餐饮模式兴起
对于自助餐，大家可能都不陌生。近年来，随着消费市场不断升级，自助餐也诞生了许多新玩法。从百元的海鲜、日料、牛排自助，到几十元的披萨、面包、甜品自助，" 菜单 + 自助餐 "的模式，成了自助餐市场的潮流。
变化：不做" 大锅饭 "，自助餐变得小而精
2000年左右，是自助餐在餐饮界最风光的时候，当年，金钱豹、哈罗哈引爆这种餐饮模式。超大的餐饮空间，各种海鲜、肉类、水果和甜点都有，有的食客为了能吃回本，甚至会制作各种攻略。随着市场的更新迭代，自助餐不再追求让人" 吃到扶墙 "，而是以小而精的" 菜单 + 自助餐 "模式，在餐饮市场上再次掀起了一阵风潮。
" 寿喜烧火锅自助，和牛、牛上脑畅吃，各个价位都有……"11月2日，正值中午饭点，南京市雨花台区一家综合性商场内，一名新式自助餐品牌店员正在卖力吆喝。现代快报记者注意到，这家自助餐店铺推出4个价位自助餐套餐，分别为139元、179元、239元和269元。每个价位都有相对应的菜单，菜单内的肉品、冰激凌、饮料都可以无限畅吃，价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。
△ 某自助火锅的菜品
与传统自助餐不同，这样的新式自助餐采用点单制，无需消费者自取，由服务员按照消费者要求上菜。服务员可以根据食客的需求以及用餐量情况，向消费者推荐。店员告诉记者，他们家自助餐的生意很不错，工作日中午的客流量相对较少，但是到了晚餐和双休日，基本上都要等位置。
采用" 菜单 + 自助餐 "的餐厅，并非只此一家。仅在这家商场内，就有3家类似的自助餐厅，各家自助餐厅的主推菜品不同，包含了海鲜、日料、牛排自助等多个种类。
跨界：老牌餐饮企业也在试水" 自助 "模式
除了新式自助餐厅之外，很多其他品类赛道的大咖也在尝试自助餐模式，试图用自助来撬动自身增长。小龙坎、贤合庄等火锅店也推出了自助餐。
最近，门店数量仅次于海底捞的小龙坎火锅有了新动作——在北京一家门店试水推出自助餐。一楼是传统的点单模式，二楼是自助模式，有128元和158元两种套餐，一个主打 " 涮肉自由 "，另一个是 " 毛肚自由 "。
△ 某自助火锅自取区的菜品
不止是小龙坎，明星火锅辣斗辣，也在合肥限期推出了全天79元畅吃套餐；贤合庄在近期推出了" 火锅 + 海鲜 + 卤味 + 甜品小吃 "的 24 小时自助餐；做牛肉饭的吉野家，推出自助小火锅；必胜客自助餐分时段回归；老乡鸡、大米先生等快餐巨头，用自助称重来寻求新突破 ……
如果你认为，新式自助餐只出现在正餐菜品上，那就错了。在北京、深圳等地，已经有了甜品、欧包、水果的自助，目标用户直指精致白领，让白领们用自助模式享受一顿下午茶时光。
对于这种新式自助餐，食客们反应如何？在某点评网站上，此类新式自助餐厅的口碑不错。" 没有了之前的铺张浪费，自助餐变得越来越精致了 "" 店员会详细介绍菜品，点多了也会礼貌提醒，还是不错的 "" 可以按量点，基本不会浪费 "……
专家：新式自助餐可有效解决浪费和品控问题
不难发现，现如今自助餐已经进入了一个新的阶段：由以往的一个价位" 全场畅吃 "，变为" 分档次 "自助套餐；由以往的自助取菜，变为先在套餐内点单，再由服务人员上菜。
江苏省餐饮协会会长于学荣也注意到了自助餐模式的转变，他告诉记者，自助餐门类很多，分为酒店自助、会议自助、社会餐饮自助和主题自助。以往传统自助餐的食材成本高，同样的营业额，自助餐的食材比点单餐厅消耗量更大。" 传统自助餐厅都是采用收取一定押金的方式来避免浪费，吃完了由店员去检查桌面，如果超过一定重量，就要扣钱。" 不得不承认，这样的规定对于食客来说，体验并不好，食材成本高、浪费又严重，也让自助餐的发展并不顺利。与此同时，现在的餐饮市场消费升级，各式餐厅竞相出现，顾客更倾向于精准定位的餐厅。于学荣表示：" 涌现的新式自助餐，主要是主题餐饮在自助模式中的转变，它的供菜方式与以往不同，菜品的分量也从大份转变为小份，可有效避免食材浪费的问题。以某一菜品为主题，辅以各式菜品，让食客的选择更加有针对性。一对一点餐的模式，也使食客的体验感变好。"
