师对于一家餐厅来说，是最重要的人物，也是最最关键的人物，因为一家餐厅的菜品的味道，出品，都是靠厨师的手艺的。所以说厨师对于餐厅的关键性这是不容置疑的。
但是有的厨师只看到了自己的重要性，却看不到别人的付出，认为自己就可以撑起一家餐厅，所以好多厨师就会选择自己开店，但是这样的餐厅往往生意惨淡，甚至以失败告终。这是为什么呢？主要是就是因为这样的厨师，在他们眼里只看到了自己的付出，认为只要自己把菜做好了，味道做的有特色，出品精致甚至与众不同就足够了。
殊不知，一家餐厅的建议，菜品方面是关键，但是经营理念也是至关重要的。你做的菜再好吃，没有一个让食客觉得很舒服，很惬意的餐厅环境也是不行的。还有就是餐厅的选址也非常重要，虽然说酒香不怕巷子深，但是餐厅的位置也是需要专业的人员进行考察来确定的，不仅要考察附近的食客，也要考察附近的餐厅，这些都是需要考虑的因素。
餐厅的位置和环境都有了，接下来，就是餐厅人员的培训，工作的分配，厨房里涉及到采购，配菜，打杂，前面有收银，服务员，而且大堂经理也会起到至关重要的作用的。合理的把这些人员的工作安排好，并能让每一个人各尽其职，这些都是关键，工作分配好了，员工培训到位了，才能保证餐厅开业后的正常经营。因为不管其中哪一个环节的人员出问题，都会影响到整理的运营。
人员配齐了，就要看餐厅的宣传和推广了，餐厅有了特色的美味，有了各尽其职的员工，有了让食客看着舒适惬意的环境，就要开始经营了。经营方面，不仅要让周围的食客知道你的餐厅有哪些优势，还要发展回头客，留住食客的味蕾。保证了餐厅附近的客源，就要开始夸大宣传，让更远的食客知道你的餐厅，从而让大家可以不怕路途遥远也来餐厅吃饭，用更不同的美味，和吸引人的活动，让大家口口相传，并达到更好的宣传效果。
这些 对于一家餐厅的开展和经营来说，还是比较表面的，因为开一家餐厅需要考虑和顾及的事情很多，这些都是需要专业的人员各司其职来进行的，并不是一个厨师就能完全胜任的，厨师只是负责厨房做菜这一部分，虽然菜品对于餐厅很重要，但是如果只有做菜的能力，其他的都不所知，肯定会出问题的，这就是为什么好多厨师自己开餐厅会失败的关键原因了。
注“知晓先生”，收获更多连锁知识
创业10年估值500亿，疯狂开店600多家，做到了中餐老大西贝30年的成绩，堪称商界传奇，如今这个低调的中餐大佬要上市了。
港交所7月16日披露，小菜园国际控股有限公司递表港交所主板申请上市，华泰国际、瑞银集团担任联席保荐人。
01 ■
小菜园二度冲击IPO
继2024年初首次港股招股书因期满而自动失效后，小菜园并未止步，再度踏上了IPO的征途。此次二度递表，它能否成功闯关，实现上市梦想呢？
小菜园是知名中国大众便民中式餐饮市场直营连锁餐厅之一，以业务规模和增长率计均居于业内顶级行列。根据弗若斯特沙利文的资料，大众便民中式餐饮市场是中餐市场的一个细分子市场，客单价在人民币100元以下。
自2013年成立以来，小菜园一直致力于以实惠的价格为消费者提供家常风味的菜肴和周到的服务，将“小菜园”打造成了广受顾客认可的中国百姓“家庭厨房”。
截至最后实际可行日期，小菜园有623家在营门店，覆盖中国13个省的135个城市或县。目前，公司的主要门店经营地区位于华东地区，且公司亦已将门店网络扩展至中国其他地区。
根据弗若斯特沙利文的资料，就2023年的门店收入而言，“小菜园”在中国大众便民中式餐饮市场的所有品牌中排名第一，客单价介乎人民币50元至人民币100元，占市场份额的0.2%。按收入计，客单价介乎人民币50元至人民币100元之间的大众便民中式餐饮市场规模于2023年为人民币22,529亿元，约占整体中式餐饮市场的55.2%。
02 ■
持续增长的底层密码
近几年餐饮市场虽然持续增长，展现出庞大的市场规模和消费需求，但是也面临着诸多挑战：竞争日益激烈、成本不断攀升、消费者口味多变且追求新鲜体验，加上疫情等不可抗力的冲击，使得市场环境变得复杂多变，餐饮品牌经营难度加大。许多餐饮品牌因纷纷关店或缩减规模，陷入亏损的困境。
然而，小菜园却逆势而上，不仅门店数量不断扩张，营收也在持续增长，市场占有率也有所提升。那么，这位中餐界的新贵到底有何独特之处呢？
