源：环球时报
【环球时报报道 记者 陈子帅】近日，两则有关中国餐饮业的消息引发广泛关注。据新加坡《联合早报》报道，北京今年上半年餐饮业利润下滑88.8%，利润率低至0.37%；台湾知名餐饮集团鼎泰丰上月26日宣布将关闭其在大陆华北地区的14家门店。有分析说，这表明中国餐饮市场面临困境，但也有更多专业人士指出，这是充分市场竞争下的“大浪淘沙”。那么，中国餐饮业利润下滑背后的深层原因是什么？餐厅经营者又如何抵御“风暴”，实现品牌长红？《环球时报》记者进行了采访与调查。
“增长没体现在利润上”
工作日的一个晚间，《环球时报》记者来到了位于国贸商城的鼎泰丰餐厅，店门口的显眼位置贴着那封宣布即将关门的致宾客信，店内却是座无虚席。店员告诉记者，闭店消息发布后，近几日来打卡留念的客人多了很多。据台湾联合新闻网报道，北京鼎泰丰总经理杨炳坤表示，华北门店闭店的最主要原因是董事会未能就续展到期的营业执照达成一致意见，近来餐饮业整体情况确实不佳，赔钱业者很多。
台湾鼎泰丰宣布关闭华北14家门店。图为8月27日，北京世纪金源购物中心的鼎泰丰门店。（视觉中国）
两则官方数据显示，中国餐饮业利润正受到影响——北京市统计局近日发布数据显示，北京市限额以上住宿和餐饮业单位中，2024年1—6月餐饮业营业收入同比下降2.9%，营业成本同比下降1%，利润总额同比下降88.8%。同时，上海统计局数据显示，2024年上半年，限额以上住宿和餐饮业企业营收752.88亿元，同比下降2.6%，营业利润为负7.7亿元。
利润下降以及连锁品牌的闭店，是否代表了中国餐饮业的萎缩？实际上，根据国家统计局数据，2024年1—7月，全国餐饮收入同比增长7.1%，超过了社会消费品零售总额2.7%的增长。“（只是）这种增长没有体现在餐馆的利润上。”香港《南华早报》说。
北京理工大学管理与经济学院市场营销系主任倪跃峰告诉《环球时报》记者，餐饮业的进入门槛较低，国内许多人在创业时很容易想到的就是开餐馆，这就导致中国餐饮市场的竞争非常激烈。在此情况下，大量餐饮企业或店铺的进入、退出（歇业）成为常事。面对市场其他企业或品牌的激烈竞争，不少餐饮企业被迫通过降低定价或提供折扣优惠等方式来吸引顾客，这自然会导致利润总额的下降。
一些餐饮业人士表示，目前餐饮市场同质化问题十分突出，同业竞争困境也导致了盈利的不可持续。此外，不少餐厅的主业是外卖业务，收入要分摊给外卖平台与配送业务，自然也会影响利润。
一个“洗牌”的过程
“这是一个‘洗牌’的过程。”中国食品行业分析师朱丹蓬对《环球时报》记者表示，从2023年第四季度开始，整个中国餐饮业出现一个非常明显的变化，即性价比已经成为消费端刚需，高端餐饮受影响较大。不过，长期来看整体餐饮消费红利还是客观存在。
咨询公司毕马威与中国烹饪协会等单位联合发布的报告指出，年轻消费者已经成为餐饮市场的重要力量。成长于互联网时代的年轻人，对餐饮消费的要求越发精细和全面。有年轻消费者告诉记者，她不太会选择品牌溢价高的餐厅，更喜欢在社交网站或打分平台上寻找那些具有性价比的门店。
“的确，中国消费者对在外就餐的需求变高了，不仅强调食品的安全可靠，还要兼顾菜品的创新程度、性价比乃至餐厅的环境、地理位置。这也会推动中国餐饮向更高标准发展。”一位分析师对《环球时报》记者表示。
粗放式经营不再适用
