餐饮收集几十个配方，就这6个最值钱，拿走一个也能闷声发大财
在餐饮行业中，配方的重要性不言而喻，从简单的烹饪到世界级别的餐厅，配方都是决定一道菜肴口味、品质和独特性的关键因素。我做了餐饮业20年了，收集了大大小小的配方几十个，但是就这6个配方最值钱了，拿走一个也能闷声发大财，我打算公布给大家了。
第一个是麻辣卤水配方和详细的制作过程，配方是由几十种香料搭配而成。麻辣卤水在当今的各种美食中是非常受欢迎的。是一种集麻辣、鲜香一体的调味料。做出来的辣卤非常好吃。
< class="pgc-img">第二个配方是重庆鸡公煲的配方和做法，这是一道源自重庆的地方特色菜，以其独特的口味和风味在餐饮界独树一帜。这道菜以鸡肉为主料，搭配多种香料和调料，精心烹饪而成，
< class="pgc-img">?第三个是卤牛肉的配方，配方和做法都非常详细，即使是小白一看就懂，照着配方也能做出美味的卤牛肉。这个是商用配方，香料用量比较大，如果在家做，可以按比例减少用量。
< class="pgc-img">?第四个是咸香鸡卤水配方，配方和制作过程复杂且讲究，选用上等的香料、药材，经过精细的配比和独特的加工，才能做出那独特的香味。
< class="pgc-img">?第五个是红油配方，在烹饪中，红油的作用不容小觑。首先，它能为菜肴增色添香，无论是炒菜、煮汤还是凉拌菜，只需加入适量的红油，便能提升菜品的视觉和味觉的享受。
< class="pgc-img">?第六个是蒙阴酱香炒鸡配方，这是一道源于山东蒙阴地区的传统美食，这道美食搭配多种香料和调料，鸡肉鲜嫩多汁，酱香浓郁，色香味俱全，是当地非常有名的美食之一。
< class="pgc-img">酱香炒鸡是一道具有浓郁酱香味的鸡肉菜肴，其制作方法多样且各有特色。以下是几种常见的做法：
- 基本步骤：
- 鸡腿洗净切小块。
- 准备青椒、姜丝、蒜末和葱段。
- 炒锅烧热后放入少量油，先煸炒姜丝和花椒出香味，再加入鸡块大火翻炒至出水。
- 详细做法：
- 锅中加入混合油烧热，下入a料小火煸香，然后加入鸡块大火翻炒至出水，接着下入b料继续翻炒1分半钟，用c料调味，翻炒均匀后出锅即可。
- 将鸡块煸炒至金黄色，将鸡块铲至锅旁边，在空处倒入葱花、蒜末炒至香味出来，加入甜面酱炒出酱香，将鸡块与酱一起翻炒均匀，最后加入青椒，加适量盐调味即可。
- 酱料调制：
- 在碗中加入鸡精、味精、蚝油、少量的盐、白糖、生抽、老抽，并兑一些水搅拌均匀，这样就调制好了。
- 另一种酱料配方包括海鲜酱、蚝油、酱油、老抽、鸡汁、料酒、盐、白糖、味精以及少量清水，搅拌均匀即成。
- 其他变体：
- 蒙阴酱香炒鸡：通过特制的炒鸡酱和独特的炒鸡料，经过三次调味，使得菜肴的香味更为浓郁。
- 家常版：准备葱姜蒜，下锅炒香后放点豆瓣酱、酱油和一点点老抽，再放点葱花起锅。
这些做法虽然有所不同，但都强调了酱料的重要性和对火候的控制。根据个人口味和需求，可以适当调整材料和步骤，以达到最佳的风味效果。
酱香炒鸡的历史起源和地域特色是什么？
酱香炒鸡的历史起源和地域特色可以从搜索结果中找到我搜索到的资料。提到临沂炒鸡最早可以追溯到明朝时期，当时临沂地区就有炒鸡的雏形。随着时间的推移，这道菜逐渐发展完善，到了清朝末年，临沂炒鸡已经在当地广为流传。然而，真正让临沂炒鸡名扬四海的，却是上世纪八十年代的一位厨师——张师傅。他潜心研究炒鸡的烹饪技艺，将传统做法与现代创新相结合，使得临沂炒鸡成为一道美食的代表。
