1000平大店变300平小店，因为县城客群比较稳定，又因为顾客认老板，原有客群很容易导入新店，客群数量没有减少，但店面缩小了，自然就形成了排队。
< class="pgc-img">3、投高速公路广告、电台广告，锁定游客群体
整个沙湾县，就10万人，所以，吃来吃去还是那么多客群，要吸引新的客群，就得另寻他路。
当时，新疆的旅游业慢慢发展起来了，而且新的大盘鸡美食街就开在312国道旁，正是南来北往的交通要道，而沙湾县处于中转站的位置，游客到这里，总是要歇歇脚，找个吃饭的地方。
所以，刘斌就瞄准了游客这一群体。游客之间都是陌生的，无法通过口碑传播，那个时候也没有大众点评，这么多卖大盘鸡的，怎么才能让顾客直奔沙味王呢？
那就投放广告吧，在视觉和听觉上提前把沙味王植入到游客心智中。
视觉上：投高速公路广告，广告语要简单粗暴
当顾客快要驶出高速公路时，在临近沙湾县出口的1公里处，就立着沙味王的广告牌。
因为车速很快，游客也来不及看，所以，沙味王的广告牌也比较“简单粗暴”：主标题沙味王，副标题大盘鸡，再放上地址电话。
让游客人还没到沙湾县，就已经知道了沙味王这个品牌。
听觉上：投电台广告，专挑饭点播
很多外地顾客都是乘出租车、私家车来的，开车时自然要听电台。
于是，沙味王就专挑午餐之前、晚餐之前这两个时间段，专门播放沙味王大盘鸡的广告，旅途疲惫，到了饭点，顾客本就饥肠辘辘了，恰好听到吃的，自然就记住了！
通过这两招，让游客人还踏进沙湾县，就已经知道了沙味王，这样，就锁住了游客群体。
那沙味王做广告，别家不会做吗？要知道，当时其他的大盘鸡店，都是夫妻店，散兵游勇，面对电台广告1年3万、户外广告1年9万的高昂广告费，很少有人会舍得。
就这样，沙味王赶上了第一波传播红利，把品牌也打了出去！
目前的沙味王，已经在新疆开了14家直营店，沙湾县3家、乌鲁木齐7家、疆内4家。
以前满足的是4-10人多人用餐的时间，多开500平、800平的大店，以至于本来想做大盘鸡单品店，因为门店面积大，为满足坪效要求，增加了很多产品线，做成了大盘鸡主题餐厅。
现在，随着90后、00后的崛起，新疆的也开始流行1-4人的用餐场景，所以，沙味王也开始进行系列调整，比如以前没有1人食的大盘鸡，现在专门设置可供1-2人食的大盘鸡套餐，另外，产品结构、门店模型也在调整中。
小结：
一个品牌，两代人的坚守，30年的手艺传承！
没有餐企能随随便便成功，背后都是一年复一年的坚持和积累。
不管是10年前，还是现在，餐饮经营的底层逻辑不会变，把产品做扎实、找到原点人群，这是第一步，也是最重要的一步。
< class="pgc-img">一些三四线开外的小县城，有些人从事着看似并不复杂的小生意，脚踏实地干活，依然能达到大城市白领的收入水平——月入过万。
这些是他们的故事。
河北省沧州市泊头市人民政府附近，有一对“80后”夫妻经营着一家83平方米的早餐店，每月纯收入3万余元。
泊头市位于河北省东南部，市域总面积1008.9平方公里，总人口63.6万，其中市区人口23万。2024年一季度全市居民人均可支配收入8713元。
夫妻月入3万的收支账
做生意就是收支两本账，收大于支就是挣钱。
快餐店老板贾明主动打开用于收款的微信和支付宝账户，从春节至今平均每月收款在8万元左右，加上每个月还有一万多元的现金，平均每个月总营收9万余元。
< class="pgc-img">略显拥挤的点餐窗口。 国是直通车 赵斌 摄
