蓝花水晶肴肉
主料:
德国咸猪手3个、西兰花1个
酱汁:
盐、味精、老酒适量、鸡汤1000克、吉利片15片
做法:
1、德国咸猪手去骨剁碎，取铁盘铺一层保鲜膜，将剁碎的猪手放入铁盘，上面放一个铁盘放入冰箱压两个小时。
2、西兰花切碎煮熟捞出，冲凉水备用。
3、取鸡汤烧开，加入盐、味精、老酒、吉利丁和煮好的西兰花碎，取出压好的猪手，将鸡汤慢慢倒入，包保鲜膜放冰箱冷藏3小时，取出改刀切块即可。
美极风干鲈鱼
主料:
鲈鱼30斤
调料:
葱、姜各500克、西芹、香菜各200克、美极1瓶、生抽1000克、鸡粉200克、白糖1000克、花雕酒1瓶
做法:
1、鲈鱼一开二杀洗净，控水备用。
2、调料全部倒入桶里搅、匀，放入鲈鱼腌6-8个小时，取出放空调房5个小时左右。
3、烤盘放入葱姜垫底，放上鲈鱼，刷葱油 ，烤箱上下火烤200度， 烤制20分钟，取出放凉改刀装盘。
海螺拌三丝
主料:
香芋1个、小海螺1个
辅料:
香菜杆改刀成段1-2克、红彩椒切细丝1-2克、香菇丝1-2克、取炸好的香芋丝50克、海螺片3克
调料:
黑松露酱3克、黑松露油3克、味精1克、盐1克
做法:
1、香芋切丝，放入锅内慢炸几分钟，炸至酥脆备用。
2、干香菇用冷水泡发，改刀成细丝，用开水轻烫30秒左右备用。
3、小海螺用葱姜料酒，水开下锅烫至1分钟左右，然后用冷水过凉。
4、螺肉用竹签挑出，去除尾部，用刷子把头部表皮黑色膜液洗刷干净。
5、螺肉切成薄片透明状，再次加葱姜料酒沸水，水开下锅，烫至卷起即可，用冰水镇凉。
6、将以上调料跟辅料混匀，摆盘即可。
捞汁海鲜汇
主料:
目鱼仔100克,明虾50克、鲍鱼2只、八爪鱼1只
海鲜捞汁:
辣鲜露50克、海天生抽175克、东古一品鲜25克、纯净水125克、财神蚝油20克、花椒油10克、白糖10克、红油10克、麻油5克、姜蒜末5克、香菜末5克、泰椒10克
做法:
1、目鱼仔、明虾、鲍鱼、八爪鱼改刀，用黄酒去腥水煮熟，捞出冰镇。
2、所有捞汁调料放一起均匀， 放入冰箱冷藏3小时取出。
3、把所有主料放入海鲜捞汁拌匀。
4、取黄瓜抛皮，用刀打成黄瓜卷，斜刀对开，摆放在盘子中，放入小海鲜，点缀5颗青花椒即可。(给点底汁)
酸辣味汁浸猪手
主料
处净猪手500克
辅料
香葱结30克 姜片15克 白胡椒粒1克
汁酱
酸辣鲜露140克 蒸鲜豉油500克 鸡粉15克 蚝油30克 生抽25克 纯净水180克 柠檬1/3个 泰椒20克 野山椒30克 蒜50克
烹饪步骤
1. 将猪手对开飞水去沫，流水冲约1小时避免腥味，姜葱起镬爆香姜葱料；烹入清水烧开，放入猪手，胡椒粒烧开，转小火煮至猪手熟透（约90-100分钟）；
2. 去掉姜葱，将猪手捞起过冰水浸透，放入浸泡汁腌过夜即可食用。（可根据自己的口味轻重需求进行浸泡时间的调整）。
费列罗鹅肝
主料
鹅肝200克
辅料
混合坚果碎100克 淡奶油50克 罗拔臣10克 牛奶400克 烘培黑巧克力100克 可可脂20克
调味料
盐3克 黑胡椒1克 白兰地5克 糖30克
烹饪步骤
1. 鹅肝用牛奶泡一晚去腥。
2. 鹅肝加盐、黑胡椒腌制1小时，65度烤40分钟。
3. 烤好的鹅肝加淡奶油，白兰地，用料理机打碎，加入化好的罗拔臣，打至细腻。
4. 把打好的鹅肝填入模具急冻1小时。
5. 冻好的鹅肝取出脱模。
6. 坚果碎炒香，黑巧克力加可可脂隔热水融化，鹅肝取出快速在巧克力酱中滚匀，撒上坚果即可。
会理石榴百合沙拉
主料
鲜百合200克
辅料
会理石榴肉50克
调味料
鸡粉1克 精盐1克 苹果醋5克 橄榄油10克
烹饪步骤
1. 鲜百合洗净、入80度热水微焯一下捞出过凉水备用；
2. 会理石榴肉和百合拌匀，加入调味料混合拌匀的油醋汁即可。
青梅竹马
主料
马齿苋芽150克 泡椒笋尖50克
辅料
青柠100克 小青柑100克 脆青梅100克 青橄榄100克
调味料
青花椒麻辣酱20克 蒸鲜豉油10克 色拉油100克 水100克 青柠汁20克 蜂蜜5克
烹饪步骤
1. 将青柠、水放入容器中稍微搅拌，再加入青柠汁、蜂蜜、蒸鲜豉油、青花椒麻辣酱拌匀，最后加入色拉油，边倒入边搅拌，制成青柠汁酱待用；
2. 将小青柑、脆青梅、青橄榄、泡椒笋尖倒入容器混合，加入调制好的青柠汁酱搅拌，最后加入马齿苋芽再次搅拌入味；
3. 加入食用花装盘点缀即可。
酸辣冰沙八爪鱼
主料
八爪鱼须150克
辅料
去皮烤熟花生仁50克
小料
蒜米15克 香菜粒8克 洋葱末8克 小米辣末3克
调味料