提供了关于酱香炒鸡的地域特色信息。莱芜炒鸡多用甜面酱、香辛料提升口感，酱香味浓郁；临沂炒鸡添加了青椒，鲜度有所提升；枣庄辣子鸡则使用不同的调料。我搜索到的资料表明，不同地区的酱香炒鸡在配料和口味上有所差异，体现了各自的地域特色。
如何自制特制的炒鸡酱，包括所需材料和步骤？
特制炒鸡酱的制作方法如下：
所需材料：
- 六月香葱伴侣100克
- 海鲜酱40克
- 辣妹子40克
- 黄豆酱170克
- 花生酱30克
- 葱油30克
- 花浇水40克（每斤水加25克花椒泡一小时）
步骤：
- 锅内加入葱油烧至四成热。
- 加入以上所有原材料熬制十分钟即可。
酱香炒鸡的不同变体有哪些，各自的特点是什么？
酱香炒鸡有多种不同的变体，各自具有独特的特点：
- 蒙阴酱香炒鸡：
- 特点：此菜炒制简单，在加入炒鸡酱的同时，还加入了秘制炒鸡料，三次调味香味更浓。
- 青阳炒鸡：
- 特点：色泽红润，口感醇厚，酱香麻辣。
- 虎丫酱香微辣型炒鸡：
- 特点：以辣椒为主要调味食材，成瘾性高，近年来知名度较高。
- 特色炒鸡：
- 特点：色泽红亮，酱香浓郁。
- 孟家炒鸡：
- 特点：味醇、质朴、实惠，酱香微辣，肉质软嫩，浓郁而香味四溢。
- 鲁菜花椒炒鸡：
- 特点：麻辣香嫩、酱香浓郁、别具特色、操作简单。
在制作酱香炒鸡时，如何控制火候以保持鸡肉的嫩滑口感？
在制作酱香炒鸡时，控制火候以保持鸡肉的嫩滑口感是关键。以下是一些具体的步骤和技巧：
- 热锅润锅：首先，将铁锅预热并加入少量油进行润锅，然后倒出多余的油。这样可以防止鸡肉粘锅，并且使锅更加均匀地受热。
- 控制油温：在重新加油后，将油温升至三成热（即大约150℃），然后改用小火。这样可以避免因高温导致的焦糊现象，同时确保鸡肉能够均匀受热。
- 煸炒调料：在锅中加入葱姜蒜等调料，因为这些调料需要较长时间煸炒才能出香味，所以下锅时的油温和火候不宜过高。当调料炒出香味后，再继续进行后续的翻炒操作。
- 快速翻炒：将腌制好的鸡块放入锅中，迅速翻炒至鸡肉表面微黄。这一步骤要求快速且均匀地翻炒，以确保鸡肉受热均匀，避免局部过熟或夹生。
- 控制烹饪时间：在整个烹饪过程中，应尽量缩短烹饪时间，避免长时间高温加热。例如，使用黄焖鸡功能进行自动烹饪时，建议控制在1小时左右，这样可以使鸡肉保持鲜嫩。
通过以上几个步骤和技巧，可以有效地控制火候，从而保证酱香炒鸡的鸡肉口感细嫩、不柴不腥。
酱香炒鸡的营养价值和健康益处有哪些？
酱香炒鸡的营养价值和健康益处主要体现在以下几个方面：
- 补充多种维生素和矿物质：根据，炒鸡可以补充维生素A、维生素B族、维生素C，以及补钙和补铁。这些营养素对于维持身体健康至关重要，例如维生素A有助于视力保护，维生素B族参与能量代谢，维生素C增强免疫力，而钙和铁则是骨骼和血液健康的关键元素。
- 促进生长发育：提到，食用鸡肉可以促进婴幼儿及青少年的生长发育。这是因为鸡肉富含蛋白质和其他生长所需的营养素，对处于生长阶段的人群尤其有益。
- 增强体力和免疫力：同样在中，食用鸡肉还可以强壮身体，增强体力；同时，它还能提高机体免疫力，帮助抵抗疾病。
- 降低低密度脂蛋白（LDL） ：还指出，相关研究证明，食用鸡肉可以降低低密度脂蛋白，即“坏”胆固醇的水平，有助于预防心血管疾病。
- 使用优质酱油的健康益处：虽然主要讨论的是用酱油炒菜的技巧，但其中也提到了使用优质酱油的好处，如减少其他调味品的用量，从而可能降低钠的摄入量，对控制血压有益。