“餐饮企业利润的下降甚至亏损，实则反映了一些餐饮公司在投资和管理上没有做好充分准备。”倪跃峰说，一方面，许多餐饮企业创业者较为盲目，没有经过充分的市场调研或咨询；另一方面，采取粗放式的经营管理模式，没有认清顾客需求。“因此中国餐饮业老一套的粗放式经营模式已经不再适用。”
香港《南华早报》报道说，如今许多餐饮巨头在中国推出“小店模式”，例如肯德基在深圳的小吃摊。分析师指出，这种小铺面的成本要低得多，即使单店销售额较低，从利润率和现金回报等指标来看，也是有利可图的。此外，朱丹蓬提到，为了应对生存困境，不少餐厅推出了适应不同客群的套餐，如商务、家庭套餐等。“现在降价的大多是头部品牌，因为它们有品牌效应、规模效应、粉丝效应，整个供应链完整度也相对强，所以才有降价的空间、溢价的能力，以及降低成本的可能性。”
与此同时，中国餐饮品牌也在加速“出海”求发展。毕马威研究报告显示，预计2026年中式餐饮市场占国际市场的百分比将增长至10.8%。
| 定焦，作者 | 苏琦，编辑 | 魏佳
最近几天，两则数据刷屏了：2024年上半年，北京餐饮业利润总额同比下降88.8%；上海餐饮业上半年更是营业利润为负。
去年餐饮行业的报复性增长，在今年没能延续高光。为这两则数据做注脚的还有上半年多家老牌京沪餐厅或停业或倒闭的新闻。
数据发布后，多位餐饮人站出来总结高端餐饮遇冷的原因：有人说是房租太贵，有人说是金融行业限薪使得高消费客群流失，有人说是商务宴请需求减少。
实际上，餐饮行业不好干的不光是高端饭店。数据显示，北京的外卖和快餐品类在今年上半年也出现了利润下滑，有从业者将原因归结于补贴和价格战。
这两年大量的餐饮品牌倒下，又有大量的新品牌进场，唯一不变的是迎合消费者看重“性价比”的消费心理，开始打价格战——高端餐饮推出低价套餐，快餐和外卖推出价格更低的爆品团购。
本文试图解释清楚，餐饮行业的利润到底去哪儿了？餐饮行业为什么这么卷？除了卷，餐饮人还有哪些出路？
一线城市，餐饮“卷生卷死”
北京和上海的餐饮和住宿行业，今年上半年不好干。
先看上海的数据，上海地区披露的数据不算太详细，可以看到二季度年收入大于200万元的住宿和餐饮业企业，不仅收入同比减少2.6%，还整体亏损7.7亿元。
北京的数据稍好一些。今年上半年，北京市统计局的数据显示，年营收200万以上的餐饮企业，营收总额同比下降2.9%为492.1亿元。收入降得不多说明消费总量基本没变，但是利润总额同比下降了88.8%，这个数字很惊人。
具体来看，一季度亏损4.5亿元，二季度盈利6.3亿元，上半年总体利润为1.8亿元。而二季度的盈利对比去年同期，有着30%多的降幅。
这一方面因为去年放开后，餐饮的报复性增长拉高了基数，另一方面，如果用一个字来总结今年上半年餐饮行业的现状，那就是“卷”。
由于亏损主要出现在第一季度，我们先来看五大类目一季度的具体表现。
正餐的收入出现负增长，也是整个餐饮行业唯一出现负增长的类目。一季度餐饮业亏了4.54亿元，主要是正餐服务的2.58亿元亏损所致，说明用户聚餐的频次和消费的客单价都在下降。
聚会的人少了，吃快餐和点外卖的人多了。但是因为行业内卷，快餐和外卖的日子也不好过。
快餐服务虽然是五大品类中唯一盈利的品类，但是今年一季度，快餐服务的利润同比下降60.6%。餐饮配送及外卖送餐服务的收入同比增速最高，达17.9%，但是这一品类出现了7261万的亏损，原因离不开补贴和市场竞争。
“卷”的趋势在今年上半年的数据统计中表现得更为明显。
上半年正餐服务的收入增速进一步下降至10%，成为餐饮行业唯一收入出现负增长的品类，且亏损7651万。