以5月为例，看下这家小店的支出：
每个月雇帮工6000元、水电燃气1792元、炖肉用牛肉27600元、汆丸子牛肉2000元、羊杂1000元、面粉3600元、色拉油2669元、黄豆1375元、鸡蛋1440元、面酱1000元、麻酱360元、酱油醋800元、海带1700元、木耳和黄花菜600元、土豆450元，葱、姜、蒜、香菜、洋葱、鲜粉皮等500元、淀粉360元、盐150元、味精500元、饮料800元、方便面216元、小米等杂粮300元、食品袋120元，餐巾纸、洗洁精、筷子500元、设备维护折旧150元、房费2700元，总支出58682元。
房子是自己的，但算账的时候也把房租费用按市价算进去，如此算来夫妻二人单靠这家小店每月纯收入3万余元，平均每人超16000元。
一个月9万元营收，按每单15元计算（包括打包外带），每天需要接纳200人到店。这对一个一天实际营业时间仅3个多小时的早餐店而言已算得上红火。他们有何诀窍？
每天让200人到店消费
“首先是口味，要好吃。”贾明说，做餐饮业，口味和卫生最重要。小店叫“老石快餐”，最早是贾明的岳父创立的，做了二十多年后把店传给了女儿女婿。老爷子打磨出来一套独特的炖肉秘方，因为烧饼夹肉好吃，每天都会有人在门口排队。
小店老板娘石良娟表示，贾明原来在县城的官方接待机构做厨师，有一定功底。加上老父亲倾囊相授，贾明不仅继承，还改良了老人家的秘方，肉的味道也更符合当下食客的口味，烧饼也变得更酥了。另外，贾明还独创了老豆腐浇汁用的豆腐汤，也成了县城的独一份，经常有人端着锅来买豆腐汤。
< class="pgc-img">小早餐店坐满了食客。国是直通车 赵斌 摄
选址也很重要。贾明说，他们小店儿周边有多个单位，还有在县城里档次不差的居民小区和当地最好的一所小学。
石良娟说，当年在她父亲开店时来吃饭的小学生，现在都领着孩子来店吃饭了。还有些当年的小食客，可能已经远在他乡，但只要回来就会带着爱人和孩子来吃饭，到小店来上一波“回忆杀”。这些老顾客的支持让她度过老店新开的忐忑期。
另外，石良娟认为产品和价格拉开层次很关键。在他们店里最少花2.5元就能吃得很好，还有免费的小咸菜供应。但是，顾客想提高品质，吃烧饼夹肉、烩菜，一人三五十元也花得出去。
贾明夫妻都认为，做好早餐店，上述这些都不难，他们不介意分享经验。真正困难的是太辛苦了。
开早餐店得过这个“坎”
开早餐店属于“勤行”。贾明认为，做这行唯一的“坎”是能否吃得了这份苦。他们夫妻二人无论春夏秋冬每天凌晨3点40分起床，到店就开始和面、磨豆浆、做豆腐汤、点老豆腐、炖肉、熬粥……
雇的三位帮工大姐在凌晨5点左右到店。5个人从进店那一刻起，一直到上午11点多都一刻不得休息。三天炖一次肉，炖肉的时候两夫妻还要忙到下午两三点才能回家。
< class="pgc-img">在选购牛肉的早餐店老板贾明。国是直通车 赵斌 摄
贾明说，之前他在单位上班，一个月收入2000元左右；石良娟开店前在当地最大的一家商场做售货员，一个月收入也是2000元左右。一家三口，日子过得捉襟见肘，夫妻俩经常为钱闹别扭。
石良娟的父亲因为身体原因，小店不能继续支撑，贾明因为过够了拮据日子，决心接手老岳父的店改变生活。一开始也有很多问题：肉炖糊了，四五百块钱的肉就都送了朋友喂宠物；3点40分起床，夫妻二人也是在干了一年半之后才逐渐适应。每天早晨眼皮都粘在一起很难睁开，俩人都有过一起床就栽倒在地的经历。
