创 2017-06-10 虎萌 餐饮老板内参
第 1308 期
业内都说，空间设计学宜家，餐位设计学星巴克。（相关阅读：
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怎么学星巴克？开一家店，放多少个餐位才是合理的？2人台和4人台的比例怎么分配？如何让餐位效率最大化？
今天，我们给你一套公式，套用一下，你也能设计出合理的餐位。
■ 餐饮老板内参｜虎萌发自北京
［ 案例 ］
白小白跟两个朋友合伙在一家新商场开了家时尚餐厅，仨人都是门外汉，一起摸着石头过河。一路跌跌撞撞到了开业，餐厅所在的商场开业促销大力度补贴，一时间成为全城最热的商场之一。
白小白的餐厅虽然是新品牌、第一家店，开业期间每天的用餐高峰也都会有顾客排队。原本为“生意火爆”兴奋的白小白，看看正在用餐的顾客，再看看门口排队的顾客，忽然就高兴不起来了——顾客排队不是因为店里满座，而是大多数四人桌都被俩人占着。而门口排队的顾客，也大多是两个人在等小桌。
除了客单价、翻台率，美国康奈尔大学的雪莉教授还提出了一个“每餐位小时收益”（RevPASH）的概念，简言之，餐位使用率也是考核餐厅收益的重要指标。显然，按照雪莉教授每餐位小时收益的概念，白小白的餐厅并没有实现餐位效率最大化。
怎么才能实现？
先明白：
餐厅效率不在于餐位多，而在于餐位的有效利用率
如今餐饮业的竞争在于效率，运营效率的高低决定着餐厅利润。面积、客单价早已不是餐厅利润的最高标准，效率才是利润最大化的关键所在。
餐位的重要性不在于多，而在于利用率——如果餐位利用率高，会提高整体的RevPASH。在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。
“如果把店面从200平缩减到150平，我每年的营业额可以从1000万做到1200万。”以高翻台率著称的云味馆米线哥曾这样说。
可见，并不是餐厅越大，营业额就能做的越高，而是在合适的面积里，盈利最大化。同样的道理，餐位设置也不在于多，而是怎么最大程度利用、与自身的客源数量和构成相匹配，实现效率最大化。
有一定运营经验的餐厅，可以根据历史运营数据，分析出进店顾客的人数组合特点，从而调整餐位组合。
方法论：
用这些公式规划餐位，单位时间接纳更多顾客
前文案例中的白小白的餐厅，一共130平方米，后厨占30平方米。前厅的100平方米里设计了60个餐位，其中有9个四人台、4个六人台，并未设计单独的两人台，只是六人台可拆分为两人台和四人台的组合。
餐厅门前排队时，店内其实并未满座，大多数四人台被两个人占用着。另外，六人台拆分成两人台和四人台使用时，会占用走道空间，对动线有一定影响。
1、如何算餐位使用率
那么我们就来看看，白小白餐厅的餐位使用率是否合理，用两个公式
白小白的餐厅日就餐人数为50人，座位数为60个，餐桌数为13个。
如此算来，该餐厅的餐位使用率为83%，餐桌使用率为385%。也就是说，餐桌已经翻台近4次，但餐位并没有满座。
当餐位使用率明显低于餐桌使用率时，说明在运营中有大量餐位没有被有效利用。
2、如何设计高利用率的餐位组合
白小白餐厅数据显示，2人用餐的顾客占62%，4人用餐的顾客占31%，6人用餐的顾客占7%，（餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌，用餐人数大多用偶数做标记，比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合）。
怎样根据历史用餐人数组合，设计出高利用率的餐位组合？
由上述计算得出，白小白的餐厅平均用餐组合的人数是2.9，餐厅应设的餐桌数是20.68，换算得出，她的餐厅最优餐位组合应该是：
12.82张2人台，6.41张4人台，1. 44张6人台
如此，在同样时段和客流情况下，才能服务更多顾客，餐厅收益才能最大化。