结合新闻来看，餐饮行业难做，上半年大批非标运营，食材、人工和装修成本高昂的高端餐饮品牌迎来“寒潮”。上海的绿地万豪酒店、KOR Shanghai、Osteria生蚝海鲜餐厅等，北京的长城饭店、意大利餐厅Opera Bombana、老牌西餐厅TIAGO等，多家老牌京沪餐厅或停业或倒闭。
另外，快餐和冷饮（奶茶咖啡）虽然营收增长，尤其是冷饮服务因为今年夏季高温提前且持续时间长，收入增速达8.9%，但两者的利润增速同比为负，背后离不开咖啡、奶茶、小吃行业的价格战及外卖补贴等因素的影响。
一线城市的餐饮数据是一个标杆，不少餐饮上市公司的利润数据也印证了今年上半年餐饮市场的内卷程度。
高端餐饮方面，唐宫中国2024年中报显示公司净利364.80万元，同比减少91.29%；上海小南国也在近日发布盈利预警，预计上半年公司亏损不多于3000万元，较去年同期亏损约340万元，亏损幅度明显增加。
快餐方面，多家企业由盈转亏，今年上半年，呷哺呷哺预计亏损2.6亿元至2.8亿元，味千中国则预计亏损不少于2000万元。同时九毛九、海伦司等企业的净利润也出现不同程度的同比下滑。
餐饮内卷背后：中产理性与价格战
餐饮行业整体收入持平，利润却大跌，背后的原因与消费环境、消费者需求以及经营成本的变化有关。
正餐服务上半年出现10%的收入下滑，与商务宴请和正式聚餐的单量下滑有关。
某一线城市高端餐饮品牌的经理张俊告诉「定焦」，今年以来，店里有三个明显的变化：1、房地产、金融等行业的变动，使得商务活动和商务出差减少，核心客群流失。2、熟客的到店消费频次有所下降，且更希望有家宴上门服务。3、每桌客单价也有下滑，且更多会选择自带贵价酒水。
近日北京恒泰丰餐饮有限公司总经理杨炳坤在接受媒体采访时则提到，餐饮业内需不足是鼎泰丰经营维艰的主要原因。他透露，鼎泰丰有20%-30%的单量来自出手阔绰的外国客人，但这一部分人群因为工作地调动减少就餐，对企业长期影响较大。
同时，有中产人士向「定焦」自嘲，富人没有变少，但是中产少了，中产才是市面上大部分高端餐厅的目标用户。一些中产现在现金流缩紧、消费理性、商务聚会变少，对此前高端餐饮的一些噱头和服务“祛魅”，目前更专注聚餐的私密性和饮食的健康化。
高端餐饮所在的正餐服务收入下滑、从业者数量下降，平价快餐服务和外卖业务的收入却同比上升，相关从业人员的数量也急速上升。今年上半年，北京外卖员数量同比增速达到惊人的49.7%，送外卖的人更多了，说明外卖行业还有大量需求。
外卖满足了大部分人的用餐需求以及公司的团餐和下午茶场景的需求，切走了餐饮门店的生意。加上近几年外卖渠道越来越重要，很多商家不得不投入额外成本。
入驻外卖平台，除了交佣金之外，想要在外卖平台上获取更多流量，还需要为其他收费项目买单，比如广告位和排名。西式快餐店老板花花表示，投了广告不一定有更多生意，但不打广告是百分百单量下滑，广告费看似是自愿服务，实际成了一项固定支出。“尤其一些以前不参与付费营销活动的大品牌也参与进来，外卖市场变得异常内卷，平台的流量就更加值钱了”。
这在美团的财报中也有所体现，今年第二季度，美团“核心本地商业”的收入同比增长18.5%至607亿元，经营利润152亿元，同比增长36.8%。主要得益于即时配送、佣金、在线营销服务等板块的增长。
美团2024年Q2财报
在成本上，餐厅的投入除了房租和外卖平台，现在又新增了一项——短视频。花花表示，在大众点评投流，请博主探店发抖音和小红书，也是自己现在日常推广的选项。