中国人工智能学会天使投资人、知名互联网专家郭涛分析，新式自助餐的再度火爆，是在企业管理模式的改进、移动互联网的普及和消费者健康意识的提高多方面综合作用下的结果。郭涛认为，企业采用" 菜单 + 自助餐 "的模式，可以有效解决浪费和品控问题，降低食材成本，提高企业利润空间。在营销推广方面，随着移动互联网的普及，自助餐企业入驻移动订餐平台后，有效地降低了获客和引流成本。不仅如此，" 按量取餐 "" 拒绝浪费 " 的消费观念现在已经深入人心，消费者的健康意识也有所提高，新式自助餐的品种丰富多样、营养均衡、膳食更加健康，助力新式自助餐成为潮流。
本文来源：现代快报
< class="pgc-img">< class="pgc-img">段时间，餐饮行业谈起自助餐，都带着一种惋惜的语气，认为这个品类已经凉透了。
从近几年的自助餐企业注册量来看，这个结论似乎合情合理。
但是如果你也这么想，并放弃了对自助餐的关注，也许就错过了一个重要的增长机遇。
总第 2835 期
餐企老板内参 王菁 | 文
自助餐的A面：
领头羊倒闭，相关企业锐减
自助餐被唱衰，可不是从这两年才开始的。
自从金钱豹走向没落，餐饮人已经对这个品类保持警惕了。而今年被大力倡导的“反粮食浪费”，更是让自助餐被当成了反面典型。
而最近针对自助餐的悲观气氛，来自一组数据。
企查查数据显示，目前我国现存“自助餐”相关企业共2.2万家。从自助餐相关企业的发展状况来看，2019年注册量最多，为5283家。2020年注册量出现下跌，为3929家，同比下跌了25.6%。
从今年的注册量来看，2021年前8月，我国自助餐相关企业注册量为1691家，同比下跌了41.6%。从前8月的注册量来看，2021年我国自助餐相关企业的注册量将呈下跌趋势。
从数据出发，金钱豹倒闭、好伦哥过气等案例又被结合起来，形成了一波针对自助餐的反思。诸如顾客的用餐需求发生了变化，自助餐的运营难度高，同质化现象严重等等。
这些分析很有道理，但是却没有揭示全面的真相。因为近两年来，自助餐还有另外一种截然不同的发展路径。
自助餐的B面：
大量餐饮品牌在加码自助餐
最近因为食品安全问题被曝光的一绪和牛寿喜烧，其实就是新一轮自助餐热潮的领军品牌之一。
虽然由于扩张太快，丢掉了底线，但是它仍是近两年的一个现象级品牌。以一绪为代表的一众品牌，掀起了一个日式寿喜烧自助品类的风口。
打开大众点评，输入寿喜烧自助，就容易就能找到2、30个新的品牌，喜樽牛、满来、牛NEW、MOMO牧场……新品牌辈出的同时，相关品类的门店总数也在迅速膨胀。
这些门店的模式如出一辙，在充满日式风情的门店环境内，提供品种相对少，但是品质较高的牛肉产品，其它的配菜、小食也是少而精，不用廉价感强的菜品充数。
由于选择少，翻台率比传统自助餐厅快得多，而相对优质的食材又带来了较高的客户满意度，复购率也很不错。从而创造了一个优质的餐饮商业模型。
很快，这种模型开始向其它品类蔓延，如全国范围内快速开店的蚝英雄，将和牛换成了生蚝，同样受到了市场欢迎。
随后，又有一批餐饮品牌“心思活络”了，它们就是传统的火锅店。
从今年4月份开始，上海的一批小肥羊火锅店大变身，开始主打自助餐模式，和一绪等寿喜烧自助餐厅一样，提供从138元到228元不等的自助套餐，采用涮锅加烧烤的模式。价格越贵，羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。
这一举措让小肥羊重新赢得了顾客的关注，从大众点评的评价上来看，不少多年未登门的顾客，因为听闻推出自助餐，而来到门店体验，并给出了满意的评价。
无独有偶，前不久内参君发现，来自成都的串串品牌“玉林串串香”，也开始了“自助餐化”的尝试，北京崇文门搜秀广场的玉林串串香和其它店不同，采用了109元全场自助的模式。