酱香炒鸡不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和多种健康益处，包括补充多种维生素和矿物质、促进生长发育、增强体力和免疫力、降低“坏”胆固醇等。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">成为一名行政总厨，需要具备多方面的能力和素质。以下是一些建议，帮助你走上这条职业道路：
深厚的烹饪技艺是基础。行政总厨不仅要有高超的烹饪技术，还要对各类食材有深入的了解，能够根据不同的食材搭配出美味的菜品。这需要长期的学习和实践，不断磨练自己的烹饪技能。
管理能力不可或缺。行政总厨需要管理整个厨房的运作，包括人员调配、食材采购、成本控制等。因此，需要具备良好的组织协调能力，能够确保厨房工作的高效运转。
沟通能力也至关重要。行政总厨需要与餐厅经理、服务员等各个部门进行紧密的合作，确保菜品质量和餐厅服务的整体协调。因此，需要具备良好的沟通技巧，能够清晰地表达自己的想法，同时也能够倾听他人的意见和建议。
创新能力也是行政总厨的必备素质。随着餐饮市场的不断变化，行政总厨需要不断推陈出新，开发出新的菜品和菜品组合，以满足客人的口味需求。这需要具备敏锐的市场洞察力和创新能力。
持续学习和自我提升是行政总厨职业发展的关键。餐饮行业变化迅速，新的烹饪技术和菜品不断涌现。行政总厨需要保持学习的热情，不断吸收新的知识和技能，以提升自己的竞争力。
只有这样，才能在竞争激烈的餐饮市场中脱颖而出，成为一名备受尊敬的行政总厨。
景设定在 2035 年的《我，机器人》里，NS-5 机器人手起刀落，切菜速度像开了两倍速，快过练习时长 30 年的老师傅。
虽然威尔·史密斯一脸嫌弃，但我脑海浮现的是电影中机器人公司的广告词：「女士们先生们，它将成为您家庭和工作中的绝佳伙伴，赶快行动，机不可失……」
现实比科幻发展得缓慢，2024 年了，大多数人还没吃上一口机器人做的饭。
不过，也有一些机器人，已经在你看不见的地方上岗，以另一种方式征服你的胃。
2 年打出 2000 万份菜，AI 的手比食堂阿姨稳
威尔·史密斯面对的是上千机器人方阵，进入 Chef Robotics 的工厂，你看见的是一套由 AI 驱动的机械臂系统。
这是一家总部位于旧金山的初创公司，盯准了一个小众场景：工业厨房，为超市货架、航空餐饮等大规模生产即食、冷冻食品的地方。
机器人不是做饭，而是「打饭」，有些类似后厨的切配工，根据菜谱预制各种冷冻食品，照顾国际口味，从印度咖喱鸡块，到意大利香蒜酱饺子。
它们不眠不休，天天准时上班，既节省了人力，也可以减少浪费，因为掌控分量比人类更精准，不会像食堂阿姨那样手抖。
比起传统的机器人，它们又更加姿态灵活。各种类型的食物，主食、蔬菜、肉类、酱汁，块状、丝状、流体状，都可以夹起来。
遇到不同形状的容器、不同速度的传送带，机器人总会让食物落到正确的地方。
分量不一的食物，机器人照样可以对症下药，用不同的工具抓取大份和小份。
什么，难道之前不是用机器人包装的吗？
并不，这行也是劳动密集型的，传统的机器人更适合罐头等单一食品的大规模生产，人类比机器人灵活多了，可以适应不同食谱的生产线，而且某些难搞的食材，如米饭或碎奶酪，过去很难用机器人操作。
工人们待在冷藏室里，连续几个小时舀豌豆、土豆或米饭，工作内容很枯燥，让人想起卓别林在《摩登时代》里拧螺丝的经典场面。
正因如此，Chef Robotics 创始人兼首席执行官 Rajat Bhageria 觉得，机器人在这个领域仍然大有可为，关键是能不能做到一点：让机器人像人类一样，给各种类型的食材装盘。
但这是一道「先有鸡还是先有蛋」的难题。