餐饮商家之间的竞争日益激烈，加上近几年消费者已经养成到店吃饭先团券的习惯，很多时候商家不得不牺牲利润，通过价格战来引流获客。
张俊所在的餐厅推出了售价78元-138元的工作日单人套餐，以及268元的工作日双人套餐，目的是增加平日午市客流量。而这家餐厅原本的套餐价位都在千元左右。
放眼行业，呷哺呷哺新菜单的套餐均价降幅超10%，和府捞面多款汤面产品降价幅度为27%-32%；全聚德价格整体下调10%-15%。
团购、降价、补贴，属于“流血增长”，卖得越多，经营压力越大。
请输入图说九毛九2024年Q2财报
针对菜品的营销和套餐促销，使得全聚德今年上半年的毛利率为9.91%，同比减少3.11个百分点；而九毛九集团的多个品牌出现了顾客人均消费和同店销售额双下降的情况，其中太二15.5%和怂火锅34.7%的同店销售额下滑速度，远高于市场平均水平（10%左右），处境危险。
餐饮商家，主动求变
从数据来看，生意难做并没有影响餐饮人的入局热情，今年上半年，开店的人还是比关店的人多。
天眼查数据显示，截至2024年6月30日，餐饮企业注销、吊销量达到105.6万家（吊销10471家、注销1045678家），半年的数据已经“逼近”去年一整年的135.9万家。但同样的，截至2024年6月30日，餐饮相关企业新注册量达到134.6万家。
对于一线城市餐饮老板来说，过去一年，房租成本不降反升，餐饮的消费价格带也越来越细分。市面上出现了正餐快餐化、快餐地方特色化（如贵州酸汤、湘菜辣味等）、团购套餐自助化的特点。这些特点进一步加深了市场上不同品类餐饮的互相竞争。
目前餐饮行业整体大趋势是高端餐饮撤退，连锁餐饮求稳。高端餐厅的非标化和运营成本，在当下的环境太有挑战性。而对于标准化的连锁餐饮来说，发展规模和供应链优势、发展低价子品牌、单店模型优化，都是增厚利润的关键手段。
在这种大浪潮下，餐饮企业开始主动求变。
一些餐饮品牌选择关店、砍品牌进行止损。
九毛九集团今年上半年的净利润下滑近70%，于是在7月转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个低收入的品牌，并将后续资源将全部转入主营品牌“太二酸菜鱼”和“怂火锅”上，试图改善财报数据表现。
为了获得更大的流量，还有的餐饮品牌选择推出子品牌，目的是开拓更多业务类型的同时不损伤主品牌的调性和价格带。
海底捞今年上半年在营创业项目共5个，包括烤肉品牌“焰请烤肉铺子”、平价火锅品牌“小嗨火锅”、炸鸡品牌“小嗨爱炸”等，覆盖了更多的价格区间和消费者群体。上半年必胜客也推出了平价餐厅Pizza Hut Wow乐享店，价格大多在10-30元，不少单品甚至低于9元。
海底捞、太二、农耕记、老乡鸡等堂食品牌，也开始发力外卖场景。
上半年海底捞外卖业务收入为5.81亿元，同比增23.3%，原因是店里提供一人食精品快餐，对收入增长有较大贡献。九毛九集团上半年的外卖业务收入同比增加14.4%至5.1亿元，主要由于提供外卖服务的餐厅数目增加，并引入外卖卫星店模式减轻开店压力。
九毛九集团外卖业务收入占比上升至16.6%
在存量时代，餐饮品牌们也必须发力精细化运营，营销宣传和产品迭代也要跟上，否则很难维持品牌声量。
唐宫中国预计在2024年下半年，中国内地及香港的餐饮市场仍将面临消费疲软和成本高昂的挑战。为了应对挑战，唐宫中国计划深化直播营销业务，并优化套餐组合，以提升销售额。
