半年，全聚德实现营收、利润双增长。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌；编辑：王秀清。
在餐饮上市公司的一片哀嚎声中，全聚德保住了利润的增长。
近日，北京全聚德集团（以下简称“全聚德”）发布2024年半年度报告显示，上半年实现营收6.87亿元，同比增长2.87%；归母净利润为2933.56万元，同比增长5.08%。
全聚德把“双增长”归功于旅游业的旺盛。
文化和旅游部发布2024年上半年国内旅游数据情况，今年上半年，国内出游人次27.25亿，同比增长14.3%；国内游客出游总花费2.73万亿元，同比增长19.0%。
全聚德在报告中指出，全聚德品牌餐饮门店节假日经营再创新高。今年元旦、春节、清明节、劳动节和端午节5个小长假，全聚德全国餐饮门店实现营业额同比增长21%，恢复至2019年的102%。其中，春节黄金周期间，在京7家门店创下单日营业额建店新高，“五一”黄金周，全聚德王府井店连续3天营业额破百万元。
< class="pgc-img">入境游火热，也在一定程度上推动了全聚德业绩的增长。根据国家移民管理局发布的数据，今年上半年，全国各口岸入境外国人1463.5万人次，同比增长152.7%。预计下半年，外国人来华热度将持续升温。
今年以来，全聚德推出了多项措施吸引入境游客。其财报显示，全聚德的烤鸭成为外国游客的热门“打卡地”，上半年该集团旗下餐饮店，还围绕海外游客推出了系列措施，例如在菜品方面着重展示中华美食特色，同时注意外国游客的饮食避忌；在文化展示等服务环节，则着重向海外游客展示全聚德烤鸭片制过程，介绍老字号百年历史与非遗烤鸭技艺传承等。
值得一提的是，2024年是全聚德创建160周年，全聚德围绕老字号进行了差异化升级。比如全聚德在今年五一期间推出新版菜单，主要对“讲究菜”和“创新菜”进行了升级，同时推出“萌宝儿童餐”，以及菜单新增“文化传承板块”，设置“全聚德160周年经典菜品”专区等。其中，“全聚德盛世牡丹宴”上线2个月销售2.6万余套。
食品板块也为全聚德贡献了约1.4亿元的营收。报告显示，全聚德餐饮收入5.3亿元，占比77.35%；商品销售（主要指食品销售）1.4亿元，占比20.73%；租赁收入0.13亿元，占比1.92%。
全聚德的食品业务包括，全聚德仿膳食品公司生产和销售预制菜肴、肉制品、荷叶饼、烤鸭专用酱、特色面食、中式糕点、月饼以及休闲食品产品，以及全聚德三元金星食品公司旗下的烤鸭坯类、鸭副产品、真空烤鸭、手工片制烤鸭、风味鸭等产品。
< class="pgc-img">报告期内，全聚德仿膳食品公司报告期营业收入同比增长 5.57%，净利润同比减少 223.76 万元；全聚德三元金星食品公司营业收入同比增长 0.93%，净利润同比增加 548.10 万元。
门店数方面，报告期末，全聚德集团在北京、上海、杭州、长春等地及海外开设餐饮门店共计101家，其中全聚德品牌门店86家（直营门店39家，加盟门店47家），丰泽园品牌门店6家（直营门店2家，加盟门店4家），四川饭店品牌门店8家（均为直营门店），仿膳品牌门店1家（直营门店）。
相比去年年末，全聚德品牌的总门店数从87家降至86家，这一变动是由于今年上半年全聚德关闭了2家加盟店，新开了1家直营店。
全聚德上半年实现营收利润双增长的业绩，放在餐饮大盘来看殊为不易。
不少业内人士指出，价格战席卷餐饮界，餐饮企业的利润空间正进一步缩窄，增长压力增大。
以大型连锁品牌为例，和府捞面今年6月宣布产品价格下降约30%，主流产品价格带调整至16-29元之间；呷哺呷哺在5月上线新菜单套餐均价降幅超10%。
在此背景下，餐企的增长不容乐观，上半年一批餐饮上市公司的营收和利润集体“跳水”。
比如，茶百道(HK:02555)预估净利润较去年同期下降不超63.03%；味千中国(HK:00538)由盈转亏，预计上半年亏损不超2000万元；星巴克、瑞幸咖啡、呷哺呷哺、九毛九、唐宫中国等餐饮企业均出现不同程度的亏损或利润下滑。
尽管全聚德保住了盈利，但毛利率也出现了小幅下滑。全聚德的财报显示，报告期内，餐饮行业毛利率为9.91%，同比减少3.11个百分点。
