料配方

配方解析

君料：

白芷、白蔻为十三香小龙虾中的必用香料，称为”二白“，白芷香气浓郁，有去除水产类食材腥味的特别功效，白蔻芳香味浓郁去腥解腻，且二者是天生拍档，一起使用香味倍增。八角、肉桂，二者芳香味浓郁，赋味增香，还有增进食欲的功效。因此以这四种香料为味型方向，将它们作为”主料使用“。

臣料：

臣料用于对君料的辅助提升和弥补不足，这款配方中：肉蔻、草寇、高良姜进一步辅助君料提升：赋味增香，去腥解腻的效果。花椒、荜拨增加弥补辛、麻口味。小茴香、香叶增加弥补芬芳香气。草果增香定味。故此以这八种香料作为”辅助料“使用。

佐使料：

甘草、陈皮，利用其”药性“特征，回甘、去噪、健脾、开胃“，并有”调理综合“其他香料味道的显著效果，使各种香味融合。丁香，利用其香味穿透力极强的特性，作为引子，达到贯穿和融合的效果。

用量分析

配方中的君料、臣料、佐使料的用量比例，基本符合4：2：1的香料搭配公式，能最大程度发挥其功效。这个技巧亦可使用在其他香料配方搭配中。

在实际使用中，“十三香小龙虾香料粉“的用量占食材用量的千分之五为宜。

近期也将更新用此款香料粉，制作”十三香小龙虾麻辣酱“的配方和制法。

若各位觉得我写的配方还可用，也望诸位不吝转发、点赞。在下于此，先行谢过!

欢迎大家关注我，一个研究调料、美食的世间吃货。

沙晚报6月12日讯（全媒体记者 杨云龙 通讯员 许黎）夏天来了，小龙虾可是吃货们的宠儿，晚上约上三五好友，在大排档来点口味虾、油爆虾、卤虾，再配上啤酒，很是“韵味”。但是，每年的吃虾季，都会有很多吐槽它的传言：小龙虾不干净、有寄生虫、好多毒素、不能吃……小龙虾真的有毒吗？能不能吃？怎样吃才健康？近日，长沙市疾控中心专家为大家解疑释惑。

长沙市疾控中心专家表示，小龙虾存在重金属超标的可能性，但是重金属含量具有明显的部位差异。除了外壳，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部，我们日常吃的尾部并不是重金属的富集区。

蛙、螺、贝、鱼、虾等水生生物都有可能携带寄生虫。所以，小龙虾里含有寄生虫并不特殊也不可怕，高温烹煮是消灭寄生虫简单而有效的“法宝”，小龙虾里常见的肺吸虫等寄生虫也不例外。

小龙虾的营养价值很高。首先，小龙虾蛋白质含量丰富，脂肪含量低，而且其脂肪大多是由不饱和脂肪酸组成，为人体所必需。把小龙虾与牛肉对比：小龙虾的蛋白质含量为18.9%，脂肪含量仅为0.2%；牛肉的蛋白质含量20.2%，脂肪含量则为2.3%。

其次，小龙虾含有一定量的维生素A、维生素D以及多种矿物质，如钙、锌、铁、镁等常量和微量元素，都是人体所必需的。

小龙虾怎样吃才健康？长沙市疾控中心专家建议：

去虾头抽虾线。小龙虾大部分器官集中在头部，更容易吸附蓄积重金属、毒素及细菌等污染物，大家爱吃的虾黄多集中在虾头，所以最好不要吃虾头和虾黄。虾线是指虾背上的那一条黑线，其实是虾的肠道，属于消化系统，里面残余物包括未消化的食物、消化的食物残渣以及代谢产物、泥沙等，建议去除虾线。

高温煮透不生吃。因为小龙虾可能携带寄生虫，所以避免生吃和半生吃小龙虾，一定要煮熟煮透。

现煮现吃不过夜。相比隔夜饭菜，小龙虾因为蛋白质含量更高、细菌滋生更快，很容易腐败变质，尽量不要过夜存放。

吃虾节制不过量。小龙虾虽然美味，但属于高蛋白食物，过量食用会造成消化负担，引起消化不良。对于尿酸较高、过敏人群，食用大量小龙虾会增加痛风、过敏的风险。此外，小龙虾烹饪时常重油重辣，过量食用也会增加肠胃负担。

避免同饮啤酒。小龙虾和啤酒并非大家认为的绝配，两者一起食用可能导致小龙虾的嘌呤核苷酸大量分解，经人体代谢后产生大量尿酸，从而导致痛风急性发作。

选择正规餐饮店。在外吃小龙虾时，选择正规饭店，不要购买街头流动摊贩或无证经营的小龙虾。

出现异常请及时就医。食用小龙虾期间，避免其他可能引起横纹肌溶解症的危险因素，如酗酒、过量运动、服用敏感药物等。如果进食小龙虾后，24小时内出现全身或局部肌肉酸痛者，应及时去医院就医。

来源： 长沙晚报

三香、蒜蓉、香辣、麻辣、油焖、卤虾就六种，

其他不接地气不好落地的不作推荐

部分亮点：

龙虾、鱼、贝、螺类、

肉类腌料水的配制：

通过活体腌制从源头上祛除掉各种腥味，

腌制处理后还是活的

，也可以用于腌制各种肉类，

腌制后鲜香自然，

比原有的口感和味道更好。?