不论是高端餐饮还是平价快餐，现在都一同进入了内卷周期。没人能预测行业内卷会持续到什么时候，但多位业内人士都表示，短时间内消费者或许会从中享受到低价福利，但长期来看，不断压缩的利润最终会让整个产业链上下游共同承压。
*应受访者要求，文中张俊、花花为化名。
北京、上海餐饮业利润暴跌，多少餐饮企业被困在微利或亏损里。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：周飞飞，编辑：景雪。
最近，有两组数据引发餐饮人热议。
一组是北京限额以上餐饮企业利润暴跌88.8%，利润率低至0.37%；另一组则是上海限额以上住宿和餐饮业企业营业利润为-7.7亿元。
这两组数据，赤裸裸地揭开了今年的餐饮行业真实现状。有网友锐评，这么低的利润，在北京、上海干餐饮就跟做慈善一样。
< class="pgc-img">利润暴跌，北京、上海餐饮业“渡劫”
北京统计局数据显示，2024年上半年，北京限额以上（即年主营业务收入200万及以上）餐饮企业营收为492.1亿元，同比下降2.9%。同时利润总额为1.8亿元，同比暴跌88.8%，利润率低至0.37%。
从餐饮类型来看，上半年，北京除了正餐服务的营收同比下降10%以外，其余的快餐服务、饮料及冷饮服务、餐饮配送及外卖送餐服务以及其他餐饮业的营收均有所增长。其中其他餐饮业营收同比增长最多，达到9.2%。
但营收增长的背后，却是利润的暴跌，像正餐服务利润亏损7651万元，其他餐饮业亏损2315万元。快餐服务利润2.4亿元，同比下降49.9%，饮料及冷饮服务利润下降更明显，同比减少86.1%。
< class="pgc-img">上海的情况更糟糕。上海统计局数据显示，2024年上半年，限额以上住宿和餐饮业企业（即年主营业务收入大于等于200万元）营收752.88亿元，同比下降2.6%，营业利润为-7.7亿元。
这个数据并不是耸人听闻，真实的情况可能比数据更糟糕。最近，红餐网在与一些北京、上海的餐饮人交流中也得知，今年餐饮品牌的利润状况都非常堪忧。
有北京餐饮人表示，今年餐厅的营业额没有下滑，但利润同比去年下降约一半，已经到了不可持续的边缘。
南城香汪国玉也表示，2024年南城香单店的流水比不上去年，门店的利润也在下降。
前不久，他在自己发布的短视频中直言：“前半年挣的钱，到冬天可能赔得精光，所以企业要提前做好布局，该关的关。”他直言，南城香今年是一边开店，一边在关店，如今还在将一些现存的不赚钱的店关掉。
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
这么低的利润意味着什么？通常来说，餐饮企业的利润率保持需要在5%-10%，如果低于这一范围，轻则现金流承压，重则资金断裂，企业倒闭。
像今年的上海，我们从各大媒体的报道中就能得知，倒闭的餐企业不少。比如上海米其林餐厅喜粤八号，今年2月正式关店，还被曝“老板跑路，欠薪……”
< class="pgc-img">利润暴跌背后，真相是什么？
北京、上海的餐饮市场低迷、企业利润暴跌的背后，有4个主要因素。
第一，北京、上海的开店成本水涨船高。
房租、人工、原材料这“三座大山”，无论什么时候都是餐饮业最沉重的负担，而一线城市的成本又比下沉市场高得多，尤其是房租和人工这两项。