必胜客也是自助餐界的老玩家了，其实它从来没忘记当年的自助沙拉给品牌带来的曝光。在入华30年之际，必胜客的很多创新活动，都是围绕自助餐展开的。
2020年6月份，必胜客在全国一些门店限时开放158元自助餐，顿时引来疯狂预定。此后，自助餐在必胜客多次短暂回归，后来上海部分门店还试水了自助早餐，反响都很强烈。
吉野家于今年4月份，在全国3家门店推出了68元每位的火锅自助，反响强烈，在随后以快闪的形势多次在部分门店推出，引来了顾客的高度关注。在每一期官宣自助餐餐厅名单的推文下，都有大量顾客呼吁自家门口的吉野家也推自助餐。
而最近一个让“自助餐”登上热搜的，还有星巴克上海烘焙工坊自助餐案例。
一个多月前，星巴克上海工坊限时推出了自助餐，有358元和398元两档套餐可选。可以尝到鸡尾酒、冰激凌、冷切肉、三文鱼披萨和沙拉面包等餐品。却由于美食博主体验后表示选择太少价格太高，而引发了一场口水战。
也许这算不上是一次圆满的试水，但是却表明了，星巴克同样在“琢磨”自助餐。
看似矛盾的现象
真相是什么？
所以，这是为什么？自助餐到底是凉了还是火了？
一句话揭示真相，那就是，凉的是品类，火的是场景！
作为一个餐饮品类，自助餐的确逐渐退出了历史舞台。疯狂饕餮已经不是中国消费者下馆子的重要目的了。消费水平普遍提升，见多“食”广后，人们对饮食又从占有欲回到了食欲，专而精“吃好每一顿”重新变得重要。
而观察那些入局自助餐的品牌可以发现，它们并不把自助餐当作一种品类来运营，而是在自己原有品类的基础上，叠加了“自助餐场景”。
如此一来，用餐体验变得更加轻松随意，产品品质和运营成本并没有受到影响。“自助”成了餐饮品牌进行体验创新的一种有效手段。
内参君相信，在接下来的一段时间，“自助餐场景”仍将大行其道，帮助一个个餐饮品牌打造出和之前截然不同的就餐体验，有效地激活顾客。
而这些餐饮品牌，仍然经营着和之前一样的品类，自然不会被划归为“自助餐相关企业”，统计口径上的偏差由此而来。
品类思维切换为场景思维
增长空间由此打开
自助餐在品类赛道上，已经死了。这却不妨碍它在场景这个新赛道上，再活一次。
这句话一定能引来餐饮人的发散思维。
火锅，可以是一种场景吗？烧烤，可以是一种场景吗？快餐，可以是一种场景吗？
如同光线具有波粒二象性，大部分餐饮品类，也可以跳出品类的思维，用场景的思维“重做”一次。
也许，新的增长空间，就此打开。
*图片均来自网络
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 余从
满记甜品做自助
商场都没营业，队伍就排飞起
许留山大规模撤店后，也在走下坡路的满记甜品成为“港式甜品”最后的希望。
满记出招，做甜品自助！
满记在上海选了5家商场店作为活动门店，推出“35元甜品畅吃”活动。上午10点到下午1点，消费者付人头费，就可以随心吃满记30余款经典产品。
35元，刚好和满记的人均差不多。想来这顿“甜品自助”，优惠力度并没有很大。只有那些可以大早上连着炫好几份甜品的顾客，才能算吃得“划算”。
但排满记自助的队伍，长得让人虎躯一震。
b站up主@王师傅和小毛毛 在视频中记录：
为了早一点吃上自助，她早上7点就起床，并且成功赶在商场开业前进场。但是，她还是来晚了。
来吃满记自助餐的队伍已经排过好几个路口，她没能成为第一批进去的顾客，只能在外面排队，等里面的人吃完了才有位置进去。
最后，她排了2个小时队，终于吃上。
开放“甜品自助”的满记，火得像一个网红餐饮品牌突然在上海开出城市首店一样。这就是自助的魅力？
像满记这样在门店中引入自助模式，能成为餐饮品牌的“还魂术”吗？
非自助餐餐厅，
最近都在做“半自助”
近段时间，“自助”又热起来了。
不是自助餐餐厅怎么了，而是很多像满记这样的“非自助餐餐厅”，开始做“自助”了。
有一些餐厅之前就做过限期的自助活动，近期再次推出。