提醒：
桌越小，后期更容易提高餐位利用率
1、记录运营用餐人数组合数据
有一定运营经验的餐厅，点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据，餐厅也要有意识地重点进行记录。
鹿港小镇经过一段时间的数据分析发现，每单2－3人的比例是比较高的，占比65%，4－5人的占比24%。然后他们就把桌椅配比做了调整，4人桌和2人桌的比例调高了。最后面积是一样的，座位数增加了。
增加了以后，翻台率会降下来。这个下来不要紧，最后营业额是升高的，因为每一张桌子的使用率提高了。
2、使用灵活的餐位组合
在寸土寸金的一线城市和港澳地区，很多餐厅不只是把空间利用最大化，更在餐位设计上进行灵活组合，以提高餐位利用率。
这些餐厅桌子以两人桌居多，两人用餐时不会浪费餐位，四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布，如果六个人一起用餐，就在拼桌上加上一个圆转盘，保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。这样高效的餐位灵活利用，具有很好的借鉴意义。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
－转载原创联系－
首席小秘书 微信｜neicanmishu
国质量新闻网讯 近日，深圳市市场监督管理局网站公开行政处罚信息【行政处罚决定书文号：深市监光处罚〔2023〕马田139号】，涉及深圳市螺二萌螺蛳粉餐饮有限公司销售无中文标签食品案。
大铁勺酒楼」大门，是一道分界线。
门里是设计奢华的欧式吊灯，锃亮的木纹楼梯扶手，与绣着暗纹的雪白台布。门外则是高耸的住宅楼，繁华的商业街和车水马龙的街道。
在天津，「大铁勺」的招牌已经挂了25年。这一场疫情，将门里门外压缩成同一个世界，冷清，空寂，失去生机。时间不再缓慢流动，而是按下暂停键。
大铁勺酒楼常务副经理张洪军在这里工作20年，曾和酒楼一同撑过了非典。但相比17年前，这次疫情，日子更加漫长。
转变发生在3月31日。当天，张洪军在新业广场店接待了一行特殊的客人。东丽区商务局局长官成路到店使用消费券点了一桌菜，有天津传统菜爆老三，也有川菜水煮鱼、毛血旺。
结账时，他们先在美团上团了四张93元代100元的代金券，加上满300元减90元的消费券，最终花费282元，省下118元。正是在这一天，东丽区安心消费节上线，区政府联合美团发放300万元消费券。其后，越来越多的顾客开始走进店里，一张小小的消费券像是颗种子，让张洪军心里萌出了希望。
< class="pgc-img">大铁勺酒楼渐渐恢复往日生机
困境：为省钱20年烟龄餐饮人戒烟
2003年4月15日，天津武警医院附属医院接收了一名来自北京的非典患者。这是天津首例输入病例，推倒了多米诺骨牌。
几天内，病人直接感染30余名医护人员，后续确诊和疑似的97名医护人员中，99%与该病人有直接或间接关系。一夜之间，天津武警医学院附属医院被封锁，1145人被隔离，市民在子时放炮驱邪。
张洪军没有恐慌，每天上下班，还骑摩托从武警医院路过，没有戴口罩。彼时他便在「大铁勺」上班，因非典影响，酒楼停业20多天。
这一场疫情，让餐饮行业进入“倒春寒”。中国烹饪协会统计，2003年4月20日至5月7日，天津大型企业的营业额平均下降79%，中型下降51%，小型下降32%。
而今年新冠疫情爆发后，餐饮从业者营业额普遍下降90%。张洪军感慨说，“非典和现在比起来，真是不一样。”
2020年1月23日，武汉“封城”。而远在天津的「彤德莱火锅」SM广场店依旧门庭若市，等位的顾客排起长队。总部却已下发通知，叫服务员戴起了口罩。店长赵海旭担心，口罩会吓到顾客。
< class="pgc-img">彤德莱火锅为进店顾客测温