死龙虾处理：

市场上拿回来的虾由于长途运输和保养不当，

特别是四五月份的薄壳青虾，很容易死掉，

经过处理过后的死虾有弹性，很入味，

适合做除清蒸外各种虾，

十三香，麻辣、香辣、蒜泥、卤虾等都可以，

吃起来跟活虾没有区别

烧制时间短：

传统方式烧虾基本上10分钟以上，

大虾时间更长，煮久了，

入味倒是入味了，

但虾肉就绵了，有些客人还不愿意等。

用我的方法油焖虾6分钟出菜，十三香，麻辣、香辣5分钟出菜，蒜蓉虾3分钟出菜，

入味，Q弹，由于受热时间短，

虾肉品质更胜一筹。

很多做油焖龙虾的说只能用789以上

的大虾来烧，456的虾做不来，

原因是湖北油焖虾都是剪头开背，大虾煮出来虾肉很多是绵软的，

小虾根本就没人做的了，

用我的方法没有大小之分，

出菜快，虾肉一样的入味，

Q弹。

有些地区有抽虾线的习惯，

抽了线的虾肉整体松软，

口感大打折扣，这也是行业内长期困扰的一个问题，

用我的方法抽掉虾线和不抽口感都是一样的。

味道方面：

在不影响原来味道的基础上，

采用了部分特制的新式调味料，比如一些进口的调料，

这些料的合理搭配使用在行业也是一个技术革命，

其他不多说，就一句：你可以用我们的菜品和行业内任何

一家大品牌店去比较，

品质没他家好退你10倍的钱。

9款加工厂烤鱼酱料和标准流程

5款牛蛙酱料和特别的

腌蛙料，

腌蛙料能使冻蛙和鲜活的口感一样

独家死龙虾处理教程

1、市场上拿回来的死虾迅速放入清水里，马上刷洗，洗干净后检查下虾的尾部，有弹性的留下，尾部松软发绵的丢掉，这种虾烧出来没有肉，就剩壳，留下的虾逐个闻下有没有异味。

2、清水500克，200克，肉料100克，10克，混合搅拌均匀，下入10斤虾腌制3个小时取出，清水500克，200克，肉料100克，安记益鲜素10克，混合搅拌均匀即可继续使用。

3、龙虾在150度油中的炸30秒，捞出晾凉备用。

4、下一步直接锅加油，烧十三香，麻辣、香辣、蒜泥、卤虾等都可以。

特点：做出来有弹性，很入味，适合做除清蒸外各种虾，吃起来跟活虾没什么区别。

龙虾处理流程

选虾简介：

1、7月份之前青虾比较多，壳薄，肉多，肉质细，容易死，烧出来容易绵，红虾相反。

2、一般选虾不用分公母，分青红虾，分大小，456钱、789钱等，拿货的时候跟老板说清楚就行了，看尾巴，肉多的比较硬，有弹性

3、大虾好做

4、其他洗虾之类不是学习课程重点，不作赘述

龙虾腌制粉 ：

精盐250克，肉料150克，孜然50克，小茴香、花椒各25克，香料混一起打成粉，和精盐、肉料拌匀。

使用方法：

龙虾在150度油中的炸30秒，捞出晾晾后，500克虾用以上腌制粉腌制50分钟，用清水冲洗下表面的粉料，沥干备用，配方中所有的龙虾都是这样入味处理，粉料可以重复使用。

十三香龙虾

十三香龙虾酱

材料1：菜籽油、色拉油各5斤，熟猪油3斤，鲁花花生油2斤，熟鸡油1斤

材料2：洋葱、生姜各200克、香芹、大葱各150克

材料3：恒丰和红油豆瓣酱3斤

材料4：美乐香辣酱3瓶、美乐海鲜香辣酱1瓶、花椒粉面、龙虾十三香粉各200克、王守义十三香1盒、韩国辣椒面、福建辣椒王辣椒面各150克。

材料5：大厨四宝干锅香膏、大喜大海鲜粉各100克、乙基麦芽酚10克。

操作流程：

1、菜籽油烧到250度放入材料1和其他油，降温到130度

2、放入材料2小火熬香捞出

3、放材料3小火炒30分钟

4、放材料4炒小火炒5分钟

5、放材料5翻炒均匀出锅

6、放置12小时油酱分离，即是龙虾酱和龙虾油

十三香龙虾粉

香料配制：

肉蔻、香果各5斤、香叶、小茴香、草果各4斤、白蔻3斤、砂仁、百里香、木香、沙姜、甘草各2斤、香茅草1.6斤、迷迭香0.8斤，黄栀子0.5斤，罗汉果70个，香料打成中粗粉。

走菜流程：

1、炒锅上火，加大豆油300克烧热，下入洋葱粒、蒜粒各20克，大葱段10克，姜片10克爆香，放啤酒1000克、高汤500克、龙虾酱80克、白糖50克，龙虾粉40克，味精、鸡粉各10克，盐8克，大火烧开

2、放入腌制好的龙虾，大火烧5分钟

3、放入青椒段30克，龙虾油80克，芝麻油10克翻炒出锅

4、龙虾捡出来摆盘

5、锅里的汤汁滤掉渣，浇在龙虾上面，把挑出来的大蒜子和青椒段点缀在上面