比如“披萨大佬”必胜客，在3000店店庆期间推出多重活动，其中就包括必胜客经典项目“沙拉自助”，依旧是老玩法，28元拿一个盘，到自助区随意挑选，限装一次，沙拉垒多高、拿多少，全看本事。
比如肯德基，再次推出“夜宵自助”——6月9日到24日，每周五、周六，晚上8点到11点，推出“55元畅吃”和“19元畅喝”活动。
肯德基的自助规则比较复杂。一切需要在APP上操作，小吃核销码25分钟生成一次，饮品核销码15分钟生成一次，有了核销码，才能去柜台核销，拿吃的喝的。
还有一些之前没做过自助的餐饮品牌，也开始推出自助了。
比如北京的社区餐饮大牌，南城香，近期推出了3元早餐自助。消费者只要花3块钱，豆浆、皮蛋粥、牛奶、酸辣汤4种汤粥，随便喝，随便续。每天9:40前供应，售完为止。
再比如前文提到的满记甜品，也是头一回推出了自助。
这一批“非自助餐厅”做的“自助”有以下几个共同点：限时间段、限门店、限餐品。它是一种“半自助”。
“半自助”模式可以追溯到川渝地区的豆花鱼火锅。豆花鱼火锅是一种客单价比较亲民的有料火锅，当地的火锅店通常会将涮菜中的素菜全放到一个立式的冰柜里，在冰柜外面贴张纸，表示0元自选，给消费者一种“省了素菜钱，很实惠”的感觉。
这种模式很受欢迎，并且逐渐发展到其他品类的门店。一些其他类型的火锅店也开始做素菜自助。再后来发展出更多形态，比如一些烧烤店里的啤酒自助。
从“自助”模式
到“半自助”模式
必胜客每年的限时自助时都能掀起一阵风浪。每年一次的限时回归，引得一众头部美食博主蜂拥而至，有些博主甚至在活动开始前半个月便给粉丝预告必胜客的活动，生怕错过。
可以说，必胜客的限时回归自助，因为其限时的稀缺性赚足了眼球。
在高流量、高话题度之下，其他品牌也将其视为“流量救星”。火锅、烤串、西餐厅等一众不同赛道的品牌，也没过多考虑自己是否适合转型做“自助”，都选择“先做了再说”。
头部品牌丰茂烤串在去年探索起“新店型”，在北京开出品牌首家“日式自助烧烤店”，价格分三个档位，从119-259元不等；西餐厅牛立方，在今年3月推出晚间119元牛排自助；贤合庄也尝试过的“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的自助模式。
现如今，丰茂烤串放题店，即在品牌北京唯一的一家日式自助烧烤店，在大众点评上已经显示歇业关闭状态；西餐厅牛立方也选择了回归正常经营模式；至于尝试“转型自助”一段时间的贤合庄，也没有持续经营下去，这里不过多赘述。
大牌试水做自助的案例还有很多，东来顺在2020年短暂推出过68元自助火锅、吉野家推出8城覆盖11店的自助小火锅等等。
转型做自助难道没有一个成功的案例吗？
有，但不多。
比格比萨就是一个很好的代表。比格比萨在创立之初并没有将自己定位成一家“自助店”，后来，他们聚焦自助披萨模式，将消费人群定位为学生、年轻上班族，比格比萨很快就打开了市场。总结下来，比格能在北京立足的重要原因就是选对了模式，开创了一条“爆品自助餐”之路。
其创始人赵志强或许能给出比格比萨转型成功的原因：“如果你把一个品牌定义为自助餐厅，那么一定会失败，如果聚焦于产品，那么你一定会做成。”
但自助这个模式对于自助门外汉来讲，需要考虑的事情还有很多，涉及到成本核算的定价问题、客流量预估的备餐问题、库存周转率问题、员工培训问题、供应链问题等。
一个不小心，转型做自助不但没有让品牌“还魂”，反而“丢了命”。
小结
对大多数餐厅来说，老老实实转型、长期做一家自助餐餐厅很难。但这并不能否认，“自助”本身就是一个很好的引流标签。
限时限量的半自助模式同样能激起消费者的兴趣，给品牌带来流量，同时又不会让品牌“太冒险”。
限定的门店、限定的时间、限定的产品，这一系列限定的活动设置给品牌规避了一定的风险，带来“安全感”。
比如满记甜品，在甜品店客流量本就不高的10:00-13:00，这个时段开放自助，一来给品牌增加曝光，二来增加门店营业时段，增加收益。
这样看来，半自助对餐厅来说，或许是一笔更划算的买卖。