京沪除了高成本还有高定价，两者某种程度上是呈正相关的。在过去很长一段时间，京沪的消费者收入水平、消费意愿、消费频次都要远高于低线城市，只要餐饮店的定价能提上去并维持相应的客流量，倒也能覆盖成本的部分。
只不过过去几年，情况大不一样了，高成本、高定价和高客流的平衡被打破了。
这就涉及到第二点，成本飞涨的同时，消费意愿下降，进一步导致门店的利润承压。
经济大环境不好叠加通货膨胀，打工人对自己的职业前景感到担忧，自然要学会省钱。而一线城市和下沉市场之间存在着信息差，京沪的中产、白领们接收信息更快，对各个行业的发展趋势也更了解，所以忧虑更深，只能节省日常开销为未来储备应急资金。
变得越来越精打细算的还不止“穷人”，富人的消费也愈发谨慎了。这一点，从高端商场的销售额方面也能略窥一斑。8月，太古地产发布的第二季度营运数据显示，上半年，北京三里屯太古里、北京颐堤港的零售销售额分别下降3.5%、3.8%，上海兴业太古汇零售销售额下降19.6%。
< class="pgc-img">△图片来源：太古地产
第三，市场竞争的高度饱和。
如今，餐饮商家的竞争也在日趋白热化。尤其是在京沪等餐饮高地，可以说没有增量，大家都是在存量市场里肉搏。
今年一线城市的洗牌也异常激烈，企查查数据显示，今年1-5月，北京、上海2个城市新注册餐饮企业数约为1.7万家，同比增长30.5%。也就是说，新入局的餐饮企业更多，市场的竞争也越来越激烈了。
第四，疯狂降价促销，打价格战。
正是因为面对成本、消费降级、竞争内卷等多重压力，如今许多餐饮企业才不得不采取打折、促销等活动，牺牲利润以抢占市场份额。
纵观整个餐饮市场，如今各个赛道都在疯狂降价，3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的汉堡，层出不穷的“穷鬼套餐”愈加盛行；不少连锁餐饮品牌则直接喊出“价格回到几年前”；曾经人均消费上千元的高端餐厅，也开始集体下凡，推出低价套餐……
< class="pgc-img">△图片来源：图虫创意
降价当然能在某种程度上吸引人流，但房租、人工和原材料成本不会因此而同步下降，这部分差价只能由商家来承担。到头来，疯狂的价格战就成了一场杀敌八百自损一千的“绞肉战”，只会进一步压缩餐饮企业的利润。
< class="pgc-img">其他城市的餐饮利润，会好吗？
先看一线城市，广州和深圳虽然没有公布限额以上餐饮企业的营收、利润数据，但整体情况估计也不容乐观。
广州、深圳统计局数据显示，1-7月，广州住宿和餐饮业零售额同比增长2.4%，深圳餐饮收入同比微增0.6%，距离同期全国餐饮业7.1%的增速都相去甚远。
仅从餐饮业营收来看，广深同样表现低迷。且同为一线城市，广深的竞争情况和成本压力，与京沪没有太大差别。可想而知，在大环境影响下，广深的餐饮业利润大概率也不会很乐观。
值得一提的是，对比一线城市餐饮收入低迷，上半年，一些新一线，乃至二三线等城市的餐饮收入却表现相对较好。
比如重庆，今年上半年餐饮收入1237.45亿元，同比大涨11.9%，远超一线城市的餐饮业增速，同时也跑赢全国增速。
苏州、武汉、成都等新一线城市上半年的餐饮消费同比增速都在6%以上。
我们都知道，营收情况并不能代表利润。目前，只能看到各地的餐饮收入，整体的利润状况不得而知。
但可以确定的是，近几年，餐饮行业的整体利润是有所下滑的。餐饮业已经进入微利时代，赚钱如同“土里刨金”，一个更难赚钱的时代正在到来。
今年，你的经营利润下滑了吗？
欢迎留言分享。