石良娟还说，她之前不会做饭，突然开店干活手忙脚乱还总被爱人嫌弃，俩人为此吵过多次，她也经常被气得夺门而去。
“她走了我就得自己干。”贾明一脸无奈地笑着说：“当厨师习惯了，帮厨的人不顺手我上火是自然反应，她觉得我说她了，很生气。后来我慢慢习惯了她的节奏，也觉得她其实一直在很努力地提高干活儿效率，越干越熟练，现在她干活儿比我还麻利。”
石良娟说，两个人都看着对方的确不容易，也就能互相理解。自从开店以来，夫妻感情越来越好了。关键是收入高了，家庭、亲戚、朋友之间的很多事情都会发生一些变化，少了很多让俩人产生矛盾的因素。
两人对现在的生活非常满意，而现在的好生活离不开这个店，要把这个店干好不仅俩人谁也离不开谁，还需要越来越默契。
“原来我们还做午餐，但是看她身体撑不下来，就放弃了，现在也挺好。”
来源：国是直通车
高探店：小县城惊现神店，平价炒菜是趋势？
今天给大家看一家神店，据说是东阳炒菜馆里面的蜜雪冰城。这家店开在城市边缘，不是很核心的区域，但是他们靠着现炒的口味和极高的性价比，每天生意都是爆满。目测他们一天可以翻到6-7台，去看一下。
牛肉萝卜、鱿鱼、雪菜、花生苗、腰花搞一个、鸡杂搞一个。上面是他们的菜牌，基本没有三字开头的产品。还没坐下来，第一个菜就已经上了，第二个菜又上来了，吓死我了，以为第三个菜也到了。
< class="pgc-img">现在是5：29，看菜全部上齐要花多少时间。牛肉其实给的蛮多的，这么大块的牛肉，二十几块钱，买牛肉感觉都买不到好吃的。腰花应该也是20来块钱，火候可以，嫩的，有一点点腥味。酸萝卜炒鸡胗，酸辣味很足。他们力荐的白切鸡、雪菜炒鱿鱼，非常下饭，q弹。蔬菜我觉得应该是点到命脉上了，出不来了。
花生苗来了，还炒了肉，难怪上的比较慢。花生苗超爱吃，炒的肉是咸肉，花生苗本身又是甜感很强，水分很充足，很脆。一共是17分钟，菜全部上齐，最后一盘蔬菜花了13分钟，前面5个菜基本都是10分钟的就上齐了，这可是现炒。
< class="pgc-img">其实这家店的生意好，我觉得是非常的显而易见的。产品都是新鲜的，现点现炒，价格又很便宜，口味又好。无论是自己一个人过来吃饭，还是比如一家人聚会，甚至七八个人聚会，都可以满足你。这家店能成功的背后是有精心设计过的。有极致的效率。他的产品组合上50%以上的菜是他的盆菜，提前备好的卤菜，那在出餐的时候天然就非常快。
< class="pgc-img">·第二点单的时候，点菜员介绍都很专业，会优先引导你点出餐更快的菜，这样你体验就会更好。如果今天点菜员引导你点一堆蔬菜，那你在这家店体验就会非常的差，因为蔬菜全部都要一个一个现场。
·第三后厨的整个优化和效率，虽然我看不到，但是一定是非常厉害的。像这种现炒菜基本上就是1到2分钟就能出餐，我们前五个菜上菜的时候加起来还不到10分钟。只有做到这样的效率，你才能够承接这样的客流量和这样的客单价，不然就是竹篮打水，忙死你都做不出来这么多生意。
< class="pgc-img">其实全国各地的城市都有类似这样的门店，客单价三四十，甚至是二三十，但是生意超级好，本地人爱吃。这样的门店如果未来有一天能够复制到全国，我觉得会很有竞争力。
我小高祝大家天天爆单，等一下给你晒个单，一共是185块钱，这里面包含了两个可乐和一个水，平均下来每个菜二十几块。我们今天六个菜，其实我感觉5个人也能吃，已经这么多人了，过了半小时就坐满了，就这样拜拜。