可是没过多久，赵海旭理解了总部用意。3天后，「彤德莱」客流明显减少，只接待了八九桌客人，而往年这一天能接待六七十桌。同日，政府要求商场尽快闭店，赵海旭意识到，疫情爆发了。
最初几天，商场里的永辉超市还营业。「彤德莱」紧挨着永辉，按照物业规定得继续开门到29日，却不能起锅做菜。
赵海旭便终日坐在店里，只他一个人，开着一盏白色射灯，空荡荡冷清清。透过玻璃，看着超市门口人来人往。
偶尔有人敲敲门，询问，“能吃饭不？”
赵海旭只能无奈地笑：不好意思，不能接待。
空荡的门店背后，是持续亏损的账簿。「刁馋一锅鲜」改良了天津菜贴饽饽熬鱼，已成为天津一张美食名片。这次疫情冲击餐饮业，拥有24家连锁店的「刁馋」也未能幸免。
暂停营业期间，「刁馋」的营业损失达到大几百万。与此同时餐厅还有其他支出：员工工资支出五十多万，二十多家门店房租七八十万，为春节旺季准备的食材，也损失了五六十万。
「刁馋」创始人王凤军预估，四分之一到三分之一的餐厅会因疫情倒闭，“这不是危言耸听，整个2020年的生意都会非常艰难。”
王凤军和其他餐饮老板聊天，认为困难在两方面。在心理上，人们对待疫情仍然谨慎，未能消解对堂食的戒备心。在经济上，很多公司在疫情期间不发工资，只发少量生活费，连续两三个月没有工资，人们的消费意愿大幅降低。
3月20日，「刁馋」恢复营业。在武清区，「刁馋」是第一家恢复堂食的餐厅，而营业额只达到疫情前的15%~20%。王凤军介绍，之前每家店每天有一万多的营业额，现在只卖2000多， “天津恢复堂食的餐厅不足三分之一，营业应该是不错的，但没想到这么差。”
3月26日，「大铁勺」新业广场店恢复堂食，但营业额不足疫情之前的10%。有老客打电话到店里订餐，距离超过外卖平台的配送范围，酒楼员工就亲自去送。往年4月，是「大铁勺」营业高峰。但如今，迈入酒楼只能看到六七十张空桌与寂静的大厅，时间在此停止。“这么大的店，有时候一天才卖几千块，真的很闲了。”张洪军说道。
4月1日，「彤德莱」SM广场店开门营业，上座率为25%。周末高峰时，一天能接待七八十人，但往常都能达到二百四五十人。
如今，门店的营业额恢复至30%，远低于赵海旭的预期。他估算，如果有报复性消费，营业额应恢复到50%到70%。
赵海旭的收入也受到疫情影响，再加上要还沈阳老家两套房的贷款，他几乎没有积蓄。为了省钱，这名拥有20年烟龄的烟民，戒烟了。
他苦笑说，“烟都抽不起了。
转变：消费券驱动更多人回到餐厅
< class="pgc-img">东丽区商务局局长官成路(右)与美团点评签署合作协议
早在东丽区安心消费节上线前几天，张洪军就得知了这个消息。听到消息的一瞬间，张洪军形容自己，“心潮澎湃。”
张洪军说，这一笔惠民补贴，可以为老百姓减轻消费压力，也会帮商户度过寒冬，“对消费来讲很合适，这样能够促进客人消费的黏性，和二次复购的连贯性。”
“安心消费节”启动仪式次日，「大铁勺」午市一共八九桌客人，其中三四桌都用了消费券结账。其中一桌客人点了价值469元的菜，结账时使用代金券及消费券，最终花费仅359元。
恢复堂食第一天，「彤德莱」也加入了美团“安心消费节”。最近常有顾客问起服务员，能否使用消费券。
赵海旭表示，“作为消费者肯定很高兴的，活动力度很大。有个券是满60减30，已经五折了。”
在开业之前，「彤德莱」每天接到二三十个咨询电话，都是想来吃火锅的顾客。这次天津发放消费券，将驱动越来越多人回到餐厅。
“走进餐厅，生活才真正回到原来的轨迹。”王凤军认为，“餐饮消费是国民经济的一环，也是普通人恢复正常生活的过程。”
为了让更多人走进餐厅，「刁馋」将门店的头像，换成了“堂食恢复”的公告。
重新开业后，「刁馋」还推出充值500赠500的优惠政策，打造集赞换香水的“女王饭儿”活动，并发力线上电商和外卖业务，准备今年将外卖业务提高5个百分点。
3月份，「刁馋」给数万储值会员打了电话，问候会员身体并告知了开店时间。十几个人打电话，打了将近一周。这些储值会员，是餐饮复苏的最宝贵的资源。