ChatGPT 等大语言模型从互联网学习数据，但食品行业并没有很多现成的训练数据，食物的情况又很复杂，可能会变形、黏腻、潮湿…… 所以，为了生成有用的训练数据，必须在现实里部署机器人。
Chef Robotic 的系统经过了数万小时生产数据的预训练，然后在工厂上岗，安上摄像头和传感器，其实就是在继续训练，同时它们会和人类协作，不是一开始就完全自动化。获取的数据越多，AI 越进步，机器人也越来越自主。
在过去的两年里，Chef Robotic 生产了 2000 万份菜肴，在美国和加拿大的六个城市部署了机器人，并学会了如何操作数百种食材。
大语言模型预测句子中最有可能的下一个单词，而 Chef Robotic 的模型，知道机器人接下来该采取哪个动作。
Chef Robotic 不直接出售机器，而是出售服务，走机器人即服务 (RaaS) 模式。
北美即食餐饮品牌 Amy’s Kitchen 是其中一个客户，一个 Chef Robotic 系统可以完成两到四名工人的工作，上下的浮动，具体取决于是什么食材。
机器人把人的活给干了，那人负责干什么？
目前来看，人类还是要在触摸屏上输入生产的食物名称，帮机器人连接好要用的器具，甚至在生产线上和机器人协作，各装各的菜。
至于未来，Amy’s Kitchen 提出一个设想：人类管理和维护机器人就好了，比如在机器人忙着分装的时候，保证食材充足。
但听着，只是给机器人打下手换了个高大上的说法。
机器人加快效率，人类在角落辅助机器
AI 最强大的影响将以具身智能的形式发生在物理世界，物理世界占 GDP 的 90%。
Chef Robotics 创始人兼首席执行官 Rajat Bhageria 如是说。
当 AI 生成文案、图片、视频屡见报端，让格子间打工人战战兢兢，线下的变化虽然更为低调，却也持续不断地发生，百度旗下的无人驾驶车「萝卜快跑」就是一个例子。
其实，餐饮机器人从来不是新鲜事，但隔三差五总会有新的动态，存在感更强的，是比 Chef Robotic 离餐馆更近、直接做饭给顾客吃的机器人。
轻食品牌 Sweetgreen，2023 年 5 月推出了沙拉制作机器人。
五颜六色的食材放置在管道里，机器人控制好份量，将羽衣甘蓝、奶酪等食材放到传送带上的碗中，并进行搅拌和混合。
看起来不高的技术含量，Sweetgreen 其实花了多年的时间研究。比如，山羊奶酪容易结块，樱桃番茄容易被压扁，让机器人对这些食材「得心应手」，费了一番功夫。
和 Chef Robotic 的情况类似，Sweetgreen 的人类员工也不能闲着。
他们全天盯着屏幕准备补充食材，把做好的沙拉送给顾客，有时候负责收尾，往沙拉上添加香草、牛油果等机器人还没法操作的食材。上完一天班，还要清洁机器人系统。
Sweetgreen 说得很好听，午餐高峰期，只需要一到两个人类员工和机器人一起制作沙拉，而传统流程需要七到九个人。机器人 5 分钟不到就能制作一碗沙拉，人类员工处理一份订单却需要 15 分钟。
除了节省时间和人力，机器人还能避免忙中出错、混淆订单，保持份量的精确和统一。这话很耳熟，Chef Robotic 也是这么讲的。
但真的降本增效了吗？Sweetgreen 拒绝对外透露机器的制造成本，到了 2024 年初，只开出了两家自动化餐厅，并且选址都在郊区，需求并没有那么大。因为不确定自动化能带来多少利润，摩根士丹利分析师也保持谨慎观望。