事实上，早在2020年全聚德就开始对服务费、菜单和菜品价格等进行统一调整，如价格整体下调10-15%。此外，全聚德也在尝试将食品服务拓展至更多场景，其于今年1月11日开设了“全聚德·站台”北京站店，为全聚德首家“快餐+零售"新模式餐饮门店，主打烤鸭一人食零售，面向铁路旅客。
但在价格下降、利润下滑的行业背景下，它未来的增长或许还需要作出更多努力。
注：本文配图来源于全聚德
国家统计局数据，今年一季度，全国餐饮收入13445亿元，同比增长10.8%；限额以上单位餐饮收入3551亿元，同比增长9.2%。其中，3月份，全国餐饮收入3964亿元，同比增长6.9%；限额以上单位餐饮收入1174亿元，同比增长3.2%。
为稳定和扩大餐饮消费，支持餐饮业高质量发展，进一步增强消费在国内大循环中的主体作用，九部门日前联合印发《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》。中国烹饪协会会长杨柳表示，“五一”小长假将近，餐饮企业在促消费、创新消费场景的同时，还要重点关注安全生产、食品质量、明码标价、反浪费等方面可能存在的问题，共同推动餐饮市场经济运行持续向好，为实现餐饮业高质量发展作贡献。（记者林丽鹂）
月27日，海底捞国际控股有限公司（以下简称“海底捞”，股票代码：6862.HK）公布了截至2024年6月30日中期业绩，交出令业界赞叹的翻台率超过4、且增收增利成绩单。数据显示，2024年上半年海底捞实现营业收入214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润达27.99亿元，较去年同期增长13.0%，收入与核心经营利润均创历史新高。受净汇兑损益变动和中国大陆增值税加计抵减优惠政策取消的影响，海底捞净利润20.33亿元。
< class="pgc-img">值得注意的是，海底捞在此次财报发布中补充披露了“核心经营利润”这一非国际财务报告准则计量数据，该数据去除了利息及投资收益、税项加计扣除、汇兑损益等非主营业务相关及不可持续项目的影响，展现了海底捞核心运营项目的业绩表现。
继此前的啄木鸟计划和硬骨头计划之后，海底捞在半年报中宣布了旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新的“红石榴计划”。为支持红石榴计划的高效实施，海底捞进行组织创新，由新任首席执行官苟轶群领导创新创业委员会，在集团层面整合资源，领导和推动新品牌及新业务的孵化与发展。同时由高管团队组成“运营五虎将”，从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协同、 营销支持五大领域聚焦创新创业项目和公司整体发展。
翻台率超4，门店具备扩张基础
营收与核心经营利润双增之外，海底捞翻台率也取得新突破。数据显示，截至2024年6月30日，海底捞在大中华区共经营1343家餐厅，其中1320家位于中国大陆地区，23家位于港澳台地区。大中华区上半年所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，翻台率达4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，而彼时海底捞全球门店数量为768家。
< class="pgc-img">从门店数量来看，海底捞上半年新开11家餐厅，同时关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因物业调整等其他商业原因停止营业。
海底捞表示，“为确保整体海底捞餐厅经营效果良好，我们维持谨慎扩张的原则。下半年，我们将继续采用自下而上的开店方式，随着经营管理能力的进一步提升，我们拓店数量较上半年预计有大幅增加。我们会继续加强区域化布局，稳步拓展海底捞餐厅网络，确保每一家新开餐厅都能提供高水准的服务，并达到优秀的盈利水平。”
各项经营数据的稳步增长得益于海底捞门店服务质量以及经营效率的提升。上半年，海底捞各级管理层围绕由经营表、管理表和基础表组成的“三张表”展开工作，进一步明确了总部、大区、门店的职能，各板块各司其职，一切都围绕“顾客满意”和“员工努力”开展工作，使门店管理不断优化和提升。
数据显示，上半年海底捞员工成本为71.56亿元，同比增加24.0%，占收入百分比从去年上半年的30.5%增加至2024年同期的33.3%。海底捞表示，主要由于公司提高了员工综合薪资福利水平并补充部分岗位人员，以更好地激励员工和提升顾客体验。