1、品类层面，以徽菜为突破口，寻找增长的契机
在品类策略上，小菜园精准定位徽菜作为突破口，巧妙避开了川菜、湘菜等已饱和市场的激烈竞争。徽菜因其固有的市场认知基础、市场分散性及健康饮食趋势的契合度，成为其增长的新引擎。
面对徽菜市场的既有竞争，如夫妻店等，小菜园通过创新打造“新徽菜”概念，进行差异化竞争。在口味上，小菜园根据季节变化与地域差异调整配方，满足多元化口味需求。菜单设计上，精选40-45道菜品，确保原材料稳定供应、食品安全及高度标准化，同时舍弃了部分传统但不易标准化的特色菜品。
食材选择上，小菜园坚持使用新鲜本地食材，强调食材的原汁原味与营养价值，结合精湛的烹饪技艺，为消费者提供既健康又美味的餐饮体验。
2、客户层面，聚焦家庭消费，俘获中产客群，进军商场餐饮
小菜园聚焦的消费群体主要是家庭，因此，门店面积大约在300㎡，可以容纳30张餐桌。
在装修上，大量运用了中式建筑元素，如码头墙、自然景观等，以木质结构为主，营造出休闲和温馨的氛围。
此外，为了迎合中产阶级的消费场景。所有的小菜园门店都开在购物中心，通过优化门店模型、聚焦中产阶级家庭消费场景、注重菜品质量和性价比，以及开设在购物中心等措施，小菜园成功地吸引了目标客户群体，实现了业务的稳步发展。
3、价格层面，主打“性价比”，给足消费者再来的理由
小菜园专注于提供高性价比的正餐，客单价稳定在50元至70元区间，这一亲民价格策略广泛适用于各线城市，并符合购物中心消费预期。2023年前三季度数据显示，尽管城市间客单价略有差异，但整体保持统一标准，业绩增长稳健。
为增强顾客满意度与忠诚度，小菜园升级服务，推出三大承诺：超时赠菜、不满意无条件换菜、保证食材优质并承诺赔偿，进一步巩固了其在市场中的竞争优势。
4、原料层面，构建供应系统，为稳定增长保驾护航
但要实现这样的保证，背后需要具备相应的实力，其中与小菜园背后强大的食材供应体系息息相关。根据官网信息，小菜园已经围绕各大门店建立了十个大型物流配送基地，确保门店扩张时的及时后端支持。
此外，通过建立监督和审核机制，严控食材品质，如选用优质水源、大米及非转基因食用油，小菜园从产品、服务到供应链均实现了高标准把控，从而实现了快速而稳健的增长。
5、扩张层面，分成、合伙、传帮，快速规模化的地基
小菜园的成功崛起，除了战略层面的定位与布局，还要归功于其独特的扩张策略。所有门店的合伙人都是员工或厨师长，他们共同开设门店，厨师长负责后厨的一切事物，同时兼任店长，负责日常经营管理。
为了确保厨师长和员工为小菜园全力服务，小菜园采用了股份制度，将店内员工和店长进行深度捆绑。店内厨师可以拥有5%到60%的虚拟股份，只负责分红，而店面的一些风险则由店长承担。除了股份之外，小菜园还设立了一系列奖励措施来鼓励店长培养新人。
例如，店长可以培养接班人，只要新人能通过考试，就可以负责老店的管理，并获得一半的股份。当店长成功扩大店面规模或为公司创造高额利润时，他们有资格升级为区域负责人或成为公司股东，享有更多权益。
此外，小菜园还采用计件提成制度来激励员工。员工的工资分为底薪、分红和计件提成三部分。底薪是固定工资，分红根据所在店面绩效确定，而计件提成根据个人负责菜品的销量和难度进行计算。
通过这一系列奖励机制的设计，小菜园成功地将员工、厨师长和公司的利益紧密联系在一起。这不仅解决了小菜园培养新人的问题，还为扩张新店储备了人才，加速了店面的扩张。这策略可以说是一举三得。
03 ■
中式餐饮市场充满想象力
中国的经济社会发展正在经历复杂而深刻的历史性变化。城镇居民人均可支配收入稳步增加且增速逐渐趋于平缓、上升的城市化率及人口结构改变，有利于大众餐饮市场的增长。
在上述背景下，正快速发展的大众便民中式餐饮市场迎合了广大民众刚性、日益增长、追求“好吃不贵”的就餐需求，规模庞大且增长潜力巨大，2023年市场规模已达人民币36,187亿元，是中国餐饮市场中规模最大的细分领域。