橘子味汽水冰沙30克 冰爽酸辣汁（20份）30克
烹饪步骤
1. 八爪鱼须清洗干净改刀，汆水后冰镇备用；
2. 把汆水后的主料、辅料、小料和家乐冰爽酸辣汁拌匀后一起装盘，表面撒上橘子味汽水冰沙，稍加点缀即可。
烹饪要点 每1000克八爪鱼须可以先用5克的安多夫松肉粉腌制20分钟后再处理，口感更嫩。
冰爽酸辣汁（20份）30克 酸辣鲜露276克 蚝油114克 蒸鱼豉油60克 白糖138克 制作,将预调汁酱调料调和均匀即可。
麻辣肺片
主料 牛肚80克
牛头皮80克 牛舌80克 牛肉80克 小黄瓜60克 鸡蛋干60克
辅料
花生碎25克 芝麻15克 香葱10克 芹菜叶10克 小米椒圈5克
调味料
辣鲜露5克 浓缩鸡汁3克 中坝酱油10克 红花椒面3克 白糖1克 刀口海椒10克 红油25克 花椒油1克 香油5克 香醋5克 姜末5克 蒜末5克
烹饪步骤
1. 将牛肚，牛头皮，牛舌，牛肉洗净后焯水，放入白卤水里面卤煮熟，捞起凉冷后改刀成片。
2. 将黄瓜清洗干净切片，鸡蛋干切片。
3. 将所有改刀的原料整齐的摆入盘内，辅料撒在表面。
4. 将调味料放在一起搅拌均匀，跟酱汁上桌当客人面浇入拌匀。
烹饪要点 注意卤煮的时间，不要煮过头了。
百香圣女果
主料:
圣女果500克
调料:
百香果200克，蜂蜜30克，柠横个，
做法:
1、圣女果洗净，放入烧开的水里面，20秒捞出，放入冰水，这样好去皮
2、把所有的调料放一起，搅拌均匀备用。
3、把圣女果放进调好的汁水中，下冰箱冷藏1小时，装盘即可。
山药山楂
主料:
铁棍山药500克、红菜头500克
辅料:
白糖100克、鲜牛奶150克、明胶片12片、纯净水450克
做法:
1、山药刨皮洗净，放入蒸箱，倒入牛奶、白糖蒸半小时左右。
2、山药取出放凉全部捏碎，用手挫成一一个个大小相同的圆形。插上牙签备用。
3、皮水制作:红菜头刨皮切块，放入破壁机，放入纯净水打碎，倒出煲鱼袋过滤，过滤两次即可。用中火烧至沸腾，放入泡好的明胶片即可。
4、皮水冷却到25度，将山药放进，动作要快，两次即可。
桂香酒花醉鲍
主料:
大鲍鱼10个
辅料:
鲜桂花20克、柠檬片20片、青红小米椒各30克、香菜20克、洋葱30克、灵草5克、丁香5个、蒜片30克、生姜片20克、花椒30克、小茴香20克
调料:
花雕酒200克、白兰地40克、李绵记蒸鱼豉油100克、醋40克、白糖80克、味精10克、小米辣带水100克、醋卤80克、卤水汁40克、蚝油30克
做法:
1、大鲍鱼洗净，处理好后，改#字花刀，上锅煮熟备用。
2、把以.上调料和辅料一起放入锅中，加入适量的纯净水，调均匀，口味咸淡把握好。
3、把鲍鱼泡进汁水中，放入冰箱冷藏一天就好，随用随装盘即可。
<>面香白肉卷
原料：猪二刀肉250克 手工细面50克 侧耳根50克 自制红酱油15毫升 蒜泥8克 姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量
制法：
1.把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。
2.将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3.取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
说明：自制红酱油，是取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。
2
红汤沙田鹅
原料：仔鹅1只 野菌 香芹节 葱丝、红椒丝、熟芝麻、盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅
制法：
1.把仔鹅宰杀治净，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，随后放入川式卤水锅卤30分钟，捞出来待用。另把野菌切成片，投入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来投凉，与香芹节一起放盘里垫底。
2.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条，取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。