在加强管理的同时，海底捞积极采用创新模式进行门店管理以及扩张。半年报显示，海底捞在上半年推行多管店模式，鼓励员工多劳多得；引入加盟模式，通过加盟扩大海底捞拓展覆盖范围，实现门店数量的稳步增长和进入下沉市场。
高质量发展，海底捞发布红石榴计划开展多元化布局
在主品牌稳步发展的基础上，积极应对市场变化的海底捞也开始了新课题。海底捞在半年报中表示，经过三十年的发展，海底捞在顾客消费洞察、 供应链及产品研发、人才体系培养、门店运营管理等方面积累了丰富的经验和资源，公司决定实施“红石榴计划”，旨在鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新。
餐饮服务创新方面，海底捞围绕火锅店的核心场景，拓展了更贴近日常、更高频的餐饮消费形态，以满足顾客更多元化、个性化的消费需求，进一步丰富顾客用餐体验。从去年开始，海底捞在全国各地开设多家露营火锅、校园火锅、企业火锅等。在外卖方面，一人食业务持续发力。数据显示，上半年海底捞外卖业务收入为5.81亿元，同比增长23.3%，主要由于2023年下半年起公司提供一人食精品快餐，对收入增长有较大贡献。
< class="pgc-img">在新品牌孵化和创新上，海底捞上半年在营创业项目共5个，比如焰请烤肉铺子、小嗨火锅等，类型包括烤肉、火锅、中式快餐等，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。
< class="pgc-img">“通过红石榴计划，公司管理层相信集团内的新品牌能够获得优质的发展，使各品牌像石榴籽一样，颗颗红润、粒粒饱满。这些品牌将紧密结合，进一步推动海底捞集团餐饮事业的稳步扩展。” 海底捞在半年报中表示。
海底捞创业委员会主教练、焰请烤肉铺子品牌创始人杨华表示，啄木鸟计划和硬骨头计划为多品牌的发展筛选出了优质点位，建好了“高速公路”，在此基础上，各个子品牌需要并驾齐驱，稳定地在高速公路上行驶。
事实上，海底捞的多元化信号早已发出。今年6月，海底捞迎来新任首席执行官苟轶群，彼时的公告显示，在苟轶群的领导下，海底捞已设立两大核心委员会：创业创新委员会及数字化运营委员会。其中，创业创新委员会旨在开发新型创新模式与激励机制，引领海底捞未来朝多层级及多品类方向发展，为多元化业务模式奠定基础，推动集团各层面的创新工作。数字化运营委员会借助人工智能等在内的数字技术提升管理效率，为多管店及双管店管理制度等运营模式提供支持。
“运营五虎将”亮相，组织创新为运营发展打下基础
在红石榴计划正式发布之际，海底捞也逐步完善其高管团队以及管理制度，为红石榴计划的高效实施提供支持。海底捞在公告中称，公司首席执行官领导的创新创业委员会将在集团层面整合资源，领导和推动新品牌及新业务的孵化与发展。据了解，苟轶群曾负责投资业务，并曾担任首席财务官、信息技术负责人、供应链及采购管理负责人等多个职位，擅长精细化运营管理。
副总经理邵志东，副总经理、产品委员会主任宋青，海底捞创业委员会主教练、焰请烤肉铺子品牌创始人杨华，轮值COO苗喜庆，营销部长兼大区经理张关平五位高管组成海底捞“运营五虎将”，从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协同、营销支持五大领域，聚焦创新创业项目和公司整体发展。据了解，上述五位高管在海底捞均有不少于十几年的工作经验，宋青、杨华工作年限甚至长达二十年以上。
< class="pgc-img">为实现创业品牌的规模化发展和布局，海底捞还将针对不同的创新创业项目的具体需求，综合运用股权激励等手段，以增强员工参与创业创新项目的积极性，鼓励有想法、有能力、有毅力的员工走出舒适区，投身创业项目。
在今年6月份的股东大会中，海底捞创始人张勇也曾表示，目前公司内部做了很多新业态和新品牌尝试，创新的热情高涨。我们坚持一个原则，愿意付出成本鼓励创新，不畏惧失败。
海底捞在半年报中称，未来将持续精细化管理海底捞餐厅，包括不断精进服务能力、为顾客提供更多增值服务等；继续探索多元化的经营策略，例如餐饮创业品牌的挖掘、餐厅加盟业态的探索等；策略性地寻求收购优质资产，进一步丰富我们的餐饮业务形态和顾客基础。