< class="pgc-img">点评用户为刁馋写下的评价
但王凤军知道，要消解人们对“出门”的恐惧，消费券刺激只是开始，餐厅要从每一处细节，重获食客的信任。
在「刁馋」，门店每隔两小时要消毒一次，员工每四小时测温一次，外卖员都要测温进入，测温相关记录记了几大本。
想要进店「彤德莱」，客人则要先出示绿色健康码。店里给客人准备了免洗洗手液，给员工提供了一次性手套。他们也会每隔两小时进行一次消毒，并记录在册。
「大铁勺」的门口，摆放着免洗洗手液和酒精，餐位和地面均用84消毒，厨房餐前餐后半小时紫外线消毒，餐厅每天早晚半小时开窗通风，包间也开启了通风系统，确保空气新鲜。
在美团和大众点评APP上，「大铁勺」「彤德莱」「刁馋」都有“安心餐厅”的标识，消费者点击即可看到消毒情况。
张洪军觉得，“我们只有时时刻刻做好自己，才能配得上‘安心餐厅’这几个字，让客人感觉到真正的安心和放心。”
复苏：“乘数效应”将加速重启进程
后疫情时代，天津餐饮的恢复速度并不尽如人意，第一波消费恢复仍以生活必需品为主。
美团研究院数据显示，截至3月31日，天津餐饮行业商户复工率达到73%，比生活服务业整体高出6.6个百分点。而天津餐饮的消费复苏率仅为25.6，比生活服务业整体低了2.3个百分点。这意味着，在天津餐饮行业，供给侧与需求侧存在巨大剪刀差。
此次消费券的发放，也折射出天津餐饮消费的巨大需求。此次美团“安心消费节”在上午十点发放消费券，仅8分钟2000张优惠券抢空。当天消费券增发至6000张，但下午14点，又被一抢而空。一张张电子消费券，成为点燃篝火的火种。
< class="pgc-img">复工商家门外张贴着活动海报
消费热情复燃，离不开消费券带来的“乘数效应”。
餐饮产业链条较长，关联行业品类众多，上下游涉及商超、物流、种养殖甚至进出口贸易，关联行业包括装修、广告等。因此，餐饮消费的复苏，可以通过产业传导，激发整个消费市场的活力。
其中关键，在于让消费券引发连锁效应，而非替代原有消费。若居民将省下来的钱变成储蓄，反而会导致消费递减。
“一场突如其来的新冠肺炎疫情，打乱了我们的正常生活秩序。”东丽区副区长闫峰说，东丽区政府筹措300万元，联合美团举办此次安心消费节活动，是想鼓励引导消费者进行堂食消费，带动全区服务业尽快复苏。
在与美团合作后，东丽区的电子消费券被精准投放到餐饮市场，居民每使用一张数十元的消费券，都能带来数百元的订单。同时，作为生活服务电商平台，美团也可以有效防止折扣倒卖、保证发放程序公开透明可回溯，助力东丽区政府“四两拨千斤”，最大化消费的拉动作用。
截至4月7日，美团“安心消费节”已在北京、银川、南京、沈阳、柳州、天津、淳安千岛湖、深圳、厦门等16座城市落地。在全国30多个发放消费券的城市中，有超过一半的城市在与美团合作，以餐饮业等本地生活服务为切入口助推经济复苏。
对于美团消费券的作用，张洪军都看在眼里。据其估算，这一批消费券为「大铁勺」的营业额带来了20%的增长，使其恢复至疫情之前的三成。
以张洪军的经验判断，随着使用消费券的客人增多，餐饮业会在两个月内缓慢恢复，但要彻底恢复，则要等到6月之后。
恢复营业之后，让他最为难忘的是两次“婚宴”。
这两单婚宴，都是疫情前的订单，受疫情影响无法消费，只能在家摆上一两桌。
给他们送餐时，「大铁勺」没有使用外卖餐盒，而是将菜肴放入餐具，覆好保鲜膜。由店长带着菜品、餐桌转盘、红色台布，亲自开车送到客人家中。客人摆桌后，发现餐盘中有一朵用食材雕刻出的玫瑰花。
疫情之前，没有人会在意一桌盛宴上的假花。而在两个月的隔离后，任何一朵盛放的玫瑰，都会带给人们希望。
2020年4月初，阳光倾泻而下，海河泛起粼粼波光。天津市内气温，达到23度。
早高峰时，城市街头开始堵车，张洪军也被堵在上班路上，但他心情却好。车堵得越多，说明疫情带给人们的恐惧，正越快消退。
他知道，疫情虽未结束，但生活已经重启了。