3.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁，舀在盘中鹅肉上面，撒入熟芝麻，最后点缀葱丝和红椒丝，即成。
3
金瓜仔排
原料：精排100克金瓜50克芒果50克糖100克香醋100毫升老抽50毫升盐10克味精5克黄油100克色拉油100毫升冰糖适量
制法：
1.把金瓜初加工后切成块，放入高压锅，加入色拉油、黄油、冰糖、水（少许），上汽后压两分钟，关火开盖，捞出来备用。另把芒果利用分子料理的手法做成胶囊，待用。
2.把精排治净，斩成节后，下入开水锅里汆水，捞出来沥水。然后下入烧至五成热的油锅，炸至排骨的肉质收紧时，捞出来沥油备用。
3.往锅中放入糖、香醋、老抽、盐、味精烧开，再加入炸过的排骨块，用慢火烧入味，至汤汁浓稠时，夹出来和金瓜一起装盘，并摆上芒果胶囊，稍加装饰，即可。
4
有机葵菜脆郡把
吴勇明 制作
原料：郡把 葵菜（牛皮菜） 蒜泥 鸡精 一品鲜 糖 醋 花椒面 蚝油 花椒油 熟豆瓣酱 红油
制法：
1.厚皮菜洗净后，只用白色部分，改刀后下水锅里煮熟。
2.郫县豆瓣酱用菜籽油炒熟备用。
3.郡把洗净后煮熟，再放冰水里冰镇至脆，捞出来改刀。
4.把主料和蒜泥、鸡精、一品鲜、糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟豆瓣酱、红油等一起拌匀，装盘即可。
5
白玉鸡爪蜇头
< class="pgc-img">李先义 制作
原料：海蜇头（市场有成品出售） 150克鸡蛋250克小胡萝卜片、自制鲜辣汁各适量
制法：
1.把海蜇头经初加工后，片成小片，反复冲净咸味，捞出来沥水待用。鸡蛋煮熟，对剖去掉蛋黄，备用。
2.把冲净的海蜇头放调好的鲜辣汁里浸泡入味，夹出来摆放在蛋白中间，旁边用小胡萝卜片等蔬菜点缀，即可。
说明：自制鲜辣汁是取本地老姜、香菜根、黄柠檬（1个）、大葱叶、小米椒、味精、蚝油、白糖、香醋、鸡精、东古一品鲜酱油、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露各适量，调制而成。
6
椒麻桃仁南美虾
< class="pgc-img">吴勇明 制作
原料：南美虾仁80克 桃仁80克
制法：
1.南美虾仁解冻后放入开水中烫熟，捞起冰镇凉后加入桃仁，一起拌好装盘即可。
2.椒麻料制作：把小葱（只要绿色部分）和红花椒（泡水并去掉黑色籽）放一起用刀剁细即成椒麻料，剁好的椒麻料用80℃的色拉油烫熟。
3.调味汁：椒麻料、盐、糖、鸡汁、味道长椒麻鸡汁、葱油混合组成
7
香炝鸡汁脆春笋
吴勇明 制作
原料：干春笋 干辣椒节 糖、辣鲜露、煳辣油、盐、味精、鸡汁、鸡汁、姜片、葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、鸡油
制法：
1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。
2.锅下入适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞出去不用，往汤锅里加入盐、味精、鸡汁和鸡汁，再把切好的春笋放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。
3.春笋片加入少许盐、鸡汁、少许糖、辣鲜露、煳辣油拌匀，即可装盘。
说明：煳辣油是由菜籽油、干辣椒节、青花椒、红花椒、姜、洋葱、大葱按一定配比调制而成。
8
红油土鸡片
复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量，调匀成复合红油味汁。
制法：
把青笋切成小滚刀块，纳盆加盐和白糖腌渍5分钟，待用。
把腌渍好的青笋放盘内，再将熟土鸡腿去骨后切成片，码放在青笋上面，淋入复合红油味汁，即可。
9
玉石樱花
复合捞汁的调制：往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升，调匀成复合捞汁。
制法：
把海樱花切成片，用水冲去盐分后，下开水锅里焯断生，再用冰水过凉，捞出来晾凉待用。
将奶芋儿解冻后放入托盘，加入盐、鸡油、花椒和鸡精，上笼蒸熟后，取出来放盘内打底，再放上冰镇好的海樱花和素海参，最后淋上调好的复合捞汁，撒葱花点缀即可。
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