预期大众便民中式餐饮市场规模于2023年至2028年将以9.1%的复合年增长率增长，至2028年达人民币55,871亿元。特别是，2023年人民币50元以下客单价和人民币50元至人民币100元客单价大众便民中式餐饮市场规模分别为人民币13,658亿元和人民币22,529亿元，预计至2028年分别达到人民币21,376亿元和人民币34,495亿元，均具有巨大规模体量。
在这一片生机勃勃的蓝海中，逸马连锁产业集团有幸携手众多优秀企业，共同探索中式餐饮市场的无限可能，例如：兰湘子餐饮、吕氏餐饮、百年神厨等。
兰湘子
< class="pgc-img">兰湘子可以说是中式餐饮赛道大热选手，仅用5年时间，就已在全国16省开出300家门店。凭借聚焦“湘菜小炒”，单店日翻台率可达12次，年平均用餐人次超2000万，还成为首个入驻SKP的湘菜品牌。
吕氏餐饮
< class="pgc-img">深耕青岛面食与海鲜文化，历经十余载，打造出以“吕氏疙瘩汤”为核心的多品牌矩阵，包括“光速厨房”、“宽鲜锅贴”等，全国连锁门店突破百家。吕氏餐饮，以地道风味和不断创新，引领岛城乃至全国的餐饮风尚。
百年神厨
< class="pgc-img">这些年，川菜的种子在全国遍地开花，川菜风口之下，百年神厨是一个成功的案例。凭借一道“三代人都爱吃的回锅肉“拿下四川头牌菜，成为品类品牌的华丽转身，上演令人羡慕的销量神话。
未来，逸马期待携手更多企业，共同塑造中式餐饮行业的未来格局，让每一份努力都汇聚成推动行业前行的力量。
专注连锁产业研究与服务20年，我们期待以我们的专业知识和经验，赋能更多企业实现稳健、可持续的增长。
进一步解决连锁经营难题，咨询合作联系，欢迎搜索公众号：知晓先生
资深老师将为您提供一对一的专业诊断与咨询服务。
师，一份很平凡的工作。但是，如果在这个人身上加上一系列定语——“985名校生”“建筑系转行”“海外留学”“95后女生”——这个故事就很难变得不亮眼。
崔迪是这个故事的主角，她来自新疆，是上海两家融合菜餐厅的主厨。
崔迪的从业经历有点曲折，在上海同济大学学完风景园林设计后，她接着到欧洲读了一个酒店管理的硕士，最后才成了厨师。
当她24岁开始学厨的时候，餐厅档口的负责人才21岁。高学历对学厨看起来并没有助益。第一份厨师实习工作，崔迪每天在比利时餐厅的后厨工作长达14个小时，一天只能吃上一顿饭。毕业回国后，她找到了一份在上海的厨师工作，月薪只有5500元。
联系上崔迪时，她正在云南学习当地美食的做法，而加入她的“吃货好友群”更是被其中丰富的分享所触动。于是，有了下面的访谈。
主厨崔迪。
问：当年高考填志愿时，为何想到填报同济大学建筑学院的园林专业？
答：当年报志愿时，因为看到百度百科上说，风景园林是用生物、地理、历史、社会学等知识让人与自然和谐相处的一个专业。当时我对这个概念蛮感兴趣的，再加上我高中的时候，就一直是学生物竞赛，对动植物的生理解剖学特别感兴趣，我觉得这两个是相关的，所以就报了风景园林专业。其实当时我以为这个专业是修修花、剪剪草、种种树的一个专业，后面发现还挺不一样的。
问：从同济毕业后，为何想去瑞士读酒店管理？因为想继续儿时的梦想？
答：学酒店管理其实是一个无奈之举，本身我是想要在法国读法餐的，但是父母想让我读一个有硕士学位的专业，然后就曲线救国去瑞士学了酒店管理专业。同时，这个专业既可以进入厨房工作，又能同时拥有硕士文凭。
问：你说，感觉做厨师，更让你觉得快乐。你当主厨最快乐的时刻是什么时候？
答：做主厨最让我快乐的有两个时刻：一个是自己做出了从来没有存在过的创意菜品，并且它的状态“既好吃又好看”，让我比较满意的时候。另一个时刻，就是当客人喜欢我做的菜，品尝后觉得十分满意的时候，也是我感觉到开心的时刻。
2023年8月，崔迪参加厨师竞技真人秀《主厨的荣耀》。
问：看你在国外餐厅当学徒，一天工作14个小时，感觉很辛苦。是什么让你能够坚持下去？
答：工作14个小时，确实很辛苦。当时我心中也产生过抱怨的情绪，但是我又转念一想，这条路是我自己选择的，我是最没有理由去抱怨现在生活的人，所以就释然了吧。这可能也和我的父母从小对我的教育有关，他们让我认识到“自己是未来道路的第一责任人”。