类似地，休闲快餐品牌 Chipotle 从 2022 年开始，试点制作玉米片的机器人 Chippy，减轻员工的负担。按下葫芦又起瓢，Chipotle 发现，Chippy 并没有想象中好用，因为清洁起来太麻烦了。
但 Chipotle 并没有放弃，也许是派的活不对，太为难机器人。2023 年，他们又开始试验切开牛油果并去皮、去核的机器人 Autocado，更方便人工制作牛油果酱。
简而言之，在目前这个阶段，后厨也好，前台也罢，有了机器人，人类仍然在打工，围绕机器人力不可及的部分，更换了工作内容。
2017 年烈火烹油的无人零售，只是概念性的无人，那些原来负责收银的店员，转而负责机器暂时无法操作的业务，比如现制食物、补充货架。
如今，这样的故事依然没有什么本质的改变。
机器人还在复刻人类的初级阶段，但标准化即是力量
冷冰冰的「白人饭」，机器人已经在做了，强调「锅气」的中国菜，机器人也在挑战了。
斯坦福大学的 ALOHA 机器人，今年 1 月惊艳亮相，可以做出滑蛋虾仁、干贝烧鸡、蚝油生菜等菜肴。
别急着高兴，ALOHA 的能力分为两部分，一种是能够自主完成的，一种是需要人类远程操作完成的。炒滑蛋虾仁之类的复杂任务，就属于后一种。ALOHA 可以模仿学习，但还远远不能到达你点什么它都给做的境界。
英伟达高级科学家 Jim Fan 也发过推文解释，ALOHA 仍然有人类远程控制，并非独立自主，应该将它看成一款精良的跑车，高超的赛车技巧还是要看人类。
一方水土养一方机器人，国内当然也有专攻炒菜机器人的公司，其中有代表性的是 AI 炒菜机器人公司橡鹿科技，最近再获京东近 2 亿元战略投资。
图片来自：见水印
他们的炒菜机器人「美膳狮」，服务门店超千家，涵盖八大菜系超 800 道食谱，打出「真爆炒、锅气足」「接近专业厨师炒制」的口号，相对更加自动化。人类把食材放到相应的位置之后，接着美膳狮可以自己投菜、投料、控温、炒菜甚至洗锅。
人类还是要发挥一点作用的，更重要的是，美膳狮想做的也不是超越大厨，而是复刻大厨，推进中餐标准化，加快连锁店铺扩张，尽管支持菜谱微调辣度、酸度、熟度等，做的本质还是标准化的事情。
这就很有意思了，在做饭这个博大精深的领域，我们离完全自主的机器人厨师还很远。
但论标准化，从打菜到炒菜，很多环节都有公司在参与了，机器人不手抖、不喊累、不浪费、水平稳定，人类要么被挤占位置，要么被派到新的岗位辅助机器人。
人类的智慧和老祖宗的技艺还没有完全被征服，可标准化已经足够解决市场的大部分需求。
一个代表性的前例是寿司机器人。
1981 年，日本公司 Suzumo Machinery 发明了世界上第一款寿司机器人，用途就是捏饭团。发展到现在，寿司机器人已经根据偏好的口味，控制饭团的大小和硬度。
当初，寿司机器人的推出遭受了很大的阻力，因为寿司被认为是一门匠人的工艺，寿司本身也昂贵而奢侈。时至今日，仍然有《寿司之神》这样的纪录片，将制作寿司的过程看得至高无上。
但寿司实现廉价、大规模生产，回转寿司连锁门店扩张到全球，离不开机器人的贡献。不是所有餐馆都请得起十年磨一剑的寿司大师，也不是所有人都会去一号难求的百年老店。很多时候，不难吃其实就可以了。
未来，我们在超市买冷冻食品，或者下馆子聚餐，都有机会吃到机器人做的饭，但很可能毫无所觉，或者并不在乎。
一叶知秋，管中窥豹，未来面对其他 AI 生成的事物，作为消费者的我们，内心活动未必不是这样。
张成晨
利若秋霜，辟除凶殃。 工作邮箱：zhangchengchen@ifanr.com
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