最近我看了一本书，是斯坦福大学的人生设计课。书里讲到“激情是设计出来的”，如果你选择的路是你自己设计要去做的事情，那你就会越做越有激情。可能这就解释了我当时为什么会释然吧。
在后厨干了一天，衣服上的颜色。
问：归国工作，为何将落脚点选在上海？上海这座城市给你的印象是怎样的？
答：我觉得上海是西餐最发达的地方，也是对创意菜最包容的地方，这个地方的消费力很高。以及我很喜欢上海这座城市，因为它有很大的包容性，各种各样的人都可以在这里生活。
问：看你的朋友圈，经常到各地学习美食的做法。为何有这种持续的学习力？
答：可能是因为我的性格吧，我特别享受学到新东西，然后把它展示出来，这一过程本身就会让我感到比较满足，可能是建立了学习的正反馈吧。
中国文化特别博大精深，我既然决定要把中国的美食文化传递给世界，那学习全国的美食文化就是我的使命。所以我会对这个事情有热情，因为我的目标设的很远大，所以我必须得把中间的空白给补起来。
崔迪做的春季菜。
问：看到你不仅学习美食的做法，自己也经常融合各地特色，创新菜品。在这一过程中，你有怎样的收获？
答：我认为融合菜就是要有一个基底，要有本土特色的东西，做的比原来的味道更加好吃，它才有融合的意义。我觉得所谓的融合创新菜，它其实是在打破食物的边界，尝试创造出新的经典。因为像鱼香肉丝、红烧肉这些菜在它刚出现时，也是一个新菜。
经典不是一直存在的，而是被创造出来的。我想要做创新融合菜，希望可以推动餐饮行业继续往前发展。厨师，是一个越老能力越强的职业，自己的创新的菜也会随着你不断地重复，它成为一个经典菜。
崔迪在上海大学做演讲。
问：你的吃货好友群中，充满着正能量，不仅交流美食，还交流人生感悟、家庭教育、人生观、价值观。当初为何想创建“吃货好友群”？
答：建吃货好友群，其实是因为很多人想要加我微信、认识我，但我没有太多的时间和他们一一聊天，那么我就想建一个群，让有共同爱好的人聚在一起去分享，我也可以在群里很方便的跟大家分享我的所见所闻之类，包括我想推荐的一些我觉得好用的东西。
问：有人说，985学霸转行做厨师，是学历过度消费。也有人觉得，专业并不一定是自己未来从事的职业，但是在大学获得学习能力、思辨能力，决定了一个人的人生。对此，您怎么看？
答：其实，我选择了一条我最想走的路，最想过的一种人生。我不太在意其他人的想法，浪费也好，勇敢也好，我觉得这个对我来说都没有那么重要。如果太过于瞻前顾后，只会沿着社会既定的轨道去做一个打工人，我相信所有的创业者都是会打破规则的人。
我并不觉得之前读过的书是浪费。我之前接受的教育，看到过的国际先进教育理念，都在无形中对我想创办厨师学校有帮助。我觉得中国的餐饮业继续往前走，是需要源源不断的活力。
正在打架子鼓的崔迪。
问：在同济大学，你曾经担任过3年的女足队长，这段经历对您以后有怎样的影响？
答:女足，是我的一个兴趣爱好。其实我从小到大都很喜欢运动，小的时候我爸就会教我三步上篮，教我游泳，让我骑自行车上下学，我自己也会滑轮滑、学跆拳道等等。我其实做过很多运动，在大学时，篮球队、垒球队都参加过。最后选择加入足球队，因为当时足球队刚成立，我想成为一个元老，所以这也就是我为什么没有什么太多运动天赋，却能成为队长的原因。
其次，我特别喜欢团队合作，就是在球队中我一直是踢后腰或者边后卫，我整个足球生涯中在正式比赛中只进过一个球。其实我的进球数是非常少的，但在团队中，不是每一个人都要去进球的，我喜欢这种团队合作的状态。
足球对我的影响更多是持之以恒的热情。因为在我练球过程中，我并不是特别享受胜利，而是享受自己每一天不停地训练，每一天提升自己能力的过程。我觉得运动是非常棒的一件事情。
问：今后会一直从事厨师这一职业，会自己创业吗？
答：我可能一直在餐饮行业，但不一定会一直做厨师。因为我想在我40-45岁时，开一个厨师学校，想要做一个有素质教育的厨师学校。因为现在厨师的社会地位不高，是和他们的受教育程度以及社会观念有关。同时，素质教育本身会帮助厨师更好地认识食材；同时也会意识到，什么样的创意是认真负责的创新。
栏目主编：徐瑞哲 题图来源：受访者供图 图片来源：受访者供图
来源：作者：李蕾
